茶葉制作流程簡介1、采青茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的局部，采下來后稱為茶青。(假設多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)芽茶類：以嫩芽做原料茶性比較細致葉茶類：以葉做原料茶性比較粗暴2、萎凋萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消逝一局部的水份，這個過程稱為萎凋。萎凋分：在室外進展的為室外萎凋;在室內進展的為室內萎凋。萎凋的過程：水份的消逝必需透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每局部的細胞都必需消逝一局部的水份，只有這樣，才能產生發(fā)酵作用。失水：葉子曬干曬死造成味薄積水：沒有攪拌造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進展。靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，固然也讓已經可以發(fā)酵的局部漸漸發(fā)酵。浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消逝，然后借葉子的相互摩摩擦，促進氧化。3、發(fā)酵發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵。發(fā)酵使茶發(fā)生變化：香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉化成花香;發(fā)酵變重后會轉化成果香;假設讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香;香氣是發(fā)芽、開花、結果的變化。色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進展的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。4、殺青殺青：是用高溫殺死葉細胞，停頓發(fā)酵，這個過程叫殺青。炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大局部茶都是炒出的。蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且簡潔保存植物原來的細胞纖維。5、揉捻揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。揉捻的功用：第一、揉破葉細胞，以利于沖泡。其次、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越消沉。揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條外形;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。6、枯燥枯燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為枯燥?？菰锓郑夯馉t上烘干、手搖式枯燥機、自走式枯燥機。7、初制茶初制茶：枯燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。8、精制銷售之前，最好再經過一番精制，它包括：A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。C、拔梗：將局部散離的茶質分別出來。D、覆火：枯燥不夠時，再枯燥一次，也稱補火。E、風選：將精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分別出來。經過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。一、綠茶制作過程我國茶葉生產，以綠茶為最早。自唐代我國便承受蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又制造了炒青制法，此后便漸漸淘汰了蒸青。我國目前所承受的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、枯燥。1、殺青:殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣，進展茶香;三是蒸發(fā)一局部水分，使之變?yōu)樗绍?，增加韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來2—3180℃左右或者更高，以快速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，到達殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要把握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些;所謂嫩殺，就是失水適當少些。由于嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，假設嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消逝，茶香顯露。2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好根底，同時適當破壞葉組織，既要茶汁簡潔泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到肯定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易承受熱揉;高級嫩葉揉捻簡潔成條，為保持良好的色澤和香氣，承受冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大局部茶葉都實行揉捻機來進展揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加肯定的壓力進展揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐545—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。3、枯燥：枯燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不管何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的根底上連續(xù)使內含物發(fā)生變化，提高內在品質;二、在揉捻的根底上整理條索，改進外形;三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最終經枯燥后的茶葉，都必需到達5—6%，以手揉葉能成碎末。二、紅茶的制作過程紅茶的根本制造過程是：鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)枯燥。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有肯定成熟度外，功夫紅12、3季節(jié)也有關，一般夏茶采制紅茶較好，這是由于夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。1、萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一局部水分，葉片變軟，青草氣消逝，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽101·520cm18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃4—58—10為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有松軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，外表光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的開心的芳香。2、揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定根底;二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條外表，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。50cm90cm90%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，粘附于葉外表，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。3、發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的24—25℃，95%，攤葉厚度一般在8—12cm的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。4、枯燥：發(fā)酵好的茶葉必需馬上送入烘干機烘干，以制止茶葉110℃—120℃，20—2585℃—95℃，茶葉6%。三、青茶的制作過程烏龍茶的制造工藝，要經過：采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采(4～5夏至至小暑(6～7(8～8(9～10品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必需在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。110：0015：00葉質量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。采青很辛苦，采青的最正確時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗大不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避開陽光爆曬，當茶青積存到肯定量(一般夠做十來斤毛茶)就運回家里置于空調房內。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進展;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進展。主要還是依據(jù)當時的氣溫來。曬青的目的是先利用地熱、嚴峻的夕陽和晚風使箐葉蒸發(fā)局部水分，為搖青作預備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。3、晾青：茶青經過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發(fā)局部水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來4、搖青：當茶青晾青后，依據(jù)青葉的水分變化狀況，就可以打算是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中預備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來打算搖青的23具體的要看茶青的質量和當每天氣。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中打算了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的局部。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)，到完成最終一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到其次天使其發(fā)酵。5、殺青(炒青)：到了其次天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來打算是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終打算烏龍茶的質量，也打算毛茶價格。有閱歷的茶農都能把握時機制作出優(yōu)質烏龍茶。由于殺青后葉子上會產生肯定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。6、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾)，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開頭其目的就是制作外形和顏色。7、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機”中進展揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會漸漸形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的奇特之作全在這里，固然是要經過很多遍的操作。8、打散：把打包好的茶球打散，以便重復進展包揉和揉捻。9、焙火：將茶揉捻到有肯定潮濕并有肯定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是屢次重復進展的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應適可為此直到外形滿足為止。10、烤焙：當茶葉最終成型就要放要進展烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進展一個小時。四、白茶的制作工藝白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不一樣。承受單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;承受福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白牡丹或白茶;承受菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;承受抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說，卻有著微小的差異，白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復火、裝箱。其中的關鍵在于萎凋，萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。依據(jù)氣候敏捷把握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，實行室內萎凋或復式萎凋為佳。白茶的制作流程主要包括四步：采摘：白茶依據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。萎凋：采摘鮮葉用竹匾準時攤放，厚度均勻，不行翻動。攤青后，依據(jù)氣候條件和鮮葉等級，敏捷選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和復式萎凋都需進展并篩。3.100-120℃，時間：101580-90℃;70℃左右。4.5%1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后翻開，進展包裝。白茶主產地在福建省，獨特的氣候條件適合茶樹的生長，后來的采摘以及制作工藝更加講究，傳統(tǒng)采摘方法有“十不采“的約束，所以每個細節(jié)都打算了茶葉的質量。五、黃茶獨特的“悶黃”制作方法黃茶是我國特產，屬于六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其制法承受獨特的“悶黃”制作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。制作步驟：殺青、悶黃、枯燥、揉捻。1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一局部水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。2、悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到黃茶枯燥完畢，都可以為茶葉的黃變制造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進展。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。3、枯燥：黃茶的枯燥一般分幾次進展，溫度也比其它茶類偏低。4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。六、黑茶的制作方法殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避開水分缺乏殺不勻透，10∶1101初揉：黑茶原料粗老，揉捻要把握輕壓、短時、慢揉的原則。40轉/15皺疊時即可。渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、干凈的地面，避開陽光直射，室溫在25℃以上，相對85%左右。初揉后的茶坯，不經解決馬上積存起來，124消滅水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。復揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，6～8烘焙：烘焙是黑茶初制中最終一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色