2021年職業(yè)資格——中級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷1、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。參考答案：正確2、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。參考答案：正確3、(判斷題)酥炸的菜肴須一次成熟，無需重油。參考答案：錯誤4、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確5、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確6、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。參考答案：錯誤7、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。參考答案：正確8、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。參考答案：正確9、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。參考答案：錯誤10、(判斷題)感官指標(biāo)主要包括視覺指標(biāo)、嗅覺指標(biāo)、味覺指標(biāo)。參考答案：錯誤11、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。參考答案：正確12、(判斷題)柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。參考答案：錯誤13、(判斷題)黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。參考答案：正確14、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。參考答案：正確15、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯誤16、(判斷題)攤制法是將原料拓展成極薄的片狀進行加熱。參考答案：錯誤17、(判斷題)用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。參考答案：錯誤18、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動物性原料。參考答案：錯誤19、(判斷題)脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。參考答案：正確20、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯誤21、(判斷題)口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。參考答案：正確22、(判斷題)昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。參考答案：正確23、(判斷題)燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。參考答案：錯誤24、(判斷題)在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。參考答案：錯誤25、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。參考答案：錯誤26、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。參考答案：正確27、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯誤28、(判斷題)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。參考答案：錯誤29、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確30、(判斷題)原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。參考答案：錯誤31、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。參考答案：錯誤32、(判斷題)軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確把握，過多易膩，過少易糊。參考答案：正確33、(判斷題)()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。參考答案：錯誤34、(判斷題)()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。參考答案：錯誤35、(判斷題)制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。參考答案：正確36、(判斷題)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。參考答案：錯誤37、(判斷題)普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。參考答案：錯誤38、(判斷題)料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。參考答案：錯誤39、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。參考答案：錯誤40、(判斷題)堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。參考答案：正確41、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。參考答案：正確42、(判斷題)腌菜是以營養(yǎng)碘鹽腌制為基礎(chǔ)，后再加改制形成各種風(fēng)味。參考答案：錯誤43、(判斷題)()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。參考答案：錯誤44、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。參考答案：錯誤45、(判斷題)將牛蹄筋用溫水泡燜12個小時，是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。參考答案：正確46、(判斷題)()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。參考答案：正確47、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。參考答案：正確48、(判斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。參考答案：錯誤49、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。參考答案：錯誤50、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。參考答案：錯誤51、(判斷題)按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為雕刻點綴和切配點綴。參考答案：錯誤52、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。參考答案：錯誤53、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確54、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。參考答案：錯誤55、(判斷題)()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。參考答案：錯誤56、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯誤57、(判斷題)()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。參考答案：錯誤58、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。參考答案：正確59、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確60、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。參考答案：錯誤61、(判斷題)燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯誤62、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：正確63、(判斷題)醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。參考答案：錯誤64、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。參考答案：正確65、(判斷題)()當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。參考答案：錯誤66、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。參考答案：錯誤67、(判斷題)()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。參考答案：錯誤68、(判斷題)白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。參考答案：正確69、(判斷題)動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。參考答案：錯誤70、(判斷題)鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。參考答案：正確71、(單選題)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A定型規(guī)格B標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C凈料形態(tài)D精細加工形態(tài)參考答案：C72、(單選題)原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A肉香B原香C清香D純香參考答案：B73、(單選題)我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、和洋梨系統(tǒng)。A酥梨系統(tǒng)B水梨系統(tǒng)C沙梨系統(tǒng)D厚梨系統(tǒng)參考答案：C74、(單選題)佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A維生素AB維生素DC維生素ED核黃素參考答案：B75、(單選題)生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，可保持3小時。A30℃B20℃C10℃D5℃參考答案：A76、(單選題)勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A淀粉快速成熟B淀粉受熱均勻C防止淀粉沉淀D提高糊化能力參考答案：B77、(單選題)飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的和勞動價值和之和。A運輸成本B服務(wù)成本C生產(chǎn)資料D費用開支參考答案：C78、(單選題)餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個方面。A食品衛(wèi)生B餐廳進食條件衛(wèi)生C地面衛(wèi)生D桌面衛(wèi)生參考答案：B79、(單選題)文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)，體呈斧形，淡黃色。A較大B肥大C一般D較小參考答案：B80、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A山藥B柑桔C獼猴桃D辣椒參考答案：A81、(單選題)以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A鱔肚B花膠C珧柱D魚唇參考答案：C82、(單選題)含碘豐富的食物是()。A黑魚B海帶C鳊魚D鰱魚參考答案：B83、(單選題)烹調(diào)前調(diào)味又稱，其主要方法是腌漬調(diào)味。A正式調(diào)味B基本調(diào)味C補充調(diào)味D輔助調(diào)味參考答案：B84、(單選題)蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A膏狀B液狀C顆粒狀D粉狀參考答案：A85、(單選題)干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是的。A相同B基本相同C大同小異D不同參考答案：D86、(單選題)切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。A精細如絲B片薄如紙C整齊劃一，干凈利落D形態(tài)完整參考答案：C87、(單選題)原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A一料一檔的計算方法B一料多檔的計算方法C多料多檔的計算方法D不同采購渠道的成本計算方法參考答案：D88、(單選題)正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右參考答案：A89、(單選題)不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A注意洗滌劑的投放量B注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C注意防止漏電D注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好參考答案：D90、(單選題)明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A入鍋前B出鍋前C加熱中D未成熟時參考答案：B91、(單選題)以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A剞刀法B斜刀法C剁刀法D劈刀法參考答案：A92、(單選題)施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的的烹調(diào)操作技法。A濃度B飽和度C色度D黏稠法參考答案：D93、(單選題)用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A無酸腐味B呈膠體液狀C呈乳白色或微黃色D消毒牛奶較粘稠和濃郁參考答案：D94、(單選題)區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A總成本B主料成本C生產(chǎn)性成本D原材料成本參考答案：D95、(單選題)烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A忠于職守，愛崗敬業(yè)B講究質(zhì)量，注重信譽C尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D遵紀(jì)守法，講究公德參考答案：D96、(單選題)下列湯中按品澤劃分的是()。A葷湯、白湯、素湯B鴨湯、海鮮湯、雞湯C鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D單吊湯、雙吊湯、三吊湯參考答案：D97、(單選題)下列例子