生工122生物工藝原理果蔬汁飲料的澄清果蔬汁飲料的澄清西瓜汁清熱解暑檸檬汁美容養(yǎng)顏檸檬汁美容養(yǎng)顏苦瓜汁脂肪殺手果蔬飲料的澄清方法小組成員：黃劍嵐蘇悅劉婷曾賽男付瑤果蔬飲料的定義·以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用廣果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到

的果蔬汁液，稱為果蔬汁?！ひ怨咧瓰榛希ㄟ^(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料果蔬飲料澄清的工藝流程造成果蔬汁飲料發(fā)生渾濁和沉淀的因素一、清汁發(fā)生渾濁

和沉淀的因素二、濁汁發(fā)生渾濁

和沉淀的因素

清汁發(fā)生渾濁和沉淀的因素

1.果蔬汁飲料在加工過(guò)程中殺菌不徹底或在殺菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁飲料中生長(zhǎng)繁殖，分解果蔬汁中的果膠，并產(chǎn)生致沉淀物質(zhì)，微生物死亡后也會(huì)產(chǎn)生沉淀；

2.生產(chǎn)中過(guò)濾不充分，也會(huì)產(chǎn)生沉淀；

3.加工用水未達(dá)到軟飲料用水要求，水中陰陽(yáng)離子含量偏高，與果蔬汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生沉淀；

4.調(diào)配時(shí)用的糖或食品添加劑質(zhì)量差，使用量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致渾濁或沉淀。濁汁發(fā)生渾濁和沉淀的因素

1.果蔬汁飲料中的果肉顆粒太大或大小不均勻，或者果蔬汁飲料體系粘度低，果肉顆粒因缺乏足夠的浮力來(lái)抵消自身的重力，在重力的作用下發(fā)生沉淀。

2.加工水中的陰陽(yáng)離子與果蔬汁中的有機(jī)酸等反映，并破壞果蔬汁體系的pH值和電性平衡，從而引起膠體物質(zhì)和懸浮物的沉淀；

3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果膠，并產(chǎn)生沉淀；

4.調(diào)配時(shí)所用的糖中含有蛋白質(zhì)，可與果蔬汁中的單寧物質(zhì)等發(fā)生沉淀反應(yīng)；

5.果蔬汁中殘留有果膠酶,則果蔬汁中的果膠在果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，從而引起懸浮物的沉淀；澄清方法物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、

超濾澄清法、冷凍澄清法、

加熱凝聚澄清法

化學(xué)方法：明膠單寧澄清法、殼聚糖澄清法酶方法其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法展望

未來(lái)的澄清工藝在要求澄清穩(wěn)定性好,能保持色值的同時(shí),還要澄清成本相對(duì)較低、工藝簡(jiǎn)單、操作方便。隨著人們對(duì)果汁飲料感官與品質(zhì)質(zhì)量要求的提高,探求適合于不同果汁的澄清工藝還有待于更深入的研究。自然澄清法自然澄清法的優(yōu)點(diǎn)是操作工序簡(jiǎn)單,只需將制造好的果汁盛放在密閉容器中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間靜置,讓果汁中的懸浮物自然沉降,使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀,同時(shí)蛋白質(zhì)和單寧也可形成大分子聚合物沉淀下來(lái)。其缺點(diǎn)是果汁經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置極易變質(zhì),無(wú)法保證果汁質(zhì)量。所以,必須加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎Ｄ壳?在實(shí)際生產(chǎn)中一般很少使用這種方法。吸附澄清法通過(guò)加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來(lái)吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類等物質(zhì)從而達(dá)到使果汁澄清的目的。吸附劑主要有活性炭、明膠、硅溶膠、硼潤(rùn)土、PVPP及樹(shù)脂等。吸附劑可單獨(dú)使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清過(guò)程中由于吸附劑會(huì)部分殘留在果汁中,所以要嚴(yán)格控制吸附劑的使量。超濾澄清法定義：超濾是一種加壓膜分離技術(shù)，即在一定的壓力下，使小分子溶質(zhì)和溶劑穿過(guò)一定孔徑的特制的薄膜，而使大分子溶質(zhì)不能透過(guò)，留在膜的一邊，從而使大分子物質(zhì)得到了部分的純化。原理：超濾原理也是一種膜分離過(guò)程原理，超濾利用一種壓力活性膜，在外界推動(dòng)力(壓力)作用下截留水中膠體、顆粒和分子量相對(duì)較高的物質(zhì)，而水和小的溶質(zhì)顆粒透過(guò)膜的分離過(guò)程。通過(guò)膜表面的微孔篩選可截留分子量為3×104~1×104的物質(zhì)。超濾澄清法超濾技術(shù)在果汁澄清中的研究與應(yīng)用發(fā)展很快,主要利用超濾膜作為選擇障礙層,有效地去除果汁中大量的果膠、淀粉、鞣質(zhì)、纖維素等大分子以及單寧、蛋白質(zhì)、細(xì)菌等,從而達(dá)到澄清果汁目的。選擇合適的超濾膜可提高超濾速度并提高果汁澄清質(zhì)量。超濾前果汁

一般都要進(jìn)行預(yù)處理,

可提高超濾速度并能解

決超濾后的果汁后渾

濁問(wèn)題。冷凍澄清法利用冷凍條件使果汁中的膠體濃縮與脫水,改變其性質(zhì),故膠體在解凍時(shí)可聚沉,過(guò)濾后可得澄清果汁。此種方法特別適用于產(chǎn)生霧狀渾濁的果汁,如葡萄汁、草莓汁、蘋果汁等。加熱凝聚澄清法加熱凝聚澄清法此法簡(jiǎn)便易行、效果較好，所以應(yīng)用較為普遍。但這種方法對(duì)果汁的風(fēng)味有一定影響，同時(shí)還會(huì)發(fā)生有害的氧化作用，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為防止風(fēng)味變劣及氧化作用，加熱必須在無(wú)氧條件下進(jìn)行，一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時(shí)巴氏殺菌器進(jìn)行加熱和冷卻，熱溫度為80℃-82℃、時(shí)間為80s-9Os明膠單寧澄清法殼聚糖澄清法殼聚糖主要是通過(guò)電荷中和澄清果汁,即在酸性條件下的殼聚糖帶正電荷,可與果汁中帶負(fù)電荷的果膠、纖維素、單寧等物質(zhì)結(jié)合。在充分?jǐn)嚢璧臈l件下,正負(fù)電荷的中和作用,

打破果汁的穩(wěn)定性,而使果汁

中懸浮物吸附于殼聚糖表面,

凝結(jié)沉淀,通過(guò)過(guò)濾即可得

澄清原汁。另外,殼聚糖具

有防腐抑菌作用,能有效地延

長(zhǎng)果汁貯藏期。酶澄清法利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑進(jìn)行水解果汁中能夠引起混濁的果膠物質(zhì)以及多糖,使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀,從而達(dá)到澄清的目的,同時(shí)提高了生產(chǎn)效率與出汁率,具有快速、簡(jiǎn)便、澄清效果好等特點(diǎn),對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分也十分有利。澄清效果取決于果汁的種類、酶制劑的種類、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間。酶制劑一般為果膠酶制劑,它是分解果膠多種酶的總稱。目前,在大部分的原果汁、濃縮果汁生產(chǎn)過(guò)程中,果膠酶也得到很好地應(yīng)用。酶澄清法研究了果膠酶在制備蘋果之中的應(yīng)用，得出了如下結(jié)論：

（1）酶的最適量大約需要1mL的2%果膠酶溶液（2）酶的最適時(shí)間5～10min之間

（3）酶的最適溫度在30℃左右

（4）酶的最適PH值約在3～5之間蜂蜜澄清法:蜂蜜澄清法將占果汁質(zhì)量l％～10％的蜂蜜加入到果中，攪拌均勻后靜置幾個(gè)小時(shí)。待蜂蜜中的某些蛋白質(zhì)與果汁中的酚類物質(zhì)結(jié)合形成沉淀后過(guò)濾，便可獲得純凈而不褐變