1、餐飲公司樓面員工培訓(xùn)存在的問(wèn)題及對(duì)策一、妙趣樓面員工培訓(xùn)與開發(fā)中存在的問(wèn)題、妙趣公司簡(jiǎn)介 長(zhǎng)沙妙趣餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱妙趣）成立于2007年 8月 8 日，是絕味旗下的一家有朝氣的股份制有限公司，它以特色中餐味 主營(yíng)，是一家地道的湘菜館。以連鎖加盟為推廣戰(zhàn)略，定位于擔(dān)當(dāng) 餐飲界的傳統(tǒng)模式的顛覆者和創(chuàng)新整合者。目前妙趣共發(fā)展擁有6 家分店，其中長(zhǎng)沙 5家，株洲 1 家，擁有員工將近 400人。工資水平居于同行業(yè)中等。妙趣公司是重視培訓(xùn)的，公司倡導(dǎo)“培訓(xùn)是機(jī)會(huì)，培訓(xùn)是工 作，培訓(xùn)是責(zé)任”的理念，表示“拒絕培訓(xùn)就是拒絕工作” ?？偛恳?求各分店每月都要制定樓面員工的培訓(xùn)計(jì)劃，并定期舉行培訓(xùn)，大 體

2、上每月都有六項(xiàng)左右的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要圍繞菜譜知識(shí)、點(diǎn)單 服務(wù)流程及注意事項(xiàng)、服務(wù)心態(tài)及案例分析等來(lái)進(jìn)行，培訓(xùn)人員均 由各樓面主管來(lái)?yè)?dān)任，可謂煞費(fèi)苦心，然而，效果卻并不樂觀。據(jù) 了解，妙趣雨花亭店的樓面員工有 90%以上反感培訓(xùn)，只是迫于壓 力，勉強(qiáng)參加； 以上員工對(duì)培訓(xùn)考核不當(dāng)回事，不及格。與此同 時(shí)，顧客對(duì)于餐廳服務(wù)各方面的意見也越來(lái)越多，公司發(fā)展的壓力 逐漸增大。、妙趣員工培訓(xùn)的問(wèn)題 缺少培訓(xùn)需求分析培訓(xùn)需求分析就是采用科學(xué)的方法弄清誰(shuí)最需要培訓(xùn)，為什么 要培訓(xùn)，培訓(xùn)什么等問(wèn)題，并進(jìn)行深入探索研究的過(guò)程。而培訓(xùn)需 求的前提是在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中，由于企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的 變化，以及主觀

3、多種因素的影響，使企業(yè)面臨一系列的新困難和新 問(wèn)題，而這些困難與問(wèn)題必須通過(guò)培訓(xùn)才能解決。在妙趣，樓面員工分為傳菜員、收銀員、吧生、迎賓員和服務(wù) 員，而每一部門員工的工作內(nèi)容與職責(zé)都各不相同，當(dāng)然需要熟悉 與掌握的知識(shí)也會(huì)有一定的差異。但培訓(xùn)只是人事部根據(jù)上級(jí)的指 示做出每月的培訓(xùn)計(jì)劃與安排，對(duì)樓面員工“一視同仁”地培訓(xùn)。 而對(duì)于誰(shuí)最需要培訓(xùn)、為什么要培訓(xùn)、培訓(xùn)什么等問(wèn)題，公司并沒 有進(jìn)行分析調(diào)查，沒有仔細(xì)分析公司目前的發(fā)展階段、發(fā)展?fàn)顩r， 更沒有進(jìn)行員工意向調(diào)查，根本不了解員工到底在那些方面比較薄 弱，需要培訓(xùn)。這樣就不利于找出崗位目標(biāo)和員工能力之間的差 距，也不利于進(jìn)行培訓(xùn)成本的預(yù)算從而不

4、能促進(jìn)企業(yè)各方達(dá)成共 識(shí)，感受到培訓(xùn)的必要性和緊迫性。 培訓(xùn)內(nèi)容過(guò)于單一在妙趣，每次培訓(xùn)都是負(fù)責(zé)樓面管理的幾位主管，偶爾是大廚 或經(jīng)理、店長(zhǎng)，而培訓(xùn)內(nèi)容每月也大致相同，都是圍繞菜譜、點(diǎn) 單、服務(wù)態(tài)度、成本控制等幾個(gè)方面進(jìn)行。培訓(xùn)主管也大多是用自 己以前培訓(xùn)過(guò)的筆記和一些從網(wǎng)上摘抄的資料對(duì)受訓(xùn)者進(jìn)行培訓(xùn)。 一次一次不厭其煩地進(jìn)行重復(fù)與翻新，在中間偶爾加上自己的一些 親身經(jīng)歷，表面上看是沒有什么問(wèn)題的，但從本人多次體驗(yàn)的感受 以及從周圍同事中了解，這些培訓(xùn)內(nèi)容并不受他們的歡迎，他們把 每次的培訓(xùn)當(dāng)作是無(wú)奈地完成一種工作任務(wù)，培訓(xùn)過(guò)后從來(lái)都沒有 再去回頭看過(guò)一眼哪怕是自己的筆記。事實(shí)證明：（）、培訓(xùn)

5、的內(nèi)容太過(guò)死板、單一，不管是培訓(xùn)者還是受訓(xùn)者都甚覺枯燥乏味； （）、全是主管單方傳授式講解，缺乏互動(dòng)，這就使得上下不齊心，培訓(xùn)效果自然大打折扣； （）、只注重員工工作方面知識(shí)的培訓(xùn)，而忽略了非工作的諸多方面的培訓(xùn)，比如 員工素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、安全衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)就非常欠缺。整個(gè)培 訓(xùn)給受訓(xùn)者的感覺就是強(qiáng)制執(zhí)行而非自愿受訓(xùn)，無(wú)意中給了受訓(xùn)者 一種無(wú)形的壓力，而不是為了自身的提升而促就的培訓(xùn)動(dòng)力。受訓(xùn) 者在潛意識(shí)里就會(huì)產(chǎn)生一種逆反心理，從而抗拒培訓(xùn)，這樣培訓(xùn)也 就不可能達(dá)到預(yù)期的效果。 培訓(xùn)時(shí)間安排不合理 首先是沒有抓住最好的培訓(xùn)時(shí)機(jī)。妙趣樓面員工的培訓(xùn)計(jì)劃在 上一月底就會(huì)制定出來(lái)，并且早已排好了內(nèi)

6、容與行程。而在現(xiàn)實(shí)的 工作當(dāng)中，存在著許多問(wèn)題，但為了順利完成工作，我們有時(shí)故意 忽略它，逃避它，有時(shí)就干脆隨便處理，只要達(dá)到目的即可。而我 們一天工作的目的就是創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額，讓顧客買單。那么在這樣一個(gè) 操作過(guò)程中，或多或少都存在著些許問(wèn)題，例如有的不知怎樣去引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，有的對(duì)上菜的程序與忌諱模糊不清，最重要的大部分 服務(wù)員在處理客訴時(shí)不知如何下手。在工作中，區(qū)域內(nèi)部分員工不 能很好地配合對(duì)方，相互理解，相互支持工作，各區(qū)域之間也是如此。在生活中，有很多小團(tuán)體，各玩各的，對(duì)其他同事特別是新同 事關(guān)心得不夠，使新同事不能快速的成長(zhǎng)等等。其實(shí)每當(dāng)在這些問(wèn) 題出現(xiàn)之后的最近一段時(shí)間內(nèi)，也是培訓(xùn)的最佳時(shí)機(jī)，但卻往往都 被忽視掉了。這樣一來(lái)，培訓(xùn)就成了紙上談兵，在實(shí)際中沒有得到 運(yùn)用。另外，妙趣實(shí)行的是每天八小時(shí)工作制，每星期單休一天。雖 然是這樣，但依據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)段的特殊要求，上班時(shí)間還是被分成 了兩段：一段為 ： ： ；另一段為 ：，開飯時(shí)間是上午十點(diǎn)整，下午四點(diǎn)整，晚上九點(diǎn)整。而據(jù)我?guī)讉€(gè)月來(lái)的 觀察，進(jìn)客的時(shí)間段為 ：；還有：30. 從上述的時(shí)間劃分來(lái)看，不難看出，員工必須在上午十點(diǎn)以前趕到店 里，中午沒有特殊情況準(zhǔn)時(shí)下班的話也只能在 ：00 之間 休息一個(gè)半小時(shí)，一天