1、食物的營(yíng)養(yǎng)含量是怎樣測(cè)得的？測(cè)得量能被人體完全吸收 嗎？吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？【米調(diào)炫楓的回答（1票）:第一個(gè)問(wèn)題等待專業(yè)人士回答，我只能說(shuō)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都 有規(guī)定的定量方法，定量不難營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)當(dāng)然不能全部被吸收比如同樣是糖類，葡萄糖就很容易吸收，而纖維素就很難，不怎么被吸收就排由體外了。同樣是葡萄糖，吸收程度也存在差異，比如含糖飲料中的葡 萄糖，因?yàn)槭侨芤盒问?，吸收極其容易，而固體狀態(tài)的，尤 其是塊狀的就吸收慢些，吸收率低些?！緩堉?shī)的回答（3票）:食品的營(yíng)養(yǎng)含量是怎樣測(cè)得的？食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析有兩種方法：1）實(shí)驗(yàn)室分析。將食品樣本送到專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室，由實(shí)驗(yàn)室通過(guò)儀器等進(jìn)行

2、測(cè)定。結(jié)果精確。但也有不足：測(cè)定結(jié)果是 針對(duì)送到實(shí)驗(yàn)室的樣本的。比如說(shuō)要送去測(cè)定的這一批產(chǎn)品 一個(gè)手抖鹽撒多了，測(cè)由來(lái)的結(jié)果就會(huì)偏高，而其他批次的 產(chǎn)品可能沒(méi)有含這么多鹽。不過(guò)通過(guò)采樣方法可以改善這種 情況（取很多批次不同的樣品然后混合），但是不能避免誤差。（另外值得一提的是實(shí)驗(yàn)室測(cè)定非常貴.加拿大這里的價(jià)格大約是每一樣1000刀。按最近低到令人難以置信的匯率算大約5000人民幣2）電腦軟件分析。這種方法嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能算“測(cè)得”的， 而更多像是估算：通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)中已經(jīng)有的各種原料的營(yíng)養(yǎng)成 分資料來(lái)組合生成一份營(yíng)養(yǎng)成分分析。就像是按食譜做菜一 樣，把一樣一樣?xùn)|西加進(jìn)去。這種方法比較方便，只要有電 腦

3、有軟件就能做，也沒(méi)有實(shí)驗(yàn)室測(cè)定那么貴。但是 首 先要看數(shù)據(jù)庫(kù)可靠不可靠（有政府相關(guān)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)庫(kù)，或者 是一些私人機(jī)構(gòu)或者食品行業(yè)/公司提供的數(shù)據(jù)庫(kù)等等）和可選的項(xiàng)目多不多（萬(wàn)一用到了比較少見(jiàn)的原材料 .或者是 細(xì)化的程度。以雞肉做參考：是雞胸肉雞大腿肉雞小腿肉還 是雞翅雞根，什么類型的雞，帶不帶皮，生的還是熟的，水 煮的蒸的烤的燉的還是炒的.），再就是做分析的人要有一些 相關(guān)知識(shí)考慮比較周到（特別是在選擇的項(xiàng)目沒(méi)有100%匹配的情況下，需要斟酌再下手選一個(gè)相對(duì)合適的），以及最重要的畢竟是估算.始終比不上實(shí)驗(yàn)室分析來(lái)的準(zhǔn)確。說(shuō)了很多但是這個(gè)方面我也只是略有涉及畢竟學(xué)的不是食品專業(yè)。望專業(yè)人士糾正

4、補(bǔ)充接下來(lái)幾個(gè)問(wèn)題就是我的專業(yè)范疇了哈哈測(cè)得量能被人體完全吸收嗎？不一定吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？不同的營(yíng)養(yǎng)素有不同的吸收比例。有一些可以做到將近100%,有一些非常低 10%20%甚至5%。營(yíng)養(yǎng)素的存在形式也會(huì)造成不同的吸收比例。最常提到的例子是鐵。鐵的存在形式分為血紅素鐵( heme iron,如果中 文翻譯不對(duì)請(qǐng)輕拍且糾正=)和非血紅素鐵(non-hemeiron)。前者主要存在于動(dòng)物制品中(各種肉！)，吸收率比較 高大概有25% (是的也只是25%而已.)，俗稱優(yōu)質(zhì)鐵來(lái)源。 而后者主要是植物來(lái)源(比如菠菜！)，吸收率可高可低但是平均比血紅素鐵要低不少，大約10%左右，

5、次等鐵來(lái)源.營(yíng)養(yǎng)素的吸收比例會(huì)受其他因素的影響。吃東西的時(shí)候不是只吃單一的營(yíng)養(yǎng)素，而是以整體的形式吃下去的。比如說(shuō) 水溶性纖維(soluble fiber)可以降低膽固醇的吸收。食物在 消化道中停留的時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)影響吸收，時(shí)間越長(zhǎng)吸收的越 多嘛。吸收也因人而異。每個(gè)人都是獨(dú)一無(wú)二的存在(.)所以多多少少都有個(gè)體差異(individual variance )啦。同一個(gè)人在不同的人生階段或者是身體情況下也會(huì)產(chǎn)生差 異。比如女性懷孕期和非懷孕期的鐵的吸收：非懷孕期鐵 的總體吸收率是18% (綜合了血紅素鐵和非血紅素鐵)，但 是在孕中期(second trimester)和孕晚期(third tri

6、mester)鐵 的吸收率會(huì)增加到 25%。再比如鈣的吸收：當(dāng)人體處于缺鈣(Calcium deficiency )的情況下，鈣的吸收率會(huì)提高，算是身體在自己調(diào)整吧在計(jì)算膳食攝入標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，這些吸收率的問(wèn)題已經(jīng)被考慮到并 且做由相應(yīng)的調(diào)整了。而居民膳食指南則是根據(jù)膳食攝入標(biāo) 準(zhǔn)，本國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，等等等等所修訂由來(lái) 的。膳食攝入標(biāo)準(zhǔn)更多的是針對(duì)專業(yè)人士，普通大眾只要參 考居民膳食指南做到健康、均衡、種類豐富的飲食就不必對(duì) 營(yíng)養(yǎng)素缺乏過(guò)于擔(dān)心。待更新.（期末狗已經(jīng)快要桂在復(fù)習(xí)的道路上了.）【趙舒的回答（4票）:謝邀，第一次在知乎上回答問(wèn)題。嘿嘿嘿。食物的營(yíng)養(yǎng)含量是怎樣測(cè)得的？首先，咱得先

7、明確下?tīng)I(yíng)養(yǎng)指什么？食物中的營(yíng)養(yǎng)主要指一一.蛋白質(zhì)（繳氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等）.碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等）.脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和/Q-3脂肪酸、Q-6脂肪酸）這三大類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和.維生素（ADEKCB 等）.礦物質(zhì)（鈣鎂鈉鉀氯硫磷鐵鋅硒鎰等等等） 這兩大類非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)然，新形勢(shì)下，你可以把水及植物化學(xué)物也算進(jìn)去，后者 又包括多酚、皂茶、類黃酮等等等。你看，這么多類營(yíng)養(yǎng)素，每一類又可以具體劃分為很多種， 那么，要確定每一種的含量，肯定有不同的方法。這方面， 國(guó)家有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可以參考。如果你想了解每一種食物的各 個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量

8、，建議直接查閱楊月欣主編的食物成分表 如果你想知道每一種營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)方法，建議直接查閱相應(yīng) 的國(guó)標(biāo)，也可以直接查閱楊月欣主編的實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分 分析手冊(cè)。作為普通老百姓，不需要知道怎么測(cè)。能學(xué)會(huì)看食物的營(yíng)養(yǎng) 標(biāo)簽，就足夠了。合法的食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必需包含以下幾個(gè)部 分：（一）能量 即一定重量/體積/包裝的食物 所能提供的熱量 （二）蛋白質(zhì)（三）脂肪 （有時(shí)會(huì)將反式脂肪酸也列由來(lái)）（四）碳水化合物（糖尿病患者及有減肥需求的個(gè)體往往比較關(guān)注）（五）鈉（包括鹽及味精中的鈉） 測(cè)得量能被人體完全吸收嗎？不一定。食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收會(huì)受到各種因素的影響，包括其他 營(yíng)養(yǎng)素的含量、加工方式、生理階段、用藥情況

9、、疾病狀況 等。例如維生素C可以促進(jìn)鐵吸收，植酸可抑制鐵吸收，肉 類食物中的鐵比植物食物中的鐵更容易吸收；孕婦對(duì)多數(shù)營(yíng) 養(yǎng)素的吸收都高于非孕狀態(tài)；從大豆到豆腐再到豆?jié){，其中 的鈣吸收率依次遞增；胃腸道功能較差、正在服用抗酸藥， 會(huì)影響多種營(yíng)養(yǎng)素的吸收.吸收比例是多少？這個(gè)問(wèn)題和前兩個(gè)問(wèn)題類似，不同的營(yíng)養(yǎng)素在不同的食物 中、不同的個(gè)體、不同的生理/疾病狀態(tài)，有不同的吸收比率， 這是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程。以蛋白質(zhì)為例，已知莫種食物含 有100g蛋白質(zhì)，攝入機(jī)體后胃腸道吸收 80g,機(jī)體組織器官 利用75g,吸收率就是80%,利用率75% o【具體還有表觀消化率、凈利用率等概念，這里不做詳細(xì)解 釋，粗

10、粗打個(gè)比方】。不同的食物吸收比例是否不同？當(dāng)然不同。比如母乳、蛋羹、菜泥、果汁，這些嬰幼兒常吃 的食物，就是因?yàn)槿菀紫詹抛鳛閶胗變旱氖澄?。蔬菜、水果、魔芋等食物，就是因?yàn)橄涨芳?，才作為減肥人 群的推薦食物。糖尿病患者為什么推薦吃粗雜糧，就是為了 減緩、減少吸收。OO生活中，我們用到很多這樣的常識(shí)。別說(shuō)不同的食物，就是同一種食物，不同的搭配方法，不同 的加工方式，吸收率都不一樣。比如生吃胡蘿卜，維生素的吸收率低一些；用一點(diǎn)點(diǎn)油炒一下，吸收率會(huì)增高.咦，這么快就完了？就寫到這里吧，鼠標(biāo)手傷不起了。【王姣斐的回答（0票）:各種不同食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都有專業(yè)的檢測(cè)方法，例如蛋 白質(zhì)含量一般用凱式定氮法，對(duì)于一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，并不需 要了解的很清