【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南潯香大頭菜

南潯香大頭菜，又稱五香大頭菜，是浙江省著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。南潯香大頭菜，不但生產(chǎn)歷史悠久，銷路也廣。主產(chǎn)地湘州市南潯區(qū)北里、三長、橫街等鄉(xiāng)，每年生產(chǎn)量有1萬余擔(dān)，銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區(qū))市，深受蘇南、杭滬一帶群眾所歡迎。同時還有少量安排出口，遠銷港、澳地區(qū)產(chǎn)品特點這種大頭菜，色、香、味俱佳。生產(chǎn)季節(jié)能在“菜廠”(大頭菜加工廠)的百米外，就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內(nèi)用手掰開扇子形的香大頭菜，眼前就會出現(xiàn)微黃，香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗，會感到味鮮好，用來炒了吃，更會覺得不放味精也滿鮮，頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。制作方法1.鮮大頭菜曬成半干：鮮大頭菜收獲后，當?shù)剞r(nóng)民當即把它剔除老葉、爛葉，削去根須，洗凈泥沙和雜質(zhì)等，然后連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間，或攤在地了曬干，蒸發(fā)水分，邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內(nèi)，以防凍壞)，約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半干菜，即可將菜葉卷緊，繞成團待腌。當?shù)赜械牟藦S，還有直接收購半干大頭菜為加工原料。半干大頭菜的收購規(guī)格標準如下。甲級：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥雜質(zhì)，只頭元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心，小大均勻，無小只。乙級：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥、雜質(zhì)，有較多的元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心。個頭較勻，無小只。丙級：不符合甲級所達標準，小只。3.切菜，腌制：在腌制時，把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米)，但又要一片片連牢，掰開來如扇子形，并按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準放一層菜，散一層鹽，逐層鋪進缸里，層層踏實，并做到層層踏到鹽轉(zhuǎn)烊為止。踏滿后，封閉3天左右取出，進行排選管理，淘汰質(zhì)量較差的菜(如底層有少量的鹵汁也應(yīng)去除)。經(jīng)排選的好菜，應(yīng)重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，腌制入壇(圓口壇)，用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右，襯上棉紙后進倉，壇口最好倒放泥地上，周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應(yīng)與下面的壇底封上。出廠時，取出壇口朝上，重新壓實，壇口撒上蓋面鹽，寨緊菜頭，蓋上箬殼，然后用黃泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外運銷售，投放市場。質(zhì)量標準身干、菜頭均勻(甲級只大小均勻；乙級只小大略欠均勻，丙級只大小不勻)。菜片整齊切成扇形翻開，菜葉繞緊；色澤淡黃，(儲久變褐黃色)，香氣濃；質(zhì)脆，味鮮好；咸淡適口，有自然甜性；無黑心，無木(硬)心，無凍傷、爛傷、不酸不霉。運輸、保管運輸：為了遠途運銷減少損耗，出廠時每壇用四分粗草繩橫十道，直十字形各五道捆緊扎牢。然后采用一般性車、