腐乳的制作教案★課題目標(biāo)(一)知識(shí)與技能說(shuō)明腐乳制作的原理(二)過(guò)程與方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化(三)情感、態(tài)度與價(jià)值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度★課題重點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作★課題難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件★教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過(guò)程2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(一)引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)“臭”而吃起來(lái)“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。(二)進(jìn)行新課(閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí))腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子 的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸?！妓伎?〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳為什么含水量適中(70％左右)。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15~18℃，保持一 定的濕度。 〖思考4〗自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。 2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐敗高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑 制微生物的生長(zhǎng)。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。一是控制好鹽的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐 乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。 前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影(三)課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)腐乳的制作蛋白酶脂肪酶制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)毛霉等分泌水蛋白酶脂肪酶制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)毛霉等分泌水加鹵湯密封實(shí)驗(yàn)流讓加鹵湯密封實(shí)驗(yàn)流毛霉生長(zhǎng)腌制方配制與作控制材料的用防止雜菌的感實(shí)驗(yàn)操作鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低控制材料的用防止雜菌的感實(shí)驗(yàn)操作影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的結(jié)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的(四)實(shí)例探究例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別()A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是()A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生COD．反應(yīng)速度不受溫度影響2解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與?！罹C合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成是A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分(五)鞏固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌不不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生2．在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣A．豆腐腐敗B、腐乳口味不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長(zhǎng)激素繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是ⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸★課余作業(yè)1、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識(shí)★教學(xué)體會(huì)本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國(guó)也有悠久的歷史，教師在授課時(shí)可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實(shí)驗(yàn)流程。在講解過(guò)程中注意層層設(shè)問(wèn)，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過(guò)師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無(wú)法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。★資料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過(guò)濾→埋花→壓辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。二、技術(shù)要點(diǎn)：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無(wú)碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季102、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。a鐘。5、過(guò)濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過(guò)濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0．25－