第七章

干酪生產(chǎn)第一節(jié)

干酪的種類

及其成分組成一、干酪的概念干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪（NaturalCheese）

一、干酪的種類國際上通常把干酪劃分為三大類：1.天然干酪

2.融化干酪（ProcessedCheese）

3.干酪食品（CheeseFood）

國際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF1972）曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)三大類

1.農(nóng)家干酪（CottageCheese）

這種干酪是以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。世界上著名的干酪品種2.稀奶油干酪（CreamCheese）

以稀奶油或稀奶油與牛乳混合物為原料而制成的一種濃郁、醇厚的新鮮非成熟軟質(zhì)干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽0.5%～1.2%。世界上著名的干酪品種3.里科塔干酪（RicottaCheese）

此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。

4.比利時干酪（Limburger

Cheese）

這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細(xì)菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。

世界上著名的干酪品種

5.法國濃味干酪（CamembertCheese）

屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀?？诟屑?xì)膩，咸味適中，具有濃郁的芳香風(fēng)味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。世界上著名的干酪品種6.法國羊乳干酪（RoquefortCheese）是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。7.德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）

也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪。世界上著名的干酪品種8.磚狀干酪（BrickCheese）以牛乳為原料的細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪，成品內(nèi)部有許多圓形或不規(guī)則形狀的孔眼。9.瑞士干酪（SwissCheese）

經(jīng)細(xì)菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、薛氏丙酸桿菌）發(fā)酵成熟的一種硬質(zhì)干酪。世界上著名的干酪品種10.契達(dá)干酪（CheddarCheese）11.荷蘭干酪（GoudaCheese）12.荷蘭圓形干酪（EdamCheese）13.帕爾瑪干酪（ParmesanCheese）

三、干酪的組成和營養(yǎng)價值（一）干酪的組成

1.水分

★農(nóng)家干酪水分含量為70%～72%，

★軟質(zhì)干酪為40%～60%，

★半硬質(zhì)干酪為38%～45%，

★硬質(zhì)干酪為25%～36%，

★特硬質(zhì)干酪為25%～30%。2.脂肪干酪中脂肪含量一般占干酪總固形物的45%以上。3.酪蛋白是干酪的主要成分。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的組織，并包攏乳脂肪球。干酪成熟過程中，在相關(guān)微生物的作用下使酪蛋白分解，產(chǎn)生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的風(fēng)味物質(zhì)。三、干酪的組成和營養(yǎng)價值（一）干酪的組成

4.白蛋白、球蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝塊時，其中一部分被機(jī)械地包含在凝塊中。高溫加熱乳制造的干酪中含有較多的白蛋白和球蛋白，干酪容易形成軟質(zhì)凝塊。三、干酪的組成和營養(yǎng)價值（一）干酪的組成

5.乳糖大部分轉(zhuǎn)移到乳清中。殘存在干酪凝塊中的部分乳糖可促進(jìn)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸抑制雜菌繁殖，提高添加菌的活力，促進(jìn)干酪成熟。三、干酪的組成和營養(yǎng)價值（一）干酪的組成

6.無機(jī)物含量最多的是鈣和磷。在干酪成熟過程中與蛋白質(zhì)的可融化現(xiàn)象有關(guān)。鈣可以促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。（二）干酪的營養(yǎng)價值干酪中主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮10倍。三、干酪的組成和營養(yǎng)價值第二節(jié)

干酪發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的種類

干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑兩大類。細(xì)菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主：乳酸鏈球菌（Str.1actis）、乳油鏈球菌（Str.Cremoris）、干酪乳桿菌（L.casei）、丁二酮鏈球菌（Str.diacetilactis）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）以及嗜檸檬酸明串珠菌（Leu．Citrovorum）等。

目的在于產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)。

霉菌發(fā)酵劑主要是用對脂肪分解強(qiáng)的：卡門培爾干酪青霉（P．Camenberti）干酪青霉（P.caseicolum）婁地青霉（P．Rogueforti）

二、發(fā)酵劑的作用及組成

（一）干酪發(fā)酵劑的作用

?可以促進(jìn)凝塊的形成；?使凝塊收縮和容易排除乳清；?防止在制造過程和成熟期間雜菌的污染和繁殖；?改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；?干酪成熟中給酶的作用創(chuàng)造適宜的pH條件。（二）干酪發(fā)酵劑的組成

（1）單菌種發(fā)酵劑只含一種菌種。（2）混合菌種發(fā)酵劑指由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和產(chǎn)芳香物質(zhì)、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。

三、發(fā)酵劑的制備（一）乳酸菌發(fā)酵劑的制備方法

冷卻溫度和培養(yǎng)溫度為：2l～23℃培養(yǎng)12～16h（酸度達(dá)0.75%～0.80%）。常用菌種見書上表8-6（二）霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。加適量水并進(jìn)行高壓滅菌處理，加少量乳酸。將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。置于21～25℃的恒溫箱中經(jīng)8～12d培養(yǎng)。取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。三、發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù)——簡介

（一）濃縮發(fā)酵劑

主要是將發(fā)酵劑接種在澄清的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，發(fā)酵劑靠離心作用或采用超濾進(jìn)行過濾等技術(shù)將發(fā)酵劑進(jìn)行濃縮處理，再經(jīng)深層凍結(jié)或冷凍干燥后，即可得到濃縮發(fā)酵劑制品。發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù)——簡介

（二）發(fā)酵劑連續(xù)制備技術(shù)

從牛乳培養(yǎng)基的滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、冷藏以及向干酪槽中添加等過程均在嚴(yán)格的無菌條件下操作，并且采用連續(xù)式自動化處理法生產(chǎn)干酪發(fā)酵劑。第三節(jié)

皺胃酶及其代用酶

一、皺胃酶（Rennin）常被稱為凝乳酶，取自犢牛第四胃。是干酪制作必不可少的凝乳劑?？梢苑譃橐籂?、粉狀及片狀三種制劑。(一)皺胃酶的特性皺胃酶的等電點pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時間為20-40min。

一、皺胃酶（Rennin）（二）影響皺胃酶凝乳的因素影響皺胃酶凝乳的因素可分為對皺胃酶的影響和對乳凝固的影響。（1）pH值的影響

pH值低，皺胃酶活性增高，但使酪蛋白膠束的穩(wěn)定性降低，導(dǎo)致皺胃酶的作用時間縮短，凝塊較硬。

（2）鈣離子的影響

酪蛋白所含的膠質(zhì)磷酸鈣是凝塊形成所必需的成分。如果增加乳中的鈣離子可縮短皺胃酶的凝乳時間，并使凝塊變硬。（3）溫度的影響

40～42℃條件下作用最快，在15℃以下或65℃以上則不發(fā)生作用。

（4）牛乳加熱的影響牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。

一、皺胃酶（Rennin）（三）皺胃酶活力的測定皺胃酶的活力單位（RenninUnit，RU）是指皺胃酶在35℃條件下，使牛乳40min凝固時，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或lml）皺胃酶在一定溫度（35℃），一定時間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的毫升數(shù)。一般的測定方法將100ml脫脂乳，調(diào)整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準(zhǔn)確記錄開始加入酶液直到凝乳時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強(qiáng)度。計算公式二、皺胃酶的代用凝乳酶

代用酶?因皺胃酶提取成本較高，國外研究了代用酶應(yīng)用于干酪的生產(chǎn)當(dāng)中。?根據(jù)來源，代用酶分為植物性、動物性及微生物代用凝乳酶。二、皺胃酶的代用凝乳酶

（一）動物性凝乳酶

主要是胃蛋白酶，蛋白分解力強(qiáng)，以其制作的干酪略帶苦味，不宜單獨(dú)使用。豬的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皺胃酶，用它來制作契達(dá)干酪，其成品與皺胃酶制作的相同。二、皺胃酶的代用凝乳酶

（二）植物性凝乳酶（1）無花果蛋白分解酶（Fiein）

●存在于無花果汁中，可結(jié)晶分離。

●制作契達(dá)干酪時，凝乳與成熟效果較好?！竦怯捎谒牡鞍追纸饬^強(qiáng)，脂肪損失多，收率低，略帶輕微的苦味。（2）木瓜蛋白分解酶（Papain）其對牛乳的凝乳作用比蛋白分解力強(qiáng)。但制成的干酪?guī)в幸欢ǖ目辔?。?）鳳梨酶（Bromelern）

是從鳳梨（AnanaSativa）的果實或葉中提取，具有凝乳作用。第四節(jié)

天然干酪

一般加工工藝

一、加工工藝

天然干酪的生產(chǎn)工藝流程圖原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

圖8-3帶有干酪生產(chǎn)用具的普通干酪槽1－帶有橫梁和驅(qū)動電機(jī)的夾層干酪槽2－攪拌工具3－切割工具4－置于出口處過濾器干酪槽內(nèi)側(cè)的過濾器5－帶有一個淺容器小車上的乳清泵6－用于圓孔干酪生產(chǎn)的預(yù)壓板7－工具支撐架8－用于預(yù)壓設(shè)備的液壓筒9－干酪切刀一、加工工藝

（一）原料乳的預(yù)處理

1.凈乳

用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，可以除去大量雜質(zhì)，可以將乳中90%的細(xì)菌除去，尤其是芽孢菌。通常不用均質(zhì)。原因是均質(zhì)導(dǎo)致結(jié)合水（水分）能力的大大上升，致使很難生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪。2.標(biāo)準(zhǔn)化

調(diào)整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合產(chǎn)品要求。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。3.原料乳的殺菌

加熱殺菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量。但如果殺菌溫度過高，時間過長，則變性的蛋白質(zhì)增多，破壞乳中鹽類離子的平衡，進(jìn)而影響皺胃酶的凝乳效果，使凝塊松軟，收縮作用變?nèi)酰仔纬伤趾窟^高的干酪。在實際生產(chǎn)中多采用63℃、30min的保溫殺菌（LTLT）或71-75℃、15s的高溫短時殺菌（HTST）。一、加工工藝（二）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化將干酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃，然后加入發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的三個特性是最重要的：生產(chǎn)乳酸的能力；降解蛋白的能力；產(chǎn)生二氧化碳（CO2）的能力。但主要任務(wù)是在凝塊中產(chǎn)酸。通過產(chǎn)酸菌去抑制巴氏消毒后殘存的細(xì)菌和再污染的細(xì)菌。（二）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化發(fā)酵劑的加入方法：

取原料乳量的1%-2%工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在30～32℃條件下充分?jǐn)嚢?～5min。為了促進(jìn)凝固和正常成熟，加入發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)行短時間的發(fā)酵，以保證充足的乳酸菌數(shù)量，此過程稱為預(yù)酸化。

一、加工工藝（三）加入添加劑與調(diào)整酸度

1.添加氯化鈣（CaCl2）如果生產(chǎn)干酪的牛乳質(zhì)量差，則凝塊會很軟。這會引起細(xì)小顆粒（酪蛋白）及脂肪的嚴(yán)重?fù)p失，并且凝塊收縮能力很差?？稍?00kg原料乳中添加5—20g的CaCl2（預(yù)先配成10%的溶液），以調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊的形成。

2.添加色素現(xiàn)多使用胭脂樹橙（Annatto）的碳酸鈉抽出液，通常每1000kg原料乳中加30-60g。為防止和抑制產(chǎn)氣菌時，可同時加入適量的硝酸鹽（應(yīng)精確計算）。

3.添加CO2通過人工手段加入可降低牛乳的pH值，通?？山档?.1到0.3個單位，這會導(dǎo)致凝乳時間的縮短，這一效果在使用少量凝乳酶情況下，也能取得同樣的凝乳時間。，此法可節(jié)省一半的凝乳酶，而沒有任何負(fù)效應(yīng)。

4.硝石

如果干酪乳中含有丁酸菌或大腸菌，如前所述，就會有發(fā)酵問題。硝石（硝酸鉀或鈉鹽）可用于抑制這些細(xì)菌，硝石的最大允許用量為每100kg乳中添加30g硝石。

5.調(diào)整酸度

為使干酪成品質(zhì)量一致，可用1M的鹽酸調(diào)整酸度，一般調(diào)整酸度至0.2l%左右。

一、加工工藝（四）添加凝乳酶和凝乳的形成1.凝乳酶的添加

根據(jù)活力測定值計算凝乳酶的用量。用l%的食鹽水將酶配成2%溶液，并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中，攪拌2-3min后加蓋，靜止。

活力為1:10000到1:15000的液體凝乳酶的劑量在每100kg乳中可用到30ml。一、加工工藝2.凝乳的形成

添加凝乳酶后在32℃條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，形成凝乳。（五）凝塊切割（Cutting）當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時，即可開始切割。先沿著干酪槽長軸用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿長軸垂直切后，沿短軸垂直切，使其成為0.7—1.0cm的小立方體。

一、加工工藝圖8-2干酪手工切割工具（六）凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。邊攪拌便升溫，初始時每3-5min升高1℃，當(dāng)溫度升至35℃時，則每隔3min升高1℃。當(dāng)溫度達(dá)到38-42℃停止加熱，并維持此時的溫度。一、加工工藝在整個升溫過程中應(yīng)不停地攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連，升溫和攪拌是干酪制作工藝中的重要過程，它關(guān)系到生產(chǎn)的成敗和成品質(zhì)量的好壞。

A－槽中攪拌B－槽中切割C－乳清排放D－槽中壓榨（七）排除乳清乳清酸度達(dá)0.17%—0.18%時，凝塊收縮至原來的一半，用手捏干酪粒感覺有適度彈性即可排除全部乳清。乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。此時應(yīng)將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。一、加工工藝（八）堆積乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5-10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。一、加工工藝（九）壓榨成型將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨。先進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力0.2-0.3MPa，時間20～30min。將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0.4-0.5MPa的壓力在15～20℃條件下再壓榨12～24h其目的有四：協(xié)助最終乳清排出；提供組織狀態(tài)；干酪成型；在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮。

一、加工工藝圖8-5生產(chǎn)契達(dá)干酪的連續(xù)化系統(tǒng)（十）加鹽1.加鹽的目的改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。一、加工工藝2.加鹽的方法（1）干鹽法（DrySalting）在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒（塊）中，或者將食鹽涂布于生干酪表面。

（2）濕鹽法（BrineSalting）將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中浸鹽，鹽水濃度第1～2d為17%～18%，以后保持20%～23%的濃度。（3）混合法

是指在定型壓榨后先涂布食鹽，過一段時間后再浸入食鹽水中的方法。圖8-10表面淺浸鹽化系統(tǒng)表面鹽化

深浸鹽化

圖8-11深浸鹽化系統(tǒng)（十一）干酪的成熟（RipeningCuring）將生鮮干酪置于一定溫度（10～12℃）和濕度（相對濕度85%～90%）條件下，經(jīng)一定時期（3～6個月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。一、加工工藝（十一）干酪的成熟（RipeningCuring）1.成熟的條件成熟溫度：低溫比高溫效果好，一般為5～15℃。相對濕度，一般細(xì)菌成熟硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪為85%～90%，而軟質(zhì)干酪及霉菌成熟干酪為95%。一、加工工藝干酪的包裝具有雙重目的：即防止水分過量損失；防止表面被微生物污染和染上灰塵。以下四個例子是不同干酪的不同成熟條件。一、加工工藝（十一）干酪的成熟（RipeningCuring）

2.成熟的過程（1）前期成熟一般要持續(xù)15～20d。

（2）上色掛蠟（3）后期成熟和貯藏

干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2～6個月。成品干酪應(yīng)放在5℃及相對濕度80%～90%條件下貯藏。一、加工工藝（十一）干酪的成熟（RipeningCuring）3.成熟過程中的變化（1）水分的減少（2）乳糖的變化（3）蛋白質(zhì)的分解（4）脂肪的分解（5）氣體的產(chǎn)生（6）風(fēng)味物質(zhì)的形成一、加工工藝（十一）干酪的成熟（RipeningCuring）

4.影響成熟的因素（1）成熟期（2）溫度（3）水分（4）重量（5）食鹽（6）凝乳酶量

一、加工工藝二、干酪的收得率

干酪的收得率受原料的成分和成品含水量以及加工技術(shù)等因素的影響。加工工藝操作過程在殺菌溫度、凝乳、切割和加溫攪拌方法等的影響下，會使乳中部分干物質(zhì)流失于乳清中，并使干酪的含水量不一致。此外，成熟過程中，水分的蒸發(fā)和包裝處理方法等也影響收得率。理論上計算收得率的方法如下式：二、干酪的收得率

三、干酪的質(zhì)量控制

（一）我國硬質(zhì)干酪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5420-85節(jié)選）

1.感官指標(biāo)

（1）外觀外皮均勻，無裂縫，無損傷，無霉點霉斑。（2）色澤和組織狀態(tài)色澤呈白色或淡黃色，有光澤，軟硬適度，質(zhì)地細(xì)膩均勻，有可塑性，切面濕潤。（3）滋味、氣味具有該種干酪特有的香味，以香味濃郁者為佳。三、干酪的質(zhì)量控制（一）我國硬質(zhì)干酪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5420-85節(jié)選）2.理化指標(biāo)水分≤42%；脂肪≥25%；食鹽（以NaCl計）1.5%～3.5%；汞（×10-6（mg/kg），以Hg計）按鮮牛乳折算≤0.01。三、干酪的質(zhì)量控制（一）我國硬質(zhì)干酪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5420-85節(jié)選）3.微生物指標(biāo)

大腸菌群（個/100g）≤40；霉菌總數(shù)（個/g）≤50；致病菌不得檢出。（二）干酪的質(zhì)量控制措施（1）確保清潔的生產(chǎn)環(huán)境，防止外界因素造成污染。（2）對原料乳要嚴(yán)格進(jìn)行檢查驗收，以保證原料乳的各種成分組成、微生物指標(biāo)符合生產(chǎn)要求。（3）嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行操作，加強(qiáng)對各工藝指標(biāo)的控制和管理。保證產(chǎn)品的成分組成、外觀和組織狀態(tài)，防止產(chǎn)生不良的組織和風(fēng)味。（4）干酪生產(chǎn)所用的設(shè)備、器具等應(yīng)及時進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物和噬菌體等的污染。（5）干酪的包裝和貯藏應(yīng)安全、衛(wèi)生、方便。貯藏條件應(yīng)符合規(guī)定指標(biāo)四、干酪的缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法1.質(zhì)地干燥較高溫度下“熱燙”引起2.組織疏松即凝乳中存在裂隙。

3.多脂性（Geasy）脂肪過量存在于凝乳塊表面4.斑紋（Gottling）操作不當(dāng)引起

四、干酪的缺陷及其防止方法（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法1.金屬性黑變

由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物2.桃紅或赤變

色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物四、干酪的缺陷及其防止方法（三）微生物性缺陷及其防止方法1.酸度過高預(yù)發(fā)酵速度過快2.干酪液化液化酪蛋白的微生物引起

3.發(fā)酵產(chǎn)氣微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體4.苦味生成酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起5.惡臭厭氣性芽孢桿菌會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等6.酸敗微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸五、干酪加工工藝中的新技術(shù)（一）超濾及反滲透技術(shù)在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）發(fā)酵劑的無菌連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用（三）利用細(xì)線加熱粘度計自動判定凝乳切割時間的技術(shù)第六節(jié)

融化干酪的加工工藝及質(zhì)量控制第六節(jié)

融化干酪的加工工藝及質(zhì)量控制一、融化干酪的特點②由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；③產(chǎn)品采用良好的材料密封包裝，貯藏中重量損失少；④集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特；⑤大小、重量、包裝能隨意選擇，并可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。①可以將各種不同組織和不同成熟程度的干酪，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；二、融化干酪的加工

及工藝要求（一）工藝流程

原料選擇→原料預(yù)處理→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置冷卻→成熟→出廠圖8-18融化干酪蒸煮鍋的外形及內(nèi)部構(gòu)造二、融化干酪的加工

及工藝要求（二）工藝要求

1.原料干酪的選擇

選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等2.原料干酪的預(yù)處理

要與正式生產(chǎn)車間分開。預(yù)處理包括除掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等

3.切碎與粉碎將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。然后用粉碎機(jī)粉碎成4～5cm的面條狀，最后用磨碎機(jī)處理。4.熔融、乳化在融化干酪蒸煮鍋內(nèi)加入原料干酪重5%～10%的水。（成品含水量為40%～55%）加熱達(dá)到50℃左右，加入l%～3%的乳化劑（磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等）升溫至60～70℃，保溫20～30min，完全融化

。4.熔融、乳化用檸檬酸調(diào)pH值為5.6～5.8，不得低于5.3。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。4.熔融、乳化進(jìn)行乳化操作時，應(yīng)加快釜內(nèi)的攪拌器的轉(zhuǎn)數(shù)，使乳化更完全。在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。一般為60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化終了時，應(yīng)檢測水分、pH值、風(fēng)味等，然后抽真空進(jìn)行脫氣。5.充填、包裝乳化后應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。必須選擇與乳化機(jī)能力相適應(yīng)的包裝機(jī)。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。

三、融化干酪的質(zhì)量（一）融化干酪的化學(xué)組成

種類水分%蛋白質(zhì)%脂肪%灰分%NaCl%酸度%pH值水溶性N/總N氮態(tài)N/總NA41.0721.2331.636.071.041.165.8544.6715