化學(xué)與葡萄酒制作：應(yīng)用化學(xué)葡萄酒的傳說早在六千年前，蘇美爾人和古埃及人就會釀葡萄酒。葡萄原產(chǎn)于外高加索地區(qū)，西漢時張騫出使西域才傳到中國。

世界最好及最有名的葡萄酒大多產(chǎn)自法國，法國葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國時期。清代末期，山東煙臺才建立了中國近代首個葡萄園和葡萄酒廠。葡萄酒的顏色

葡萄酒通常分紅葡萄酒，白葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

紅葡萄酒是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，白葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵而成的。

桃紅葡萄酒是采用浸皮法或大顆粒的未濃縮的葡萄“放血”

的方法釀造。葡萄酒的成分葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。

葡萄酒有豐富的內(nèi)涵：

A.80%的水。

B.9.5-15%的乙醇。

C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。

D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧。

E.糖分。每公升0.2到5克。

F.芳香物質(zhì)。每公升數(shù)百毫克，它們是揮發(fā)性的，種類多。

G.氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和無機鹽。葡萄酒中的單寧

葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。中文名稱：單寧酸

中文別名：鞣酸，鞣質(zhì)丹寧酸單寧單寧的“味道”

從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。單寧在葡萄酒中1．決定了葡萄酒酒的風(fēng)味，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地2．支撐葡萄酒的長年熟成

3．有益于心臟血管疾病的預(yù)防

單寧是葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物質(zhì)反應(yīng)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧含量與葡萄酒的質(zhì)量并不成正比。測算公式：

酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。按照國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，葡萄酒只能是新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間。酒精的旅途

進入體內(nèi)的酒精，大約5%通過尿液排出體外，5%通過呼吸排出，剩下90%仰仗肝臟的處理。在肝臟內(nèi)，酒精，先經(jīng)過“乙醇脫氫酶”的處理變成乙醛。乙醛會繼續(xù)被肝臟內(nèi)的“乙醛脫氫酶”處理成為乙酸。乙酸參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)變成脂肪儲存起來，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉。葡萄酒中的酒精

一旦被吸收，酒精就會迅速通過血液循環(huán)來到全身各處。腦對酒精十分敏感，醉態(tài)百出基本上是腦被酒精干擾的結(jié)果。酒精在腦中發(fā)揮的作用，類似于一種叫做伽瑪氨基丁酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)在人腦中起到抑制的作用，所以酒后反應(yīng)基本上是抑制型的反應(yīng)。酒精

雖然酒精只是在胃里當(dāng)了一次短暫的過客，卻可以刺激胃粘膜使之充血和分泌增加，結(jié)果就是引起嘔吐，并且吐的都是酸水。

白藜蘆醇1939年，日本人高岡從植物白藜蘆的根莖里提取了這種物質(zhì)。1980年代，日本學(xué)者開始了解這種物質(zhì)的抗氧化效果以及健康功效。1990年代，美國康乃爾大學(xué)的學(xué)者從葡萄酒里發(fā)現(xiàn)了豐富的白藜蘆醇。

“法國悖論”現(xiàn)象，被歸結(jié)于美法兩國飲食習(xí)慣不同的內(nèi)容：葡萄酒。

白藜蘆醇是一種非黃酮類的酚類物質(zhì)。天然的白藜蘆醇在很多植物中存在，是植物為了抵御病菌入侵而產(chǎn)生的一種抗毒型物質(zhì)。延長壽命抗癌

抗心血管疾病

白藜蘆醇可以有抗炎癥功能；保護神經(jīng)系統(tǒng)；調(diào)解新陳代謝；抗糖尿?。灰约翱共《镜裙π?。白藜蘆醇對人體的影響白藜蘆醇的新方向

醫(yī)學(xué)界知道紅酒里含有的白藜蘆醇有抗衰老的功能，近期研究表明，它同樣能夠預(yù)防失明。大多數(shù)失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生長出無法控制的血管導(dǎo)致的?？赡軐τ洃浻斜Ｗo作用。

白藜蘆醇的吸收生物體內(nèi)具有活性的白藜蘆醇，是由血液循環(huán)進入的反式白藜蘆醇。食品中的白藜蘆醇，不能被吸收，只有非常少量的部分可以進入循環(huán)系統(tǒng)。

有效的吸收方式是口腔粘膜吸收，口腔下顎表面吸收白藜蘆醇的效率，比腸胃吸收要高出數(shù)百倍。但是白藜蘆醇不溶于水，增加吸收速度，需要將白藜蘆醇溶解在酒精里。白藜蘆醇與酒精的合作

于是，通過飲用葡萄酒來吸收白藜蘆醇成為了最佳途徑，其白藜蘆醇和溶解媒介酒精都是純粹天然，像法國人那樣讓葡萄酒在下顎中停留，來吸收白藜蘆醇的同時，還可以享受葡萄酒。

甘油

甘油，丙三醇，常溫下是一種無色無味的粘稠狀液體，有甜味。在食品工業(yè)上，甘油主要被當(dāng)作水分保持劑和甜味劑，比如果汁成分上的E422其實就是甘油。如果把甘油加入葡萄酒，不僅可以增加葡萄酒的甜度，而且還可以讓葡萄酒的口感更加厚重圓潤。葡萄酒中的甘油

葡萄酒含有甘油，是釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物。葡萄含有大量葡萄糖，在發(fā)酵初期，釀酒酵母主要把葡萄糖分解為甘油和丙酮酸。影響甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、釀酒酵母以及發(fā)酵條件等。盡管葡萄酒中本來就含有甘油，而且食品級甘油是一種合法添加劑，但不論是歐盟還是我國，都禁止人為地往葡萄酒中添加甘油。降低罹患肺癌機會降低患腿部動脈疾病機會延緩衰老降低心血管病發(fā)病率葡萄酒對健康有益處愛“心”食物

葡萄酒引起頭痛的主要原因除了酒精，還有其中所含的一些特殊的