《食品養(yǎng)分學》試卷一、填空題〔132〕在糖吸取過程中， 半乳糖 和 葡萄糖 能與載體蛋白結合而被快速吸取。直鏈淀粉由葡萄糖經 α-1 糖苷鍵連接而成纖維素則由葡萄糖經 β－1，4 糖苷鍵連接而成。需膽鹽激活的消化酶是 胰脂肪酶 和 膽固醇酯酸 。米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是 B族維生素 。魚的脂肪食有大量的 高密度脂蛋白 ，可以將動脈粥樣硬化斑點上的 膽固醇 移走，從而起到預防心血管疾病的作用。凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量時，其蛋白質換算系數為 6.25 。 周密度 是指平行測量的各測定值之間相互接近的程度在養(yǎng)分分析中常用 變異系數 表示。一天三餐總熱能比較合理的安排是：早餐和午餐各占 25％～30％ 和 35％～40％ 。膳食養(yǎng)分評價中有關優(yōu)質蛋白質是指 豆類和動物 類食物。老年人動物性蛋白最好的來源是魚類 ，而且優(yōu)質蛋白質要求至少有 1/3 以上。能增加機體耐熱力量的重要元素為 鉀 。創(chuàng)傷、感染等應激狀態(tài)下，耗能量激增，機體酮體生成 抑制 。急性腎功能衰竭養(yǎng)分因素轉變包括 高分解代謝 、 負氮平衡 和 水電解質失調 。甲亢養(yǎng)分治療中應適當補充 鈣 、 磷 和 鉀 等礦物質。肝糖原累積病的養(yǎng)分治療中最重要的是 訂正低血糖 。綠豆性味甘寒歸經心胃具有 清熱解毒 和 解暑利尿 的保健作用。除了血漿蛋白水平外，在人體測量指標中， 臂肌圍 和 肌酐-身高指數 也能反映機體的蛋白質養(yǎng)分狀況。醫(yī)院根本膳食治理中，要求半流質飲食全日供熱能 1400～2023 Kcal，蛋白質 40～60 g?！苍诿款}的四個備選答案中．選出一個正確答案，井將正確答案的號118〕以下哪個酶不是腸液中的消化酶?！睟〕氨基肽酶B.羧基肽酶C.乳糖酶D.a-糊精酶以下哪個蛋白質是結合蛋白質?！睤〕球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋白血漿中維生素E由以下哪個蛋白質攜帶至各個組織?！睞〕β-脂蛋白B．前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D．脂蛋白魚類食物中含有較為豐富的無機鹽是〔B〕鈣、鎂B.鈣、碘C．鈣、鐵D．鐵、碘以下哪類食物為酸性食物，〔C〕大白菜B.牛奶C.雞蛋D.茶葉從一大批物品中抽取一局部，以代表全部的樣品，這一過程稱為試樣的〔B〕制備B.采集C.預處理D．以上均對用有機物破壞法進展樣品預處理時，適合于以下哪種養(yǎng)分素的測定?！睞〕鐵B.維生素B1C.脂肪酸D.果糖谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏〔B〕脂肪B.優(yōu)質蛋白質C.碳水化合物D．維生素〔A〕適用于一般門診病人的膳食調查方法。詢問法B.記帳法C.稱重法D.查帳法建國以來，我國先后進展了〔B〕次全國性的養(yǎng)分調查。A.2B.3C.4D.5低溫作用人員膳食供給應留意增加〔C〕的比例。糖類B.蛋白質C.脂肪D.礦物質TPN養(yǎng)分支持時,一般認為EAA/NEAA〔D〕A.9:1B.1:9C.3:1D.1:313.〔C〕能促使組織內淤積的尿酸鹽溶解、排出。乳糖B.乳酸C.維生素CD.維生素A急性胰腺炎時應嚴格限制以下哪個養(yǎng)分素?！睟〕A.糖類B.脂肪C.蛋白質D.無機鹽蛋白質養(yǎng)分不良患者首選輸入〔D〕A.血漿B.血液C.白蛋白D.氨基酸半乳糖血癥患者最終不宜引起〔C〕A.肝硬化B.白內障C.糖尿病D.精神神經障礙中醫(yī)食療中養(yǎng)陰滋補的食物,其食物成份中除以下哪項外含量均很豐富?！睟〕A.β-胡蘿卜素B.生物素 C.硒 D.維生素E以下哪項不是軟食的適應癥〔D〕A.發(fā)熱B.傷寒C.幼兒D.產婦318碳水化合物答：是指具有多羥基醛或多羥基酮構造的一大類化合物，又稱為糖類，是人類膳食中能量的主要組成成分。不能被機體利用的多糖答：多糖是由很多單糖分子組成的碳水化合物、按其能否被人體消化吸取分為二類，其中一類即為不能被機體利用的多糖。如：纖維素，半纖維素，果膠，樹膠和海藻酸鹽類。推舉的每日膳食中養(yǎng)分素的供給量(RDA)答：是在養(yǎng)分生理需要量的根底上，增加肯定數量，其值大于生理需要量，這是考慮到不同年齡、性別、勞動強度、生理狀況及各種食物的生理利用率及個體差異等因素而制定的。特別環(huán)境的養(yǎng)分答：指在特別環(huán)境中從事特種作業(yè)人群的養(yǎng)分需要與膳食的供給。完全胃腸外養(yǎng)分答：即TPN，系通過胃腸外途徑供給機體代謝過程所需全部養(yǎng)分素的養(yǎng)分支持方法。又稱靜脈養(yǎng)分。苯丙酮尿癥答：系常染色體隱性遺傳性疾病，由于缺乏苯丙氨酸羥化酶，不能將苯丙氨酸轉化為酪氨酸而轉化為苯丙酮酸并從尿液中排出?；颊哂兄悄艿拖?，色素變淺，尿液惡臭的臨床表現。832試述水溶性維生素有哪些特點。答：〔1〕合碳、氫、氧，有時含有鈷、硫等其它元素〔1分〕溶于水，親水〔1〕以一般無前體〔1〕易吸取〔1〕吸取入血液〔1〕一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出〔1分〕宜每日供給〔1〕缺乏時病癥進展較明顯〔1〕試述嬰幼兒關心食品添加的內容與方法。答：〔1〕2～41〔2〕〔2〕5～63～4〔2〕〔3〕3～4〔１分〕〔4〕6〔2〕〔5〕8〔2〕糖尿病患者如何進展養(yǎng)分治療?答：〔1〕限制總熱能〔2〕保證三大養(yǎng)分素按比例供給、平衡膳食〔3分〕供給高纖維飲食〔１分〕補充維生素、礦物質，削減酒和鈉的攝入〔2分〕如何對腫瘤病人進展養(yǎng)分狀況評價?答：〔1〕膳食史調查：飲食