PAGEPAGE5課時授課計劃課時授課計劃順號8累計授課日期授課班級課題：小麥面粉加工及主要麥粉制品的加工工藝本次授課目的與要求：本課重點與解決措施：重點：小麥面粉加工及主要麥粉制品的加工工藝措施：教具與掛圖：新課內(nèi)容及方法（填寫附加頁）課外作業(yè)（或復習題：簡述方便面的加工工藝流程。任課教師授課內(nèi)容：第三節(jié)小麥面粉的加工小麥粉一般可以分為兩大類，一類是通用小麥粉，另一類是專用小麥粉。通用性小麥粉包括習慣上的等級粉的標準粉；專用小麥粉指根據(jù)不同面食品種對小麥面粉不同的品質(zhì)要求，選配的適應不同食品獨特要求的面粉，包括面包粉，餅干粉，饅頭粉和面條粉等，還包括高筋小麥粉和低盤小麥粉等品種。在數(shù)量上，通過小麥粉占主導地位。但專用小麥是今后的發(fā)展方向，其加工的流程如下：一、麥路面粉廠將各種清理設(shè)備如初清、潤麥、凈麥等組合在一起，構(gòu)成清理流程，成為麥路。原料中雜質(zhì)的清除原糧品質(zhì)的好壞直接影響著面粉的品質(zhì)。小麥在收割、脫粒、堆曬、運輸和貯藏等過程中難免會混入各咱各樣的雜質(zhì)，在小麥磨粉之間如不將原料中所含有的雜質(zhì)清理干凈，就會降低面粉的純度，影響面粉的質(zhì)量。小麥的水分調(diào)節(jié)經(jīng)過清理的凈麥，在碾磨之間需要進行水分調(diào)節(jié)，即著水潤麥。著水潤麥就是向小麥中加水，吸水后的小麥在潤麥倉中放置一段時間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒的水分重新調(diào)整以改善小麥制粉性能。潤麥的目的主要是使麥皮與胚乳結(jié)合松馳；小麥皮堅硬而有彈性，加工中麩皮不易破碎，較大塊的麩皮容易篩分出去，胚乳變得疏松，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎標準；加溫水調(diào)節(jié)器，還可以改善面粉的烘焙性質(zhì)，提高面粉的使用和加工品質(zhì)。二、粉路在制粉過程中將研磨、篩理、刷麩、清粉等制粉工序組合起來，對凈麥按一定的產(chǎn)品等級標準進行加工的生產(chǎn)過程稱為制粉流程，也叫粉路。三、小麥粉的制粉方法一次粉碎制粉一次粉碎粉是最簡單的制粉方法。簡化分級制粉逐步研磨篩選分級制粉逐步研磨分級精選制粉第四節(jié)主要麥粉制品的加工工藝一、饅頭的加工工藝原料面粉一般采用中筋粉，發(fā)酵劑主要為面種，酵母等，食用堿即為純堿，水、糖、乳化劑等。工藝流程和工藝要點和面發(fā)酵中各，即第二次和面。成型。把第二次和好的面團裝入蒸屜內(nèi)進行醒發(fā)。醒發(fā)汽蒸和冷卻面包是許多國家的主食，在中國也是重要的面制食之一，年產(chǎn)量為80氣的種類按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包，介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分主食面包和點心面氣，中國內(nèi)地則近配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產(chǎn)的趨勢為品種向點心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠的面包店有利于產(chǎn)品銷售。原料和輔料面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料（）面粉。生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉。酵母、食鹽和水。目前要用即發(fā)活性干酵母進行面團發(fā)酵，精致食鹽。油脂、蛋品、乳品、果料。面制改良劑工藝流程一次發(fā)酵法：調(diào)制面團——發(fā)酵——分割搓圓——中間醒發(fā)——整形——入盤——最后醒發(fā)——烘烤——冷卻——包裝二次發(fā)酵法：調(diào)節(jié)種子面團——發(fā)酵——調(diào)制主面團——延續(xù)發(fā)酵——分割搓圓——（以后工藝同一次發(fā)酵法）速成發(fā)酵法：調(diào)制面團——靜置——壓片——分割搓圓——（以后工藝同一次發(fā)酵法）面團基本配方工藝要點主要有以下6道工序調(diào)制面團發(fā)酵整形與入盤最后醒發(fā)烘烤冷卻與包裝拉面制作在中國流傳已久，是北方地區(qū)人們的傳統(tǒng)主食，因其具有良好的口感和品質(zhì)，操作方便，深受全國人民的喜愛。拉面的制作巧妙地利用了所含成分的物理性質(zhì)，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性，一般加工技術(shù)如下：第一步，選料。第二步，和面。第三步，醒面。第四步，溜條。第五步，出條。四、方便面的加工技術(shù)方便面是僅次于面包的國際性方便食品。原料和輔料除面粉外有油脂，抗氧化劑，面制改良劑，色素等。工藝流程幾種主要的方便面的基本流程如下：方法一，原輔料預處理——和面熟化——壓片切條——波紋成型方法二，蒸面——切塊折疊——入?！驼ǜ稍锘驘犸L干燥——冷卻——加湯料——包裝方法三，蒸面——著味——切塊入?！驼ā鋮s——裝碗——加湯料——加蓋——包裝工藝要點：和面，熟化，壓片，切條帶的慢速輸送形成波紋。蒸面。著味切斷折疊入模干燥冷卻、包裝。湯料制備五、餅干的加工技術(shù)甜薄餅干的原料和基本配方宜采用筋力較低的面粉。基本配方有：面粉、白砂糖、轉(zhuǎn)化糖漿油脂、全脂奶粉、雞蛋、