HACCP專業(yè)培訓資料

要點HACCP簡介食品中的危害HACCP原理良好操作標準〔GMP〕衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕官方驗證

HACCP的概念

HACCP危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品平安危害的一種技術，是一種重要的管理體系。英文全稱：HazardAnalysisandCriticalControlPoint中文全稱：危害分析和關鍵控制點

HACCP的特點

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌〔STABLETOTABLE〕全過程平安衛(wèi)生預防體系。建立在GMP、SSOP根底之上的平安衛(wèi)生預防體系,有較強的針對性。具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。

HACCP的起源開展〔一〕

創(chuàng)立階段〔60年代－91年〕60代初美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓有關人員1974年美國FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年美國科學院NAS評價并宣布采用HACCP1987年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會批準?HACCP體系應用準那么?1997年FAO/WHO食品法典委員會公布?HACCP體系應用準那么?HACCP的起源開展〔二〕應用階段1、FAO/WHO〔食品法典委員會〕2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國

HACCP原理1、進行危害分析和提出預防措施〔ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures〕2、確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立關鍵界限(EstablishCriticalLimits)4、關鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、糾正措施(CorrectiveActions)6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、驗證程序(VerificationProcedures)一、進行危害分析與提出預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的根底,是第一步工作,根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或平安風險的危害。

危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并表達相應的控制措施。一、進行危害分析與提出預防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

①風險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類那么極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經(jīng)驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。

②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對的危害程度要小,而致病菌那么危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。一、進行危害分析與提出預防控制措施2.危害分析的根底工作:

建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。

建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP方案時是必要的,應包括多個方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓。

描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應簡明,準確。一、進行危害分析與提出預防控制措施產(chǎn)品描述:如：

ABC蝦公司:冷凍熟的即食蝦

分發(fā)方式:冷凍

消費人群:一般公共

消費方式：是否需要進一步加熱或烹調(diào)。

以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關鍵。

一、進行危害分析與提出預防控制措施3、危害分析工作單:

對于組織記錄確定食品平安危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。

我們HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗,流行病學調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。

危害分析最好就有記錄,按工作表進行。二、確定關鍵控制點

1、定義:

CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品平安危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品平安危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。二、確定關鍵控制點⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除加熱，殺死所有的致病性細菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。二、確定關鍵控制點控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制平安危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質(zhì)量(如風味,色澤)等非平安危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。

但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品平安的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP開展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國FDA進一步開展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP方案中,對于其它質(zhì)量方面的影響那么可以通過全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)。

關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)

通過上面所進行的危害分析,我們道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。

判斷樹是四個連續(xù)問題組成:

二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)問題1.在加工過程中存在確實定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果答復,有,答復以下問題2。如果答復無,那么答復是否有必要在這步控制點食品平安危害。如果答復“NO〞,那么不是CCP。如果答復“YES〞,那么說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品平安,應重新改進產(chǎn)品等設計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,那么不是CCP那么需改進。

在有些情況,確實沒有適宜的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品平安。

問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果答復"YES"。還應考慮一下,這步是否最正確,如果時，那么是CCP。如果答復"NO",那么答復以下問題3。二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?

如果答復"NO",那么不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加?如果"YES",答復以下問題4。

問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?如答復"NO",這一步是CCP。如答復"YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

二、確定關鍵控制點3.CCP的改變

我們已屢次提到CCP或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性方案改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害那么需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。三、確定關鍵限制

依據(jù)現(xiàn)成的技術權威性數(shù)據(jù)和材料；依據(jù)國際、國家、行業(yè)、企業(yè)標準等標準性資料；依據(jù)現(xiàn)成的實驗結果制定；不確定性點控制首先根據(jù)實際結果做出設定限值，運行一階段，反復修正，最后共同探討制訂最終的限值。四、關鍵控制點的監(jiān)控

1.定義:

監(jiān)控(Monitoring):按照制定的方案進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。

首先應制定監(jiān)控方案或程序即What,How，F(xiàn)requency，Who。進行監(jiān)控的目的或意義是:

①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；

②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；

③為一個記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP方案要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。四、關鍵控制點的監(jiān)控2.制定監(jiān)控方案或程序

①監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。

②如何監(jiān)測(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)即如何進行監(jiān)控關鍵界限和預防措施。

首先是保證快速結果,而微生物學實驗那么既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。

在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內(nèi)十分流行。通過開展,用物理,化學方法那么要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據(jù)以及實驗結果，專家評審等支持性文件。四、關鍵控制點的監(jiān)控一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進入裝運前就能被別離出。當然有的自動監(jiān)測設備同時裝有報警裝置，就不影響產(chǎn)品的平安,不用人工監(jiān)控自動記錄。四、關鍵控制點的監(jiān)控如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產(chǎn)品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

④誰來監(jiān)控(Whowillmonitoring):

明確責任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不管是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

經(jīng)過CCP監(jiān)控技術的培訓

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

有能力進行監(jiān)控活動

能準確地記錄每個監(jiān)控活動

發(fā)現(xiàn)偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。

注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名。五、糾正措施

1.定義:

糾正措施(Correctiveaction):當監(jiān)控說明偏離關鍵界限或不符合關鍵界限時,而采取的程序或行動。

如有可能糾正措施一般應在HACCP方案中提前決定的。有些情況那么在HACCP方案沒有預先決定的糾正措施。

糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。

采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。

必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時,要進行重新驗證HACCP方案。五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。

一旦發(fā)生偏離CL,應立即報告,并立即采取糾正措施,所需時間愈短那么就使加工偏離CL的時間就愈短,這樣就能盡快恢復正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不平安)就愈少,經(jīng)濟損失就愈小。

糾正措施可以包括在HACCP方案中,而且使工廠的員工能正確地進行操作。應分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。如偏離關鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時,要進行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品,或者要重新評審HACCP方案。五、糾正措施第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。

專家或授權人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產(chǎn)品是否存在有食品平安危害

如果沒有危害,可以放行

如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用

銷毀：最后的選擇,經(jīng)濟損失較大。

返回,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學毒素(金葡萄菌腸毒素)。

3.糾正措施的格式:

If(說明情況)/then(表達采取的糾正措施)。五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應該加以記錄。

記錄應包括:

產(chǎn)品的鑒定；

描述偏離；

整個糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)；

負責采取糾正措施的人員姓名；

必要時驗證結果。六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時間,操作者的簽字或署名,適當?shù)臅r間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應包括在記錄中。

記錄的保存期限:對于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應至少保存二年。對于其它說明加工設備,加工工藝等方面的研究報告,科學評估的結果應至少保存二年。

可以采用計算機保存記錄,但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一六、記錄的保存2.應該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

采取糾正措施記錄；

驗證記錄:包括監(jiān)控設備的檢驗記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄；

HACCP方案以及支持性材料,HACCP方案(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責任,建立HACCP的根底工作,如有關科學研究,實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。六、記錄的保存3.記錄審核:

作為驗證程序的一部,在建立和實施HACCP時,加工企業(yè)應根據(jù)要求,經(jīng)過培訓合格的人員應對所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗記錄，進行定期審核。

①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP方案要求。監(jiān)控記錄應該記錄實際發(fā)生的事實,完整,準確,真實,實際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。六、記錄的保存②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時應驗證,糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時主要判定是否按照HACCP方案去執(zhí)行,應在實施后的一周內(nèi)完成審核。③驗證記錄以及審核:

修改HACCP方案(原料,配方,加工,設備,包裝,運輸)

加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時,進行了對這些驗證記錄加以審核的結果。驗證監(jiān)控設備的準確度和以及校驗記錄；微生物學試驗結果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結果；現(xiàn)場檢查結果；對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定,只是要在合理的時間內(nèi)進行審核。七、驗證程序

1.定義：

驗證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否