1、 香料香料賦予食品以香氣或同賦予食品以香氣或同時(shí)賦予特殊滋味的物質(zhì)。時(shí)賦予特殊滋味的物質(zhì)。 香精香精由多種香料混合配成由多種香料混合配成的物質(zhì)的物質(zhì)作作 用用1.使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道?；謴?fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道。3.消殺食品中的不良味道。消殺食品中的不良味道。4.殺菌、防腐。殺菌、防腐。動(dòng)物（麝香、海貍香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）1. 天然香料天然香料3. 合成香料合成香料香精的組成：香精的組成： 主香體主香體 顯示香型特征的

2、主體。顯示香型特征的主體。 輔助劑輔助劑 調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。 定香劑定香劑 調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味。稀薄劑稀薄劑載體載體 以各種香料和香助劑調(diào)制以各種香料和香助劑調(diào)制成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可溶性香精。溶性香精。橙香精：檸檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g色素色素一般為一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。

3、可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。可使飲料外觀接近天可使飲料外觀接近天然果汁。然果汁。橙子乳化香精：橙子乳化香精：乳化橙油乳化橙油460g，芫荽油，芫荽油5g，肉桂油，肉桂油50g，阿拉，阿拉伯膠伯膠340g，檸檬油，檸檬油55g 肉味香精肉味香精 肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯料、方便食品。料、方便食品。 配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴(kuò)一些香料。氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴(kuò)一些香料。配方：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%

4、, 蔗糖11%，其他37.6%香味劑在食品中的應(yīng)用香味劑在食品中的應(yīng)用1、焙烤食品和點(diǎn)心、焙烤食品和點(diǎn)心 多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用：多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用： 加入面團(tuán)中。需考慮損失，一般多加入加入面團(tuán)中。需考慮損失，一般多加入20%或使或使用微膠囊香精。用微膠囊香精。 噴涂噴涂 如在餅干上噴灑。如在餅干上噴灑。 夾心或包衣夾心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。香蘭素、肉味香精。2、糖果、糖果 糖果的香味基本上由香味劑決定。糖果的香味基本上由香味劑決定。 對(duì)于高沸點(diǎn)糖果如硬糖，加香時(shí)糖果還是熱的，對(duì)于高沸點(diǎn)糖果

5、如硬糖，加香時(shí)糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香精親和力強(qiáng)的溶劑。精親和力強(qiáng)的溶劑。 糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸。酸。3、飲料和冰淇淋、飲料和冰淇淋 不透明的產(chǎn)品使用乳化香精，其他一般使不透明的產(chǎn)品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低溫會(huì)影響香味的感受性，冰淇淋等冷食，低溫會(huì)影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，常用香所以香料的用量比飲料要大一些

6、，常用香味劑有：奶、水果、香蘭素等。味劑有：奶、水果、香蘭素等。4、糧油產(chǎn)品、糧油產(chǎn)品 油品的調(diào)香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、油品的調(diào)香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油、復(fù)配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸復(fù)配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸敗的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的敗的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的異味。異味。增香劑增香劑 能顯著增加食品、飲料、酒類(lèi)等原有風(fēng)味，尤其是能能顯著增加食品、飲料、酒類(lèi)等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的添加劑。增加香味和甜味的添加劑。 主要

7、使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。等。 增香機(jī)理是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X(jué)功能。增香機(jī)理是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X(jué)功能。 增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧宜人。更加和諧宜人。麥芽酚麥芽酚有突出的焦糖味香氣，適于水果味、焦糖味為基有突出的焦糖味香氣，適于水果味、焦糖味為基 礎(chǔ)的食品。礎(chǔ)的食品。麥芽酚對(duì)咸味無(wú)作用，對(duì)酸麥芽酚對(duì)咸味無(wú)作用，對(duì)酸/甜、香甜、香/甜有增效作用，對(duì)苦味、澀甜有增效作用，對(duì)苦味、澀味有消殺作用。味有消殺作用。應(yīng)用應(yīng)用(mg/kg)：汽水：汽水210，果汁粉，果汁粉530，甜酒，甜酒1050，曲酒，曲酒1020，糖果，糖果50，面包，面包10