蛋白質(zhì)與健康

蛋白質(zhì)（Protein）是生命的存在方式

——恩格斯一、

蛋白質(zhì)的組成(一）元素組成：C50％H7％O23％N16%S0-3％P、Fe、I、Cu蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25凱氏定氮法三聚氰胺奶粉事件全國(guó)因食用問(wèn)題奶粉而導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒逾二十九萬(wàn)人，其中住院五萬(wàn)一千九百人，死亡六人。經(jīng)追查全國(guó)二十二家奶粉企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題奶制品。三聚氰胺：C3N6H6

氮元素66.6%

蛋白精導(dǎo)致嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，發(fā)育遲緩，智力障礙，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病

（二）基本單位：氨基酸，人體20種

R

H–C--NH2

氨基

COOH

羧基

（肽鍵）

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）

概念：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必需由膳食蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

種類（8＋1）：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸

+組氨酸(嬰兒）

2、非必需氨基酸：機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物中獲取。(9種）3、條件必需氨基酸：

蛋氨酸半胱氨酸

苯丙氨酸酪氨酸

人體組織的構(gòu)成成分：機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新的物質(zhì)基礎(chǔ)（占體重16%～19％，每天3％更新）

構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

（酶、某些激素、抗體等）

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

供給能量（4kcal/g）二、

生理功能

三、

食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

（一）

含量

測(cè)定方法：微量凱氏定氮法

蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25

表

常用食物的蛋白質(zhì)含量

食物

蛋白質(zhì)含量食物

蛋白質(zhì)含量

蛋類

12％－14％大豆

35％

奶粉

25％－27％其它豆類

20％－24％

肉、禽、魚(yú)

10％－20％谷類

6％－10％

薯類

2％－3％

（二）消化率：食物蛋白質(zhì)被人或動(dòng)物消化的程度

1、

表觀消化率（apparentdigestibility,％）

=攝入氮－糞氮×100％

攝入氮

2、

真消化率（truedigestibility,％）

=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）×100％

攝入氮

動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的消化率高于植物性食物表

幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%（三）

利用率1、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

實(shí)驗(yàn)其內(nèi)，動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的平均體重克數(shù)。

實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量（g）PER=

實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）

2、

生物價(jià)（biologicalvalue,BV)食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比。

儲(chǔ)留N

BV＝吸收N×100

攝入氮－（糞N－糞代謝N）－（尿氮－尿內(nèi)源N）

=

攝入氮－（糞N－糞代謝N）

×100

它表示食物中的蛋白質(zhì)成分在人體內(nèi)真正被利用的程度。

表

常用食物的蛋白質(zhì)消化率和生物價(jià)

含量消化率生物價(jià)

蛋類12%98%94%

奶類3%9798%85%

肉類16%9294%76%

魚(yú)類1012%95％76%

豆類30％6592%64%

谷類8％7080%6777%氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值

表幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.04.06.45.65.14.45.1賴氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.73.02.71.82.3纈氨酸5.02.53.53.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸（limitingaminoacid）

當(dāng)某蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，可使組織蛋白質(zhì)的合成受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）

食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）

=

參考蛋白質(zhì)同種氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）

×100

表氨基酸分計(jì)算舉例氨基酸小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）（mg/g蛋白）

評(píng)分模式（mg/g蛋白）ＡＡＳ異亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.755

46.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0纈氨酸47.25094.4

四、

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）

將兩種或兩種以上食物混合食用，以相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

例：

大豆：賴氨酸、蛋氨酸

谷類：賴氨酸、蛋氨酸

表

幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物名稱單獨(dú)食用BV混合食用所占比例（％）小麥6737－31

大米57324046

大豆6416208

豌豆4815－－玉米60－40－牛肉干76－－15混合食用BV747389蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則

食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的食物種類越多越好不同種類食物的食用時(shí)間越近越好

五、

缺乏或過(guò)多

蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）

由于能量和（或）蛋白質(zhì)缺乏而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。此病主要發(fā)生于兒童，尤其是在發(fā)展中國(guó)家。

成年人：肌肉消瘦、免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺(jué)差。

蛋白質(zhì)過(guò)多1.在生活中，多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入就意味著更多的動(dòng)物脂肪以及膽固醇的攝入。2.過(guò)多的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會(huì)加重肝和腎的負(fù)擔(dān)。3.攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)伴隨著過(guò)多含硫氨基酸的攝入，結(jié)果就是加速骨骼中鈣的流失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

六、蛋白質(zhì)推薦攝入量

1.0～1.2g/kg體重

總能量的10％～15％

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30％