食品安全管理體系谷物加工企業(yè)要求前言本技術(shù)要求是GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在谷物加工企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)谷物加工企業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。本技術(shù)要求替代了CNCA/CTS0006-2008《食品安全管理體系谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)要求》,CNCA/CTS0006-2008同時廢止。本技術(shù)要求本次為技術(shù)性修訂，與CNCA/CTS0006-2008相比較，主要變化如下：——規(guī)范性引用文件，增加GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T22515《糧油名詞術(shù)語糧食、油料及其加工產(chǎn)品》的內(nèi)容；——修改了谷物磨制品定義，增加了谷物粉類制成品、其他谷物加工品、發(fā)芽糙米、啤酒麥芽、陳化糧的定義；—修改了人員健康和衛(wèi)生要求；—修改了前提方案；—關(guān)鍵過程控制部分增加了對糙米發(fā)芽、干燥和啤酒麥芽發(fā)芽過程控制的描述O本技術(shù)要求的附錄為資料性附錄。本技術(shù)要求由中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會提出。本技術(shù)要求由中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會歸口。聯(lián)合（北京）認(rèn)證中心有限公司、北京埃爾維質(zhì)量認(rèn)證中心、長城（天津）質(zhì)量保證中心、北京五洲恒通認(rèn)證有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院。本部分主要起草人：呂艷、李鵬偉、馮曉紅、王凱豐、浦宏娣、白妍、唐金艷、郭曉輝、馬立田、王雪峰、姚年升、孫文芳、王喜春、徐衛(wèi)、馮廣春、彭軍、姜智敏、林本技術(shù)要求系第二次發(fā)布。7.2啤酒麥芽發(fā)芽過程中添加劑的使用及其在啤酒中的殘留，應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，不得對食品造成安全危害。6.8產(chǎn)品包裝.8.1產(chǎn)品的包裝過程應(yīng)保證產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全，避免雜質(zhì)、致病微生物及金屬物（斷針）等污染產(chǎn)品。.8.2產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的相關(guān)要求。7檢驗(yàn)1應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)室應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。應(yīng)制定原輔料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)適當(dāng)標(biāo)示）及檢驗(yàn)方法等，并實(shí)施。成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，憑檢驗(yàn)合格報(bào)告入庫和放行銷售。應(yīng)按法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，樣品應(yīng)存放于專設(shè)的留樣室內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有明顯標(biāo)識。委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同，受委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測能力。8產(chǎn)品追溯與撤回應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進(jìn)行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以處理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品撤回程序，驗(yàn)證撤回方案的有效性,并按規(guī)定予以記錄。應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。為提高我國谷物加工企業(yè)食品安全水平和谷物加工企業(yè)市場競爭力、保障人民身體健康，本技術(shù)要求從我國谷物加工企業(yè)食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合谷物加工企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)等，提出了建立我國谷物加工企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要求。鑒于谷物加工企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保產(chǎn)品安全，除在食品生產(chǎn)、加工過程中應(yīng)關(guān)注的一些通用規(guī)定外，本技術(shù)要求根據(jù)谷物加工的特點(diǎn)明確了“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括采購、食品添加劑的使用、碾米或研磨、發(fā)芽、包裝等過程的控制。以確保消費(fèi)者食用安全，確保認(rèn)證評價(jià)依據(jù)的一致性。食品安全管理體系谷物加工生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本技術(shù)要求規(guī)定了谷物加工企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。本技術(shù)要求配合GB/T22000適用于谷物分裝、谷物磨制品、谷物粉類制成品及其他谷物加工品的生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價(jià)和認(rèn)證。本技術(shù)要求用于認(rèn)證目的時，應(yīng)與GB/T22000一起使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本技術(shù)要求的引用而成為本技術(shù)要求的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本技術(shù)要求，然而，鼓勵根據(jù)本技術(shù)要求達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本o凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB13122面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T17109糧食銷售包裝GB/T8872制粉工業(yè)名詞術(shù)語GB/T8875碾米工業(yè)名詞術(shù)語GB/T22515糧油名詞術(shù)語糧食、油料及其加工產(chǎn)品GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本技術(shù)要求。本技術(shù)要求中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T8872、GB/T8875、GB/T22515、GB/T22000-2006中相關(guān)術(shù)語。1谷物磨制品以谷物為原料經(jīng)清理、脫殼（或不脫殼）、碾米（或不碾米）、研磨制粉（或不研磨制粉）、壓制（或不壓制）等工藝加工的糧食制品，如大米、高粱米、糙米、小麥粉、養(yǎng)麥粉、玉米硅、燕麥片等。谷物粉類制成品以谷物碾磨粉為主要原料，添加（或不添加）輔料，按不同生產(chǎn)工藝加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的成型食品，如掛面、生切面、餃子皮、通心粉、米粉等。3其他谷物加工品除谷物磨制品、谷物粉類制成品以外的以谷物為原料加工而成的谷腕粉、發(fā)芽糙米、麥芽等谷物加工品。碾米碾去糙米皮層的工序。研磨制粉過程中碾開、剝刮、磨細(xì)諸工序的總稱。清理除去原糧中所含雜質(zhì)的工序的總稱。7潤水加工前，用水濕潤糧粒。著水量加水的重量占原糧重量的百分率。發(fā)芽糙米發(fā)芽糙米是指將糙米在一定溫度、濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，待糙米發(fā)芽到一定程度時將其干燥，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品。10啤酒麥芽以二棱、多棱啤酒大麥為原料，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、烘烤、焙焦所制成的啤酒釀造用麥芽。11陳化糧陳化糧是指儲存后變質(zhì)的糧食。4人力資源1食品安全小組食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實(shí)施谷物加工食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)，包括食品衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、倉儲運(yùn)輸、產(chǎn)品銷售等知識、技能或經(jīng)驗(yàn)。人員能力、意識與培訓(xùn)2.1食品安全小組人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，具有守法意識，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；2.2應(yīng)具備滿足需要的熟悉谷物加工基本知識及加工工藝的人員；2.3從事產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。2.4采購人員應(yīng)具備識別原材料質(zhì)量和食品安全基本知識和技能2.5企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃，提供培訓(xùn)或采取其他措施以持續(xù)滿足要求。保證不同崗位的人員掌握谷物加工食品安全衛(wèi)生知識和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、配料、加工過程的操作人員應(yīng)持續(xù)滿足崗位能力要求。2.6需持證上崗的人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)并按時復(fù)審個人衛(wèi)生與健康要求4.3.1人員健康4.3.1.1應(yīng)按食品安全法要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。4.3.1.2企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.3.2個人衛(wèi)生4.3.2.1生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡,勤換衣，勤理發(fā)，不得留長指甲和涂指甲油。4.3.2.2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品、雜物、飾物帶入生產(chǎn)車間；進(jìn)車間必須穿戴潔凈的工作服、工作帽、工作鞋。4.3.2.3嚴(yán)禁一切人員在廠區(qū)、車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂丟雜物。4.3.2.4非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時，必須遵守上述有關(guān)規(guī)定。5前提方案從事谷物加工的企業(yè)，在根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系時，應(yīng)根據(jù)GB14881、GB13122等的要求建立前提方案。5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)5.1.1廠區(qū)環(huán)境和布局5.1.1.1谷物加工企業(yè)應(yīng)建在交通方便、水源充足、遠(yuǎn)離有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)。5.1.1.2廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面）。道路路面應(yīng)平坦、無積水。5.1.1.3廠區(qū)內(nèi)應(yīng)進(jìn)行合理綠化，保持環(huán)境整潔，并有良好的防洪、排水系統(tǒng)。排放的污水必須符合國家環(huán)保要求。5.1.1.4生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)域隔離。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程、環(huán)保和食品衛(wèi)生要求合理布局。5.1.1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)凡使用性質(zhì)不同的場所（如谷物倉、清理間、碾米或磨粉間、包裝間等），應(yīng)分別設(shè)置或加以有效隔離。5.1.1.6包裝場所應(yīng)分設(shè)谷物成品包裝室和副產(chǎn)品包裝室，并加以有效隔離。5.1.1.7鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主風(fēng)向下側(cè)，必須有消煙除塵設(shè)施。排放的煙氣必須符合國家環(huán)保要求。儲煤場地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。5.1.1.8平房式生產(chǎn)車間內(nèi)不得設(shè)置廁所，層式生產(chǎn)車間內(nèi)的廁所便池應(yīng)為水沖式。廁所內(nèi)必須有洗手設(shè)施。5.1.1.9廠內(nèi)應(yīng)設(shè)與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室。存放廢棄物的暫存場地，要遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間、原糧和成品庫。廢棄物應(yīng)及時清運(yùn)出廠，并對廢棄物存放處隨時消毒。企業(yè)應(yīng)對蟲害和鼠害進(jìn)行控制，滅蟲、滅鼠措施不得對食品造成新的安全危害。1.1.12生產(chǎn)區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜及其它動物。1.2生產(chǎn)車間1.2.1地面應(yīng)平整、光潔、具有防潮性能。制粉車間地面應(yīng)干燥。1.2.2內(nèi)墻和天花板應(yīng)采用無毒、不易脫落的淺色裝飾材料。5.1.2.3門窗應(yīng)完整、緊密、并具有防蠅、防蟲、防鼠功能。5.1.2.4車間內(nèi)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，確保通風(fēng)、散熱良好。5.1.2.5谷物加工中與被加工物料及產(chǎn)品直接接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)選用無毒、無味、無害、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，并保持清潔，防止食品污染。5.1.2.6生產(chǎn)設(shè)備與被加工物料接觸部位不應(yīng)有漏、滲油現(xiàn)象。生產(chǎn)設(shè)備使用的潤滑油不應(yīng)滴漏于車間地面。5.1.2.7應(yīng)定期清理生產(chǎn)設(shè)備中的滯留物，防止霉變。5.1.2.8設(shè)備和管道應(yīng)嚴(yán)密，防止粉塵外揚(yáng)。5.1.2.9采用濕法工藝時，應(yīng)有直通沉淀池的污水排放管道，并保持暢通，廢水不得外溢。5.1.2.10更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相連，更衣室內(nèi)應(yīng)按操作工人的人數(shù)，配備更衣柜（箱）。5.1.2.11車間入口處應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的洗手設(shè)施，直接接觸產(chǎn)品的人員應(yīng)按要求洗手。谷物粉類制成品的內(nèi)包裝車間入口處,應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。5.1.2.12谷物磨制品加工企業(yè)的面粉包裝車間應(yīng)采用防爆燈，并設(shè)置有效的除塵設(shè)備，以減少粉塵的產(chǎn)生。5.1.2.13掛面制品干燥的晾曬場四周應(yīng)采取有效的防蠅、防塵措施，無塵土飛揚(yáng)及污染源，地面應(yīng)用水泥或石板等堅(jiān)硬材料鋪砌，平坦，無積水，晾曬物不得直接接觸地面。5.1.3附屬設(shè)施應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔料、包裝物料、成品及化學(xué)物品的儲存等輔助設(shè)施，并要求與生產(chǎn)車間分離。5.1.4儲藏和運(yùn)輸5.1.4.1建有卸糧坑的企業(yè)應(yīng)配置除塵設(shè)備，其設(shè)備選型、除塵風(fēng)網(wǎng)的設(shè)置及除塵工藝參數(shù)應(yīng)合理，以防止粉塵爆炸的發(fā)生。5.1.4.2原糧應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈并有防蟲、防鼠、防雀設(shè)施的倉庫內(nèi)。原糧露天存放時，場地必須干燥、高于地面，并應(yīng)有防雨和防止原糧霉變的措施5.1.4.3經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫內(nèi)不得存放其他物品。不合格產(chǎn)品禁止入成品庫。5.1.4.4成品庫中成品碼放與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。應(yīng)設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。面粉庫地面須設(shè)鋪墊物，面垛應(yīng)離墻3cm,儲存時間較長時，垛高不得超過15層。5.1.4.5成品庫應(yīng)有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。5.1.4.6儲存原糧及成品的倉庫實(shí)施熏蒸法滅蟲時，熏蒸劑的使用及殘留應(yīng)符合相應(yīng)法規(guī)、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.4.7運(yùn)輸原糧、成品的車輛、工具及鋪墊物應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥。不得將原糧、成品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。5.2其他前提方案企業(yè)應(yīng)根據(jù)危害分析的結(jié)果和其他要求制定形成文件的其他前提方案，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限及執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。其他前提方案至少應(yīng)包括以下幾個方面：5.2.1生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合GB5749的要求。5.2.2車間地面和設(shè)備表面應(yīng)保持清潔。接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。5.2.3確保食品免受交叉污染。確保與產(chǎn)品接觸人員手的清潔衛(wèi)生。應(yīng)確保與產(chǎn)品接觸人員工作衣、帽的清潔。應(yīng)保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。確保與食品接觸人員的身體健康和衛(wèi)生。對鼠害、蟲害實(shí)施有效控制。控制包裝、儲運(yùn)的安全與衛(wèi)生。6關(guān)鍵過程控制原輔料驗(yàn)收1.1企業(yè)應(yīng)建立原輔料的進(jìn)貨驗(yàn)收記錄制度，并有效實(shí)施，如實(shí)記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。1.2采購的原糧應(yīng)符合GB2715、相應(yīng)原糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及顧客、出口產(chǎn)品輸入國相關(guān)法規(guī)要求，不得使用陳化糧。1.3采購的谷物粉原料及產(chǎn)品加工用輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定以及顧客、出口產(chǎn)品輸入國相關(guān)法規(guī)要求。內(nèi)包裝材料的控制6.2.1應(yīng)建立與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并有效實(shí)施。6.2.2內(nèi)包裝材料接收時應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，應(yīng)符合GB/T17109的要求。6.2.3當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時，應(yīng)重新評價(jià)，并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。6.3食品添加劑的控制6.3.1不得使用非食品添加物及法規(guī)禁用的食品添加劑。6.3.2食品添加劑的驗(yàn)收應(yīng)符合本技術(shù)要求6.1.1的規(guī)定。6.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場所貯存，由專人負(fù)責(zé)管理。建立查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、有效期限和領(lǐng)用量等內(nèi)容。6.3.4加工過程的食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。使用時應(yīng)及時監(jiān)測生產(chǎn)過程中的添加量。應(yīng)定期檢修添加劑混配設(shè)施以確保混合均勻。6.3.5藥食同源食品及新資源食品的使用