營養(yǎng)配餐與食譜編制第一頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)配餐的概念

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。第二頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)配餐的目的和意義(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝人。(2)可根據(jù)群體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。(3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。第三頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

營養(yǎng)配餐是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營養(yǎng)配餐科學(xué)合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導(dǎo)。(一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(三)食物成分表(四)營養(yǎng)平衡理論第四頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)配餐的十大平衡理論主食與副食的平衡酸堿平衡葷與素的平衡雜與精的平衡饑與飽的平衡食物冷與熱的平衡干與稀的平衡食物寒、熱、溫、涼四性的平衡動(dòng)與靜的平衡情緒與食欲的平衡第五頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀

(一)中小學(xué)生營養(yǎng)餐學(xué)生營養(yǎng)餐是營養(yǎng)配餐中的一個(gè)重要組成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)和健康而受到普遍關(guān)注。學(xué)生營養(yǎng)餐是一種營養(yǎng)科學(xué)與烹飪技術(shù)相結(jié)合配制的膳食，它是根據(jù)國家規(guī)定的不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調(diào)味品)研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。第六頁，共六十頁，2022年，8月28日(二)餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐我國從20世紀(jì)90年代前后開始進(jìn)行營養(yǎng)配餐的試驗(yàn)。十多年來，營養(yǎng)配餐越來越受到人們的重視。目前已出現(xiàn)了不少專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)配餐工廠化生產(chǎn)。雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學(xué)的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對(duì)膳食質(zhì)量要求的提高，相關(guān)法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。第七頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)食譜的編制

營養(yǎng)食譜的編制原則(一)保證營養(yǎng)平衡按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。

(三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件(二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味第八頁，共六十頁，2022年，8月28日不同地域的飲食習(xí)俗(1)華北地區(qū)以面食為主，喜吃饅頭、面條、烙餅、餃子、餡餅等，北京人早點(diǎn)喜食油餅、油條、豆汁、焦圈、燒餅、豆?jié){、豆腐腦等，炸醬面和打鹵面等是著名的面食。北京小吃“驢打滾”“艾窩窩”、馬蹄燒餅等花樣多，口感好，百食不厭。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養(yǎng)學(xué)家喜愛倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。第九頁，共六十頁，2022年，8月28日(2)東北地區(qū)飲食習(xí)慣與華北地區(qū)相仿，喜歡吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。東北地區(qū)有個(gè)好習(xí)慣，即早飯需要有飯有菜有湯，如同一頓正餐。東北人口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油。東北地區(qū)飲食習(xí)慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費(fèi)量很高，是導(dǎo)致酒精性肝硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之一。第十頁，共六十頁，2022年，8月28日(3)華東地區(qū)包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為點(diǎn)心和調(diào)劑早餐食用。一般早餐習(xí)慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。副食多有湯、有菜，多數(shù)人喜歡吃魚蝦類食物和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。山東人的飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。食鹽平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。配餐時(shí)應(yīng)掌握地域特點(diǎn)，予以適當(dāng)調(diào)整。第十一頁，共六十頁，2022年，8月28日(4)華中地區(qū)湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為主食，早餐有時(shí)用面點(diǎn)做調(diào)劑。愛吃辣椒和生姜，但不吃生囪、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等發(fā)酵食品，以及腌、臘的各種動(dòng)物性食物。河南省大部分地區(qū)飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡膳食的要求。第十二頁，共六十頁，2022年，8月28日

(5)兩廣地區(qū)廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活習(xí)慣與華東地區(qū)相仿。但廣東人飲食講究清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯，鹽的食用量低是一大優(yōu)點(diǎn)和特色。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇。口味喜歡微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對(duì)而言在全國最低，同時(shí)習(xí)慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。第十三頁，共六十頁，2022年，8月28日

(6)西南地區(qū)一般指四川、云南、貴州省及重慶市。以大米為主食，面食和小吃豐富多彩。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。川菜注重調(diào)味，有百菜百味之美譽(yù)。貴州人口味也喜辣，愛吃腌菜。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。西南地區(qū)某些經(jīng)營性餐飲場(chǎng)所供應(yīng)的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。第十四頁，共六十頁，2022年，8月28日(7)西北地區(qū)主要指陜西、寧夏等省區(qū)。這些地區(qū)的居民習(xí)慣一日兩餐，以面食為主，不太講究副食品，口味喜歡酸辣，每餐必有油潑辣子(紅辣椒面用滾油燒成)。陜甘一帶居民喜歡吃“鍋魁”，即鍋蓋大小、4～5cm厚的烙餅，陜西人喜歡吃羊肉泡饃、寬面條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉面，餃子為節(jié)日待客佳品。西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對(duì)較低，加上有飲用高度白酒的習(xí)慣，因此高血壓和腦卒中的發(fā)病率比較高。第十五頁，共六十頁，2022年，8月28日不同民族的飲食習(xí)慣(1)回族我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭清真風(fēng)格，食用牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等，忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等，不飲酒，不食死畜、禽畜類的血液等?；刈迦擞酗嫴璧牧?xí)慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會(huì))。

第十六頁，共六十頁，2022年，8月28日(2)蒙古族飲食方面，主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多達(dá)幾十種。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜歡飲用奶茶、酸奶、馬奶。蒙古族人一般不食馬肉。面食喜吃包子、餃子、餡餅。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。第十七頁，共六十頁，2022年，8月28日(3)藏族主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肅、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食燒餅、“鍋魁”、面條。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。愛喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目動(dòng)物，不食雞、鴨、鵝。第十八頁，共六十頁，2022年，8月28日(4)維吾爾族喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。

(5)朝鮮族以大米為主食，愛吃辣椒、咸菜、泡菜、大醬。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉，牛肉，口味酸辣。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。第十九頁，共六十頁，2022年，8月28日(6)傣族主食以大米為主，肉類以豬肉為主，也愛吃牛肉、雞、鴨、魚蝦等水產(chǎn)品，不吃羊肉。食肉類時(shí)喜油煎或油炸，很少炒食?？谖断菜崂蔽?。喜喝普洱茶。第二十頁，共六十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)食譜的制定方法

1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝人量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。

例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。第二十一頁，共六十頁，2022年，8月28日2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量根據(jù)供能比：蛋白質(zhì)：10％-15％脂肪：20％-30％碳水化合物：55％-65％由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。如已知某人每日能量需要量為2400kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)2400kcal×12.5％=300kcal脂肪2400kcal×25％=600kcal碳水化合物2400kcal×62.5％=1500kcal第二十二頁，共六十頁，2022年，8月28日3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

根據(jù)產(chǎn)能系數(shù)：

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.Okcal1g脂肪產(chǎn)生能量為9.Okcal)lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.Okcal如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)300kcal÷4kcal/g=75g

脂肪600kcal÷9kcaL/g=67g碳水化合物1500kcal÷4kcal/g=375g第二十三頁，共六十頁，2022年，8月28日4.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三餐能量比：早餐：30％20%午餐：40％40%晚餐：30％40%第二十四頁，共六十頁，2022年，8月28日如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)75g×20％=15g

脂肪67g×20％=13.4g

碳水化合物375g×20％=75g

中餐：蛋白質(zhì)75g×40％=30g

脂肪67g×40％=26.8g

碳水化合物375g×40％=150g

晚餐：蛋白質(zhì)75g×40％=30g

脂肪67g×40％＝26.8g

碳水化合物375g×40％=150g第二十五頁，共六十頁，2022年，8月28日5．主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：品種根據(jù)飲食習(xí)慣來定，數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。第二十六頁，共六十頁，2022年，8月28日

接上例：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g

則:

所需小米粥量=122g×20％÷(8.4/100)=290g

所需饅頭量=122g×80％÷(44.2/100)=220g第二十七頁，共六十頁，2022年，8月28日(2)副食品種、數(shù)量的確定

依據(jù)蛋白質(zhì)來確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。第二十八頁，共六十頁，2022年，8月28日計(jì)算步驟如下：1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；第二十九頁，共六十頁，2022年，8月28日

仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g,100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量

=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g-20g=20g

設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g，豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g

第三十頁，共六十頁，2022年，8月28日若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15．8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／100)=44g確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝人。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第三十一頁，共六十頁，2022年，8月28日（3）蔬菜水果的確定確定依據(jù)：根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。參考依據(jù)：中國居民膳食寶塔第三十二頁，共六十頁，2022年，8月28日（4）純能量食物的用量（油脂的用量）確定依據(jù)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量第三十三頁，共六十頁，2022年，8月28日食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整編制的食譜是否合理，還需進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整評(píng)價(jià)依據(jù)：中國居民營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食指南與膳食寶塔第三十四頁，共六十頁，2022年，8月28日評(píng)價(jià)應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的量是否充足?全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?三餐能量攝人分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

第三十五頁，共六十頁，2022年，8月28日評(píng)價(jià)過程：

(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；(2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；(4)將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)；(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例；(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例；(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。第三十六頁，共六十頁，2022年，8月28日以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)

表4-4-110歲男生一日食譜

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g晚餐饅頭植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋果100g雞蛋60g午餐青椒肉片青椒100g

植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g大米125g第三十七頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽蓄類及魚類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

奶類牛奶250g

蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g第三十八頁，共六十頁，2022年，8月28日食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，鈣3lmg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：第三十九頁，共六十頁，2022年，8月28日

能量=344×150/100=516kcal蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8g脂肪=1.5×150/100=2.25g碳水化合物=73.6×150/100=110.4g鈣=31×150/100=46.5mg鐵=3.5×150/100=5.25mg維生素B1=0.28×150/100=0.42mg維生素B2=0.08×150/100=0.12mg

其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.41ug，維生素Bl0.9mg，維生素C70mg。第四十頁，共六十頁，2022年，8月28日參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600ug，維生素B10.9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1～2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。第四十一頁，共六十頁，2022年，8月28日(3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比=77.5g×16.7kJ/g÷884lkJ=14.7％脂肪提供能量占總能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24．4％碳水化合物提供能量占總能量比例=1-14.7％-24.4％=60.9％蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％一30％，55％一65％。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。第四十二頁，共六十頁，2022年，8月28日(4)動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例35÷77.5=45.2％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。第四十三頁，共六十頁，2022年，8月28日(5)三餐提供能量占全天攝人總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。第四十四頁，共六十頁，2022年，8月28日總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)(詳見第二章DRIs在計(jì)劃膳食中的應(yīng)用)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。第四十五頁，共六十頁，2022年，8月28日7.營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營養(yǎng)餐的制作。8.食譜的總結(jié)、歸檔管理等編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。第四十六頁，共六十頁，2022年，8月28日隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的確定和評(píng)價(jià)也可以通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)。膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能：(1)提供自動(dòng)挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動(dòng)編制出帶量食譜，計(jì)算出各類食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。(2)進(jìn)行食譜營養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。(3)分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。

第四十七頁，共六十頁，2022年，8月28日食物交換份法食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含的營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。第四十八頁，共六十頁，2022年，8月28日一、食物分類將食物分為四個(gè)組九大類1、谷薯組：主要提供碳水化合物和膳食纖維2、果蔬組：主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維3、肉蛋組：主要提供蛋白質(zhì)4、供熱組：主要提供脂肪和碳水化合物第四十九頁，共六十頁，2022年，8月28日表一、各類食物交換份的營養(yǎng)價(jià)值組別類別每份重量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類谷薯組谷薯類25902.0—20.0果蔬組蔬菜類500905.0—17.0水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0第五十頁，共六十頁，2022年，8月28日表二、等值谷薯類食品交換表分類重量食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕麥飯、煮熟的面條第五十一頁，共六十頁，2022年，8月28日表三、等值蔬菜類食品交換表分類重量食品葉莖類500大小白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、芹菜、春菜、莧菜、空心菜、茼篙、等苔、花類500油菜（苔）、花菜（白、綠色）、綠豆芽瓜茄類500冬瓜、黃瓜、葫蘆、絲瓜、苦瓜、辣椒、南瓜、茄子菌藻類500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類500白蘿卜、茭白、竹筍鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆其他200胡蘿卜15