調(diào)味類(lèi)原料的種類(lèi)—鮮味鮮味調(diào)味料（一）鮮味調(diào)料概述鮮味是指存在于一切食物中（含調(diào)味品等）的鮮美味道，烹調(diào)中主要是指用來(lái)增加菜肴鮮味的調(diào)味原料。鮮味中的呈味物質(zhì)有酰胺、核苷酸、氨基酸、肽及有機(jī)酸等，鮮味不能在烹飪中獨(dú)立存在，必須在有咸味基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)；因此，人的舌頭是不能直接嘗出鮮味的。但鮮味也不能無(wú)限量的使用而產(chǎn)生負(fù)面影響，抑制人的食欲，產(chǎn)生不適癥狀。鮮味是許多復(fù)合味菜點(diǎn)的主要調(diào)味用料之一，過(guò)多添加鮮味調(diào)料會(huì)壓抑菜肴的本味。常用的鮮味調(diào)料有味精、蠔油、魚(yú)露、蝦籽等，同時(shí)烹飪過(guò)程中的動(dòng)物鮮湯也是極好的鮮味來(lái)源。二）鮮味調(diào)料的種類(lèi)1．味精味精（gourmetpowder）是以糧食為原料（小麥中的面筋蛋白質(zhì)或淀粉），經(jīng)過(guò)水解法或發(fā)酵法制成的一種液態(tài)或白色結(jié)晶性粉末或柱狀結(jié)晶體的調(diào)味品。又稱(chēng)味素、味之素、味粉等。學(xué)名“谷氨酸鈉”。（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地味精（如圖10-16味精所示）目前，我國(guó)各地均有味精生產(chǎn)，著名品種有上海天廚味精、河南蓮花味精等。（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效中醫(yī)認(rèn)為，味精性平、味酸，具有開(kāi)胃、助消化之功效；可用于治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病癥?；加懈哐獕喊Y的病人不但要限制鈉鹽，也要控制味精的攝入；每人每日的味精攝入量不應(yīng)超過(guò)20克，一歲以下兒童不宜食用。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)味精品質(zhì)以色白味鮮，顆粒均勻，干燥無(wú)雜質(zhì)，尤以谷氨酸鈉含量高的糧食味精為好。（4）烹飪應(yīng)用味精的主要作用是增加菜點(diǎn)鮮味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意其使用量、適宜溫度及投放時(shí)機(jī)。2．蠔油蠔油是利用蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，或以煮鮮牡蠣時(shí)的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)配而成的一種液體調(diào)味品。又稱(chēng)牡蠣油，蠔油等。（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地蠔油（如圖10-17蠔油所示）蠔油主產(chǎn)于我國(guó)廣東、福建等地，著名品種有李錦記蠔油、三井蠔油、海天蠔油等。（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效中醫(yī)認(rèn)為，蠔油性微寒、味咸澀；具有滋陰、養(yǎng)血、補(bǔ)五臟、活血、充肌之功效。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蠔油品質(zhì)以色澤棕黑、汁稠滋潤(rùn)、鮮香濃郁、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)者為上品。保管時(shí)應(yīng)注意清潔，勿沾生水，存放陰涼通風(fēng)處，防止出現(xiàn)污染、干燥、生霉等現(xiàn)象。（4）烹飪應(yīng)用蠔油在烹調(diào)中的主要作用是提鮮、增香、調(diào)色。既可用于炒菜中，又可用于燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚(yú)等，滋味異常鮮美。蠔油還可作味碟，供煎、炸、烤、涮等方法烹制出的菜肴佐味使用。3．魚(yú)露 魚(yú)露是以小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、曬煉并滅菌后得到的一種色呈琥珀，味道極為鮮美液態(tài)調(diào)味品。又名魚(yú)醬油、魚(yú)鹵、蝦油、蝦鹵油、鯰汁等。魚(yú)露是發(fā)源于廣東潮汕的咸鮮味調(diào)味品，與潮汕菜脯、酸咸菜并稱(chēng)“潮汕三寶”。（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地魚(yú)露（如圖10-18魚(yú)露所示）呈琥珀色，味道咸而帶有魚(yú)類(lèi)的鮮味。魚(yú)露產(chǎn)于我國(guó)的福建、廣東、浙江、廣西及東南亞各國(guó)。著名品種有福建民生牌魚(yú)露、越南虐庫(kù)曼魚(yú)露、泰國(guó)南普拉魚(yú)露、馬來(lái)西亞布杜魚(yú)露、菲律賓帕提司魚(yú)露和日本鹽汁魚(yú)露等。（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效一般人皆可食用魚(yú)露，但“痛風(fēng)、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎”患者不宜食用。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)露品質(zhì)以澄清、透明，氣香味濃，無(wú)苦澀味，以橙黃色、琥珀色或棕紅色者為上品，如呈乳狀渾濁則屬次品，貯藏過(guò)久出現(xiàn)絮狀物或結(jié)晶沉淀者不可使用。（4）烹飪應(yīng)用魚(yú)露的烹調(diào)運(yùn)用與醬油相似，有起鮮、增香、調(diào)色的作用。。以魚(yú)露參與調(diào)味的菜肴有：魚(yú)露芥藍(lán)菜、鐵板魚(yú)露蝦、菠蘿雞、白灼明螺片等。4．蝦籽蝦籽是以蝦橈足間抱卵的鮮蝦洗凈后用曝曬法或入鍋微火焙法（亦有鹽腌后）干制而成的鮮味調(diào)味品。又稱(chēng)蝦子、蝦卵、蝦蛋。我國(guó)明代已有食用蝦籽的記載，為我國(guó)傳統(tǒng)的天然鮮味調(diào)味品。（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地蝦籽（如圖10-19蝦籽所示）有海蝦籽、河蝦籽兩種。干蝦籽色澤紅潤(rùn)，每年夏秋季節(jié)為蝦籽加工期。我國(guó)主產(chǎn)于江蘇河湖地區(qū)和沿海地區(qū)，河北、山東沿海地區(qū)亦產(chǎn)。（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效中醫(yī)認(rèn)為，蝦籽性溫、味甘，具有助陽(yáng)事、通血腸的功效?！侗静菥V目拾遺》引《食物宜忌》謂：蝦籽“鮮者味咸甘，皆性溫助陽(yáng)，通血脈?！保?）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)海蝦籽以色澤紅潤(rùn)或金黃、粒圓、身干、潔凈、無(wú)