食品中的蛋白質(zhì)

第4節(jié)常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源4.4.1肉類(lèi)蛋白肌肉中含蛋白質(zhì)20%左右30%15%55%肌漿蛋白肌基質(zhì)蛋白肌原纖維蛋白4.4.1肉類(lèi)蛋白一.肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白在水中不能溶解，是構(gòu)成肌原纖維的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等，它們參與肌肉的收縮。肌原纖維蛋白與肉的嫩度密切相關(guān)。食品工業(yè)中常用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等酶類(lèi)水解肌肉蛋白，改善肉的嫩度。4.4.1肉類(lèi)蛋白二.肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)可以溶于水或是低濃度的鹽溶液，是肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)。主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白質(zhì)等。水合肌紅蛋白暗紅色氧合肌紅蛋白鮮紅色高鐵肌紅蛋白暗褐色形成肉的顏色一氧化氮肌紅蛋白桃紅色4.4.1肉類(lèi)蛋白肌基質(zhì)蛋白肌基質(zhì)蛋白，主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，為硬蛋白，它們主要存在于結(jié)締組織中，是不完全蛋白質(zhì)。隨著年齡的增長(zhǎng)，肉中的膠原蛋白形成的成熟交聯(lián)越多，肉的嫩度越差老年動(dòng)物的肉嫩度降低三.肌基質(zhì)蛋白結(jié)締組織中膠原蛋白分子間的交聯(lián)會(huì)影響肉的嫩度。4.4.1肉類(lèi)蛋白四.肉類(lèi)蛋白的應(yīng)用膠原蛋白

水解明膠可以形成熱可逆的凝膠。4.4.2乳蛋白100克牛奶中大約含3克蛋白質(zhì)80%酪蛋白20%乳清蛋白4.4.2乳蛋白一.酪蛋白酪蛋白酪蛋白主要是由α-酪蛋白，β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成，同時(shí)還含有極少量的γ-酪蛋白。酪蛋白中的絲氨酸殘基與磷酸基酯化，形成絲氨酸磷酸殘基。牛乳中的酪蛋白以酪蛋白膠束(酪蛋白酸鈣-磷酸鈣聚合體)的形式存在。磷蛋白4.4.2乳蛋白酪蛋白在牛乳中比較穩(wěn)定，它對(duì)熱不敏感，在130℃加熱時(shí)才會(huì)變性。酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉是很好的乳化劑、保水劑、增稠劑、發(fā)泡劑和膠凝劑。pH>6時(shí)穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性、溶解性好。添加酸調(diào)節(jié)pH值到等電點(diǎn)（pH=4.6），可以使酪蛋白沉淀。對(duì)凝乳酶的作用敏感。酪蛋白膠束是高度水合體系。4.4.2乳蛋白二.乳清蛋白乳清蛋白當(dāng)脫脂乳中的酪蛋白沉淀下來(lái)以后，存在于乳清中的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白。乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等組成。乳清蛋白在酸性pH下仍有很好的溶解性。乳清蛋白濃縮物（WPC）乳清蛋白分離物（WPI）應(yīng)用于一些酸性食品中；應(yīng)用于模擬人類(lèi)母乳構(gòu)成的嬰幼兒食品中；應(yīng)用于生產(chǎn)模擬脂肪。4.4.3卵蛋白卵黃中干物質(zhì)主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物的含量較低。卵白中的干物質(zhì)蛋白質(zhì)為主要成分，碳水化合物含量較低，幾乎不含脂肪。4.4.3卵蛋白蛋黃蛋白蛋黃中含有豐富的脂類(lèi)，所以蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分與脂肪相結(jié)合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白和卵黃球蛋白。一、蛋黃蛋白蛋黃是重要的乳化劑蛋黃作乳化劑的一個(gè)典型例子是生產(chǎn)蛋黃醬。4.4.3卵蛋白蛋清蛋白蛋清蛋白中含有多種不同的蛋白質(zhì)，主要包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵類(lèi)粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等。二.蛋清蛋白蛋白是很好的發(fā)泡劑卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白等具有良好的發(fā)泡能力。卵類(lèi)粘蛋白、溶菌酶等結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，對(duì)形成的泡沫有很好的保護(hù)作用。4.4.4大豆蛋白大豆類(lèi)產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)約40%。大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富。4.4.4大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白質(zhì)中有80%-88%是可溶的，其中94%是球蛋白。根據(jù)大豆球蛋白在超離心處理時(shí)的沉降速度不同，可以將大豆球蛋白分成2s、7s、11s和15s

等組分，其中7s和11s最為重要。7s占總蛋白質(zhì)的37％，而11s占總蛋白質(zhì)的31%。一.大豆蛋白的組成加酸調(diào)pH至等電點(diǎn)4.5或加硫酸銨至飽和，大豆球蛋白沉淀析出。4.4.4大豆蛋白二.大豆蛋白加工產(chǎn)品大豆脫脂豆粕加工脫脂豆粉大豆?jié)饪s蛋白大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量70%蛋白質(zhì)含量50%蛋白質(zhì)含量90%4.4.4大豆蛋白4.4.5谷物蛋白谷物蛋白谷物蛋白根據(jù)溶解性分為4大類(lèi)：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白。谷物蛋白的限制性氨基酸一般是賴氨酸。4.4.6新蛋白質(zhì)資源單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（singlecellprotein,SCP）一般指一些從微生物及藻類(lèi)中所獲取的蛋白質(zhì)。與傳統(tǒng)蛋白質(zhì)相比，它具有很多優(yōu)點(diǎn)。一、單細(xì)胞蛋白1.蛋白質(zhì)含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齊全。2.生產(chǎn)原料廣泛。可以利用“三廢”作為培養(yǎng)基質(zhì)。3.生長(zhǎng)繁殖快，產(chǎn)量高，易控制。4.生產(chǎn)一般不受氣候、地域條件的限制。4.4.6新蛋白質(zhì)資源酵母蛋白細(xì)菌蛋白藻類(lèi)蛋白單細(xì)胞蛋白蛋白質(zhì)含量高，但含有較多的核酸。細(xì)胞中有難以消化的細(xì)胞壁，影響蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收。添加到動(dòng)物飼料中。酵母的濃縮蛋白質(zhì)具有顯著的鮮味，被用于增香劑。作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑而添加到食品中。4.4.6新蛋白質(zhì)資源葉蛋白葉蛋白泛指以新鮮的青嫩莖葉為原料，經(jīng)榨汁、絮凝、濃縮、干燥等工藝提取的一種富含蛋白質(zhì)的濃縮物（leafproteinconcentration,LPC）。二、葉蛋白葉蛋白中氨基酸種類(lèi)齊全，且比例均衡，富含賴氨酸。葉蛋白適口性較差。主要添加在動(dòng)物飼料中。4.4.6魚(yú)蛋白魚(yú)蛋白魚(yú)類(lèi)可食部分中蛋白質(zhì)含量為10%-21%，含量隨魚(yú)的種類(lèi)不同而異。魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在細(xì)微結(jié)構(gòu)上與畜禽類(lèi)類(lèi)似，但穩(wěn)定性稍差。例如魚(yú)肉在加工時(shí)，蛋白質(zhì)更容易發(fā)生分解、變性或凝固。所以，限制了它在食品中的應(yīng)用。魚(yú)粉是動(dòng)物飼養(yǎng)中使用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料。三、魚(yú)蛋白4.4.6.新蛋白質(zhì)資源ThankYou!蛋白質(zhì)習(xí)題1.什么是必需氨基酸，有哪幾種？必需氨基酸（EAA）：不能合成或合成速度不夠快，必需由食物供給的氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸2.簡(jiǎn)述穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力：疏水相互作用(最重要);氫鍵;靜電相互作用;二硫鍵;范德華力維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為疏水相互作用、氫鍵、離子鍵、范德華力。3.什么是蛋白質(zhì)的變性？變性的蛋白質(zhì)有哪些變化？由于外界因素的作用，天然蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化而導(dǎo)致生物活性改變、物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性.物理性質(zhì)的變化:溶解度降低（甚至凝集、沉淀）;粘度增加;改變結(jié)合水的能力;失去結(jié)晶能力化學(xué)性質(zhì)的變化:分子內(nèi)部基團(tuán)暴露;易被蛋白酶水解生物學(xué)性質(zhì)的變化:生物活性改變4.哪些因素可以引起蛋白質(zhì)的變性？物理因素——加熱;低溫;機(jī)械處理;界面作用;靜高壓;電磁輻射;化學(xué)因素——酸、堿因素（pH值）;鹽類(lèi);有機(jī)溶劑脲和胍鹽表面活性劑還原劑5.簡(jiǎn)述超高溫滅菌技術(shù)的原理。瞬時(shí)破壞生物活性蛋白質(zhì)（微生物或酶），其它營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。蛋白質(zhì)習(xí)題6.什么樣的蛋白質(zhì)容易在低溫下變性，為什么？蛋白質(zhì)的穩(wěn)定主要依靠疏水相互作用:大豆球蛋白;脫脂牛乳;有些酶（如乳酸脫氨酶）7.重金屬中毒時(shí)可以如何解毒，為什么？它們易與蛋白質(zhì)中的巰基形成穩(wěn)定的配合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，產(chǎn)生沉淀。8.什么是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，可以分為哪幾類(lèi)？蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外的，在食品加工、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中那些對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。主要分為水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)和感官性質(zhì)四大類(lèi)。9.食用牛肉是否越新鮮越好，為什么？不是。剛屠宰的牛肉風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有形成;僵直期的牛肉,由于pH值接近于肌肉中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),此時(shí)蛋白質(zhì)的持水力最差,導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水力下降，使魚(yú)肉變干變硬，韌性增強(qiáng)。10.蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)時(shí)，哪些功能性質(zhì)會(huì)有損害？蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)時(shí)水合作用最低，吸水量最少蛋白質(zhì)習(xí)題11.蛋白質(zhì)凝膠形成的方法有哪些？不加熱而經(jīng)酶部分水解；直接添加鈣離子；先堿化，然后恢復(fù)到中性或等電點(diǎn)pH都可形成蛋白質(zhì)凝膠。12.明膠為何可以形成熱可逆型凝膠？主要通過(guò)氫鍵相互作用形成。13.什么是蛋白質(zhì)的組織化，組織化的方法有哪些？指經(jīng)過(guò)一定的處理過(guò)程，使原本不具有畜肉那樣組織結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)（如植物蛋白），變?yōu)榫哂芯捉佬阅芎统炙粤己玫哪罨蚶w維狀產(chǎn)品，從而制造出仿造食品或代用品。熱凝固和薄膜形成;熱塑性擠壓;纖維形成14.為什么小麥粉適合制作面包？小麥含有大量小麥蛋白，其組成麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占總蛋白的80%，它們的混合物被稱為面筋蛋白,與面團(tuán)的形成直接有關(guān)。15.在制作面包時(shí)為了改善品質(zhì)常加入氧化劑還是還原劑，為什么？氧化劑可促進(jìn)二硫鍵的形成，面團(tuán)的粘彈性會(huì)增強(qiáng)。蛋白質(zhì)習(xí)題16.面筋蛋白中麥谷蛋白比例過(guò)高會(huì)對(duì)面包制作有何影響？面團(tuán)會(huì)過(guò)度黏結(jié)，韌性過(guò)大，會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2氣體的膨脹，面團(tuán)不易鼓起，焙烤后的面包中形成的空氣泡較少，沒(méi)有松軟的口感。17.蛋白質(zhì)具有良好乳化性質(zhì)的條件是什么？蛋白質(zhì)具有兩親性，能自發(fā)地向油-水界面吸附和展開(kāi)。；可形成堅(jiān)固的界面膜。；

側(cè)鏈的電離可產(chǎn)生有利于乳濁液（穩(wěn)定）的靜電斥力。18.影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素都有哪些，如何影響？蛋白質(zhì)的內(nèi)稟性質(zhì)：起泡能力主要與蛋白質(zhì)的溶解性、表面疏水小區(qū)、肽鏈的柔軟性有關(guān)。；泡沫穩(wěn)定性主要與蛋白質(zhì)的濃度、蛋白質(zhì)的水合、蛋白質(zhì)分子間的相互作用等。蛋白質(zhì)溶液的濃度：蛋白質(zhì)的起泡能力濃度為2%～8%時(shí)可達(dá)到最大的膨脹度和適宜的穩(wěn)定性。濃度超過(guò)10%時(shí)，泡沫穩(wěn)定性的增加超過(guò)泡沫體積的增大，使產(chǎn)生的氣泡變小，泡沫變硬。鹽類(lèi)，糖類(lèi)：糖類(lèi)可以提高泡沫的穩(wěn)定性但卻降低蛋白質(zhì)的起泡能力。脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)降低蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。機(jī)械處理：適度的攪拌有利于蛋白質(zhì)在界面的吸附。但過(guò)度強(qiáng)烈攪拌會(huì)使蛋白質(zhì)聚集和沉淀，影響蛋白質(zhì)的起泡力。加熱處理：一般加熱會(huì)使氣體膨脹、粘度降低，不利于泡沫的穩(wěn)定。但加熱后若導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用，則會(huì)大大提高泡沫的穩(wěn)定性。pH值：在偏離pI時(shí),蛋白質(zhì)的發(fā)