6/8吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院《食品工藝學(xué)》綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)題目:鹽漬泡菜的制作學(xué)生姓名:李南班級(jí)學(xué)號(hào):食安114130號(hào)目錄TOC\o＂1-3＂\h\uHYPＥRLＩＮK\ｌ”＿Toｃ３75487５87＂HYPERLINK\l＂_Tｏｃ３7５４８758８”第一章前言?1HＹPERLINK1。2產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義?1HＹPEＲLINＫ2．2實(shí)驗(yàn)設(shè)備 3ＨＹPEＲLINK\ｌ＂_Ｔｏc37５48７59５”2．3工藝流程 3HYPＥＲＬＩNK＼ｌ”_Tｏc３7548759６”2．4敘述工藝要點(diǎn)?3ＨYPＥRLINK\l＂_Tｏｃ３754８75９7＂2.5在鹽漬泡菜制作的過(guò)程中遇到的關(guān)鍵問(wèn)題和解決方法 4HYPERLINK＼l”_Ｔoc３7５487５9８"第三章感官評(píng)定與結(jié)果分析?5HYＰERLIＮＫ\l”_Toc375４87５99”3.3理化指標(biāo)?６ＨYPERＬＩＮK\l”_Toc37５48７600"3.4微生物指標(biāo)與保質(zhì)期?6HYPERLINK＼l”_Ｔoｃ3７548760１”第四章產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報(bào)告 7HＹＰERLＩＮK\ｌ"_Tｏc37548760２"參考文獻(xiàn) 8HYPERＬINK\l”＿Ｔoc3754８7603＂實(shí)訓(xùn)心得 9第一章前言1.１綜合實(shí)訓(xùn)的目的和意義通過(guò)對(duì)本課程設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí),要求學(xué)生掌握食品加工工藝這門課程的基礎(chǔ)理論知識(shí)、鹽漬泡菜加工的原理，了解食品加工工藝的發(fā)展概況，并通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)的訓(xùn)練，正確掌握鹽漬泡菜加工的操作要點(diǎn)以及應(yīng)該注意的事項(xiàng),包括鹽漬泡菜容器的選擇等等。同時(shí),通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)還可以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德教育和法制教育，明白食品安全對(duì)人類的重要性:培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)、加強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí),以提高學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè)能力,為畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。１。２產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義鹽漬泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，歷史悠久，是我國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的精華之一。通過(guò)該課程設(shè)計(jì)要求學(xué)生熟悉泡菜加工的工藝流程,掌握泡菜的加工技術(shù)，同時(shí),通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)還培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)道德教育和法制教育，明白食品安全對(duì)人類的重要性；培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)、加強(qiáng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作意識(shí),以提高學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè)能力，為畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ),可以通過(guò)自己的所作所學(xué)為自己的工作打下基礎(chǔ)也可以弘揚(yáng)中國(guó)的是文化的博大精深.１。3鹽漬泡菜營(yíng)養(yǎng)分析①鹽漬泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng),減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；?②鹽漬泡菜中的蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用.③至于對(duì)身體酸堿度的調(diào)節(jié)作用，長(zhǎng)吃腌漬泡菜的好處毋庸置疑.首先,它的堿性特質(zhì)有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱,因此不需要加熱，因此不會(huì)破壞兩種重要的營(yíng)養(yǎng)素-維生素C和維生素P.④胃酸過(guò)多的人常吃泡菜,不但不會(huì)加重病情,反而還有助于中和胃酸,緩解不適.此外，泡菜還能供應(yīng)維生素A和維生素B，同時(shí)含大量膳食纖維,課降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)的腌漬泡菜是低熱能健康食品。第二章實(shí)驗(yàn)材料與方法2．１實(shí)驗(yàn)材料蘿卜1０00g白菜600g鹽８大勺白蔥60g蒜4０g生姜２0ｇ紅辣椒4個(gè)辣椒面4大勺白糖2大勺水芹100g2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、盆、小布袋等2．3工藝流程①把蘿卜洗凈切成大小相等的塊。②將白菜切成兩份，切成大小相等的片與蘿卜塊混在一起用鹽腌好。③把白蔥、姜切成絲，把蒜搗成末狀。④紅辣椒分半,去子后切成3cm大小的的絲或放切短的辣椒絲也好。⑤把腌好的蘿卜、白菜中準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。⑥在拌的餐具里做4%的鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里。⑦水芹切成３ｃm大小的，待泡菜進(jìn)味時(shí)放進(jìn)去,進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里。2.4敘述工藝要點(diǎn)①泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙.②如果家里的人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊,越緊越好.③最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點(diǎn)是太咸。④最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。⑤花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的,加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好(或白糖).２.５在鹽漬泡菜制作的過(guò)程中遇到的關(guān)鍵問(wèn)題和解決方法。①如果發(fā)現(xiàn)鹽漬泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽;如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒解化。②泡菜除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。③選用新鮮的原料，減少腐敗菌的帶入。④腌制前期加入苯甲酸鈉，一直腐敗菌的活動(dòng)。⑤研制前期加入檸檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐敗菌生長(zhǎng)。⑥腌制時(shí)保持良好的衛(wèi)生條件.第三章感官評(píng)定與結(jié)果分析3.1感官評(píng)定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以色澤及形態(tài)（30分）,香氣(30分），質(zhì)地及滋味（4０分）。?表3-１感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)扣分得分色澤及形態(tài)色澤正常、新鮮、有光澤,規(guī)格大小均勻、一致，無(wú)菜屑、雜質(zhì)及異物，無(wú)油水分離現(xiàn)象，湯汁清亮，無(wú)霉花浮膜30分色澤不正常、不新鮮、無(wú)光澤、發(fā)黑菜坯規(guī)格大小不均勻、不一致有菜屑、雜質(zhì)及異物油水分離現(xiàn)象湯汁不清亮、有霉花浮膜１－6分1－5分1—６分1－3分５-1０分

香氣具有本產(chǎn)品固有的香氣(如菜香）,或具有發(fā)酵型香氣及輔料添加后的復(fù)合香氣（如醬香、酯香等)，無(wú)不良?xì)馕都捌渌愊?/p>

30分香氣差香氣不正有不良?xì)馕叮ㄈ绨?、硫化氫、焦糊、酸敗等氣味）及其他異香?5分

１—10分

７-15分

質(zhì)地及滋味滋味鮮美,質(zhì)地脆嫩,酸甜咸味適宜，無(wú)過(guò)酸過(guò)咸過(guò)甜味，無(wú)苦味及澀味、焦糊味

40分菜質(zhì)脆嫩度差菜質(zhì)脆嫩度差，咀嚼有渣口味淡薄有過(guò)酸過(guò)咸過(guò)甜味有苦味及澀味、焦糊、酸敗味有其他不良?xì)馕?如嗖味、霉味等）１—4分1-5分1-5分１—5分3-６分7—15分

3。1實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們組做的鹽漬泡菜顏色鮮亮，很有食欲，而且里面包含的蔬菜很豐富，有蘿卜,白菜芯,水芹，紅辣椒,這些蔬菜的組合提高了泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且聞起來(lái)很有蘿卜的清爽，水芹的清香,辣椒的鮮爽.吃起來(lái)更是清脆爽口，滿齒留香，咸度適中，還伴有微甜味,廣受室友喜歡,但是美中不足的是，由于純天然的發(fā)酵無(wú)防腐劑的添加,導(dǎo)致在室溫的狀況下幾天后出現(xiàn)了與泡菜本身不符的酸味。獲得較為成功的泡菜產(chǎn)品,色香味俱全,口味達(dá)到預(yù)期的味道，能夠長(zhǎng)期保存食用。３.3理化指標(biāo)食鹽５%～8％,乳酸0、15%～0、16％,砷≤0、15mg/kｇ,鉛≤110ｍg/kｇ，錫≤2０0mg／kg,銅≤5mｇ/ｋg。３。４微生物指標(biāo)與保質(zhì)期微生物指標(biāo):總菌落數(shù)≤１500０個(gè)/ｇ，大腸菌群≤30個(gè)／100ｇ，不含致病菌.保質(zhì)期:5℃以下,可保存15ｄ以上。?第四章產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報(bào)告表4-1經(jīng)濟(jì)分析報(bào)告項(xiàng)目分析產(chǎn)品定位老少皆宜核算產(chǎn)品成本蘿卜1000g白菜６0０ｇ鹽8大勺白蔥６0g蒜40g生姜20ｇ紅辣椒4個(gè)辣椒面４大勺白糖2大勺水芹１00一共花了10錢制定合理的價(jià)格每斤1３塊錢利潤(rùn)分析利潤(rùn)率為30％我們組制作的鹽漬泡菜，每斤13元，而市場(chǎng)價(jià)格每斤為10元.相對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格每斤貴了3元，因?yàn)槲覀兊呐莶似贩N精良,都選用新鮮的蘿卜和白菜,全部屬于純綠色食品,而且由于專業(yè)問(wèn)題,我們的每一步操作，完全符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),屬于安全食品。隨著人口的增長(zhǎng)和人們的上市結(jié)構(gòu)的調(diào)整,鹽漬泡菜的市場(chǎng)需求呈現(xiàn)出不斷上升趨勢(shì)。參考文獻(xiàn)［１]王如福，李汴生。《食品工藝學(xué)概論》［M］．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011，２１1—214.［２］于新楊鵬斌等．《實(shí)用食品加工技術(shù)叢書泡菜加工技術(shù)》;化學(xué)工業(yè)出版社；1990．01[３]馬儷珍，劉金福．《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》［M]。北京:化學(xué)工業(yè)出版社:20１１，３3-35。[4]趙征.《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,２009：91—９２。［5］譚興和.新版醬腌泡菜和脫水菜配方。北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,200３[6]李瑜.《泡菜配方與工藝》［M］.化學(xué)工業(yè)出版社;１989.1０［7］馬濤?！杜莶酥谱饕?guī)范與技巧》［M]．化學(xué)工業(yè)出版社；0990.0９實(shí)訓(xùn)心得以前從來(lái)沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)親手制作一次泡菜,覺(jué)得這種視頻只有經(jīng)過(guò)商店才能買到.不過(guò)通過(guò)這次食品工藝實(shí)驗(yàn)課，我自己學(xué)會(huì)了泡菜的制作方法,還有團(tuán)隊(duì)的合作精神,以前的實(shí)驗(yàn)課大多數(shù)都是化學(xué)性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)導(dǎo)致大家的興趣不是很高,所以做的效果也不是很好,但是這次和我們的生活很貼近，所以無(wú)論從找材料到買材料到制作,都是我們小組共同完成的，每次都是買別人制作后的泡菜，這次也能吃到自己親手做的泡菜,覺(jué)得很幸福。另外制作過(guò)程也很有趣,發(fā)酵出來(lái)的泡菜很有食欲，顏色看起來(lái)鮮艷都是很有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，聞起來(lái)也很清香，吃起來(lái)也不錯(cuò)，酸甜可口，而且還很清脆,就是由于沒(méi)有放防腐劑導(dǎo)致后來(lái)就有了不好的味道,覺(jué)得很可惜,但是這次實(shí)訓(xùn)收獲很多，還是覺(jué)