廚房衛(wèi)生細(xì)節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)四十條細(xì)節(jié)管理內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)責(zé)任人檢查人1、儀容儀表頭發(fā)、臉部整潔，工裝整潔干凈，戴工作帽，女員工長(zhǎng)發(fā)網(wǎng)在工作帽內(nèi)，不得佩戴首飾及手表，工服左胸前佩戴健康證、工號(hào)牌，不可留有長(zhǎng)指甲，無甲垢，不涂指甲油，身體無異味，患有妨礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得從事廚房工作。全體員工經(jīng) 理廚師長(zhǎng)2、衛(wèi)生習(xí)慣工作區(qū)內(nèi)不得梳理頭發(fā)，不得抓頭、摳鼻、剔牙、吸煙、吐痰等。加工食品時(shí)不得飲食、嚼口香糖、咬手指甲、對(duì)著食物打噴嚏、咳嗽。不得在工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩和做與工作無關(guān)的事情。班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)3、食品試味必須使用調(diào)羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。上灶廚師廚師長(zhǎng)4、急救用品不得帶感染傷口操作，傷口需貼防水創(chuàng)可貼，每4小時(shí)更換一次，必要時(shí)戴一次性手套。班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5、食品衛(wèi)生知識(shí)及管理制度員工對(duì)食品衛(wèi)生管理制度、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和常見的食物中毒原因要做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)，有關(guān)食品安全制度及責(zé)任人制度一律上墻。廚師長(zhǎng)經(jīng) 理公 司6、操作流程按肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、豆制品類等分類、分別裝入規(guī)定的容器盒加工。所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和擺放。班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)7、環(huán)境衛(wèi)生墻面、地面、地溝、臺(tái)面干凈整潔，無積水、無油垢、無雜物，儲(chǔ)藏柜、貨架分類整潔，無雜物、無異物、無油垢、無個(gè)人物品存放。用具、餐具、設(shè)施每天消毒一次。全體員工廚師長(zhǎng)經(jīng) 理8、冷藏儲(chǔ)存冷藏溫度14C，大于8C時(shí)立即報(bào)修，冷凍溫度-18C，食品存放與干凈的容器內(nèi)并加蓋或加保鮮膜，生熟分開，原材料、半成品、成品分開存放。必須遵守先進(jìn)先出的原則。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)9、冰箱清潔冰箱內(nèi)無交叉污染，無異味，無霉銹。無食品灑落在箱內(nèi)，每天清潔整理箱內(nèi)食品，超過保質(zhì)期的丟棄，每周里外清洗并除霜一次。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)10、用具清潔用具、餐具、器皿無殘?jiān)?、無污點(diǎn)、無水跡、按順序依次擺放在櫥柜和消毒柜內(nèi)，不得放置在地上。洗碗班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)經(jīng) 理11、合面機(jī)無油污、灰塵、生銹、蟲害等，每天清潔一次。面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)12、絞肉機(jī)、打餡機(jī)不能有陳舊的食品殘留物，無油污、無異味、無灰塵，每次使用前后要清潔消毒。面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)細(xì)節(jié)管理內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)責(zé)任人檢查人13、粥 桶不能有陳舊的食品殘留物，無油污、無異味、無灰塵，內(nèi)外清洗干凈，每次使用前后要清潔消毒。面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)14、電炸鍋不能有陳舊的食品殘留物，無油垢、無異味、無灰塵，使用后必須清理干凈，炸過食物的油不反復(fù)使用。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)15、爐 灶灶臺(tái)整潔，無油垢、無積水、無雜物。每次使用后用干凈的毛巾擦干，每?jī)商煜疽淮?。上灶廚師廚師長(zhǎng)16、門窗、墻面干凈明亮、無污點(diǎn)、無灰塵、無雜物，門窗夏季必須有紗窗和門簾，保持通風(fēng)。墻面每餐后沖刷一次。衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)人廚師長(zhǎng)經(jīng) 理17、地面、地溝地面整潔干凈，無積水、無雜物，地溝無雜物、無堵塞、排水暢通。每餐后對(duì)下水部位進(jìn)行清除。地溝篦子完好無損。衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)人廚師長(zhǎng)經(jīng) 理18、貨 架干凈整潔，無油污、無異物，無化學(xué)污染，無個(gè)人物品存放。存放物品要分類擺放，每?jī)商烨宥疽淮?。面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)19、紫外線燈直射工作臺(tái)一米以內(nèi)，每天兩次照射，每次不少于30分鐘。冷拼間負(fù)責(zé)人廚師長(zhǎng)20、送餐車內(nèi)外清潔干凈、無油污、無破損、無灰塵，每天使用前后必須進(jìn)行清潔消毒。服務(wù)組長(zhǎng)經(jīng) 理21、垃圾桶必須里外干凈，加蓋，垃圾存放無外溢。擺放在規(guī)定的位置。每餐清洗一次。衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)人廚師長(zhǎng)經(jīng) 理22、添加劑不能與其他食品原料和調(diào)味品存放在一起，設(shè)專柜存放，并建立購(gòu)進(jìn)和使用臺(tái)賬，過期的及時(shí)丟棄。庫(kù) 管廚師長(zhǎng)經(jīng) 理23、清潔用具所有的清潔工具都要分類懸掛和放置在規(guī)定的位置，保持干燥、無異味、無細(xì)菌滋生，清潔用的抹布必須隨時(shí)清洗，并且用84消毒液浸泡，每次不能少于10分鐘。全體員工廚師長(zhǎng)經(jīng) 理24、冷食品冷食品的內(nèi)部溫度小于8C，當(dāng)冷食品的溫度大于8C以上時(shí)擺放時(shí)間不能超過2小時(shí)。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)25、熱食品所有的熱食品溫度必須大于63C。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)26、剩余食品剩余食品必須存放在冰箱內(nèi)，不可把剩余食品摻在新食品中不加熱繼續(xù)混用。食用剩余食品時(shí)必須再加熱，中心溫度高于75C。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)27、一次性手套接觸直接入口的食品時(shí)必須戴手套，手套不能有洞和破損，在戴手套前必須洗手，手套不得重復(fù)使用。班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)經(jīng) 理細(xì)節(jié)管理內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)責(zé)任人檢查人28、洗 手所有操作間的員工必須按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更換工服后洗手、如廁后洗手、觸摸污染物后洗手、宰殺動(dòng)物后洗手、觸摸耳鼻口后洗手、打噴嚏、咳嗽后洗手、拿過肉類食品后再觸摸別的物品時(shí)洗手。總之要做到隨時(shí)隨地洗手。全體員工廚師長(zhǎng)經(jīng) 理29、解凍食品肉類用冰箱解凍時(shí)溫度控制在4C以下。用流水解凍時(shí)間不能超過4小時(shí)，并在12小時(shí)之內(nèi)使用完畢，不允許在常溫下解凍，解凍后的食品不得在重復(fù)冷凍。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)30、砧 板感官清潔，無油污、無灰塵、表面干燥，生、熟分開，并貼有明顯的標(biāo)識(shí)。每餐后必須清潔消毒一次并立起存放。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)31、操作臺(tái)臺(tái)面干凈整潔、無油污、無灰塵、無雜物、無積水，成品、半成品、生熟分開擺放。調(diào)料盒擺放整齊，表面擦洗干凈，每餐后清潔消毒一次。紅案班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)32、微波爐、電磁爐表面干凈、無灰塵、無油污，無生銹。每天清潔消毒一次。班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)經(jīng) 理33、儲(chǔ)藏間物品分類擺放整齊，室內(nèi)清潔衛(wèi)生，無蠅、無蟲、無害。所有食用的食品都必須加蓋防塵簾。面點(diǎn)班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)34、洗碗設(shè)施設(shè)立獨(dú)立洗碗間和專用洗碗池，洗碗間干凈整潔，洗碗池內(nèi)無油污、無食物殘?jiān)滤〞?，水池表面擦洗干凈。、洗碗班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)35、洗碗用品洗滌靈、清潔劑、消毒劑符合衛(wèi)生消毒要求，刷子、海綿、手套，洗碗布清潔干凈，無油污，每天進(jìn)行消毒一次。洗碗班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)36、餐具消毒所有洗滌后的餐具必須達(dá)到光、潔、澀、干。并倒扣在儲(chǔ)存餐具柜架上。破損餐具一律剔除。清洗后的餐具必須入蒸箱高溫消毒1520分鐘，或放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行1520分鐘消毒。每餐一次。洗碗班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)37、洗碗程序嚴(yán)格按照：清除殘?jiān)?，洗滌劑清洗?4消毒液浸泡、清水沖洗工序進(jìn)行。洗碗班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)38、食品留樣每餐食品必須留樣，分別裝入清洗消毒后的留樣盒，留樣量在100克200克，時(shí)間不得少于48小時(shí)。并進(jìn)行記錄。留樣負(fù)責(zé)人經(jīng) 理3