廚房管理綜合設計試題某酒店餐廳面積是2000平米，一次上餐人次為800人，理想的營收120元人天，以每位廚師月產(chǎn)值為32萬元人民幣為標準。請根據(jù)上述信息1、設計該酒店的廚房面積與各部門布局。2、設計出所需廚師數(shù)與各崗位人數(shù)并按人均3000元收入計算人員工資。3、制定一份獎懲制度與培訓計劃。4、供應菜譜。（一）廚房面積等2000351200平米各部門布局圖54冷6藏32室17113出菜8910臺1312面點作業(yè)的布局1、面板2、刀具3、垃圾桶4、絞肉機5、攪拌器6、和面機7、洗滌池8、多層烤箱9、蒸籠10、爐灶11、貨架12、砧板13、帶有保溫柜的工作臺241359678燒烤作業(yè)區(qū)的布局1、地灶2、明火烤爐3、烤鴨爐4、掛鉤器5、垃圾桶6、洗滌池7、工作臺8、貨架9、蒸汽夾層鍋冷121藏36配菜區(qū)柜5出菜爐灶區(qū)臺帶有餐具保溫柜的打荷臺14789配菜區(qū)與爐灶區(qū)布局1、貨架2、洗滌池3、大型蒸箱4、三層蒸箱5、砧板6、帶有冷柜的工作臺7、燉灶8、粵式炒灶（帶水龍頭）9、蒸籠16廚房布局1、爐灶間2、煲仔爐、矮仔爐3、蒸柜區(qū)4、洗手盆5、出菜臺6、刺身、水果間7、臥式冰箱調(diào)理臺8、冰箱9、洗碗間10、冷藏區(qū)11、倉庫12、冷菜間13、燒烤間14、消毒池15、備餐臺16、點心間（二）月營業(yè)額人均120303600元月收入36008002880000元廚房人數(shù)28800003200090人（包括廚師長）廚房工資903000270000元崗位各崗位人數(shù)及工資廚師（2位頭爐（2位）2爐（2位）3爐（4位）爐灶16000元12000元9000元12000元組長2位2荷（4位）3荷（4位）4荷（4位）打荷6000元10000元8000元7200元主配2位2配（4位）3配（6位）4配（5位）切配10000元16000元18000元10000元組長（2位）組員（4位）水臺6000元8000元主冷（2位）2冷（4位）3冷（4位）燒烤（4位）冷菜8000元12000元8000元12000元組長（2位）二雜（4位）三雜（3位）鮑翅（4位）上雜6000元10000元6000元16000元主點1位二點（3位）三點（3位）點心4000元9000元6000元組長（2位）組員（位）勤雜洗碗5000元10800元注總工資261000元（不包含廚師長的工資）余9000元（三）獎懲制度與培訓計劃酒店獎懲制度第一章總則第一條獎勵的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足，又要達到激勵員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭取更好業(yè)績的目的。第二條懲戒的目的在于既要促使員工達到并保持應有的工作水準，又要保障酒店和員工共同利益和長遠利益。第二章獎懲的原則第三條酒店對員工的基本要求包括酒店的各項規(guī)章制度，員工的崗位描述、工作目標（承包指標）和臨時工作任務。第四條員工的表現(xiàn)只有較大地超過酒店對員工的基本要求，才能夠給予獎勵。第五條員工的表現(xiàn)達不到酒店對員工的基本要求，根據(jù)情節(jié)不同，均要給予相應懲戒。第六條記過（不含）以上處分必須征得酒店工會同意方可辦理。第七條處罰和過失單必須知達本人，本人有向上級及工會申訴的權(quán)利。第八條該罰不罰護短的管理人員可以由人事部提出處罰，下達責任過失單。第九條對酒店內(nèi)部的任何處理和處分，總經(jīng)理有特赦權(quán)。第三章獎勵第十條獎勵的方法有經(jīng)濟獎勵與行政獎勵兩種（一）經(jīng)濟獎勵包括加薪、獎金、獎品。（二）行政獎勵包括嘉獎、記功、記大功。第十一條員工有下列事件之一者給予嘉獎，并頒發(fā)獎金200元，獎金隨當月工資發(fā)放。全年累計五次者，正常之外晉升一級工資。嘉獎通報全酒店。（一）工作努力、業(yè)務純熟，能適時完成重大或特殊交辦任務者；（二）領導有方，使業(yè)務工作拓展有相當成效者；（三）品行端正，一貫忠于職守，堪為全體員工楷模者；（四）其他對酒店或公眾有利益的行為，具有事實證明者。第十二條員工有下列事件之一者予以記功，并頒發(fā)獎金500元，獎金隨當月工資發(fā)放。全年累計三次者，正常之外晉升一級工資。并通報全酒店。（一）維護酒店安全，積極采取措施排除險情，確有實效者；（二）全年累計獲嘉獎五次者；（三）連續(xù)三年，完成本職工作，無任何劣跡者。（四）對維護酒店榮譽、塑造企業(yè)形象方面有較大貢獻的；（五）在生產(chǎn)、工藝設計、產(chǎn)品設計、設備改造、改善勞動條件等方面有技術(shù)改進或者提出合理化建議，在應用中取得較好效果的；第十三條員工有下列事件之一者予以記大功，并頒發(fā)獎金1000元。全年累計兩次，正常之外晉升兩級工資。獎勵及獎金在全體員工大會上頒布。（一）開發(fā)、工藝設計、產(chǎn)品設計、設備改造、改善勞動條件等方面有發(fā)明、技術(shù)改進或者提出合理化建議，在應用中取得重大成果者；（二）全年累計獲記功三次者；第十四條酒店對第十三條（一）款中新產(chǎn)品開發(fā)項目負責人，除予以記大功獎勵外，另給予特殊獎勵。第十五條任用與提升員工時，同等條件下，優(yōu)先選擇受過獎勵的員工，對德、才兼?zhèn)湔哌€可破格提升。第十六條獎勵事項如為多人共同合作而完成的，其獎金按參加人數(shù)以一定的比例分配。第十七條凡與本職工作有關(guān)的獎勵，由其直接上級提出，凡與工作無關(guān)的，由見證人提出，均需填寫獎勵單。獎勵的核實人為人力資源部，批準人為總經(jīng)理。獎勵的辦理見員工獎勵程序。第四章懲戒第十八條按照規(guī)定的標準（規(guī)章制度、崗位描述、工作目標、工作計劃等）檢查員工的表現(xiàn)，對達不到標準的員工，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。（一）檢查員工對酒店的各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，如果違反有關(guān)紀律、規(guī)章制度，稱為違紀過失，填違紀過失單。（二）考查崗位描述以及工作目標、工作計劃的完成情況，如果因失職而使自己負有直接責任和領導責任的部分工作受到損失，稱為責任過失，填責任過失單。第十九條懲戒的方式有經(jīng)濟處罰與行政處罰兩種（一）經(jīng)濟處罰分為罰款、扣發(fā)獎金或工資、降低工資標準。（二）行政處罰分為警告、記過、記大過、辭退、開除。第二十條員工有下列事件之一者給予警告處分并罰款500元。（一）因個人過失致發(fā)生工作錯誤，情節(jié)輕微者；（二）未經(jīng)批準擅自離職怠慢工作者；（三）妨害現(xiàn)場工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作經(jīng)勸告不改正者；（四）不服從上級領導工作安排及工作調(diào)動者；第二十一條員工有下列事件之一者給予記過處分，并罰款500元。（一）對上級指示或有期限命令，無故未能如期完成致影響酒店權(quán)益者；（二）在工作場所喧嘩、嘻戲、吵鬧，妨礙他人工作而不聽勸告者；（三）對同事惡意攻擊或誣害、偽證，制造事端者；第二十二條員工有下列事件之一者給予記大過處分并罰款1000元。（一）不服從主管人員合理指導，屢勸不聽三次以上者；（二）對下屬正常申訴打擊報復經(jīng)查事實但情節(jié)輕微者；（三）因個人原因致工作失誤造成2萬元（含）以上，5萬元（不含）以下?lián)p失者；（四）故意損壞酒店重要文件或財物者；第二十三條員工有下列條件之一者，視情節(jié)予以辭退或開除并處罰款2000元。（一）偷盜、侵占同事或酒店財物經(jīng)查事實者；（二）在執(zhí)行公務和對外交往中索賄、受賄，收取回扣數(shù)額較大者；（三）在酒店內(nèi)煽動怠工或罷工者；（四）造謠惑眾詆毀酒店形象者；（五）未經(jīng)許可兼任其他職務或兼營與本酒店同類業(yè)務者；（六）在職期間負有刑事處分者；（七）偽造或變造或盜用酒店印信嚴重損害酒店權(quán)益者；（八）吸食毒品或唆使他人吸食毒品者并未構(gòu)成犯罪者；（九）年度內(nèi)累計記大過兩次者。第二十四條管理人員年度被記大過者，將并處以降職或撤職。培訓計劃廚房人員的培訓，主要包括職業(yè)道德、專業(yè)理論知識、專業(yè)實踐技能的培訓。烹飪培訓計劃應根據(jù)不同等級、不同工種的廚師，分別制定實施計劃，計劃要有具體明確的內(nèi)容。計劃內(nèi)容主要包括以下幾個方面1、培訓對象。2、培訓方式。3、培訓時間。4、培訓要求。5、培訓內(nèi)容及時間分配。6、考核方式。7、考核時間。8、確定授課人員和指導人員及各自承擔的具體任務。烹飪培訓計劃包括以下幾個方面1、基本功訓練考核計劃。2、晉級訓練考核計劃。3、技術(shù)競賽計劃。4、美食活動品種培訓計劃。5、外出觀察品嘗計劃。6、外請大師傳授計劃。7、技術(shù)骨干交流計劃。廚房培訓計劃書項目內(nèi)容培訓目標1、使每一位廚房了解健康飲食理念，我們經(jīng)營的飲食是天然的、綠色的、安全的。2、使我們每一位員工在生產(chǎn)操作技能達到我們飯店規(guī)定的標準。3、在工作、生活中完全貫徹落實“五常法”、“弟子規(guī)”。4、每位員工必須養(yǎng)成好學習，在工作技能上達到我們飯店規(guī)定的標準培訓對象廚房部所有員工培訓要求1、參加培訓的人員必須經(jīng)飯店審核批準方可參加。2、培訓人員培訓期間不得遲到、早退、缺席（生病除外），違反者除名。3、培訓人員經(jīng)考核不合格者，不能上崗或除名。培訓方式交叉式培訓培訓時間一個月培訓師廚師長培訓內(nèi)容1、例會授課時間為05天授課人廚師長做好前期工作，做好思想信息溝通，活躍上班氣氛，分派傳達任務，每天1分鐘名句格言賞析；大聲說出別人的優(yōu)點，看到他人缺點要默默地幫其改正，并不斷查閱自己的缺點，做好例會記錄；例會就是養(yǎng)成一個習慣性的培訓，平時例會時間1015分鐘。2、培訓廚房各組織結(jié)構(gòu)管理時間為15天授課人廚師長A每一位員工都要知道他的直接上級、下級部門、上下直接管理人及崗位職責，讓領導放心，按部門職能及崗位描述來培訓；溝通模式分廚房內(nèi)部的溝通和廚房與其他部門的溝通兩部分培訓。B執(zhí)行力培訓指揮系統(tǒng)由廚師長指揮下達各廚房部主管執(zhí)行實施1傳達任務方式書面、口述2接受任務方法記錄、復述3執(zhí)行情況追蹤、檢查C相關(guān)部門聯(lián)絡案例說明D檢查體系各部主管（1）檢查內(nèi)容；（2）檢查方法物事人；（3）修正方法；（4）檢查頻率；（5）檢查反饋廚師長烹飪工藝授課時間05天授課人廚師長葷食在本質(zhì)上有所區(qū)別，素食不能長時間在鍋中爆炒、燜煮，注意培訓每個人的工作工藝流程及美感。成本核算授課時間05天授課人廚師長每位廚房員工都必須懂成本核算的重要性。菜肴制作菜單菜肴講解3天；菜肴制作演習22天；在本質(zhì)工作上都必須熟制本店菜肴。考核方法1、理論職能崗位考核授課時間05天授課人廚師長2、技能考核抽查授課時間15天授課人廚師長（四）供應菜譜一、特色菜鮑魚燉烏雞錦繡乳豬盤花菇燒海參魚肚清蒸海青斑金牌醬肘子五元蒸整雞蒜蓉蒸龍蝦紙包回味鴨松子海鮮玉米粒雙菇扒福肘荷花雞茸魚翅佛跳墻蒜茸膏蟹八寶酥鴨花釀冬菇三鮮海圓一品棗蓮麒麟送子油潑桂花魚雀巢螺片牛柳二、什錦冷碟大刀耳片泡椒黑木耳拌脆三絲鹵菜拼盤鹵鵝肝北京烤鴨白切雞白菜心拌蜇頭白靈菇扣鴨掌冰梅涼瓜夫妻肺片干拌牛舌怪味牛腱金芥拌牛肉泡椒脆肚櫻桃蘿卜拼乳瓜蒜綠蒜絲藍莓山藥白斬雞紅燜鴨舌糟門腔涼拌海蜇皮四喜烤麩涼拌西芹三、大菜脆皮燒鵝豉油蔥香雞招牌檸檬鴨鳳梨香酥骨雙菜扣肉鴻運燒鹵拼醬香豬蹄東坡方肉干煸小豬腰脆皮乳豬椒鹽炸排條蜜汁燒小肉排手抓琵琶骨筍干燜腩肉湘味回鍋肉魚香肉絲紅燒活水魚麻仁甜湯圓清蒸鮮鱸魚三鮮全家福西芹炒花枝片油潑百花鱸魚香酥鴨紅燒蹄膀西湖醋魚碧綠蜇頭炒牛柳蒜辣炒辣雞腿脆皮鮮奶拚蒜香骨廣東風味燒鴨四、江河海鮮白灼大蝦清蒸鱸魚蒜蓉扇貝蔥燒海參清蒸東星斑美汁金錢鱔龍蝦刺身焦鹽基圍蝦龍井桑拿蝦上湯芝士鋦龍蝦海參全家福避風塘炒蟹蟹黃蝦仁豆腐油潑原殼鮑魚刺參燒花枝脯淮杞甲魚燉烏雞上湯灼青島對蝦金沙蛋黃煽蟹鹽焗扇貝蒜蓉蒸扇貝如意海參魚香焗龍蝦五、田園時蔬菜根素萵筍瑤柱汁扒時蔬雙菇鮑汁扒時蔬金華四寶蔬竹笙燴時蔬燉菜核如意冬筍蝦干四蔬雪里尋梅青瓜木耳炒山藥上湯時蔬花菇扒時蔬紅棗枸杞浸時蔬菊花鍋八寶香瓜鏡箱豆腐六、家鄉(xiāng)小炒青椒炒肉絲番茄炒蛋火腿燒萵筍咸燒白玉蘭片爛肉豆腐開水白菜辣子雞丁糟溜魚片耗油牛肉豬肉炒蕨菜麻辣豆腐肉末茄子七、鍋仔煲仔梅菜扣肉煲高湯金瓜煲花雕雞蟹煲羊肉粉絲褒蹄筋海蜇煲海陸鮮味煲鮮蝦毛豆煲龍鳳煲花蟹粉絲煲芥菜腐竹煲雜菜粉絲煲八、四時美點煉奶玉米饅頭炸鮮奶奶油小饅頭黑米糕美點慶雙輝叉燒雞粒炒飯瑤柱羅卜糕小籠湯包南瓜餅咖哩豆沙酥美點雙輝干貝芋頭糕九、美味湯羹茶樹菇山珍雞湯酸菜老鴨湯冬瓜綠豆湯鮑參翅肚羹四寶海皇羹酒釀豆沙園子羹魚元湯鄉(xiāng)情一鍋鮮