一、試驗目的

橘子罐頭試驗報告操作要點。通過試驗穩(wěn)固大學期間所學的學問，及其綜合利用的力氣。把握桔子罐頭中維生素C及微生物的測定方法。C的原理和方法。把握總酸度測定的方法。把握總糖的測定方法。二、試驗材料及設備材料：穎橘子白砂糖檸檬酸 鹽酸 氫氧化鈉設備：玻璃瓶電磁爐不銹鋼鍋 鑷子 天平 測糖儀 溫度計三、試驗步驟原料揀選 清洗 剝外皮 去絡分瓣 酸堿處理 整理 分選 裝罐 加熱排氣 封罐 殺菌 冷卻低的果實。果實呈扁圓形，無核，果皮薄，橘瓣數(shù)要大小全都，無損傷果。清洗：將果實至于水槽中，洗凈外表塵污。熱燙：用熱水浸燙，使外皮和肉團松離，易于剝皮。熱水溫度為95℃，浸燙時間為一分鐘。剝皮：經(jīng)浸燙的桔果應當趁熱剝皮。去絡分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去絡，然后分瓣處理。0.1%2015分鐘。然57.30min，以除去堿液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣無堿液殘留，手感無滑膩感為宜。8.裝罐稱取空罐分別標記1 2、3裝罐后分別稱罐頭總重量為M1、M2 M3 度為18%的糖液。糖液90℃，并用檸檬酸調(diào)整糖酸比，使成品PH值到達3.7。:1加熱排氣,1580℃后封罐;煮沸恒溫：封罐后,在100℃沸水中煮15in,進展殺菌。1008080℃后在再加冷水使冷卻水降到60℃,40四、質(zhì)量標準1、感官指標外觀橘肉外表具有與原果肉近似之光澤，色澤較全都，糖水較透亮。味道氣味具有本品種糖水橘子罐頭應有的風味，甜酸適口，無異味。組織形態(tài)全脫囊衣橘片的橘絡、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小10％，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無硬渣30％(每片裂開1／3以上按裂開論)。雜質(zhì)不允許存在。2、理化指標±5％，但每批平均不低于凈重。51毫克。3、微生物指標、無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。4、感官檢驗果肉形態(tài)檢查或果刺等。果肉色澤檢查觀看同罐果肉的色澤是否根本全都。糖液檢查將糖液倒入燒杯中，觀看汁液是否清亮透亮，有無夾雜物或果肉碎屑。5、風味及口感檢查述檢查結(jié)果。6、化學指標檢驗16.1成品酸度：用中和滴定法測定柑桔糖水的酸度。五、罐頭中維生素C含量的測定原理：維生素C2，6-二氯酚靛酚(DichlorophenolindophenolDCPIP)，本2，CC剛剛被全部氧化，此時即為2，6-二氯酚靛酚標準溶液的消耗量，可以計算出被檢物質(zhì)中抗壞血酸的含量?！驹囼炘噭┖推鞑摹俊惨弧吃噭?.標準抗壞血酸溶液〕1%草酸溶液中，并稀釋至100ml，貯于棕色瓶中，冷藏。最好臨用前配制。2.0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液150ml52mgNaHCO3的熱水中，冷卻后加250ml，濾去不溶物,貯于棕色瓶中冷藏(4℃)約可保存一周。每次臨用時，以標準抗壞2%草酸溶液，1%草酸溶液?！捕称鞑摹?0ml，容量瓶，移液管，漏斗，堿式滴定管【試驗方法】〔一〕提取取一罐桔子罐頭，經(jīng)裂開機磨碎后過濾，濾液經(jīng)離心后用濾紙過濾，取濾液作為試驗樣品。〔二〕標準液的滴定0.1mg抗壞血酸〕100ml錐形瓶中，加9ml1%草酸，15秒不褪色,即達終點。由所1ml染料相當于多少毫克抗壞血酸(10ml1%草酸作空白比照,按以上方法滴定)。〔三〕樣品的滴定內(nèi)，滴定方法同前。另取1ml1%草酸作空白比照滴定?！菜摹秤嬎憔S生素的含量= W式中VA:滴定樣品提取液所用染料的平均毫升數(shù)VB:滴定空白比照所用染料的平均毫升數(shù)C:樣品提取液總的毫升數(shù)D:滴定時所取樣品提取液的毫升數(shù)W:待測樣品的重量〔g〕T:1ml染料能氧化抗壞血酸的毫克數(shù)【留意事項】整個操作過程要快速，防止復原型抗壞血酸被氧化。滴定過程一般不超過2分鐘。由于在本滴C2，6-二氯酚靛酚發(fā)生反響，影響結(jié)果。1-4毫升之間，超出或低于此范圍，應增減樣品液用量或轉(zhuǎn)變提取液稀釋度。1%草酸無此作用該法簡便易行，但有以下缺點:1、二硝基2，6-二氯酚靛酚復原脫色。3.在生物組織中，常有色素類物質(zhì)存在，給滴定終點的觀看造成困難。六、酸度的測定總酸度的測定(1)原理：食品中有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，其反響式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O計算：cVK Vm總酸度 mV1

100NaOH溶液的濃度，mol/Lm------樣品質(zhì)量或體積，gmlV0 樣品稀釋液總體積，mL;V1 滴定時吸取的樣液體積，mL;橘子罐頭—總酸的測定—滴定法2010ml橘子汁溶液于50ml2-30.1mol/LNaOH試劑滴定。六、總糖的測定〔阿貝折光儀〕調(diào)整到零位。2、用玻棒取試樣一滴，合上糖量計。3、對著日光調(diào)整糖量計界面，至讀數(shù)最清楚為至。4、登記讀數(shù)，即為測定值。七、橘子罐頭中微生物的測定1．酸性肉湯成分多價蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氫二鉀 4g蒸餾水 1000ml制法：將以上各成分加熱攪拌溶解，調(diào)至pH5.0±0.2,121℃滅菌15min，勿過分加熱。麥芽浸膏 7.5蒸餾水 500mlpH4.7±0.2，分裝，121℃15min酸性罐頭食品的檢驗培育基管數(shù)培育條件/℃時間/h酸性肉湯255〔需氧〕48酸性肉湯230〔需氧〕96麥芽浸膏湯230〔需氧〕96表1.桔子罐頭成分60%、60.1%、59.55%，符合理化指標。罐頭序號空罐/g果肉含量/g糖水量/g總質(zhì)量/g128016811256022821781185783281187127595試驗中用糖度儀測得罐頭糖度為16%總酸度的測定試驗數(shù)據(jù)記錄：氫氧化鈉標定濃度為：0.08930mol/LNaOH(ml)123空白試驗滴定管初讀數(shù)(ml)2.518.3214.030.00滴定管終讀數(shù)(ml)8.3114.019.730.00NaOH(ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH(ml)5.730.00結(jié)果計算：用檸檬酸表示，K=0.064總酸度〔%〕=c.VKV0100=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327m V1mol/L(單位)；NaOH溶液體積，mL；M——樣品質(zhì)量或體積，g或mL；V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時吸取的樣液體積，mL；4Vc〔2,6-二氯靛酚滴定法〕：2,6-二氯靛酚的標定濃度為：T=0.1194mg/ml2，62，6(ml)123滴定管初讀數(shù)(ml)5.005.005.00滴定管初讀數(shù)(ml)3.703.603.651.301.401.351.35計算結(jié)果：x=(VV0)T100=1.35*0.1194/10*1000=16.12m式中：x——樣品中抗壞血酸含量，mg/L；mg/mL；V——滴定樣液時消耗染料的體積，mL；V0——滴定空白時消耗染料的體積，mL；m，ml。Vc：16.12mg/L。微生物狀況：經(jīng)培育并定期觀看，30℃溫度條件下在酸性肉湯和麥芽浸膏湯培育的四支試管中均沒有菌果說明罐頭質(zhì)量良好，說明無致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。感官指