PAGEPAGE972023年中式面點師高級工理論考試題庫大全-下（判斷題部分）判斷題1.()烤制蓮花酥,生坯的入爐溫度以150℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A2.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化、新原料新技術的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A3.()裱花蛋白膏是用蛋白與糖粉調制的,其用料比例以1:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A4.()使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細進行檢查就可以。A、正確B、錯誤答案：B5.()棉花糕的糕坯是用泡心法調制的。A、正確B、錯誤答案：B6.()面點裝盤的基本方法有文字式裝盤法、整齊式裝盤法兩種。A、正確B、錯誤答案：B7.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯誤答案：B8.()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B9.()桂林馬蹄糕的制作要點是:按比例調制稀粉漿,掌握好蒸制火候與時間。A、正確B、錯誤答案：A10.()水油面與干油酥受油脂的作用,不能相互黏合,經過開酥,就使生坯形成了層次。A、正確B、錯誤答案：A11.()炸制明酥類制品,油溫應控制在140~160℃之間。A、正確B、錯誤答案：B12.()面點師常規(guī)安全生產習慣是指基本安全行為和上崗著裝習慣,它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),能有效避免生產事故的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A13.()火候是指面點在熟制過程中所用的火力。A、正確B、錯誤答案：B14.()廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A15.()制作小雞酥的皮面是水油皮類層酥的面坯。A、正確B、錯誤答案：A16.()創(chuàng)新菜點是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上,通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征(或新的突破),并能在一定的地域一定時期內被廣大消費都所嗜嘗和認可,且有較強的生命力和市場價值的菜點。A、正確B、錯誤答案：A17.()水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成,比例一般為3:7、4:6、5:5。A、正確B、錯誤答案：A18.()澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤答案：A19.()面點裝飾常用的技法有:點繪法、素描法兩種。A、正確B、錯誤答案：B20.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6:4為宜。A、正確B、錯誤答案：B21.()撥制法的面坯一般要稍硬些,以便成形。A、正確B、錯誤答案：B22.()熬制糖漿加入抗結晶料的最佳時機是糖漿熬至沸點時。A、正確B、錯誤答案：A23.()含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：A24.()道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。A、正確B、錯誤答案：A25.()干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：A26.()制定勞動法是為了維護勞動者的合法利益,調整勞動關系,建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制定,促進經濟發(fā)展和社會進步。A、正確B、錯誤答案：A27.()炸爐是面點熟制的爐灶設備,大部分以電供能傳熱,可自動控制油溫。A、正確B、錯誤答案：A28.()影響生物膨松面坯制品成形與餡心沒有直接關系。A、正確B、錯誤答案：B29.()制作海綿蛋糕的工藝流程是:抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯誤答案：A30.()大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤答案：A31.()削面的要求是:刀口與面坯持平,削出返回時不要抬得過高。A、正確B、錯誤答案：A32.()定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B33.()用人單位應與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內容上與在崗職工可有所區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：A34.()擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯誤答案：B35.()澄粉是用糯米經過特殊的加工制成的純淀粉。A、正確B、錯誤答案：B36.()抻是將調好的面坯,用雙手不斷地上下順勢抖動,反復扣合、抻拉,把大塊主坯抻成粗細均勻的條絲狀的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A37.()用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B38.()蘸汁是指用于特定面點的蘸料,即用各種不同的調輔料調制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯誤答案：A39.()面點制品在烤制工藝中,多數是運用先低后高的溫度調節(jié)方式。A、正確B、錯誤答案：B40.()干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：B41.()明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：B42.()河豚魚含的有毒物質為河豚毒素。A、正確B、錯誤答案：A43.()米漿類面坯的特性是:體積會稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯誤答案：A44.()盤飾的總體要求是:以美化為前提,以提高經濟效益為原則,以色彩艷麗為目標。A、正確B、錯誤答案：B45.()影響物理膨松面坯成形的因素很多,如面坯的質量、模具的規(guī)格、模具的溫度等。A、正確B、錯誤答案：A46.()用果蔬類面坯制作咸點時一般要添加糖和桂花醬。A、正確B、錯誤答案：B47.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A48.()制作八寶飯首先將粳米用冷水浸泡2~3個小時。A、正確B、錯誤答案：B49.()制作面包的工藝流程一般是:選料→投料→調制面坯小發(fā)酵→調制面坯大發(fā)酵→成形→餳酵→烘烤→成品。A、正確B、錯誤答案：A50.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A51.()制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的2%為宜。A、正確B、錯誤答案：A52.()“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在首先為他人和社會服務的基礎之上。A、正確B、錯誤答案：A53.()食品腐敗變質是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯誤答案：B54.()面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經攪拌而成的。A、正確B、錯誤答案：A55.()制作奶黃餡時,必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯誤答案：A56.()用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B57.()面點盤飾料糖膏是用糖粉和水調制而成的。A、正確B、錯誤答案：B58.()水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性、韌性,口感松化酥香。A、正確B、錯誤答案：A59.()“兩高一低”膳食模式以發(fā)達國家為代表。A、正確B、錯誤答案：B60.()搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯誤答案：A61.()菜點總成本等于菜點單位成本與毛料成本的乘積。A、正確B、錯誤答案：B62.()撥適用于糊狀面坯的制作,糊狀面坯水與面粉的比例以4:5為宜。A、正確B、錯誤答案：A63.()制作薯類面坯,糖和米粉應趁熱摻入薯茸中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤答案：B64.()層酥面坯是指由兩塊性質相同的面坯組合在一起,并使其形成具有酥軟層次結構的面坯。A、正確B、錯誤答案：B65.()用米粉和水調制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：A66.()小包酥是先包酥后下劑的開酥方法。A、正確B、錯誤答案：B67.()食物中毒具有傳染性、地區(qū)性和季節(jié)性。A、正確B、錯誤答案：B68.()用油做介質制作面點品種時,油溫不能超過180℃,否則制品易產生有害物質。A、正確B、錯誤答案：B69.()開拓創(chuàng)新是指新事物,新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B70.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費心理。A、正確B、錯誤答案：B71.()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑的特點。A、正確B、錯誤答案：A72.()職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A73.()鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。A、正確B、錯誤答案：A74.()“泡心法”調制米粉面坯,如沸水摻入太多,成品會粘牙,不糯。A、正確B、錯誤答案：B75.()積極進取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭取進步。A、正確B、錯誤答案：A76.()傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的基礎,創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A77.()黃豆粉黏性差,與面粉摻和后可制成團子、糕餅等類制品。A、正確B、錯誤答案：A78.()面點制作中,預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯誤答案：A79.()黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烤后烙。A、正確B、錯誤答案：B80.()包酥時,干油酥與水油面比例要適當,軟硬要一致,搟制起酥時用力輕重要均勻。A、正確B、錯誤答案：A81.()蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調味汁。A、正確B、錯誤答案：A82.()擠是面點裝飾工藝中的基本手法,即運用各種花色定型擠嘴,擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A83.()面粉按蛋白質的含量多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、正確B、錯誤答案：A84.()直接入口食品是指無須再加工處理的食品,因此,這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯誤答案：A85.()澄粉類制品一般是用旺火沸水蒸10~15分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B86.()調制糯米粉面坯,糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A87.()影響層酥面坯起酥的原因是配酥比例不當,軟硬不一致。A、正確B、錯誤答案：A88.()冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B89.()蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。A、正確B、錯誤答案：B90.()餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A91.()蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料,經特殊加工,摻入適量的淀粉類物質和其它輔料而制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A92.()面點裝盤的基本方法有隨意式、整齊式、圖案式、點綴式裝盤法四種。A、正確B、錯誤答案：A93.()冷藏柜的溫度范圍一般為-5~5℃。A、正確B、錯誤答案：A94.()廚房管理的終極目標是讓顧客滿意、企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤答案：A95.()發(fā)酵面坯中,干酵母的用量一般以2%為宜。A、正確B、錯誤答案：A96.()制作蕓豆卷的用料是紅小豆。A、正確B、錯誤答案：B97.()擠是面點裝飾工藝中的基本手法,飾料應為液態(tài)狀,否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B98.()攤制制法的傳熱方式是傳導。A、正確B、錯誤答案：A99.()出材率的高低與原料質量有關,與原料加工技術無關。A、正確B、錯誤答案：B100.()抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯誤答案：B101.()面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產生氣體的能力方面。A、正確B、錯誤答案：B102.()《食品安全法》規(guī)定,進口預包裝食品應當有中文標簽,說明書可以是其他文字。A、正確B、錯誤答案：B103.()糖漿面坯的特征是:組織細膩,柔軟,可塑性強,不浸油。A、正確B、錯誤答案：A104.()調制削面面坯面粉與水的比例以1:6為宜。A、正確B、錯誤答案：B105.()日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤答案：A106.()烤制蓮花酥的溫度應控制在220℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：B107.()存放盤飾面料,應整齊地碼在干凈的容器內,面料之間應留有空隙。A、正確B、錯誤答案：A108.()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無白紋者品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B109.()用面點模具印模成形時,面劑的大小要適當,按壓時用力要均勻適度。A、正確B、錯誤答案：B110.()鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A111.()“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B112.()出材率是指原材料經加工后可用部分的質量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤答案：A113.()特制面粉加工精度高,因而彈性最小。A、正確B、錯誤答案：B114.()炸是利用油的熱傳導的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B115.()制作麻蓉餡時,可加入適量的麻油調節(jié)餡心的軟硬。A、正確B、錯誤答案：A116.()制作海綿蛋糕的工藝流程是:抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制。A、正確B、錯誤答案：B117.()制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯誤答案：B118.()炸制法按油溫可分為涼油炸、溫油炸和熱油炸三種。A、正確B、錯誤答案：B119.()廚房安全是保證廚師順利制作菜點的前提。A、正確B、錯誤答案：A120.()不同的面點制品火候的運用各不相同。A、正確B、錯誤答案：A121.()道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤答案：B122.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其質量的好壞,與企業(yè)效益沒有什么關系。A、正確B、錯誤答案：B123.()食用受污染的食品對人體可產生致畸形作用、致癌作用和致突變作用。A、正確B、錯誤答案：A124.()火候是指熟制面點時,所用火力的大小和時間的長短,也就是給面點生坯加熱的量。A、正確B、錯誤答案：A125.()用蔬果面坯制作咸點時可添加鹽、味精、胡椒粉。A、正確B、錯誤答案：B126.()豆類面坯具有很強的可塑性和延伸性。A、正確B、錯誤答案：B127.()層酥面坯屬于水調面坯。A、正確B、錯誤答案：B128.()起酥一般將面坯折疊三次即可。A、正確B、錯誤答案：B129.()成本核算的任務主要是獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B130.()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B131.()糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。A、正確B、錯誤答案：B132.()制作茉莉花白糖餡用的面粉不用蒸熟和過籮,可直接使用。A、正確B、錯誤答案：B133.()炸制明酥類制品,生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A134.()職業(yè)道德與社會治安關系最為密切,關系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B135.()冷水面坯餳面的目的是:使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充分吸水,更好地生成面筋網。A、正確B、錯誤答案：A136.()烤制面點時,烤箱內的溫度可分為:微火、小火、中火、旺火四種。A、正確B、錯誤答案：A137.()制作粘質糕類生坯摻水要適當,干粉的加水量不宜超過40%。A、正確B、錯誤答案：A138.()炸制酥盒生坯入油鍋的最佳溫度以100℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A139.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正確B、錯誤答案：A140.()四季豆中毒有毒成分是氰甙類。A、正確B、錯誤答案：B141.()電烤箱主要用于烤制各種中西糕點,不能用于烹制菜肴。A、正確B、錯誤答案：B142.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的數量與質量。A、正確B、錯誤答案：A143.()面點廚房中使用的攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器兩種。A、正確B、錯誤答案：A144.()面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。A、正確B、錯誤答案：A145.()水調面坯中有時加點添加料,只要不改變面坯的性質,仍然稱其為水調面坯。A、正確B、錯誤答案：A146.()蕓豆卷的風味特點是清涼解暑,入口沙甜。A、正確B、錯誤答案：A147.()米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產生黏性,面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤答案：A148.()影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯誤答案：B149.()豆類面坯是指以各種豆類為主要原料,經過煮制、制泥、過籮澄沙,再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A150.()制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：B151.()影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯誤答案：B152.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以4:6為宜。A、正確B、錯誤答案：A153.()餡心是指將制餡原料,經過精細加工,調制拌和,包入米面等坯皮內的心子。A、正確B、錯誤答案：A154.()制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤答案：A155.()工資是指用人單位依據國家有關規(guī)定或勞動合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單位勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤答案：A156.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。A、正確B、錯誤答案：A157.()層酥面坯可分為三類。A、正確B、錯誤答案：A158.()烤制海綿蛋糕,應將生坯放入140℃的烤箱中烤制20分鐘。A、正確B、錯誤答案：B159.()制作蓮花酥開酥要均勻,收口要嚴緊,炸或烤的溫度要適當。A、正確B、錯誤答案：A160.()薯類面坯制品多采用炸制法成熟,炸制時一定用旺火熱油。A、正確B、錯誤答案：B161.()粘質糕的基本工藝流程是成熟和成形同時進行。A、正確B、錯誤答案：B162.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A163.()果仁蜜餞餡的特點是:松爽香甜、甜而不膩,且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A164.()調制物理膨松面坯用的雞蛋應新鮮,膠體液的濃度要強。A、正確B、錯誤答案：A165.()面點生坯進入烤爐內受到高溫烘烤,淀粉就會發(fā)生變化,這個變化就是面點成熟的原理。A、正確B、錯誤答案：B166.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A167.()米粉面坯按性質劃分可分為:米糕面坯、米粉類面坯。A、正確B、錯誤答案：B168.()食品污染是指危害人體健康的物質進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤答案：A169.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B170.()制作提褶包子的基本要求是:皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A、正確B、錯誤答案：A171.()粘質糕的基本工藝流程是先成熟后成型。A、正確B、錯誤答案：A172.()面點師上崗按規(guī)定著裝,是面點制作衛(wèi)生的需要,也是安全生產的需要。A、正確B、錯誤答案：A173.()亞硝酸鹽中毒即食用鹽過多而中毒。A、正確B、錯誤答案：B174.()烤制不同的品種要用不同的溫度,同一品種也要分出不同節(jié)段的火力。A、正確B、錯誤答案：A175.()餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A176.()炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。A、正確B、錯誤答案：A177.()裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調制的,其用料比例以1:5為宜。A、正確B、錯誤答案：B178.()米糕類品種按工藝可分為松質糕和硬質糕兩種。A、正確B、錯誤答案：B179.()調制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。A、正確B、錯誤答案：B180.()牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為優(yōu)質蛋白質食物。A、正確B、錯誤答案：A181.()低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物,并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤答案：B182.()燃氣灶出現(xiàn)漏氣時,應迅速關閉燃氣灶具開關,切斷附近電源。A、正確B、錯誤答案：A183.()肺的呼吸消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、正確B、錯誤答案：A184.()膨松面坯是在面坯調制過程中加入適當添加料,使面坯產生生化反應、化學反應和物理作用,從而使面坯組織產生孔洞,形成膨大疏松的面坯。A、正確B、錯誤答案：A185.()豆類面坯是將豆類加入糖和油炒制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B186.()發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B187.()食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯誤答案：A188.()肉類加工設備與物料相接觸的部位要有防護罩,以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B189.()道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A190.()包酥收口要嚴緊,防止漏餡。A、正確B、錯誤答案：B191.()職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)技能,提高勞動者素質,增強勞動者的就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、正確B、錯誤答案：A192.()酵母發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是面坯發(fā)酵時間太長。A、正確B、錯誤答案：A193.()米粉中的蛋白質主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成面筋,因此沒有筋性和延伸性。A、正確B、錯誤答案：A194.()炸制像生雪梨的油溫應控制在200℃以上。A、正確B、錯誤答案：B195.()為了防止產生放電火花,如果是絕緣管道,應在管道內部或外部纏繞金屬導線。A、正確B、錯誤答案：A196.()制作傳統(tǒng)元宵的要點是:餡心要壓實,滾動粘粉要均勻。A、正確B、錯誤答案：A197.()削一般是指用V形槽刀將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A198.()撥是將調好的團狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。A、正確B、錯誤答案：B199.()面坯內引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”,“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2,同時產生水和熱,CO2大量生成,面坯變得膨大浮起,這就是生物發(fā)酵的原理。A、正確B、錯誤答案：A200.()進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育,可提高廚師的綜合素質。A、正確B、錯誤答案：A201.()化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。A、正確B、錯誤答案：A202.()為了保證電器設備安全使用,常常在同一系統(tǒng)中進行既接地又接零保護。A、正確B、錯誤答案：B203.()特定人群膳食指南是指嬰兒、學齡兒童、青少年等7類人群的膳食指南。A、正確B、錯誤答案：A204.()水調面坯的形成,是淀粉和蛋白質發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結等作用,而形成面坯。A、正確B、錯誤答案：A205.()明酥制品成形搟片要薄厚均勻,卷筒要緊,包捏收口嚴緊,防止漏餡、混酥。A、正確B、錯誤答案：A206.()香菇雞蛋餡是咸味熟餡心的一種。A、正確B、錯誤答案：A207.()《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤答案：B208.()面點圖案式的裝盤是根據成品的色澤進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤答案：B209.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場需要,順應時代潮流。A、正確B、錯誤答案：A210.()黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烙后烤。A、正確B、錯誤答案：A211.()烤制海綿蛋糕應放入180℃的烤箱中烤制20分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：A212.()《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。A、正確B、錯誤答案：A213.()夏季制作棉花糕,糕坯的發(fā)酵時間為10~12小時。A、正確B、錯誤答案：B214.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B215.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化來體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B216.()發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。A、正確B、錯誤答案：A217.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤答案：A218.()面點師遇到突發(fā)的斷電事故時,應馬上自行進行修理。A、正確B、錯誤答案：B219.()松質糕的調制工藝可分清水拌和糖水拌兩種。A、正確B、錯誤答案：B220.()均等對稱的裝盤是將點心均勻整齊的碼放,可以給客人以整潔、均衡的感覺。A、正確B、錯誤答案：B221.()烤制面點時,烤箱的溫度按部位分,可分為底火和側火兩種。A、正確B、錯誤答案：B222.()普通面粉加工精度較粗,所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤答案：A223.()油溫是指鍋中的油經加熱以后達到的溫度,也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、正確B、錯誤答案：A224.()制作餡心的基本要求是水分和黏性要適合。A、正確B、錯誤答案：A225.()對面點質感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B226.()制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以5:1為宜。A、正確B、錯誤答案：A227.()松質糕類粉坯入模壓制時不宜用力過大,以免影響口感。A、正確B、錯誤答案：A228.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應呈藍色。A、正確B、錯誤答案：A229.()熟素餡又稱熟菜餡,是指以植物性干料及豆制品為主料,經加工處理和烹制調味(一般要少許勾芡)而制成的餡。A、正確B、錯誤答案：A230.()松質糕的基本工藝流程是先成型后成熟。A、正確B、錯誤答案：A231.()制作薯類面坯制品,成熟多以蒸或炸為主。A、正確B、錯誤答案：A232.()制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤答案：B233.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400克為宜。A、正確B、錯誤答案：B234.()用瓊脂糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.A、正確B、錯誤答案：A235.()制作粘質糕類生坯摻水要適當,干粉的加水量不宜超過80%。A、正確B、錯誤答案：B236.()搓形的要求是:將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B237.()層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：B238.()溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤答案：B239.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容主要有選料和火候等兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B240.()遵紀守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀律和法律,尤其要遵守職業(yè)紀律和與職業(yè)活動相關的法律法規(guī)。A、正確B、錯誤答案：A241.()制作香菇雞蛋餡用的雞蛋,不用熟處理便可用于調制餡心。A、正確B、錯誤答案：B242.()調制冷水面坯時要掌握好摻水比例,水一定要加足,否則面坯粘手。A、正確B、錯誤答案：B243.()制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮,涼后加入添加料。A、正確B、錯誤答案：B244.()擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B245.()制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤答案：B246.()面點裝飾料油膏是用糖漿和黃油調制而成的。A、正確B、錯誤答案：A247.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯誤答案：A248.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的持征。A、正確B、錯誤答案：B249.()請長病假的職工,在病假期間與原單位保持著勞動關系,用人單位應與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤答案：A250.()制作蓮花酥只能使用大包酥。A、正確B、錯誤答案：B251.()觸電是指人體與帶電體接觸,使電流通過人體造成生理機能的破坯,以致死亡的過程。A、正確B、錯誤答案：A252.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：B253.()用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入油脂,澄粉與油脂的比例以1:0.05為宜。A、正確B、錯誤答案：A254.()對帶餡面點口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A255.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,從事技術工種的勞動者,上崗前必須經過技術培訓。A、正確B、錯誤答案：A256.()芋頭蒸熟制成芋泥,可與面粉或米粉摻和用于制作各式點心。A、正確B、錯誤答案：A257.()咖喱餡是廣式特色餡心,制作咖喱牛肉餡的辛辣味配料是蔥頭。A、正確B、錯誤答案：A258.()干粉滅火器的干粉不導電,可用于撲滅帶電設備的火災。A、正確B、錯誤答案：A259.()粘質糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘,但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤答案：A260.()新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務,但食品添加劑的生產經營不含其內。A、正確B、錯誤答案：B261.()餐飲服務提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A262.()菜點研發(fā)創(chuàng)新是根據消費者的需求和餐飲企業(yè)經營的需要,通過不斷構思、實驗、改進,研發(fā)出富有一定新意的菜肴或面點的過程。A、正確B、錯誤答案：A263.()澆汁鹵臊澆頭,是指用各種不同的原料、調料、湯料精心制成的鹵汁,并澆在面條或其它制品上的美味湯汁。A、正確B、錯誤答案：A264.()廚房崗位職責是規(guī)定每位員工工作崗位分工及職責范圍的一個過程。A、正確B、錯誤答案：B265.()蛋白質是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B266.()沒有燙熟的澄粉面坯,制品成熟后不爽口,會出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A267.()制作芝麻涼卷的工藝是:將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,由上至下卷好即成。A、正確B、錯誤答案：B268.()米漿類面坯的特性是:體積稍大,沒有蜂窩,口感酥脆適口。A、正確B、錯誤答案：B269.()超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A270.()制作豆類面坯的工藝是將經過澄沙的原料,加入瓊脂漿、油和糖調勻即成。A、正確B、錯誤答案：A271.()食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝,標簽上應載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯誤答案：A272.()生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。A、正確B、錯誤答案：A273.()炸是將成型的面點生坯,放于一定溫度的油鍋中,利用油脂的熱對流使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A274.()電烤箱主要用于烤制各種中西糕點,也可烹制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A275.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關。A、正確B、錯誤答案：B276.()溫水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B277.()糖漿面坯也稱漿皮面坯,是用糖漿或飴糖與面粉、油脂調制而成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A278.()廚房設備的正常運行是有序生產的基礎。A、正確B、錯誤答案：A279.()豌豆黃的風味特點是:豆味濃郁,香甜適口,是夏季最佳的點心。A、正確B、錯誤答案：A280.()制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5:4為宜。A、正確B、錯誤答案：B281.()存放盤飾原料的溫度一般應控制在25℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：B282.()菜點成本的計算公式是成本=售價×(1-內扣毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A283.()棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤答案：B284.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A285.()餐飲成本核算的方法一般采用“以耗計存”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B286.()“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。A、正確B、錯誤答案：B287.()《中華人民共和國勞動法》是依據憲法制定的。A、正確B、錯誤答案：A288.()烙制南沙餅時應每翻動一次刷一次油。A、正確B、錯誤答案：A289.()豆類面坯有一定的可塑性,但松散性極大。A、正確B、錯誤答案：A290.()烤制成品要求色白的品種,應用面火小、底火稍大的溫度烤制。A、正確B、錯誤答案：A291.()膨松面坯就是指在面坯調制過程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。A、正確B、錯誤答案：B292.()易引起細菌性食物中毒的食物主要是動物性食品。A、正確B、錯誤答案：A293.()社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生活。A、正確B、錯誤答案：B294.()制豆沙餡可加適量的熟面粉,以增加餡的黏度。A、正確B、錯誤答案：A295.()抻面出條時速度一定要快,否則面條易斷。A、正確B、錯誤答案：B296.()尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A297.()所有的水溶性維生素不易在體內儲存。A、正確B、錯誤答案：B298.()“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B299.()魚肉結締組織含量少,肌纖維細短,水分含量較多,故易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A300.()制作酥盒開酥要均勻,卷酥要卷緊,成形時花邊要捏嚴。A、正確B、錯誤答案：A301.()面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳氣體逸散的作用。A、正確B、錯誤答案：B302.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A303.()食品腐敗變質是指食品失去了食用價值。A、正確B、錯誤答案：A304.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出。A、正確B、錯誤答案：B305.()制作小雞酥的要點是:開酥層次要均勻,造型準確,形象逼真。A、正確B、錯誤答案：A306.()廚師對燃氣設備進行檢漏應使用花椒水。A、正確B、錯誤答案：B307.()干油酥面與水油酥面包酥比例一般為1:3。A、正確B、錯誤答案：B308.()制作面包一般經過面坯發(fā)酵→成形→烘烤3個工序。A、正確B、錯誤答案：B309.()棉花糕的糕坯是用煮芡法調制的。A、正確B、錯誤答案：A310.()明酥制品成形時,包捏手法要一致。A、正確B、錯誤答案：B311.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A312.()食品污染按污染物的性質,可分為生物性、放射性和物理性污染三類。A、正確B、錯誤答案：B313.()生物膨松面坯能夠保持氣體能力的是脂肪。A、正確B、錯誤答案：B314.()澄粉是用面粉經過特殊的加工制成的純淀粉。A、正確B、錯誤答案：A315.()麻蓉餡是將芝麻、白糖、板油經加工后拌制而成的。A、正確B、錯誤答案：B316.()發(fā)酵面坯中酵母的數量越多,發(fā)酵力越大,發(fā)酵時間就會越長。A、正確B、錯誤答案：B317.()脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯誤答案：A318.()出材率與損耗率之和為百分之百。A、正確B、錯誤答案：A319.()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B320.()創(chuàng)新菜點要具備一般優(yōu)質菜點的基本屬性。A、正確B、錯誤答案：A321.()小包酥的優(yōu)點是酥層均勻而多,皮面光滑,不易破裂。A、正確B、錯誤答案：A322.()海魚中的青皮紅肉魚類含的有毒物質是河豚毒素。A、正確B、錯誤答案：B323.()擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油(大油)酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：A324.()社會地位對人的道德素質起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B325.()廚房管理的內容包括人員管理、技術管理、質量管理、成本管理、設備管理五大類。A、正確B、錯誤答案：A326.()液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則。A、正確B、錯誤答案：A327.()餐飲成本即餐飲銷售額減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A328.()面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿,其最佳配料比例是2:1。A、正確B、錯誤答案：A329.()面粉按用途可分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤答案：A330.()廚房管理的職能是計劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調節(jié)職能五個方面。A、正確B、錯誤答案：A331.()“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：A332.()三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤答案：B333.()制作芝麻涼卷的原料是糯米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：A334.()發(fā)酵面坯中酵母菌在0℃以下就會失去活力。A、正確B、錯誤答案：A335.()燃氣灶具發(fā)生回火時,應關閉氣源,調小風門后再點火。A、正確B、錯誤答案：A336.()面點食品應當分類、分架存放。A、正確B、錯誤答案：A337.()調解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤答案：A338.()道德是以善惡評價為標準,以經濟地位為尺度,調節(jié)個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B339.()蒸制奶黃餡一般以3小時為宜。A、正確B、錯誤答案：B340.()河豚魚含的有毒物質是龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B341.()撥是將調和成糊狀的面坯,用筷子方頭順盆沿將流出的面糊,撥入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A342.()海魚中的青皮紅肉魚類含的有毒物質是組胺。A、正確B、錯誤答案：A343.()《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤答案：A344.()烤制明酥類制品時,爐溫應由低到高,制品層次效果好。A、正確B、錯誤答案：A345.()糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B346.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動中形成的外在的強制性的約束機制。A、正確B、錯誤答案：B347.()用2%的食鹽水洗滌蔬菜可去除蟲卵。A、正確B、錯誤答案：B348.()面點行業(yè)中經常說的3~4成熱的油溫是指90~120℃的油溫。A、正確B、錯誤答案：A349.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個人創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略兩個方面來考慮。A、正確B、錯誤答案：B350.()削的方法是將削好的面條放在面案上,然后再一起入開水鍋煮制,以便成熟一致。A、正確B、錯誤答案：B351.()含水量多的酵母發(fā)酵面坯,產生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：B352.()加熱溫度和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、正確B、錯誤答案：A353.()面點制作中,預防食品污染的措施之一是炸油反復使用。A、正確B、錯誤答案：B354.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容有選料、調味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯誤答案：A355.()制作“雞粒餡”以雞脯肉為最佳。A、正確B、錯誤答案：A356.()制作面包的要點是:面坯調制、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與濕度。A、正確B、錯誤答案：A357.()桂林馬蹄糕的風味特點是:清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯誤答案：A358.()搞好職業(yè)道德建設,對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤答案：A359.()廚房崗位職責是規(guī)定每位員工工作崗位及職責范圍的一項制度。A、正確B、錯誤答案：A360.()腌制的咸菜20天以后才能食用,以防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯誤答案：A361.()單相觸電是指在中性點接觸地的電網中,當人體觸及二根相線造成的觸電。A、正確B、錯誤答案：B362.()削的方法一般是左手將面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面從右(下)至左(上)削,并直接入開水鍋煮至成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：A363.()液化氣灶點火時應先開氣后點火,有問題要及時關閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B364.()制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯誤答案：B365.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性,形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A366.()面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、正確B、錯誤答案：A367.()熟葷素餡又稱熟菜肉餡,是將肉類經過加工處理,烹制調味后,再摻入經加工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。A、正確B、錯誤答案：A368.()制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。A、正確B、錯誤答案：B369.()用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的比例以1:0.3為宜。A、正確B、錯誤答案：A370.()氨基酸是含有氨基的有機酸,是組成蛋白質的基本單位。A、正確B、錯誤答案：A371.()制作茉莉花白糖餡時,如餡太松散可略加少量水來增加黏性。A、正確B、錯誤答案：A372.()烤制面點制品要正確的運用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A373.()烙制明酥類制品,一般采用刷油烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：A374.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A375.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產經營管理工作。A、正確B、錯誤答案：A376.()糖漿面坯既有良好的韌性又有極大的彈性。A、正確B、錯誤答案：B377.()多數面點攪拌機都設有慢、快兩種速度。A、正確B、錯誤答案：B378.()制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯誤答案：B379.()米粉面坯按原料劃分可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：A380.()沒有燙熟的澄粉面坯制品,成熟后會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A381.()廚房管理的終極目標是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤答案：B382.()削是指用X型刀具將面坯削成一定形狀的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B383.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,用人單位支付勞動者的工資不低于當地最低工資標準。A、正確B、錯誤答案：A384.()餡心按原料分類,可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。A、正確B、錯誤答案：B385.()用沸水調制的面坯又稱燙面,不能生成面筋。A、正確B、錯誤答案：A386.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、正確B、錯誤答案：A387.()氨基酸是含有氨基的有機酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯誤答案：B388.()防止微生物引起食品腐敗變質的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯誤答案：A389.()南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯誤答案：B390.()“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A391.()“三丁餡”是蘇式特色餡心,是用豬肋條肉、雞肉、冬筍制作的咸味熟餡心。A、正確B、錯誤答案：A392.()用炸爐炸制面點品種時,應先開啟電源后再放入油。A、正確B、錯誤答案：B393.()面點師在清洗電氣設備時,必須斷電后進行。A、正確B、錯誤答案：A394.()面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤,淀粉和蛋白質就會發(fā)生重要的物理、化學變化,這些變化即為烤制面點由生變熟的原理。A、正確B、錯誤答案：A395.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作一年以上的,可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：A396.()調制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。A、正確B、錯誤答案：B397.()成本核算的任務之一是揭示單位成本提高或降低的原因。A、正確B、錯誤答案：A398.()團結協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A399.()生物膨松面坯是用小蘇打或面肥調制的面坯。A、正確B、錯誤答案：B400.()雙臂用力均勻、協(xié)調是抻面溜條的基本要求。A、正確B、錯誤答案：A401.()忠于職守就是熱愛本職工作,做好自己的份內事。A、正確B、錯誤答案：A402.()搓條的要求是:搓緊、搓光、搓圓、粗細均勻。A、正確B、錯誤答案：A403.()為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤答案：A404.()酵母面坯的發(fā)酵時間越長,發(fā)酵面坯的質量就越好。A、正確B、錯誤答案：B405.()糖漿皮類制品的成熟一般采用烤制成熟法為主。A、正確B、錯誤答案：A406.()糖漿皮類制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正確B、錯誤答案：B407.()盤飾的總體要求是:以美化為標準,以簡潔為原則,以色彩和諧艷麗為目標,最終達到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯誤答案：A408.()制作棗泥餡時,澄粉(熟面粉)應在最后炒制中加入。A、正確B、錯誤答案：A409.()職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A410.()食用受污染的食品對人體可產生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：A411.()制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。A、正確B、錯誤答案：A412.()用于盛裝面點的器皿素色的要比艷麗的效果要好。A、正確B、錯誤答案：A413.()豌豆黃為蘇式風味點心。A、正確B、錯誤答案：B414.()用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。A、正確B、錯誤答案：A415.()像生雪梨的風味特點是:外形美觀,形似雪梨,色澤金黃,有特殊香味,外酥內軟。A、正確B、錯誤答案：A416.()松質糕中的糖糕粉坯是用糖水與米粉拌和而成的。A、正確B、錯誤答案：B417.()制作餡心的基本要求是口味應重些,吃起來才有滋味。A、正確B、錯誤答案：B418.()盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎上,運用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A419.()動物脂肪中含不飽和脂肪酸多,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B420.()水調面坯根據水溫的不同,可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯三種。A、正確B、錯誤答案：A421.()蛋白質含量是蛋白質營養(yǎng)學評價的基礎。A、正確B、錯誤答案：A422.()芝麻涼卷的風味特點是:軟綿香甜,為夏、秋季點心。A、正確B、錯誤答案：A423.()薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。A、正確B、錯誤答案：A424.()調制果蔬類面坯所用的淀粉類原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯誤答案：A425.()水調面坯一般是指用面粉加冷水調制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B426.()經過開酥制成的成品,酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。A、正確B、錯誤答案：A427.()炸制酥盒的油溫應控制在160℃為宜。A、正確B、錯誤答案：B428.()煮芡法適宜熟粉團的調制。A、正確B、錯誤答案：B429.()熟葷餡又稱熟肉餡,是將熟的動物性原料經加工處理調拌成的餡。A、正確B、錯誤答案：B430.()物理膨松面坯的特點是:體積疏松膨大,組織細密暄軟,呈海綿狀多孔結構,有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A431.()從面點成品表面能看出層次的就是明酥。A、正確B、錯誤答案：B432.()調制發(fā)酵米漿粉坯應先放發(fā)酵粉和枧水,使其全部溶化后再加糖拌勻。A、正確B、錯誤答案：B433.()水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性,但沒有韌性。A、正確B、錯誤答案：B434.()為保證餡心的衛(wèi)生安全,制作餡心的量要按原料準備。A、正確B、錯誤答案：B435.()酥盒屬于暗酥類制品。A、正確B、錯誤答案：B436.()微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。A、正確B、錯誤答案：A437.()用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤答案：A438.()用于面點制品的盤飾原料可不考慮可食性。A、正確B、錯誤答案：B439.()蛋白質的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A440.()熬制糖漿糖與水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：B441.()餡心按性質分類,可分為生餡和熟餡兩種。A、正確B、錯誤答案：A442.()層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：A443.()物理膨松面坯既不是酵母的生物作用,也不是化學膨松劑的化學作用,而是氣體受熱膨脹的物理作用。A、正確B、錯誤答案：A444.()“泡心法”調制米粉面坯應沸水沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤答案：A445.()制作“三丁餡”的工藝流程是:豬肉、雞肉、熟冬筍切小丁→炒制→成餡。A、正確B、錯誤答案：B446.()薯類面坯是以含淀粉較多的薯類生料為主要原料制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B447.()擘酥層酥開酥的手法是以黃油酥夾水蛋面。A、正確B、錯誤答案：A448.()盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎上,運用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：B449.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應呈紅色。A、正確B、錯誤答案：B450.()用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A451.()用油做介質制作面點時,油溫不能超過270℃,否則制品易產生有害物質。