1、食品中總酸度的測(cè)定總酸度是指食品中所有酸性成分的總量.它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度,其大小可借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定.方案一酸堿中和滴定法一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆帐称分锌偹岫扰c有效酸度的測(cè)定方法二、實(shí)驗(yàn)原理食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí),被中和生成鹽類(lèi).用酚醐作指示劑,當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)pH=8.2,指示劑顯紅色時(shí),根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積,可計(jì)算出樣品中總酸含量.其反響式如下：RCOOH+NaOH>RCOONa+H2O三、儀器和試劑1 .儀器：滴定裝置1套25mL堿式滴定管1支100mL燒杯3個(gè)100mL容量瓶3個(gè)2 .試劑：(1)1%酚醐乙醇溶液：稱(chēng)取酚醐1g溶解于100mL95%乙醇中.

2、(2) 0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取氫氧化鈉(AR)120g于250mL燒杯中,參加蒸儲(chǔ)水100mL,振搖使其溶解,冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中,密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6mL,加新煮沸過(guò)并已冷卻的蒸儲(chǔ)水至1000mL,搖勻.四樣品處理(1) 番茄汁的處理：準(zhǔn)確吸取番茄原汁2mL,置于250mL三角瓶中,加蒸儲(chǔ)水50mL(2) 番茄醬的處理：將樣品混合均勻后稱(chēng)取5g(0.01)稀釋至250ml,過(guò)濾備用(3) 果脯的處理：稱(chēng)取35g樣品,用剪子剪碎,加50ml水研磨,成糜狀后,在40c水浴20min,過(guò)濾,棄初濾液35ml,濾液備用.五實(shí)驗(yàn)方法(1)NaOH的標(biāo)定精密稱(chēng)取0.6

3、g(準(zhǔn)確至0.0001g)在105110c枯燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀,加50mL新煮沸過(guò)的冷蒸儲(chǔ)水,振搖使其溶解,加2滴酚醐指示劑,用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪.同時(shí)做空白試驗(yàn).計(jì)算:C=mxi000+(V1X204.2-V2X204.2)式中：C氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度,mol/L;m基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量,g;Vi標(biāo)定時(shí)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;V2空白試驗(yàn)中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;204.2鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量,g/mol.(2)滴定準(zhǔn)確吸取樣液50mL,參加酚醐指示劑34滴,用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不

4、褪,記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù).計(jì)算總酸度()=cxVXKXV1+(mXV2)x100%式中：C標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度,mol/L;V 滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH標(biāo)準(zhǔn)液體積,mL;m樣品質(zhì)量或體積,g或mL;V 1樣品稀釋液總體積,mL;V 2滴定時(shí)吸取的樣液體積,mL;K換算為主要酸的系數(shù),即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù).方案二點(diǎn)位滴定法一原理利用酸堿中和原理,用氫氧化鈉對(duì)樣品中的有機(jī)酸直接滴定,以PH=8.2為點(diǎn)位滴定終點(diǎn),根據(jù)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,計(jì)算總酸的含量.二試劑和原料0.1mol/l的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1%酚醐乙醇溶液：稱(chēng)取酚醐1g溶解于100mL95%

5、乙醇中.三儀器酸度計(jì)恒溫水浴箱磁力攪拌器四試液的制備吸取樣液60ml于100ml燒杯中,將燒杯置于40c±0.1C恒溫水浴箱中水浴30min,取出冷卻至室溫.(樣品處理同上)五測(cè)定吸取10ml樣液于燒杯中,參加50ml水,插入電極放入一枚轉(zhuǎn)子置于磁力攪拌器上,開(kāi)始攪拌并用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定液滴定,開(kāi)始時(shí)速度可以稍快,當(dāng)ph=7,0時(shí),放慢速度,至ph=8(2為終點(diǎn),記錄體積并做空白實(shí)驗(yàn).六計(jì)算總酸度=cx(V2-V1)X60+V3C標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定液V 2滴定樣品所用的氫氧化鈉的體積V i空白實(shí)驗(yàn)所用的氫氧化鈉的體積V 3吸取的樣液體積V 0乙酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值因食品中含有多種有機(jī)酸,

6、總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示.蘋(píng)果酸0.067,酒石酸0.075,乙酸0.060,草酸0.045,乳酸0.090,檸檬酸0.064,一水合檸檬酸0.070.河套大學(xué)學(xué)生實(shí)驗(yàn)通知單專(zhuān)業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)年級(jí)08級(jí)實(shí)驗(yàn)老師郭瑞10年9月7日使用時(shí)間第周星期二第節(jié)實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)食品中總酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)用品藥品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量?jī)x器名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量氫氧化鈉固體酸度計(jì)7酚吹固體恒溫水浴鍋1蒸儲(chǔ)水1Ph=4的緩沖液一瓶堿式滴定管50ml7Ph=9.18的緩沖液一瓶分析天平1量筒50ml1吸量管2ml210ml2吸耳球2鐵架臺(tái)1燒杯50ml2100ml2250ml2玻璃棒2研缽1漏'2電子天平1實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)情況及儀器情況歸還時(shí)間月日教師簽字注：1、常規(guī)實(shí)驗(yàn)須提前兩天送交儀器室,學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)須提前三天送交