開(kāi) 題 人：尹昭萍、孫蕾、王穎、劉曉惠、孫壽坤專 業(yè)：食品質(zhì)量與安全指導(dǎo)教師：高建偉,綠 豆 飲 品 的 研 制,目錄,CONTENTS,研究目的意義,綠豆是一種具有營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物.它因含有多種生物堿而具有清熱解毒的作用。將綠豆開(kāi)發(fā)成一種飲料已成為飲料新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)。而市場(chǎng)銷售的綠豆飲品十分單調(diào)，研究創(chuàng)新性的綠豆飲品能最大程度上的發(fā)揮綠豆的功效。,1,國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀,目前綠豆飲料按工藝路線大致可分為3種，分別是綠豆湯型、綠豆?jié){型、酶解型。,“,”,2,綠豆湯飲料的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)主要是調(diào)味、防止沉淀、護(hù)色3個(gè)方面。調(diào)味主要是調(diào)整酸、甜、咸比例。防止沉淀主要有3個(gè)方法，分別是超濾、添加采用穩(wěn)定劑和添加澄清劑。綠豆湯在浸提及殺菌時(shí)均容易產(chǎn)生褐變，而且由于多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化，影響了綠豆湯的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前對(duì)于防止綠豆湯褐變研究的較少，但綠豆其它產(chǎn)品的防褐變研究可以借鑒。,綠豆?jié){含有豐富蛋白質(zhì)，可與汞、砷、鉛等重金屬結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收，因而有解毒作用。綠豆?jié){飲料可分為純綠豆?jié){飲料和復(fù)合綠豆?jié){飲料，基本工藝為浸泡、脫腥、研磨、分離、調(diào)配、均殺菌灌裝等。綠豆?jié){飲料的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)主要是脫腥及防止沉脫腥方法主要有漂燙、烘烤、乙醇浸泡等。,綠豆制成綠豆湯或綠豆?jié){后，均可進(jìn)一步利用淀粉酶水解，開(kāi)發(fā)酶解型綠豆飲料。酶解型綠豆飲可防止飲料沉淀；同料的優(yōu)點(diǎn)主要是將淀粉水解后產(chǎn)生的糊精及低聚糖，可增加飲料風(fēng)味。缺點(diǎn)是酶解程度不容易控制、增加成本等。,試驗(yàn)內(nèi)容及擬采取的方法,3,試驗(yàn)內(nèi)容及擬采取的方法,1.綠豆黃酮及相關(guān)輔料有效提取技術(shù)研究。2.綠豆汁澄清技術(shù)研究：以殼聚糖為澄清劑,透光度為監(jiān)控指標(biāo),進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),確定了殼聚糖添加量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、pH的最適范圍。3.綠豆汁除澀技術(shù)研究:以明膠為除澀劑,單寧含量為監(jiān)控指標(biāo),進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),確定了明膠添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH的最適范圍。4.通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到綠豆飲料基本配方5.得到實(shí)驗(yàn)室感官檢測(cè)結(jié)果。,”,“,試驗(yàn)研究實(shí)施方案和進(jìn)度,4,01,水處理：自來(lái)水經(jīng)水處理設(shè)備處理，成為純凈水。,02,綠豆篩選：選用顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼和無(wú)霉變的新鮮綠豆。,01,水處理：自來(lái)水經(jīng)水處理設(shè)備處理，成為純凈水。,02,綠豆篩選：選用顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼和無(wú)霉變的新鮮綠豆。,03,清洗：流動(dòng)水清洗。,試驗(yàn)進(jìn)度,通過(guò)綠豆的熱提技術(shù)實(shí)現(xiàn)了原料的合理利用，解決了綠豆飲料成分含量低、渾濁、口味不佳。研制出一種工藝簡(jiǎn)單、低成本、原料綜合利用率高且適合于工業(yè)化生產(chǎn)的綠豆飲品的新技術(shù)并開(kāi)發(fā)出綠豆飲料新產(chǎn)品。,試驗(yàn)研究的預(yù)期效果,5,本實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn),6,減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失,本實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn),綠豆