1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的

2、營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。3.設(shè)計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請問其碳水化合物目標量是多少，一天需要多少大米？正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大

3、米量量(g)=31290%77.9%=360g。4.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動強度分級及人數(shù)不同活動強度所需能量不同，活動強度分為3級。該食堂就餐人員中機關(guān)工作人員屬于輕體力活動者，司機屬于中體力活動者，從事半機械化搬運工作的建筑工作人員屬于重體力活動者。(3)折合標準系數(shù)不同年齡

4、、性別、生理狀況及活動強度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀況及活動強度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動者(能量參考攝入量標準為2400kcal或10042kJ)作為一個標準人，以其為1，其他各類人員與他進行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計算其他人群的折合系數(shù)，計算結(jié)果如下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團體)內(nèi)人們

5、的年齡、性別、活動強度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說明該人群中青壯年人數(shù)較多，平均攝入量高于標準人的推薦攝入量。(5)按標準人編制一日食譜查表可知標準人的能量為2400kcal，計算產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉

6、絲10g)。5.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、依據(jù)該食譜計算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。 正確答案: 1、食物種類評價(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標準：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南進行評價。(2)計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照中國居民平衡膳

7、食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評價(ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔)(1)標準：按ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔進行評價(2)計算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。(3)評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔

8、建議適當增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來源(1)總能量：標準查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評價：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標準：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質(zhì)：(314)110010011脂肪：(469)110010038評價：單純從

9、能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。 4、能量的餐次分布評價(1)標準：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：410110010037(3)評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量

10、供給比例。 5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(1)標準：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實際攝入量為31g。計算：315510056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實際攝入量為12g。計算：123110039(3)評價：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉

11、蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。6.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？正確答案:(1)是我國人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；7.簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。正確答案:(1)保證營養(yǎng)平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防

12、止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達到一天推薦攝入量的40%。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是

13、熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。(4)兼顧經(jīng)濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。8.簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：(1)調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標準，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時

14、要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。(3)調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲存于計算機，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時還應(yīng)附填表說明。(4)調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料

15、、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。9.一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應(yīng)注意哪幾個方面的問題？正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設(shè)計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。

16、另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復(fù)雜或指導(dǎo)語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。10.簡述體格測量標準化的內(nèi)容和意義。正確答案:(1)標準化的內(nèi)容測量標準化的主要內(nèi)容是遵照一樣(標準)方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣(標準化)操作規(guī)范，以達到一致的結(jié)果。(2)標準化的意義標準化的意義在于對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標準的本質(zhì)

17、特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一”則是標準化的實質(zhì)，標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過標準化，使體格測量的精確度和準確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或者是多人多次測定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。11.簡述合理營養(yǎng)的基本要求正確答案:所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，

18、種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。

19、(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。12.一位家長帶10歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應(yīng)當采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)驗性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病

20、的關(guān)系。在實際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。13.上臂圍和皮褶厚度測量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方lcm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌

21、皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上lcm，并用油筆標記出該點。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測

22、試人員站在被測人員的背面。測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測量測量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45角進行測量。測量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂

23、直方向提起皮褶進行測量。14.有一位9個月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，請您設(shè)計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準備：準備和調(diào)整用到的相關(guān)測量器具，如身高計、體重計等；準備記錄體格測量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關(guān)體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情

24、況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；詢問獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病因：如家長對食物和營養(yǎng)相關(guān)知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。15.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計算人日數(shù)。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、

25、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計算群體總?cè)巳諗?shù)若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計算為(200.2300.4250.4)=26人日。16.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學(xué)生的標準體重及其BMI，并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結(jié)果請保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標

26、準體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標準體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。17.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定其檢測項目？以兒童為食用人群的餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據(jù)強化

27、營養(yǎng)素和銷售目標而確定?？砂芰俊⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強化維生素、鋅、鐵等。18.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：19.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計算他全

28、日所需能量并指出飲食要點，同時結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計算該患者全日能量需要量：標準體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標準體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以

29、吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。20.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo) 1.考核要求要求被考核者能準確解釋中國居民膳食指南2007的內(nèi)容，向模擬宣教對象(可由標準考評員模擬，同時評分)進行膳食指南和膳食寶塔的輔導(dǎo)。 2.準備工作準備中國居民膳食指南200710條內(nèi)容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導(dǎo)基本時間為2030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或減少2

30、0min本題零分。 4.模擬輔導(dǎo)演講 5.評分項目及標準中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)正確答案:中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細搭配,全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食

31、物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包

32、括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體,是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多

33、,不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應(yīng)當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥

34、等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和

35、消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往

36、往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽

37、外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應(yīng)加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，

38、易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認真洗手。八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，

39、其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。九、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有

40、變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，一九九

41、七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。二二年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富21.在制定液體奶營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定營養(yǎng)成分標示值的數(shù)據(jù)。正確答案:(1)對所

42、有液態(tài)奶送檢樣品的檢測結(jié)果計算均值和標準差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進行修約。計算公式如下：單側(cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n-檢測結(jié)果的總個數(shù)（或次數(shù)）；X-第i個檢測結(jié)果，其中i在（1n）范圍內(nèi)；-n個檢測結(jié)果的均值；S-n次檢測結(jié)果的標準差，表示均值的離散性，S越大表示檢測結(jié)果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較。(3)在符合標準的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計安排，在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標準核

43、對后適當?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標準，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。22.簡述老年人的運動指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達到一定量的體力活動，可以通過一定強度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日常活動來達到適度的體力活動水平。根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運動和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運動方式：強調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運動鍛煉。老年人的運

44、動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動。23.某女士，48歲，教師，身高1.56m，體重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時運動量少，經(jīng)常便秘。近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時好時壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6.82mmol/l(正常值為2.325.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值為0.031.92mmol/l)。請你為其做出營養(yǎng)評價并提出建議及膳食指導(dǎo)。正確答案:該女士的BMI=體重(kg)身高(m)2=641.562=26.3，其營養(yǎng)狀況為過重(24BMI29)，且其

45、血壓、血脂均偏高。該女士的膳食及生活方式不合理處有：三餐不規(guī)律；攝入了肥膩、高糖食物；缺乏粗糧雜糧；蔬菜水果攝入量少；缺乏運動；情緒不穩(wěn)定。故，針對其以上問題提出建議及膳食指導(dǎo)：三餐規(guī)律并合理分配；減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，并且保證能夠從事正常活動；限制含脂量高的食物，并限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖、雙糖較多的食物；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25：10：65；多吃蔬菜水果，保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的供應(yīng)。24.某公共營養(yǎng)師對一個群體(全部為男性)進行調(diào)查，其中輕體力勞動者為30人，中體力勞動者35人，重體力勞動者10人。輕體力勞動者早餐有20人就餐，晚

46、餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力勞動者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請回答標準人條件。(2)請計算各人群的標準人系數(shù)。(3)請計算該群體的折合標準人系數(shù)。(4)請計算重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量是多少？正確答案:(1)標準人為體重為60kg的從事輕體力勞動的成年男子(2400kcal)。(2)輕體力勞動人群的參考攝入能量為2400kcal，標準人系數(shù)=240

47、0/2400=1；中體力勞動人群的參考攝入能量為2700kcal，標準人系數(shù)=2700/2400=1.125；重體力勞動人群的參考攝入能量為3200kcal，標準人系數(shù)=3200/2400=1.33。(3)輕體力勞動人群的人日數(shù)=2020%+3040%+2040%=24人日中體力勞動人群的人日數(shù)=2020%+3540%+3040%=30人日重體力勞動人群的人日數(shù)=820%+1040%+1040%=10人日該群體的折合標準人的系數(shù)=(各人群人日數(shù)與折合系數(shù)之積的和)(各人群人日數(shù)之和)=(241+301.125+101.33)/(24+30+10)=1.11(4)重體力勞動人群折合標準人的食物攝

48、入量：重體力勞動人群的人均食物攝入量為：每天攝入總能/重體力勞動人群的人日數(shù)=3900kcal10人日=390kcal/人日；折合標準人的食物攝入量=重體力勞動人群的人均食物攝入量折合標準人的系數(shù)=390kcal/1.33=293.2kcal/人日25.情景描述：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動物試驗評價待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。26.某居民疑有骨軟化病，請您設(shè)計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)了解個人一般情況，包括年齡、性

49、別、籍貫等；(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食；(3)了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史；(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等；(5)進行相關(guān)體格檢查：相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等；觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常；(6)詢問病史獲得相關(guān)信息：詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況；詢問維生素D、鈣補充劑情況，詢問是否曬太陽等；(7)分析所獲信息要點，進行骨軟化病的判

50、斷。27.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；(7)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸

51、、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。28.一個訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動水平標準。公共營養(yǎng)師給出了步行和時間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強度運動身體活動E、3060分鐘中等強度身體活動正確答案:C,E29.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室

52、病、壓擠病、膽結(jié)石。30.設(shè)計一個8歲兒童的一日食譜，請確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量。正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計算得知：蛋白質(zhì)提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分數(shù)=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實際需要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質(zhì)提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=111

53、7kcal；蛋白質(zhì)實際需要量(g)=11174=279g。31.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補充膳食補充劑和強化食品。未提供人體營養(yǎng)檢測的數(shù)據(jù)資料。請根據(jù)上述營養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營養(yǎng)評價，并做出營養(yǎng)指導(dǎo)。正確答案:根據(jù)膳食

54、調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且驗樯攀持锈}攝入嚴重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機體動用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體的骨健康，乳母應(yīng)增加鈣攝入量。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜

55、等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，即可補充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養(yǎng)豐富。如果膳食補鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當補充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母同時應(yīng)注意補充維生素D或在中午陽光較好的時候多做戶外活動。32.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12，脂肪25，

56、碳水化合物占63)(2)女性以2300Kcal為基準，計算男生折合女生的系數(shù)？該食堂總?cè)巳諗?shù)？(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計算出該食堂一日粳米的總用量？正確答案:(1)根據(jù)男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質(zhì)的攝入量=2500Kcal124Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal259=69g碳水化合物的攝入量=2500634=394g(2)男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量=27002300=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)+男生人數(shù)男生折合女生系數(shù)=300+2001.174=535(人日)(3)一日粳米總

57、用量=165g535人=88.38kg33.某營養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒有基本營養(yǎng)知識，也未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。請您為他們撰寫一個關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營養(yǎng)宣教講稿的提綱。正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細胞減少、紅細胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實驗室檢查(6)缺鐵性貧血的營養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來源不好、鐵吸收不佳(7)缺鐵性貧血的營養(yǎng)防治：補血紅素鐵、通過強化食

58、品、營養(yǎng)素補充劑、保健食品補充(8)營養(yǎng)防治的注意點：促進非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素(9)營養(yǎng)防治的誤區(qū)：牛奶、雞蛋不提供鐵34.皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項。正確答案:(1)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單

59、位，精確到0.1mm。(2)注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。35.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識

60、，促進人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑等。36.營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進行體格檢查，請回答一下問題。(1)請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。(2)請向社區(qū)人員介紹上表中五個指標測量的意義。(3)請簡述24h尿液的收集程序 正確答案:(1)體格測量器具、部位和測量方法如下表：(2)嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境