1、1餐飲食品中常見的危害因素第1頁/共53頁2食品本身含有食品本身含有食品受到污染食品受到污染食用含有危害因素的食品食用含有危害因素的食品第2頁/共53頁3危害的分類 食品中的危害因素 生物性危害 化學性危害 物理性危害 細菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲 農藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā)第3頁/共53頁4危害因素之一：生物危害因素之一：生物性危害性危害第4頁/共53頁5生物性危害的特點1 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物通常被

2、稱為致病微生物。第5頁/共53頁6生物性危害的特點2 有些細菌會使食品腐敗變質（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。 污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官沒有變化沒有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害第6頁/共53頁7細菌和病原菌 細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。 細菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起的。 第

3、7頁/共53頁8食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙碜杂冢?生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設施等。 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 動物，如寵物、害蟲。第8頁/共53頁9細菌生長繁殖的條件營養(yǎng) 溫度第9頁/共53頁10營養(yǎng)：營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 第10頁/共53頁11時間：時間：細菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細菌使人致病需要有一定數(shù)量，因

4、此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。 第11頁/共53頁12酸度：酸度：細菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 第12頁/共53頁13細菌如何生長繁殖 二分裂：1個分裂成2個。 在合適的條件下，細菌只需要1020分鐘就可以分裂一次，一個細菌經(jīng)過45小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。第13頁/共53頁14細菌的芽胞1 一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細菌： 肉毒梭狀芽胞

5、桿菌 蠟樣芽胞桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 芽胞對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質都有很強的抵抗力。第14頁/共53頁15細菌的芽胞2 芽胞不能生長繁殖，沒有明顯的代謝作用，通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營養(yǎng)充分的條件下，長時間處于危險溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對人體產(chǎn)生危害的細菌（稱為繁殖體）。 產(chǎn)芽胞細菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。防止細菌芽胞轉變?yōu)榉敝丑w的措施包括：將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外。食品加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶第15頁/共53頁16細

6、菌的毒素 許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類毒素的食品危險性極大。 細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！第16頁/共53頁17控制細菌的生長繁殖 細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措施有： 加入酸性物質使食品酸度增加。 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。 使食品在危險

7、溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施第17頁/共53頁18引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黃色葡萄球菌 沙門菌 臘樣芽胞桿菌 大腸桿菌 痢疾桿菌 單核細胞增生李斯特菌 肉毒梭狀芽胞桿菌第18頁/共53頁19副溶血性弧菌 常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期430小時。 含鹽3.0%3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預防措施：不吃生

8、食海產(chǎn)品，避免交叉污染。第19頁/共53頁20金黃色葡萄球菌 常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時。 低于10細菌不繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時。預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。第20頁/共53頁21沙門菌 常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時。 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消化道

9、癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。 第21頁/共53頁22蠟樣芽胞桿菌 嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15小時；腹瀉型816小時。 15以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調的食品保存在危險溫度帶之外。 第22頁/共53頁23大腸桿菌 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血

10、便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。第23頁/共53頁24痢疾桿菌 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期17天。 少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。第24頁/共53頁25單核細胞增生李斯特菌 常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)

11、品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時。 5以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。第25頁/共53頁26肉毒梭狀芽胞桿菌 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期17天。 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽12130分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。預防措施：正確冷

12、卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。第26頁/共53頁27病毒 病毒是一類比細菌更為微小的微生物。 雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。第27頁/共53頁28病毒傳播的特點 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致。 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 可在人與人之間傳播，具有傳染性。第28頁/共53頁29甲肝病毒 常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不

13、震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期1545天。預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第29頁/共53頁30諾瓦克病毒 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期2472小時。預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第30頁/共53頁31寄生蟲 寄生蟲是生活在動物或人體內的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 人感染寄生蟲病大多是

14、由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。 第31頁/共53頁32旋毛蟲 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第32頁/共53頁33肺吸蟲 常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品第33頁/共53頁34肝吸蟲 常見于生或不熟的肉淡水魚、

15、蝦中。 癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。第34頁/共53頁35霉菌 通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。 一般烹調加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。 霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第35頁/共53頁36危害因素之二：化學危害因素之二：化學性危害性危害第36頁/共53頁37化學性危害分類 食品本身含有毒物質 河豚魚 高組胺魚 四季豆 生豆?jié){ 部分野蘑菇第37頁/共53頁38河豚魚 河豚魚內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒

16、，毒性可使人致命。 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預防方法?！鞍汪~”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。第38頁/共53頁39高組胺魚類 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組

17、胺引起的中毒恢復較快，預后良好。預防措施不采購不新鮮的魚。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 第39頁/共53頁40四季豆、扁豆、荷蘭豆 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后 再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應四季豆。 第40頁/共53頁41生豆?jié){ 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭

18、暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時不治自愈。 預防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第41頁/共53頁42野蘑菇 野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。第42頁/共53頁43有機磷農藥 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預防措施選擇信譽良好的

19、供應商蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘 后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 第43頁/共53頁44瘦肉精 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 預防措施選擇信譽良好的供應商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 第44頁/共53頁45亞硝酸鹽 食品中亞硝酸鹽來源 誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽

20、或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過久或腐敗的蔬菜。 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預防措施餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜。 第45頁/共53頁46桐油 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應聞味辨別。 第46頁/共53頁47貝類毒素 存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同