《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》練習(xí)一、單項(xiàng)選擇1.泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是（）A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C．種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D．種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助2.在制作泡菜時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種微生物的生長(zhǎng)，但乳酸積累到一定程度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖．這些現(xiàn)象中包括的生態(tài)因素有（）A．競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)斗爭(zhēng)C．競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)互助D．種內(nèi)互助和種內(nèi)斗爭(zhēng)3.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D．長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡4.制作泡菜所需要的菌種的代謝類型是（）A．自養(yǎng)需氧型B．異養(yǎng)需氧型C．自養(yǎng)厭氧型D．異養(yǎng)厭氧型5.在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A．壇底B．壇中間C．壇表面D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)6.關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是（）A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色7.在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左圖，在右圖的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的是（）A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④8.在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器與小容器乳酸的量相等9.為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高,關(guān)鍵的是()A.樣品處理B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.比色D.泡菜的選擇10.要使泡菜制作成功，最主要的條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料二、非選擇題11.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是。試說明鹽水在泡菜制作中的作用：。（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：。（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是12.泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不成”。請(qǐng)回答：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有、、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，還必須滿足、等培養(yǎng)條件的要求。（3）菜壇密封的原因是。加入“陳泡菜水”的作用是。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。參考答案一、單項(xiàng)選擇1.【答案】B【解析】解：ABCD、許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，體現(xiàn)出的生物關(guān)系是種內(nèi)互助和種間斗爭(zhēng)．乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，體現(xiàn)出的生物關(guān)系是種內(nèi)斗爭(zhēng)，ACD錯(cuò)誤；B正確．故選：B．2.【答案】B【解析】解：1、“在制作泡菜時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種微生物的生長(zhǎng)”，異種微生物和乳酸菌之間屬于種間關(guān)系，所以屬于競(jìng)爭(zhēng)；2、“乳酸菌產(chǎn)生的乳酸”，屬于乳酸菌之間的共同協(xié)作，產(chǎn)生乳酸抑制其他微生物的生長(zhǎng)，所以屬于種間互助；3、根據(jù)“乳酸積累到一定程度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖”，到了后期由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等資源的缺乏，導(dǎo)致種內(nèi)發(fā)生斗爭(zhēng)．故選：B．3.【答案】D【解析】亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)；因?yàn)樗茈S尿排出，所以能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象，因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外，不會(huì)在體內(nèi)積累。4.【答案】D【解析】制作泡菜所需要的菌種為乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。5.【答案】B【解析】香辛料放在壇中間，能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸，充分發(fā)揮其調(diào)味作用。6.【答案】C【解析】7.【答案】C【解析】8.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。9.【答案】B【解析】本題主要考查對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的理解。亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的,所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出較準(zhǔn)確的結(jié)果。10.【答案】A【解析】乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，必須在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵才能產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關(guān)鍵是保持缺氧環(huán)境。二、非選擇題11.【答案】（1）亞硝酸鹽含量低（2）4∶1加熱煮沸是為了殺死其他雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發(fā)酵微生物的正常生命活動(dòng)鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛(wèi)生；同時(shí)在鹽水的作用下，可追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味（3）調(diào)味料（4）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味（5）發(fā)酵的不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同【解析】12.【答案】（1）消毒（2）碳源氮源生長(zhǎng)因子（答出其中二項(xiàng)即可）PH氧氣（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境提供乳酸菌菌種（4）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵【解析】（1）在泡菜制作過程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染。（2）微生物的培養(yǎng)基的基本成分是碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和水，除此之外，還必須滿足PH和氧