桃子果醬中的膳食纖維對質(zhì)量穩(wěn)定性的影響文獻(xiàn)翻譯 題 目 桃子果醬中的膳食纖維 對質(zhì)量穩(wěn)定性的影響 學(xué)生姓名 塵鑫 專業(yè)班級 食品與科學(xué)工程 學(xué) 號 200803010201 院 （系） 食品與生物工程學(xué)院 指導(dǎo)教師(職稱) 鮑彤華（副教授） 完成時間 2012年5月29日 桃子果醬中的膳食纖維對質(zhì)量穩(wěn)定性的影響Nuria Grigelmo-Miguel Olga Martn-Belloso摘 要桃子果醬中的膳食纖維通常以增稠劑的形式用來評估桃子的質(zhì)量。桃子果醬中可溶性固形物含量達(dá)40,45,50和55甜度與全部或部分替代的商業(yè)酰胺化果膠通過桃子膳食纖維的檢測被研究。在果醬的配方中包含有0%,25%、50%、75和100%的糖醛 (果膠物質(zhì))來自桃膳食纖維與商業(yè)果膠的殘留。果醬顏色并未受到結(jié)合膳食纖維的影響,因為膳食纖維和果泥來自桃子。桃子果醬顯示出了一個塑料運(yùn)動流動行為,這符合冪律模型的,和粘度的果醬增加膳食纖維含量。從感知的角度來看,高膳食纖維的桃子果醬,像傳統(tǒng)一樣果醬是可以被接受的。關(guān)鍵詞 膳食纖維/果醬/增稠劑/桃子果醬1 介紹膳食纖維(膳食纖維)的定義是不易消化分?jǐn)?shù)的食物組成的非淀粉多糖和木質(zhì)素。多糖是纖維素、半纖維素和非結(jié)構(gòu)性多糖,如牙齦,粘膠和果膠,而木質(zhì)素是一種交聯(lián)芳香聚合物,不是一個碳水化合物2。最開始有意思的是，臨床醫(yī)生、營養(yǎng)師和食品科學(xué)家是把纖維通過流行病學(xué)作為一種重要的食物成分來研究的,他認(rèn)為在西方國家和發(fā)達(dá)國家的飲食中缺乏膳食纖維可以引起慢性腸炎流行疾病,如痔瘡便秘,憩室炎和癌癥的大腸3。其他缺乏膳食纖維導(dǎo)致的一些相關(guān)聯(lián)的慢性疾病包括肥胖,心血管疾病和糖尿病4,5。推薦成人的膳食纖維攝入量為30-45克/天6-9，但當(dāng)前消費(fèi)的膳食纖維,在西方社會,大約是20 g /天10。為了鼓勵人們?nèi)ハM(fèi)的富含推薦量標(biāo)準(zhǔn)的纖維，共識健康組織建議人們在日常飲食中增加水果、蔬菜、干蠶豆、豌豆和全谷物的攝入量11。然而,實(shí)現(xiàn)這個改進(jìn)在沒有重大改變飲食習(xí)慣下是很困難的,因此添加膳食纖維的產(chǎn)品不斷誕生。西班牙在1990-1996年期間水蜜桃的年產(chǎn)量約800噸12，這個數(shù)字的大約17%用來加工獲得果汁。由此產(chǎn)生在積累的加工過程中的植物蔗渣,可以被用來作為膳食纖維非常良好來源13。利用這種在桃果醬中膳食纖維作增稠劑可以促進(jìn)水果的利用率并且重振的水果轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)。本研究的目的是評價桃子果醬的物理化學(xué)指標(biāo)和感觀指標(biāo),商業(yè)增稠劑在某種程度上完全或者部分取代了桃子膳食纖維的用途。2 材料和方法2.1 原材料Indulrida (Alguaire, Lleida, Spain)提供的桃子(cv. Babygold)泥和桃子膳食纖維，桃泥的pH值在3.970.01之間,可溶性固形物糖含量為11.30.1。桃子膳食纖維(來自簡索.Sudanell泥在9月),為此前的一個特征研究13,反射率儀器間交換性的一個坐標(biāo)為a*=10.05、b*= 34.58、L* = 70.23,桃泥的坐標(biāo)a* = 17.23,b*=49.20和L*= 53.15。在果醬配方中蔗糖作為甜味劑,酰胺化果膠或桃子中的膳食纖維作為增稠劑、檸檬酸作為酸化劑，抗壞血酸作為抗氧化劑。2.2 配方和生產(chǎn)桃子果醬的幾個配方是用水蜜桃膳食纖維和甜度在40,45,50-55的蔗糖來生產(chǎn)出最終的產(chǎn)品(表1)。在商業(yè)酰胺化果膠中來自桃膳食纖維精礦殘留物的糖醛酸在這些配方中的含量是0,25、50、75或100% (2000型, Citrus Colloid, Hereford, UK).分散在蔗糖中的酰胺化果膠有45克。用混合器把這種混合物被溶解在100毫升的水中(4187型, Braun, Kronberg, Germany),然后加熱到60度可以分理出獲得完整的物質(zhì)。桃子的膳食纖維分散在水果的游離糖和結(jié)合糖中。混合物可以被加熱至85度。分離的方法是開始添加膠質(zhì)沸騰, 然后添加檸檬酸和抗壞血酸?；旌虾笾?分鐘,然后置于在8513度的370 ml玻璃容器,直至容器被倒?jié)M時,則停止。在容器里冷卻水浴到35度并在室溫下存儲至少24小時。2.3 分析方法pH值和可溶性固形物。 根據(jù)AOAC程序分析水果和水果產(chǎn)品的果醬pH值和可溶性固形物14。顏色。 果醬的反射率儀器間交換性坐標(biāo)(L *,a *,b *),直接讀取在玻璃試管與色差儀MS / Y - 2500(HunterLab, Reston, Va., USA)校準(zhǔn)與白色瓷磚(L * = 94.0,一個* =1.1,b * = 0.6)在60與D - 65光源。語調(diào)(H *),顏色差異(E*)和chrome區(qū)別(C*)計算15。流變行為。 流變測量進(jìn)行一個粘度儀 RV12 (Haake, Saddle Brook, N.J.,USA)同心圓筒粘度M 500類型測量附件,它可以將一個最大轉(zhuǎn)矩的4.90 N cm使用一個SVII-type一雙同軸氣缸(radiiratio R / R = 1.14)。牛頓剪切率的先導(dǎo)角速度和半徑的測量系統(tǒng)的汽缸。對于非牛頓樣品,牛頓剪切率修正由過程的布洛基16。一個恒溫浴控制工作溫度(251 C)在目標(biāo)。轉(zhuǎn)子速度范圍從1到512 rpm和監(jiān)測讀數(shù)都在轉(zhuǎn)子速度最大速度增加,直到達(dá)成并后來當(dāng)速度逐漸降低。在某些情況下是不可能衡量的剪應(yīng)力在低轉(zhuǎn)速,閱讀脫離的刻度最高濃度以很高的速度。先前的果醬,剪以最大速度為3分鐘以消除觸變性。冪指數(shù)定律模式,赫歇爾和巴克利的模型和Casson的模型(Eqs1。3,分別)都試圖確定流變行為的果醬17 在t的剪切應(yīng)力(Pa),K是一致性系數(shù)是屈服強(qiáng)度(Pa),K是Casson收益率的壓力(Pa)和m是塑料的粘度Casson(Pa.s)。表1 桃子果醬的配方.糖醛酸,膳食纖維膳食纖維感官評價。 Lleida大學(xué)的師生和食品技術(shù)部門進(jìn)行了感官分析。對于消費(fèi)者在判定桃子果醬配的不同分別進(jìn)行分析,以避免大氣的影響、社會學(xué)和心理學(xué)的消費(fèi)情況。未經(jīng)訓(xùn)練的小組成員的45評估了顏色、一致性和可接受性的果醬在一張享樂量表(9 =極喜歡,1 =不喜歡極)。每屆會議以隨機(jī)的完整的塊的設(shè)計對五種果醬(0、1、2、3和4%添加膳食纖維)進(jìn)行評估,使可溶性固形物甜度含量穩(wěn)定的維持在40,45,50或55。在測試會話,小組成每個人一組。樣本被放置在透明塑料眼鏡,鑒定了一個3位數(shù)的隨機(jī)數(shù)。討論小組在室溫下給予水的情況下對口感的評價,要每個組進(jìn)行試驗。一個可接受的意思是隨意設(shè)置在大于等于5.0作為小組成員指出,任何評級在中點(diǎn)或以上將被認(rèn)為是可以接受的。2.4 統(tǒng)計分析每三個進(jìn)行了測量儀器分析,結(jié)果均以那些值的平均值標(biāo)準(zhǔn)偏差. .方差分析過程(version7.0, 1993, Statgraphics STSC, Rockville, Md., USA)被用來確定有顯著差異(P = 0.05)在果醬與不同層次的膳食纖維或可溶性固形物含量。最顯著的差異測試被用來確定差異的劑型,以及相關(guān)程序進(jìn)行評估之間的任何關(guān)系成分和顏色參數(shù)、組成和輔助參數(shù)和工具和感官參數(shù)。3 結(jié)果和討論3.1 pH值桃子果醬的pH值3.310.06時沒有明顯差別,因為添加的酸濃度在所有果醬配方中保持不變(表1)。另外4%桃子膳食纖維,pH值3.9113,果醬并沒有影響最終產(chǎn)品的pH值。Costell和Durn18和Costell et al。19得到相同的結(jié)果與果膠含量杏果醬高達(dá)0.25%。3.2 顏色桃子果醬的反射率儀器間交換性值是L * = 313 a * = 17.10.9和b * = 333。較大的結(jié)合膳食纖維不受桃子果醬的顏色的影響,因為膳食纖維和泥來自桃子和顯示出類似的價值和b * 。甜度在40,45和50時果醬的顏色和膳食纖維含量并沒有改變 (表2)。然而, 甜度在55的果醬,當(dāng)膳食纖維含量更高時,降低*和b *和更高的DE*和直流值被發(fā)現(xiàn),這可能是因為蔗糖的的分離比果醬的更高。一般來說,沒有顯著差異,被發(fā)現(xiàn)在光度語氣或在果醬與相同的可溶性固形物含量和不同的膳食纖維濃度(表2)。3.3 流變行為實(shí)驗結(jié)果變化的剪切應(yīng)力與剪切速率(t)(gC)安裝情況Eqs。1、2和3。冪指數(shù)定律模式(Eq。1)和赫歇爾和巴克利的模型(Eq。2)最好的描述流值 1 Pa獲得(數(shù)據(jù)沒有顯示)。屈服強(qiáng)度值 1 Pa獲得concentriccylinder粘度計對應(yīng)于摩擦的固有的測量系統(tǒng)的head-drive粘度計以及整個系統(tǒng)的慣性20。因此它被認(rèn)為桃子膳食纖維果醬有塑料運(yùn)動行為被描述為冪指數(shù)定律模式(表3)。這些結(jié)果同意那些以前觀測到在桃果醬添加了果膠的21、草莓、李子、桃、杏果醬由蝗蟲豆口香糖和果膠作為增稠劑22,以及桃子膳食纖維懸浮液在高濃度23。3.4 流變參數(shù)在膳食纖維的含量中的影響對于非牛頓流體食品,在一個特定的表觀粘度的剪切速率可能可以代替粘度分析濃度的影響;對液體冪律后,可以使用一致性系數(shù)。研究這一參數(shù)的變化與膳食纖維含量的果醬兩個模型被使用:表2 桃子果醬的膳食纖維含量和顏色參數(shù)之間的的相關(guān)性對于每個可溶性固形物含量的影響表3 桃子果醬在流動行為的參數(shù)冪律模型在K0,a,K1,b和d是常量和C濃度的膳食纖維(%)。方程5是該模型,該模型適合數(shù)據(jù)(表4)。K時增加可溶性固形物含量升高,而b和d不遵循任何趨勢(表4)。K代表中K值當(dāng)膳食纖維濃度為0%,所以K值應(yīng)該,被,相似的K取得控制果醬在每個可溶性固形物含量(表3)。流動行為指數(shù)(n)降低了線性果醬膳食纖維的含量(r hairsp;= 0.8250.154)。3.5 輔助分析所有的桃子果醬被小組成員認(rèn)為是可以接受的,雖然膳食纖維含量高,顏色淺的可接受性分?jǐn)?shù)相對較高(表5)。相比之下,感官鑒定的結(jié)果評估的一致性并沒有遵守任何趨勢(表5)。小組成員首選的一致性的以膳食纖維作為增稠劑的桃子果醬甜度只有40 (4%的膳食纖維補(bǔ)充道);桃果醬, 甜度55和膳食纖維含量24%的果醬對消費(fèi)者來說過于粘稠了 (表5)表4 桃子果醬膳食纖維含量對一致性系數(shù)(K)的影響;模型K = K 3.6 感官評估和儀器評估之間的相關(guān)性當(dāng)對感觀評估的結(jié)果進(jìn)行比較時,被發(fā)現(xiàn)在顏色和可接受性上發(fā)現(xiàn)了唯一顯著(P = 0.01)相關(guān)(表6),因此產(chǎn)生顏色決定性的影響消費(fèi)者對桃子果醬的接受程度。高度關(guān)聯(lián)反射率儀器間交換性坐標(biāo)L *和b *,b *和H *,德*和直流*參數(shù)被發(fā)現(xiàn)在桃果醬(表6)。所有的儀器流變性好彼此相關(guān)的結(jié)果(表6),因此在增加黏度(Z)、一致性系數(shù)(K)和假塑性增加(n減少)。工具性結(jié)果DE*和直流參數(shù)密切相關(guān)的感官評價的顏色(表6)。根據(jù)這些結(jié)果,DE*以及直流參數(shù)可能有用的分類索引的顏色膳食纖維桃果醬。3.7 結(jié)論作為增稠劑的同樣的水果的高膳食纖維果醬與膳食纖維發(fā)展的可能性被證明是可行的。食用水果可以從這些產(chǎn)品中補(bǔ)充高質(zhì)量的結(jié)合營養(yǎng)(整合膳食纖維)。來自相同的水果膳食纖維泥和膳食纖的桃子果醬的pH值不受納入膳食纖維和顏色的高膳食纖維桃果醬的影響。表5 桃子果醬的感官結(jié)果表6, 桃子果醬感觀分析和儀器分析之間的相關(guān)系數(shù):1感知顏色,2感知一致性3感知可接受性,4 L *;5 a *;6 b *;7 H *;8DE*;9直流系數(shù):10粘度;11一致性系數(shù);12流動行為指數(shù)這個膳食纖維桃果醬顯示塑料運(yùn)動行為描述的冪律模型,膳食纖維含量高,高粘度和一致性的系數(shù)。基于消費(fèi)者評估的小組成員給出的評級，高膳食纖維桃果醬被認(rèn)為是可接受的傳統(tǒng)果醬,。感謝 確認(rèn)作者要感謝Indulrida(Alguaire, Lleida, Spain)提供的桃子膳食纖維和桃泥,JosLorente-Fernndez先生為他的援助。 總方向科學(xué)和技術(shù)研究的教育部在西班牙贊助了這項研究。參考文獻(xiàn)1 Br A (1993) Food Ingredients Europe: Conference Proceedings.165-181 Expoconsult,Maarsen,The Netherlands,pp 165-1812 Kay RM (1982) J Lipid Res 23 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