打造海南特色的綠色、生態(tài)健康餐飲管理與服務國際旅游島背景下餐飲服務與管理的思考打造富有海南特色綠色、生態(tài)、健康的餐飲管理與服務 學院：海南大學應用科技學院專業(yè)班級：08級旅游管理專業(yè) 姓名：金劍俠學號：20080902B053日期：2010年12月5日打造富有海南特色綠色、生態(tài)、健康的餐飲管理與服務一、關于海南島國際旅游島建設和餐飲發(fā)展現狀分析（1）海南建設國際旅游島的環(huán)境現狀海南是中國第一個生態(tài)省，是未被污染的“凈土”之一，是中國唯一的熱帶海島，擁有豐富的熱帶海島旅游資源和優(yōu)質的生態(tài)環(huán)境。（2）打造海南綠色生態(tài)健康餐飲的政策優(yōu)勢1999年2月，海南省人大常委會審議通過海南生態(tài)省建設規(guī)劃綱要，從實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略、發(fā)揮海南環(huán)境優(yōu)勢、打造海南特色、加快和實現全省經濟社會協(xié)調可持續(xù)發(fā)展的大局出發(fā)，作出建設海南生態(tài)省的決定。2009年，海南省提出了“和諧生態(tài)、美麗海南”主題，進一步實踐科學發(fā)展觀，建設綠色之島、開放之島、繁榮之島、文明之島、和諧之島，為海南生態(tài)餐飲及旅游奠定了厚實良好的基礎。（3）現實問題分析隨著海南國際旅游島的建設和發(fā)展，國內外游客一定會越來越多，尤其是國外高端游客的增多，海南本土餐飲企業(yè)能分到多少蛋糕？這是我們面臨的最大挑戰(zhàn)和值得思考的問題?！痹诤Ｄ喜惋嫎I(yè)打拼多年的符碧表露出海南多數業(yè)內人士對國際旅游島的期待和擔憂。1、海南菜及海南餐飲：機遇和挑戰(zhàn)并存“海南美食源遠流長，旅游特色鮮明，地域文化突出，已成為中國旅游飲食文化中重要的組成部分?！笔∩虅諒d副廳長楊照耀代表餐館行業(yè)主管部門作出了這樣的評價。海南擁有豐盛的物產資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。海南菜追求的是一種“清淡自然”的菜肴風格。海南餐飲業(yè)有著比較明顯的優(yōu)勢，一是海南有得天獨厚的自然環(huán)境優(yōu)勢，原輔材料富含天然、綠色的成分，且很多農副產品、海產品等營養(yǎng)價值很高；二是海南菜特殊的加工技術有優(yōu)勢，注重菜品的原汁原味，在加工上對原輔材料營養(yǎng)的破壞性比較小，這符合世紀的健康、養(yǎng)生消費需求；三是政府十分重視發(fā)展旅游業(yè)，海南餐飲行業(yè)擁有國內許多地方所不具備的政策和法律優(yōu)勢。海南建省辦經濟特區(qū)后，居民生活水平迅速提高。在消費水平和收入水平大幅度提高的同時，消費結構也向著享受型和發(fā)展型的小康生活轉變。老百姓在吃的方面追求的是營養(yǎng)、保健、高蛋白、低脂肪和無公害綠色食品。海南餐飲業(yè)注重菜品創(chuàng)新，充分利用海南獨特優(yōu)勢，著力發(fā)展具有海南特色的餐飲業(yè)，發(fā)展天然、綠色、健康和保健飲食。隨著國際旅游島的建設，大批國內外游客的進入，海南餐飲業(yè)面臨著各類人群的挑戰(zhàn)。中餐文化博大精深，有很多國外客人喜歡吃中餐，因此，海南餐飲業(yè)要繼續(xù)注重營養(yǎng)健康，保留傳統(tǒng)做法，以特色吸引游客，全力打造海南菜品牌。二、打造富有海南特色生態(tài)、綠色、健康餐飲服務于管理模式 一、海南鄉(xiāng)村旅游餐飲發(fā)展模式隨著海南國際旅游島的建設，是海南餐飲服務與管理的發(fā)展的一個有利契機。在沿海省市各景點大規(guī)模開發(fā)建設同時，海南各省市的農村也開始循序漸進的發(fā)展。2010年7月30日，國家工商總局在?？诎l(fā)布國家工商行政管理總局關于支持海南國際旅游島建設的若干意見明確支持海南省推進農業(yè)發(fā)展方式轉變，發(fā)展海南農村特色旅游餐飲，促進城鄉(xiāng)經濟一體化發(fā)展。意見鼓勵海南農民在具有地方民俗文化特色的農莊村落，開展“農家樂”等旅游餐飲服務?？梢砸赞r民的居住地點作為住所辦理工商登記;可以在名稱中使用“農家樂”字樣，體現行業(yè)特點。鼓勵引導海南省農民利用自有房屋，開展家庭餐廳旅館經營，促進農業(yè)觀光、民俗風情、特色休閑，特色餐飲等旅游產業(yè)發(fā)展。相對于城市餐飲業(yè)，海南農村餐飲具有獨特性，保持著鄉(xiāng)村特有的寧靜，飲食的綠色、生態(tài)、休閑和健康。市民在城市里生活久了，鋼鐵森林總讓人覺得壓抑，無時無刻都存在的噪音，讓人神經無比衰弱。越來越多的市民走出城市，到鄉(xiāng)村住幾天，感受世外桃源般的寧靜，體驗農村特色餐飲服務和體驗農家勞作的歡樂。各種各樣的體驗方式，如種菜、摘水果，還能在湖邊釣魚、玩棋牌等，讓游客一次玩?zhèn)€夠。是一種體驗型的餐飲旅游方式，有利于旅游餐飲的可持續(xù)發(fā)展。一、鄉(xiāng)村休閑生態(tài)餐飲服務管理模式例如海南鳳生香草園一個集香草種植、香草加工、觀光休閑、香草特色餐飲于一體的綜合性農業(yè)生態(tài)開發(fā)園。游客們能縱情投入薰衣草花海的懷抱，與親密的愛人共同追逐那無盡的紫色浪漫，在香芬氤氳中守望甜蜜永恒的愛情；也可以攜同家人和朋友，在盡情享受獨具風情的香草美食或香草足浴之后，置身于被各色香草包圍著的輕松吊床，拋去城市的一切喧囂、遠離工作的紛擾，觀葉聞香，共度美好休閑的周末時光。園區(qū)內設置的香草迷宮和走獨木橋、過秋千橋等一些拓展項目也值得一試身手。喜歡綠色食物的游客還可以在園區(qū)內采摘無公害蔬菜、水果，親近大自然的同時，體驗到勞動的樂趣。喜歡安靜的讀者也可以邀上三五好友，坐在樹下，打牌聊天，也別有一番野趣。在林蔭下，享用一頓別具風味的香草大餐，美食美味美景一定會讓你耳目一新。 香草茶全部采用園區(qū)內現摘現采的檸檬香茅、香蜂草、洛神花等花草葉泡制。配上風味獨特的現烤香草面包、香草果凍和鮮制果脯，這就是最天然的下午茶組合了。在園區(qū)內，隨處可見三五成群的農家雞在悠閑地散步，這就是香草園內最具特色的農家香草雞。全部采用農家放養(yǎng)的模式生態(tài)養(yǎng)殖，用香草、野生昆蟲和五谷雜糧飼養(yǎng)，吃起來皮脆、脂肪低、肉質富有彈性，還有特殊的清香。還有羅勒炒蛋、迷迭香清蒸魚、香草豆腐、香草丸、百里香鴨等經典香草菜品，輔以用香草配料泡制的花生、豆干、泡菜等香草小菜和香草配上肉餡拌用香露兜蒸成的香草拌飯，再配上當地農民特色鄉(xiāng)村服務方式，這就是一頓最為正宗的色香味俱全的香草大餐。二、海南特色民族文化生態(tài)綠色餐飲服務管理模式在餐飲服務和經營過程中，善于結合民族文化特色,滲入了文化的元素,打造有文化的餐飲,是值得推崇和贊賞的。 吃也是一種文化,更是一種氛圍。把文化和氛圍恰當好處弄好了,對于用餐者而言,是雙重享受、回味無窮,附加值很高。海南主要少數民族主題為黎族，苗族和回族。經營美食將黎族苗族的風味融入廚藝,加以改善,檔次更是提高了不少。如海南黎族的特色菜 檳榔花湯 ,客人比較感興趣,是因為餐廳服務人員身著黎族特色服裝，用黎族人的眼光跟他們說。服務人員耐心的跟游客說明檳榔有什么作用,因為檳榔在黎族人眼中是吉祥物。如果是男人跟男人之間,男人你給他一個檳榔,接受后一起吃,表示我對你是敞開的,一點介意和戒心都沒有,我對你是朋友。同性是朋友,通過遞檳榔或者是煙。但是在男的給女的檳榔表示我要娶你做老婆。如果女的拿后吃了,就表示我同意了。如果接了但是她不吃,表示還要考慮一下,如果把檳榔退給你,表示這一生你不要再找我,我已經有意中人了。所以從餐廳服務管理的理念來講還是很有意思的，也受廣大顧客的歡迎。三、海南農村熱帶雨林綠色生態(tài)餐飲服務管理模式在熱帶雨林的意境下享受黎家原生態(tài)美食,享受“菠蘿蜜樹下的早餐”也是令顧客難忘的。如海南保亭縣的熱帶雨林特色餐飲服務與管理。對于這些特色餐飲做法,是否僅是酒店管理者親力親為,是否積極培養(yǎng)員工大力推介,把黎家原生態(tài)美食和熱帶雨林餐飲融合到酒店員工的本職工作中去?曾經有一位俄羅斯客人,前段時間在這里享受特色餐飲。讓他們在水里吃飯,當然這個就價格比較高,但非常有意思。還有一個客人,他說我今天給你一萬元你安排特產菜給我。當他踏入餐廳的時候就震撼了,為什么呢?因此服務人員給他在就餐的地方布置了很厚的葉子、枯樹葉把地板鋪滿了。他踩上去是沙沙的響,真的很有意思,游客非常感謝餐廳給他一個特別的餐飲體驗。同時該餐廳還可以做熱帶雨林式的。如他們進餐廳的時候,服務人員用芭蕉葉擺在餐桌的后面,客人像大王一樣坐在那里,很多客人說從來沒有體驗過這樣的用餐意境。而且更重要的是,該餐廳的菜原料是原生態(tài)的,是完全綠色的;第二個是不放味精,因為黎家原生態(tài)菜我們沒有放味精,可能不是最好吃,但是最有特色的。” 當然,每一件事不可能都是一個人去做的,管理者得教會服務人員怎么去操作這件事情。該餐廳設立了餐飲文化部,每個員工進來都得知道如何去服務客人,讓客人覺得到別的地方享受不到在這里這么特別的服務。比如如何迎客、客人吃到一半問他們滿意的程度,吃完了給他們一些小禮物。餐廳在擺臺上有自己特色的東西,包括有一個野菜臺,等等,各種特色都在不斷地完善。吸引著一批批的游客慕名前來。二、打造海南特色的海洋文化生態(tài)飲食服務與管理海南擁有者廣闊的海域和豐富的漁業(yè)資源。能否充分的利用這些資源，通過特色的餐飲服務和管理模式，給游客們帶來全新的體驗。來海南很多游客都會吃上海南美味的海鮮。但怎