2013—2014年《中式面點(diǎn)技藝》期中試卷適用高二(7)班（滿分100分答案寫在答題卡上）25份 出卷人：李衷

6、以下面團(tuán)不屬于水調(diào)面團(tuán)的是?????????????????（ ）A．冷水面團(tuán) B．溫水面團(tuán) C．糕類粉團(tuán) D．開水面團(tuán)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分共40分）1．調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，常使用的方法是A．調(diào)和法 B．摔制法 C．抄拌法 D．?dāng)嚭头ǎ禾?hào)考2．大酵面的發(fā)酵時(shí)間一般是??????????????????（A．2~3小時(shí) B．3~5小時(shí) C．1~2小時(shí) D．5~7小時(shí)：場(chǎng)考3．發(fā)酵面團(tuán)或半成品在醒發(fā)時(shí)其環(huán)境溫度應(yīng)為??????????（A．20℃左右 B．30℃左右 C．35℃左右 D．45℃左右：名姓 4．油酥面團(tuán)揉面時(shí)通常采用??????????????????（A．揉制法 B．搗制法 C．擦制法 D．疊制法：級(jí)班 5．用聽檢驗(yàn)施堿的程度，施堿正常發(fā)出的聲音是?????????（A．撲撲 B．砰砰 C．叭叭 D．啪啪

7．筋性好、韌性好、勁大的面團(tuán)是????????????????（ ）） A．冷水面團(tuán) B．溫水面團(tuán) C．熱水面團(tuán) D．發(fā)酵面團(tuán)8.做蛋糕采用的是 膨松法?????????????????（ ）） A．化學(xué) B．物理 C．微生物 D．凝固性9．物理膨松面團(tuán)是利用雞蛋的??????????????????（ ） A．乳化性 B．增稠性 C．起泡性 D．凝固性面團(tuán)調(diào)制在成品的特色包括三個(gè)方面即口味特色形態(tài)特色和）） A．質(zhì)感特色 B.成品特色 C．結(jié)構(gòu)特色 D．香酥特色11．水調(diào)面團(tuán)的一般特點(diǎn)不包括??????????????????（ ） A．組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí) B．有勁性、韌性、可塑性 疏松 D．有彈性12．熱水面團(tuán)適用于制作 面點(diǎn)????????????????（ A．面條 B．水餃 C．春卷 D．燒賣1PAGEPAGE413、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是 在起作用??????????（ A.水溫 B.調(diào)和方法 C.蛋白質(zhì) D.淀粉14.活性干酵母含水量一般為???????????????????（ ）

C．水皮、油酥二者的軟硬度一致 D．水皮延伸性好20.以下不屬于面點(diǎn)成熟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是???????????????（ ）A．色 B．香 C．味 D．義A．3~5% B．5~8% C．8~10% D．10~12%化學(xué)膨松劑要嚴(yán)格控制化學(xué)膨松劑的用量小蘇打用量一般為面粉重量A．0.5~1% B．1~2% C．2~3% D．3~4%16.以下面點(diǎn)屬于川式面點(diǎn)的是??????????????????（A．黃橋燒餅B．薩其馬C．生煎饅頭D．鐘水餃A．2:2:1 B．2:1:1C．2:2:2 D．1:1:118.下列哪種風(fēng)味面點(diǎn)餡心多采用水打餡制法????????????（A．京式面點(diǎn) B．蘇式面點(diǎn) C．廣式面點(diǎn) D．川式面點(diǎn)要求是?????????????????????（A.水皮硬、油酥軟 B．水皮軟、油酥硬

二、判斷題（220））1、面團(tuán)中酵母數(shù)量越多，面團(tuán)的發(fā)酵速度越快。 （ ）2、發(fā)酵面團(tuán)加堿過多后，如無老面，則可加入醋精。 （ ）） 3、面點(diǎn)制作在中式烹飪行業(yè)俗稱“紅案。 （ ）4、可通過嗅、聽、嘗、烤等方法檢驗(yàn)施堿程度。 （ ））5、制作油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2% （ ）6制作泡夫面團(tuán)的主要原料有面粉豬油雞蛋其比例是。 （ ）） 7、膨松劑一般分為生物膨松劑、化學(xué)膨松劑、物理膨松劑。 （ ）8、行業(yè)中常說：發(fā)酵面“天冷不易走堿，天熱容易走堿。 （ ））9、干油酥調(diào)制中，面粉：油脂的比例一般為1:2 （ ）10小包酥用疊的方法進(jìn)行搟制時(shí)一般搟制27層為宜 （ ）答題卡

4、色拉油：第一題單項(xiàng)選擇題題號(hào)123456789題號(hào)12345678910選項(xiàng)DBCCBCABCA題號(hào)11121314151617181920選項(xiàng)CDDCBDBACD：號(hào)考 第二題：判斷題題號(hào)12題號(hào)12345678910選項(xiàng)×√×√×√√√×√： 三