第一章餐飲概述一、填空題１ 、飯店的目標應是 ＿ 。飯店的根本經營宗旨是 ＿＿ 。、餐飲產品是有形產品和無形產品（食品、飲料等）和無形產品( 、＿_＿ 等）的有機結合體。、餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的 ＿

和形象，也直接影響飯店的 ＿ 和 ＿ 。４、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 ＿ ＿_＿_5、生產餐飲產品的原料大多是鮮貨原料，極容易 ＿ ＿ 。６、餐廳通過提高 ＿ 及 ＿ 來提高銷售量和經濟效益。７、提高餐飲服務質量的關鍵在于餐飲部工作人員的 ＿＿和 ＿ 。8 、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由 人員、＿＿_＿＿＿ ＿＿ 人員和_＿ ＿ ＿＿

人員的共同努力來完成的。９、餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的＿ ＿

，還可以從其色、香、味、形、_＿＿_＿ 、_＿ ＿_＿ 、 ＿ 上使賓客得到感官上的享受。旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成： ＿ ＿ ＿_、 ＿ 、_＿_＿_＿_＿_＿ 。、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾:點菜餐廳團隊餐廳、＿ ＿＿、 ＿_＿ ＿、 _＿_＿ ＿ ＿、自助餐廳、客房送餐及 ＿＿ 。二、名詞解釋1 、餐飲服2、前臺服務3、 后臺服三、選擇題１、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣＿ ａ．完全不同完全一致不盡一致大體一致。２、下面哪句話是錯誤的 :_＿ ＿＿_ 。飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。ｄ． 旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化3、下面哪句話是錯誤:＿＿_＿ ＿ 。ａ.賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格。餐飲產品的生產具有規(guī)格多、批量大的特點。、餐飲服務的 是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。ｂ.一次性c.綜合性ｄ.差異性、重托行走時應＿＿ ＿ ＿ 。左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，盤底不觸肩、下面哪種說法是錯誤的： 。上、下樓梯速度比地面行走時稍慢上身稍前頃。ｂ. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快上身稍前頃ｃ. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃７、下面哪些說法是正確的： 。ａ. b. 女服務員可戴手套與客人握ｃ. 服務員不可主動與客人握手ｄ. 8 、男士較普遍的稱呼是 ?！按蟾纭薄跋壬薄皫煾怠保?、接聽電話時，應＿＿ 。-喂，您找哪一個？“ｃ. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d． “我可以為您做點什么嗎？”1０、服務員的儀表儀容要求為 ＿ ＿ 。A.晚上化濃妝b.化淡妝ｃ. ｄ.適當佩戴飾物，化淡妝１１、服務中如碰到賓客出言不服務員應 ＿_ 。a. 禮貌要求客人對服務人員要有禮ｂ. 惡言對惡語c.不要流露出不悅d． 、 ＿ 的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數、記錄工作ａ. 值臺員傳菜員領班迎賓員、世界上存在著不同的種族,有著不同的膚色和語言,對于維持人類的生存需求是 _＿ 。不盡一致一致的ｄ.區(qū)別較大１4、下面哪句話是錯誤的： ＿_＿ 。餐飲收入只占飯店收入的一小部分餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一、下面哪句話是錯誤的： _＿_＿＿。ａ. 提供低劣服務的飯店是失敗的飯b． 提供優(yōu)質服務的飯店是成功的飯店ｃ. d. 餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。賓客可以根據餐飲部為他們提供的食品飲料的種類、質量和數量、 ＿＿ 來判斷一個飯店服務質量的優(yōu)劣和管理水平的高低。ａ.服務態(tài)度服務方式服務技能服務態(tài)度及方式、＿不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟益。餐飲服務的好壞餐飲菜品質量的好壞服務技能的好壞ｄ．餐飲管理水平的高低、餐飲生產的特點之一是： ＿ ＿ 。生產量難以預測銷售量受進餐時間的限制無形性直接性１9、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。無形性一次性同步性差異性20 、提高服務質,增加餐飲部的銷售額，關鍵在于 ＿＿ 。a.美味佳肴ｂ.餐飲部設施設備ｃ．廚師和餐廳服務員d.服務員的操作技能2１、針對_＿ 的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。a.無形性ｂ.一次性c.同步性d．差異性22、_＿ 是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。點菜餐廳團體餐廳特色餐廳自助餐廳四、簡答題（3２%）1、餐飲部在生產上有什么特點?２、為什么說餐飲產品的生產量難以預測?3 、 餐飲部在飯店中有哪些作用五、論述題1、為什么說餐飲服務具有差異性？第一章餐飲概述(答案一、 填空題1、向賓客提供最佳服務;為了使賓客得到舒適和便利2、烹飪技藝;餐廳服務3、 聲譽客源；經濟效益4、30－４0%５、腐爛變質;6、 座位周轉率；人均消費7、服務技能；服務態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服９、 生理需;器、質、名1０、繼續(xù)和完物質基礎1１、咖啡廳；酒吧;特色餐廳;外賣服務二、名詞解釋１、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和２、前臺服是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。３、 后臺服:是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。三、選擇題1、C2D3D４、Ｂ、C６D 、C、B ９、C10、B１１、Ｃ 12、Ｂ14、A15、Ｄ16、D、A18、Ａ１9、DC21D 22、A四、簡答題（32%）１、餐飲部在生產上有什么特點?答:(1)產品規(guī)格多，批量小(2)產品的生產時間很短(3）生產量難以預測（4）產品原材料難以預測(5）生產過程的管理難度很大

13、2、為什么說餐飲產品的生產量預測?3、 餐飲部在飯店中有哪些地位？答）餐飲在旅游