食品安全與衛(wèi)生

主講人：董鵬食品安全的內(nèi)涵

食品數(shù)量:

充足供應(yīng)

（Quantity）

食品質(zhì)量:

對人體健康，對生命安全（Quality）

對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/流通食品加工流通/市場餐桌/餐飲腐敗變質(zhì)污染制作不當(dāng)新技術(shù)新食品資源核污染等生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標(biāo)添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其他化學(xué)性危害環(huán)境污染水污染土壤污染大氣污染制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假摻次農(nóng)業(yè)投入疫情控制農(nóng)藥獸藥飼料激素動物疫情植物病蟲害化肥“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全影響因素(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機(jī)體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變、致癌作用。食品污染造成的危害食品的化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留對食品的污染有毒金屬對食品的污染

有害有機(jī)物對食品污染

無機(jī)化合物對食品的污染

食品包裝材料和容器的安全性

食品添加劑與食品安全掌握食品化學(xué)性污染的來源、特點(diǎn)及防范措施；掌握各類化學(xué)性污染對人體健康的危害；了解食品包裝材料和容器的選擇和使用；明確食品添加劑對食品安全的影響。

教學(xué)目的與要求第一節(jié)農(nóng)藥殘留對食品的污染

農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物的總稱。一、食品中農(nóng)藥殘留的來源1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染表面沾附污染內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，農(nóng)作物進(jìn)而被污染。

吸收量：根>莖>葉>果

3.通過食物鏈污染食品（生物富集）4.通過氣流擴(kuò)散大氣層污染農(nóng)藥5.其他來源的污染①糧食使用熏蒸劑②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥③糧食儲存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染④事故性污染

二、常見的農(nóng)藥污染種類包括：

有機(jī)氯:六六六、DDT等

有機(jī)磷:樂果、敵百蟲、敵敵畏等

氨基甲酸酯類:西維因、呋喃丹等。其他1.有有機(jī)機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥（1））特點(diǎn)點(diǎn)廣譜、、高效效、毒毒效較較小，，但殘殘留時時間長長，積積累濃濃度大大，在在人體體內(nèi)有有蓄積積作用用。（2））毒性性急性中中毒：：中樞樞神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)癥狀狀，震震顫、、抽搐搐、麻麻痹等等；慢性中中毒：：影響神神經(jīng)系系統(tǒng)，，侵害害肝臟臟；致癌性性：小鼠實實驗發(fā)發(fā)現(xiàn)有有致癌癌性。。（3））在食食品中中的殘殘留禽畜肉肉、蛋蛋、奶奶、水水產(chǎn)品品中殘留留高。。（4））預(yù)防防去皮殼殼：糧食碾碾磨去去殼；；果蔬蔬清洗洗刷皮皮加熱：：可除去去一部部分浸泡、、沖刷刷：有一定定效果果去除脂脂肪部部分：：可將動動物的的部分分脂肪肪組織織去除除2.有有機(jī)機(jī)磷殺殺蟲劑劑（1））特點(diǎn)點(diǎn)殘效期期短，，分解解快，，體內(nèi)不不蓄積積，一般遇遇堿即即破壞壞，毒毒作用用以急性中中毒為為多見見。(2)毒毒性屬于神經(jīng)毒毒，抑制制體內(nèi)內(nèi)膽堿堿酯酶酶，引引起乙乙酰膽膽堿中中毒，，引起起人體體神經(jīng)經(jīng)功能能的紊紊亂。。（3））食品品中的的殘留留植物性性食物物中殘留留量高高。（4））預(yù)防防去皮殼殼、、清洗洗刷皮皮、浸浸泡、、淘洗洗、烹烹調(diào)加加熱等等。3.氨氨基基甲酸酸酯西維因因、涕涕滅威威、呋呋喃丹丹等。。為高效、、低毒毒、低低殘留留的農(nóng)藥藥。主要在在植物性性食品品中殘留留。三、農(nóng)農(nóng)藥對對健康康的危危害急性毒毒性：：主要為為中樞神神經(jīng)系統(tǒng)的的癥狀狀慢性毒毒性：：影響神經(jīng)系系統(tǒng)和侵害害肝臟致癌性性：小鼠實實驗發(fā)發(fā)現(xiàn)有有致癌癌性四、控控制農(nóng)農(nóng)藥殘殘留量量的措措施1.正正確確使用用農(nóng)藥藥，防防止污污染注意使使用次次數(shù)和和使用用時間間；采采收時時間———蔬菜等等要經(jīng)經(jīng)過安安全間間隔采采收期期，才才可采采收食食用。。2.適適當(dāng)當(dāng)清除除食品品中的的殘留留3.制制定定和執(zhí)執(zhí)行農(nóng)農(nóng)藥殘殘留限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)節(jié)有有害害金屬屬對食食品的的污染染在較低攝攝入量量的情況下下對人體體即可產(chǎn)生明顯顯的毒性性作用的金屬稱稱為有毒金屬屬。如鉛、鎘、、汞、砷砷（特殊殊）等—重金屬；；有些金屬屬攝入過量量也可對人人體產(chǎn)生生較大的的毒性作作用或潛潛在危害害。如鉻、錳、、鋅、銅銅等。第二節(jié)有有害害金屬對對食品的的污染有害金屬屬污染的的毒作用用特點(diǎn):1.強(qiáng)強(qiáng)蓄積性性2.通通過食物鏈的的生物富富集作用而在在人體內(nèi)內(nèi)達(dá)到很高高的濃度度——生物放大大作用環(huán)境中的的某些不不易降解解的化學(xué)學(xué)性污染染物，可可通過食食物鏈的的轉(zhuǎn)移并并逐級增增大在生生物體中中的濃度度，稱為為生物放大大作用。3.危危害常以以慢性中中毒和遠(yuǎn)遠(yuǎn)期效應(yīng)應(yīng)為主一、痕量量金屬的的污染食品中鉛鉛的污染染第二節(jié)來源土壤本底底：世界上上每個角角落都有有鉛存在在。土壤壤中通常常含有2~200mg/kg的鉛。華華南地區(qū)區(qū)為26~47mg/kg。人為鉛污污染：鉛礦、、電池、、彈藥、、焊條、、染料、、色素、、電烙電電鍍、管管道、農(nóng)農(nóng)藥、含含鉛汽油油等。我國每年年從工業(yè)業(yè)廢氣中中排出鉛鉛2918噸，廢水水排出鉛鉛2382噸。一輛輛汽車每每年可向向環(huán)境排排出2.5kg的鉛，含含鉛汽油油已造成成嚴(yán)重污污染一、痕量量金屬的的污染食品容器、用用具造成成的污染染第二節(jié)用鋁合金金、搪瓷瓷、陶瓷瓷、塑料料、馬口口鐵、玻玻璃、橡橡膠等為為原料制制備的容容器和用用具均含含有鉛。。陶瓷工業(yè)業(yè)每年用用鉛很多多，其中中1/5的陶瓷為為食品容容器，而而陶瓷上上的釉彩彩是鉛污污染的重重要來源源。一、痕量量金屬的的污染鉛對人體體健康的的影響第二節(jié)成人膳食食鉛吸收收率10%以下，3個月～8歲兒童最最高達(dá)50%經(jīng)口和皮皮膚吸收收，未排排出體外外的鉛取取代鈣面面沉積于于骨人體內(nèi)鉛鉛90%蓄積于骨骨骼中。。新吸收的的鉛以三三磷酸鉛鉛的形式式儲存于于肝、腎腎、胰和和主動脈脈內(nèi)，肝臟最最高；血血液中的的鉛僅占占人體總總鉛的1%左右，但但它是慢性鉛中中毒急性性發(fā)作的原因。。血鉛在在100μg/L以上時，，就可影影響兒童童的智力力發(fā)育。。一、痕量量金屬的的污染鉛中毒的的表現(xiàn)第二節(jié)急性中毒毒：嘔吐、腹腹瀉和流流涎，部部分病人人可有腹腹絞痛，，嚴(yán)重者者有痙攣攣、癱瘓瘓和昏迷迷。慢性中毒毒：引起造血血、胃腸腸道及神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)病變。。早期貧貧血，虛虛弱和疲疲倦，頭頭疼，肌肌肉疼，，手腳不不靈，注注意力不不集中，，感情易易沖動，，牙齒可可出現(xiàn)黑黑色鉛線線，兒童童有胃和和下腹疼疼痛等癥癥狀?？煽梢鹇阅I臟臟疾患，，婦女不不孕和死死產(chǎn)以及及早產(chǎn)。。嚴(yán)重鉛鉛中毒還還可能引引起腦損損傷。鉛鉛還可損損害人體體的免疫疫系統(tǒng)，，導(dǎo)致機(jī)機(jī)體抵抗抗力的明明顯下降降。一、痕量量金屬的的污染實例－－－排鉛果果奶的研研制第二節(jié)鉛中毒者者的營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)與與需求對維生素素C的的需求長期接觸觸鉛時，，可能引引起體內(nèi)內(nèi)維生素素C的的缺乏，，因為鉛鉛可以促促進(jìn)維生生素C的氧化化，而且且這一過過程是不不可逆的的，因此此給予鉛鉛中毒者者大量的的維生素素C可可以延緩緩中毒癥癥狀的出出現(xiàn)或使使癥狀減減輕。鈣、鐵、、鋅等元元素因這些金金屬元素素同為二二價金屬屬元素，，在體內(nèi)內(nèi)代謝過過程中會會有競爭爭作用，，增加這這些元素素的供給給能減少少鉛的吸吸收與積積蓄.一、痕量量金屬的的污染第二節(jié)優(yōu)質(zhì)蛋白白質(zhì)蛋白質(zhì)可可與鉛結(jié)結(jié)合成可可溶性絡(luò)絡(luò)合物，，促進(jìn)鉛鉛從尿中中排出。。脂肪脂肪不宜宜過多，，因為脂脂肪可促促進(jìn)鉛在在小腸內(nèi)內(nèi)的吸收收。高膳食纖纖維果膠等天天然高分分子物質(zhì)質(zhì)一、痕量量金屬的的污染主要功能能性原輔輔料選擇擇第二節(jié)排鉛主要要針對兒兒童，根根據(jù)兒童童飲食愛愛好設(shè)計計果奶。。脫脂奶粉粉：奶粉中不不僅含有有豐富的的優(yōu)質(zhì)蛋蛋白質(zhì)，，而且鈣鈣的含量量也很豐豐富，因因為鉛中中毒者不不宜攝入入過多脂脂肪，所所以采用用脫脂奶奶粉。刺梨汁：：刺梨屬于于薔薇科科植物，，為多年年生灌木木，含有有非常豐豐富的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)、11種維生素素，其中中維生素素C含量高達(dá)達(dá)2000?g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超超過其它它水果和和蔬菜，，還含有有人體所所需的礦礦物質(zhì)、、糖、蛋蛋白質(zhì)及及超氧化化物歧化化酶等。。一、痕量量金屬的的污染主要功能能性原輔輔料選擇擇第二節(jié)枸杞汁:枸杞子含含有豐富富的氨基基酸、微微量元素素及硫胺胺素抑制制物。特特別是鈣鈣鐵鋅硒硒等物質(zhì)質(zhì)。魔芋精粉粉:采用在增增稠劑中中將低酯酯果膠、、魔芋精精粉等功功能因子子與其它它增稠劑劑復(fù)配使使用。魔魔芋精粉粉的主要要成分是是葡甘聚聚糖，是是一種難難以被人人體消化化吸收的的膳食纖纖維。體體外研究究表明，，葡甘聚聚糖與鉛鉛有較強(qiáng)強(qiáng)的特異異性結(jié)合合能力。。甜味劑的的選擇:為了對兒兒童牙齒齒的保護(hù)護(hù)，本實實驗中的的甜味劑劑采用阿阿斯巴甜甜代替部部分蔗糖糖，控制制蔗糖的的用量。。一、痕量量金屬的的污染食品中汞汞的污染染第二節(jié)來源早期含汞汞農(nóng)藥的的使用，如西力力生作為為拌種殺殺蟲劑；；含汞廢水水灌溉，造成植植物的一一定污染染，進(jìn)而而肉、禽禽（包括括肝、腎腎）的污污染；含汞廢水水養(yǎng)魚，其沉積積顆粒經(jīng)經(jīng)微生物物的甲基基鈷氨酸酸轉(zhuǎn)移酶酶的作用用，將汞汞甲基化化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氫氫存在下下轉(zhuǎn)化為為二甲基基汞(CH3)2Hg一、痕量量金屬的的污染汞對人體體健康的的危害第二節(jié)中毒機(jī)理理元素汞幾幾乎不被被消化道道所吸收收，大量量攝入時時因重力力作用造造成機(jī)械械損傷。。元素汞蒸蒸發(fā)通過過呼吸吸吸入危害害人體健健康。無機(jī)汞進(jìn)進(jìn)入人體體后可通通過腎臟臟排泄一一部分，，未排出出的部分分沉著于于肝、腎腎并對它它們產(chǎn)生生損傷。。有機(jī)汞如如甲基汞汞吸收入率率達(dá)90%以上，通過腸道道排出但但排泄緩緩慢，具具有蓄積積作用，，甲基汞汞可通過過血腦屏屏障進(jìn)入入腦內(nèi)，，與大腦腦皮層的的巰基結(jié)結(jié)合，影影響腦細(xì)細(xì)胞的功功能。一、痕量量金屬的的污染中毒癥狀狀第二節(jié)甲基汞在在胃酸的的作用下下轉(zhuǎn)化為為氯化甲甲基汞，，與脂肪肪質(zhì)有高高度親和和力，在在血液中中與血紅紅細(xì)胞血血紅蛋白白巰基結(jié)結(jié)合，通通過血腦腦屏障進(jìn)進(jìn)入大腦腦，與脂脂質(zhì)結(jié)合合，影響響大腦功功能。損害最嚴(yán)嚴(yán)重的是是小腦和和大腦，，致使患患者視覺覺、聽覺覺障礙。。甲基汞中中毒特征征是小腦腦和腦皮皮質(zhì)兩側(cè)側(cè)的腦細(xì)細(xì)胞萎縮縮，最初初癥狀是是手指、、口唇和和舌頭麻麻木，說說話不清清，步態(tài)態(tài)蹣跚，，走路時時不能驟驟然停止止和轉(zhuǎn)彎彎。以后后病人出出現(xiàn)聽力力下降、、視覺模模糊和視視野縮小小等。一、痕量量金屬的的污染食品中汞汞中毒案案例———水俁病病第二節(jié)視頻一、痕量量金屬的的污染食品中砷砷的污染染第二節(jié)來源含砷礦石石的開采采金屬冶煉煉化工生產(chǎn)產(chǎn)和燃料料燃燒含砷農(nóng)藥藥的使用用海洋生物物尤其甲甲殼類生生物自然本底底含砷農(nóng)用用化學(xué)物物質(zhì)的使使用。一、痕量量金屬的的污染砷對人健健康的影影響第二節(jié)砷元素，無毒無機(jī)砷：3價砷比5價砷毒性性大，5價砷可在在多個器器官還原原為3價砷，劇毒的有有三氧化化二砷(砒霜)、砷酸鈉鈉、亞砷砷酸鈉、、砷酸鈣鈣、亞砷砷酸等，，強(qiáng)毒的的有砷酸酸鉛；有機(jī)砷：有機(jī)砷砷的毒性性一般隨隨著甲基基數(shù)量的的增加而而遞減，，但三甲甲基砷具具有高毒毒性；天然存在在的一甲甲基砷、、二甲砷砷；農(nóng)用用制劑：：甲基砷砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷砷酸鈣(稻寧)、甲基砷砷酸鐵胺胺(田安)、二甲基基二硫代代氨基甲甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明明(914)等一、痕量金屬屬的污染砷對人健康的的影響第二節(jié)人體攝入→所所有器官和細(xì)細(xì)胞組織→與與α-球蛋白絡(luò)合。。24小時后，分布布全身，以肝肝、腎、脾、、肺、皮膚、、毛發(fā)、指甲甲、骨骼等器器官和組織蓄蓄積最高生物半衰期期為80~90天，由糞便便和尿液排排出。砷與毛發(fā)和和指甲中的的角蛋白巰巰基有強(qiáng)結(jié)結(jié)合起來力力，成為重重要的排泄泄途徑。故故毛發(fā)和指指甲能反應(yīng)應(yīng)機(jī)體對砷砷的暴露水水平一、痕量金金屬的污染染砷對人健康康的影響第二節(jié)慢性中毒：：植物性神經(jīng)經(jīng)弱，如皮皮疹、皮膚膚色素異常常（皮膚白斑、、砷源性黑黑皮癥、皮皮膚角化過過度等），多發(fā)性性神經(jīng)炎、、肌肉萎縮縮。急性中毒：：腸道癥狀。。致癌性、致致畸性一、痕量金金屬的污染染食品中鎘的的污染第二節(jié)來源自然本底工業(yè)污染食品容器及及包裝材料料的污染施肥的污染染一、痕量金金屬的污染染鎘對人體健健康的影響響第二節(jié)人體對鎘的的吸收，受受鎘化合物物以及膳食食中的蛋白白質(zhì)、維生生素D、鈣鈣、鋅含量量的影響。。當(dāng)缺乏蛋蛋白質(zhì)和缺缺鈣時對鎘鎘的吸收率率提高鎘進(jìn)入人體體后，大多多數(shù)與低分分子硫蛋白白結(jié)合，形形成金屬硫硫蛋白，主主要積累于于肝臟，其其次是腎臟臟。鎘對體內(nèi)巰巰基酶有強(qiáng)強(qiáng)抑制作用用。鎘中毒主要要損傷腎臟臟、骨骼和和消化系統(tǒng)統(tǒng)、腎重吸吸收功能障障礙、骨鈣鈣流失。一、痕量金金屬的污染染中毒案例———痛痛病病第二節(jié)1968年，在日本本富山縣，，鎘廢水污污染農(nóng)田引引起痛痛病病，病人骨骨骼萎縮變變形、骨折折，疼痛難難忍，終日日喊疼不止止，在疼痛痛中死亡。。視頻PAH是指含有兩個以上苯苯環(huán)并具有誘癌作用的一類化合合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。具有誘癌作用，是一一類重要的的環(huán)境污染物物和化學(xué)致癌物物。主要來源：：1.食品品在烘烤或或熏制時直直接受到污污染肉、魚類在在烤、燒、、煎、熏、、炸中可形形成。2.食品品在烹調(diào)加加工時形成成高溫裂解或或熱聚，脂脂肪含量多多的食品產(chǎn)產(chǎn)生的多。。多環(huán)芳烴（（PAH））對食品污污染苯并(a)芘（BaP）:由五個苯環(huán)環(huán)構(gòu)成的多多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定定；溶于有有機(jī)溶劑。。由各有機(jī)物物如煤、柴油、、汽油、原原油及香煙煙燃燒不完全全而來。典型代表：：苯并芘BaP1.致癌癌性動物試驗表表明，PAH可引起動物物腫瘤；在在人體未公公布致癌的的直接證據(jù)據(jù)；流行病學(xué)資資料表明，，多環(huán)芳烴烴可能和人人類的癌癥癥有關(guān)。2.致突突變性動物試驗證證明，苯并(a)芘芘是強(qiáng)致突變物物，常作為為Ames試驗的陽陽性對照。。1.防止止污染改進(jìn)加工烹烹調(diào)方法、、少食用油油炸食品、、不在柏油油路上曬糧糧食等。2.去毒毒合理進(jìn)行初初加工（流流動水清洗洗）、陽光光和紫外線線照射、用用活性炭吸吸附多環(huán)芳烴烴（PAH）。3.制定定食品中最最高允許限限量標(biāo)準(zhǔn)危害雜環(huán)胺類化化合物對食食品的污染染雜環(huán)胺是帶有雜環(huán)環(huán)的伯胺，，是從食品燒焦的的部分中發(fā)現(xiàn)的具具有致突變性的成分。來源：1.烤制制過程中產(chǎn)產(chǎn)生高溫下由某某些氨基酸酸、肌酸、、肌酐等形形成。2.煎炸炸過程中產(chǎn)產(chǎn)生煎炸的肉類類、油煎蛋蛋、炸雞、、炸魚中均均有發(fā)現(xiàn)。。危害：1.致突突變性動物試驗：：基因、染染色體突變變。2.致癌癌性動物試驗發(fā)發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝肝癌等多種種腫瘤。1.改進(jìn)進(jìn)烹調(diào)方法法盡量不油煎煎和油炸，，不要燒焦焦食物；不不要將食品品與明火直直接接觸；；提倡用微微波爐烹調(diào)調(diào)。2.增加加蔬菜水果果的攝入量量膳食纖維可可吸附HCA；蔬菜和水果果中一些活活性成分可可抑制HCA的致突變作作用。3.制定定食品中的的允許含量量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防措施二噁英對食食品的污染染二噁噁英英是是多氯氯二二苯苯并并二二噁噁英英（（PCDDS））和和多多氯氯二二苯苯并并呋呋喃喃（（PCDFS））的的簡簡稱稱，毒性性極極大大。結(jié)構(gòu)構(gòu)：：含氯氯的的復(fù)復(fù)雜雜結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)性質(zhì)質(zhì)：：穩(wěn)定定性性極極強(qiáng)強(qiáng)：：熱穩(wěn)穩(wěn)定定性性；；環(huán)環(huán)境境中中穩(wěn)穩(wěn)定定；；低揮揮發(fā)發(fā)性性、、脂脂溶溶性性。。焚燒燒含含氯氯有有機(jī)機(jī)物物；；木材材防防腐腐劑劑、、除除草草劑劑生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中的的副副產(chǎn)產(chǎn)品品；；氯氣氣漂漂白白紙紙張張時時產(chǎn)產(chǎn)生生。。一、、來來源源二、、污污染染途途徑徑三、、對對人人體體的的危危害害致畸畸性性、、致致癌癌性性、、毒毒性性（皮皮膚膚、、肝肝臟臟、、胸胸腺腺、、生生殖殖等等））。。煙塵塵大氣氣、、江江河河土壤壤植物物動物物（（畜畜、、禽禽、、蛋蛋、、奶奶、、魚魚））二噁噁英英的的危危害害對人人類類健健康康的的影影響響第二二節(jié)節(jié)皮膚膚的的病病變變生殖殖毒毒性性免疫疫毒毒性性內(nèi)分分泌泌毒毒性性致癌癌性性了解解食品品添添加加劑劑的的分分類類、、作作用用；；掌握握食品品添添加加劑劑的的應(yīng)應(yīng)用用原原則則；；了解解幾種種常常見見的的食食品品添添加加劑劑的的作作用用機(jī)機(jī)理理、、使使用用范范圍圍及及其其在在食食品品加加工工中中的的應(yīng)應(yīng)用用；；強(qiáng)化化對食食品品添添加加劑劑的的辯辯證證認(rèn)認(rèn)識識。。教學(xué)學(xué)目目的的與與要要求求概述述一、、食食品品添添加加劑劑的的定定義義我國國食食品品安安全全法法的的規(guī)規(guī)定定：：為改改善善食食品品品品質(zhì)質(zhì)和和色色、、香香、、味味，，以以及及防防腐腐和和加加工工工工藝藝的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化學(xué)學(xué)合合成成或或天天然然物物質(zhì)質(zhì)。。1.提高高食食品品的的保保藏藏性性能能，，防防腐腐；；2.改善善食食品品的的感感官官性性狀狀；；3.利于于食食品品加加工工操操作作，，適適應(yīng)應(yīng)機(jī)機(jī)械械化化、、連連續(xù)續(xù)化化生生產(chǎn)產(chǎn)；；4.保持持或或提提高高食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值；；5.滿足足某某些些病病患患者者的的特特殊殊需需要要（（如如糖糖尿尿病病人人））。。食品品添添加加劑劑的的作作用用（1）防防腐腐劑劑（（2）抗抗氧氧化化劑劑（（3）發(fā)發(fā)色色劑劑（4）漂漂白白劑劑（（5）酸酸味味劑劑（（6）凝凝固固劑劑（7）疏疏松松劑劑（（8）增增稠稠劑劑（（9）消消泡泡劑劑（（10）甜甜味味劑劑（（11）著著色色劑劑（（12）乳乳化化劑劑（13）品品質(zhì)質(zhì)改改良良劑劑（（14）抗抗結(jié)結(jié)劑劑（（15）增增味味劑劑（（16）酶酶制制劑劑（（17）被被膜膜劑劑（（18）發(fā)發(fā)泡泡劑劑（19）保保鮮鮮劑劑（（20）香香料料（（21）營營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑（（22）其其他他添添加加劑劑按功功能能三、、食食品品添添加加劑劑的的使使用用原原則則（1））應(yīng)盡盡可可能能不不用用或或少少用用，必必須須使使用用時時應(yīng)應(yīng)選選擇擇規(guī)規(guī)定定使使用用的的品品種種，，嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制使使用用范范圍圍和和使使用用量量（2））不得得破破壞壞和降降低低食食品品的的營養(yǎng)養(yǎng)質(zhì)質(zhì)量量（3））不得得掩掩蓋蓋缺缺點(diǎn)點(diǎn)或粗粗制制濫濫造造（4））不能能降降低低良好好的的加工工措措施施和和衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（5）嬰幼幼兒兒食食品品中中，，未經(jīng)經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生生部部門門許許可可，，不不得得使使用用任任何何食食品品添添加加劑劑（6）復(fù)合合添添加加劑劑中的各單項物物質(zhì)必須符合合食品添加劑劑的各項規(guī)定定（7）進(jìn)口的食品添添加劑必須符合我國國規(guī)定的品種種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并按我國國進(jìn)口食品衛(wèi)衛(wèi)生管理有關(guān)關(guān)規(guī)定辦理審審批手續(xù)。常用的種類天然色素：姜黃、辣椒椒紅、紅曲、、葉綠素、β-胡蘿卜素等；；合成色素：莧菜紅、胭胭脂紅、檸檬檬黃、日落黃黃和靛藍(lán)等。。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們的食食欲著色劑主要作用:給食品著色和和改善食品色色澤天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃黃6.亮藍(lán)7.誘惑紅紅8.赤蘚紅紅姜黃素素蟲膠色色素紅花黃黃色素素葉綠素素銅鈉鈉鹽紅曲色色素胡蘿卜卜素辣椒紅紅素常用的的著色色劑合成色色素一、食食用天天然色色素優(yōu)點(diǎn)：：安全性性較高高；兼具營營養(yǎng)及及藥理理功能能；著色的的色調(diào)調(diào)比較較自然然；動植物物來源源穩(wěn)定定；使用天天然材材料可可進(jìn)一一步深深加工工；環(huán)境污污染小小。缺點(diǎn)：：1.較難溶溶解，，不易易上色色均勻勻；2.部分染染著性性較差差，與與食品品原料料反應(yīng)應(yīng)而褪褪色；；4.難調(diào)色色；5.成分復(fù)復(fù)雜，，易產(chǎn)產(chǎn)生沉沉淀，，混濁濁等現(xiàn)現(xiàn)象；；6.易受金金屬離離子和和水質(zhì)質(zhì)影響響。二、食食用合合成色色素人工合合成色色素一一般較較天然然色素素色彩彩鮮艷艷，堅堅牢度度大，，性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定定，著著色力力強(qiáng)，，并且且可以以任意意調(diào)色色，因因此使使用方方便，，且成成本較較低，，曾一一度廣廣泛應(yīng)應(yīng)用。。但合成成色素素多屬屬于煤煤焦油油染料料，不不僅毫毫無營營養(yǎng)，，而且且大多多數(shù)對對人體體有害害，因因此目目前世世界各各國允允許使使用的的合成成色素素已從從100余種縮縮小到到10余種。。我國目目前允允許使使用的的合成成色素素有8種：莧莧菜紅紅、胭胭脂紅紅、檸檸檬黃黃、日日落黃黃、誘誘惑紅紅、赤赤蘚紅紅、靛靛藍(lán)、、亮亮藍(lán)。?！?.常常用食食品防防腐劑劑各論論一、苯苯甲酸酸及其其鈉鹽鹽(最最常見見)二、山山梨酸酸及其其鉀鹽鹽(最最常見見)三、丙丙酸鈣鈣四、對對羥基基苯甲甲酸酯酯優(yōu)點(diǎn)：：不改改變食食物性性狀，，保存存時間間長主要作作用:抑制微微生物物的生生長和和繁殖殖，以以延長長食品品的保保存時時間（二））毒性性及解解毒機(jī)機(jī)制1．苯苯甲酸酸LD50大鼠口口服2530mg／／kg（bw））。ADI：0-5毫克克／公公斤（（苯甲甲酸及及其鹽鹽的總總量，，以苯苯甲酸酸計））。2苯苯甲酸酸鈉LD50大鼠口口服4070mg／／kg（bw））。ADI：0-5毫克克／公公斤（（苯甲甲酸及及其鹽鹽的總總量，，以苯苯甲酸酸計））。苯甲酸酸不在在機(jī)體體內(nèi)積積蓄：：限量量的苯苯甲酸酸類的的物質(zhì)質(zhì)進(jìn)入入機(jī)體體后，，大部部分在在9～～15小時時內(nèi)與與甘氨氨酸化化合成成馬尿尿酸而而從尿尿中排排除，，剩余余部分分與葡葡萄糖糖醛酸酸合成成糖苷苷而解解毒。。但上述述兩種種解毒毒過程程均在在肝臟臟中進(jìn)進(jìn)行，，故嬰嬰幼兒兒（周周歲以以內(nèi)））、老老年人人或肝肝功能能衰弱弱的成成人，，食用用含有有苯甲甲酸類類的食食品是是不適適宜的的。（二））毒性性山梨酸酸LD50大鼠口口服7360mg／／kg（bw））。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸酸鉀LD50大鼠口口服4920mg／／kg（bw））。ADI：0-25mg/kg（bw））山梨酸酸是一一種不不飽和和脂肪肪酸，，在機(jī)機(jī)體內(nèi)內(nèi)可正正常地地參加加新陳陳代謝謝，它它基本本上和和天然然不飽飽和脂脂肪酸酸一樣樣可以以在機(jī)體體內(nèi)分分解產(chǎn)產(chǎn)生二二氧化化碳和和水。。故山梨梨酸可可看成成是食食品的的成分分，按按照目目前的的資料料可以以認(rèn)為為對人體體是無無害的的?？捎糜谟趮胗子變骸?、老年年、肝肝臟弱弱人群群食物物的防防腐。。［乳酸酸鏈球球菌素素］乳酸鏈鏈球菌菌素是是世界界上第第一個個能用用在食食品防防腐方方面的的抗菌菌素，，是JECFA確認(rèn)認(rèn)的安安全、、天然然的食食品防防腐劑劑───測試結(jié)結(jié)果證證明，，人們們?nèi)粘３Ｊ秤糜玫呐ＥＨ榇蟠蠖鄶?shù)數(shù)存在在這種種物質(zhì)質(zhì)。乳酸鏈鏈球菌菌素進(jìn)進(jìn)入消消化道道中很很快被被蛋白白酶水水解酶酶消化化成氨氨基酸酸：不會引引起醫(yī)醫(yī)用抗抗菌素素引起起的抗抗藥性性問題題；也不會會與其其他抗抗菌素素出現(xiàn)現(xiàn)交叉叉抗性性；更不會會改變變腸道道內(nèi)的的正常常菌群群。到目前前為止止，已已在全全世界界約50個個國家家和地地區(qū)得得到廣廣泛應(yīng)應(yīng)用，，許多多國家家如英英國、、法國國、澳澳大利利亞等等對添添加量量不做做任何何限制制。一、簡簡介（（民間間，稱稱：亞亞硝））分子式式：NaNO2；分子量量：85；；CNS:09.002商品制制劑為為白色色的粉粉未，，外觀和和滋味味似食食鹽（（比之之食鹽鹽淡））。LD50為220mg/kg(小小白鼠鼠經(jīng)口口)ADI值為為0～～0.06mg/kg，，毒性較較強(qiáng)，，屬于““劇藥藥”，，人中毒毒量為為0.3g～0.5g，，致死死量為為3（（5））g以以上。。因外外觀和和滋味味似食食鹽（（且比比之食食鹽淡淡），，在食食品企企業(yè)，，易誤誤食引引起中中毒，，且中毒狀狀態(tài)均均比較較嚴(yán)重重。用于肉肉制品品及罐罐頭的的護(hù)色色。使使用限限量為為150ppm；殘余余量：：罐頭頭≤50ppm，肉制制品≤≤30ppm。§2.亞硝硝酸鈉鈉（二））護(hù)色色機(jī)制制宰后成成熟的的肉因因有氧氧呼吸吸的中中斷而而含乳乳酸，，pH值值在5.6～5.8的范范圍，，亞硝硝酸鹽鹽在此此弱酸酸性條條件下下生成成亞硝硝酸，，亞硝硝酸很很不穩(wěn)穩(wěn)定，，即使使在常常溫下下也可可分解解產(chǎn)生生亞硝硝基（（NO）：：生成的的亞硝硝基會會很快快地與與肌紅紅蛋白白反應(yīng)應(yīng)生成成鮮紅紅色的的亞硝硝基肌肌紅蛋蛋白(MbNO)，，其反反應(yīng)為為：亞硝基基肌紅紅蛋白白遇熱熱后，，成為為具有有鮮紅紅色的的亞硝硝基血血色原原。二、亞亞硝酸酸鈉的的護(hù)色色機(jī)制制和其其它作作用1．抑菌菌作用用添加0.1～0.2g/kg的亞亞硝酸酸鹽試試驗時時，當(dāng)當(dāng)pH=6時，，對細(xì)細(xì)菌有有顯著著的抑抑制作作用；；與食食鹽并并用，，則抑抑菌作作用會會增強(qiáng)強(qiáng)。亞硝酸酸鹽對對肉毒毒梭狀狀芽孢孢桿菌菌有特特殊的的作用用，這這也是是使用用亞硝硝酸鹽鹽的重重要理理由之之一。。2．增強(qiáng)強(qiáng)風(fēng)味味作用用亞硝酸酸鹽對對提高高腌肉肉的風(fēng)風(fēng)味也也有一一定的的作用用，這這是使使用亞亞硝酸酸鹽的的另一一重要要理由由。但但，其其機(jī)制制不詳詳。（三））其他他作用用影響亞亞硝胺胺生成成反應(yīng)應(yīng)的因因素：：（一）亞硝硝胺的生成成速率與亞亞硝酸濃度度的二次方方成正比例例（二）生成成反應(yīng)的最最適pH值值為1.0和3.4，偏向酸酸性；（三）維生生素C等對亞硝化化反應(yīng)有阻阻礙作用。。亞硝胺類有有強(qiáng)烈的致致癌性，至至今試驗100多種種亞硝胺類類化合物，，其中80多種有致致癌作用，，幾乎所有有的器官如如肝、肺、、腎、膀胱胱、食管、、胃、腦及及神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)皆可以引引發(fā)癌癥。。國內(nèi)外仍在在繼續(xù)使用用（有的國國家禁止使使用）的原原因，主要要是它對肉肉類制品增增強(qiáng)風(fēng)味的的作用及對對肉毒梭狀狀芽胞桿菌菌的抑制作作用。就硝硝酸鹽的上上述特性，，迄今尚未未發(fā)現(xiàn)理想想的替代物物。萬幸的是，，在肉類腌腌制的悠久久歷史中，，適當(dāng)?shù)貞?yīng)應(yīng)用硝酸鹽鹽類，并未未發(fā)現(xiàn)任何何損害健康康的證據(jù)。。酸度調(diào)節(jié)劑劑(acidulatingagent)定義：食品加工和和烹調(diào)時，，添加于其其中的呈酸味物質(zhì)。主要改善善食品風(fēng)味味，提高防防腐和抗氧氧化能力。。包括各種有有機(jī)酸（檸檬酸、琥琥珀酸、蘋蘋果酸）及其鹽類類（檸檬酸鈉）大多存在于于各種天然然食品中，，可參與體體內(nèi)代謝，，毒性很低低，可以按按照生產(chǎn)需需要適量使使用。使用范圍：：果醬、飲飲料、罐頭頭等。常用抗氧化化劑丁基羥基茴茴香醚（BHA)：對熱較為穩(wěn)穩(wěn)定，在弱弱堿條件下下也不易破破壞，一般認(rèn)為毒毒性較低，，安全性較較高，在大大劑量時引引起大鼠前前胃癌，ADI值為0～0.5mg/kg.bw，使用范圍：：為干魚制制品和餅干干等。二丁基羥基基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性高，，耐熱性好好，抗氧化效果果好，在焙焙烤食品中中的效果比比BHA差A(yù)DI值定為0～0.3mg/kg.bw。沒食子酸丙丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，，對豬油的的抗氧化作作用比BHA和BHT都強(qiáng)，不具有蓄積積性，毒性性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對苯苯二酚(TBHQ)：針對多不飽飽和脂肪酸酸的效果較較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw硫醚類：：高效低毒，，分解過氧氧化物而中中斷鏈反應(yīng)應(yīng)硫代二丙酸酸二月桂酯酯1）L-抗壞血酸水溶性，應(yīng)應(yīng)用與于啤啤酒、果汁汁等2）L-抗壞血酸鈉鈉鹽在水中溶解解度更大，，可加在肉肉制品中3）L-抗壞血酸硬硬脂酸酯有親脂性，，可用于各各種油脂食食品沒有維生素素C的酸味L-抗壞血酸類類：漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品品色變或使使色素消減減的物質(zhì)。。2.分類：氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰酰等。主要用于面面粉，用途途用量均有有限制。還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量量均有限制制。亞硫酸鹽使用范圍：：處理蜜餞、、干果，保保藏水果原原料及其半半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴(yán)格格控制其二二氧化硫殘殘留量不適用于肉肉、魚等動動物性食品品硝酸鹽和亞亞硝酸鹽污污染的危害害與控制一、食品中中硝酸鹽和和亞硝酸鹽鹽來源農(nóng)田施用的的大量氮肥肥水體的污染染，使飲水水中也有相相當(dāng)量的硝硝酸鹽和亞亞硝酸鹽積積累。硝酸鹽在微微生物作用用下可還原原為亞硝酸酸鹽食品是人體體中硝酸鹽鹽和亞硝酸酸鹽的主要要來源，一一般情況下下人體從食食物中攝取取的硝酸鹽鹽占總攝取取量的70％～80％，其余由水中中攝取亞硝酸鹽在在蔬菜中濃濃度一般較較低，基本本在1.0mg/kg左右；蔬菜保持持在新鮮鮮狀態(tài)，，放置一一定時間間后，亞亞硝酸鹽鹽的含量量增加不不顯著；；蔬菜開始始變質(zhì)腐腐爛，其其含量就就會明顯顯的增高高，并且且隨腐爛爛程度的的增加而而迅速增增高。蔬菜在腌腌制過程程中，亞亞硝酸鹽鹽含量也也會增高高，例如腌制制過程中中青菜的的亞硝酸酸鹽含量量可達(dá)78mg/kg(腌肉制品品的亞硝硝酸鹽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg)三、N-亞硝基基化合物物的毒性性（1）急急性毒性性：較少少報道。。主要癥癥狀：頭頭暈、乏乏力、肝肝臟腫大大、腹水水、黃疸疸及肝實實質(zhì)病變變。（2）致致癌作用用多次長期期攝入致致癌；一次沖擊擊量致癌癌多種靶器器官產(chǎn)生生腫瘤成年、幼幼年動物物均可致致癌亞硝基化化作用過過程可被被許多化化合物和和環(huán)境條條件所抑抑制如維生素C、維生素E、鞣酸及及酚類化化合物蔗糖在pH=3下也有有阻斷作作用。當(dāng)當(dāng)其分子子濃度兩兩倍于亞亞硝酸鹽鹽時，阻阻斷效果果最佳。。在制作香香腸的過過程中，，如果加加亞硝酸酸鹽的同同時加入入維生素素C可防防止香腸腸中出現(xiàn)現(xiàn)二甲基基亞硝胺胺。硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽主要要來自腌腌制、霉霉?fàn)€的蔬蔬菜，而而新鮮蔬蔬菜中含含有許多多亞硝化化的阻斷斷劑和其其他防癌癌成分(如維生素C、酚類類物質(zhì)等)四、控制制硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽類類物質(zhì)危危害措施施(1)采采取合理理使用氮氮肥等農(nóng)農(nóng)業(yè)技術(shù)術(shù)措施，，控制礦礦物氮在在土壤中中積累，，減少對對地下水水的污染染。(2)制制定食品品中硝酸酸鹽、亞亞硝酸鹽鹽使用量量和殘留留量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。(3)多多食入維生素C和維生生素E，以及新新鮮水果果等，以以阻斷體體內(nèi)亞硝硝基化合合物的形形成；同同時，少少食用腌腌制品。。(4)注注意口腔腔衛(wèi)生，，防止微微生物的的還原作作用，減減少唾液液中亞硝硝酸鹽含含量。反式脂肪肪酸在氫化油油脂生產(chǎn)產(chǎn)過程中中，部分分雙鍵的的順式構(gòu)構(gòu)型轉(zhuǎn)變變?yōu)榉词绞綐?gòu)型，，產(chǎn)生幾幾何異構(gòu)構(gòu)體———反式脂肪肪酸。反式脂肪酸和和順式異構(gòu)體體存在幾何差差別，在脂質(zhì)質(zhì)新陳代謝中中酶的交叉反反應(yīng)也不同。。目前，反式脂脂肪酸（TFA）已經(jīng)得得到了世界各各國普遍的關(guān)關(guān)注。油脂的改性油脂氫化后Advantage穩(wěn)定性提高顏色變淺風(fēng)味改變便于運(yùn)輸和貯貯存制造起酥油、人造造奶油等Disadvantage多不飽和脂肪肪酸含量降低低脂溶性維生素素被破壞雙鍵的位移和和反式異構(gòu)體體的產(chǎn)生油脂的改性雪糕以及西式式快餐如炸雞雞塊和炸薯條條常見含反式脂脂肪酸的加工工食品有：珍珠奶茶，薯薯條，薯片；；蛋黃派或草