2/2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序——與產(chǎn)品接觸表面的清潔

通過對設(shè)施、設(shè)備、工器具、所采納原材料及結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的掌握，以及對各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求。

2適用范圍

車間設(shè)施、設(shè)備、工器具以及手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。

3掌握和監(jiān)測

3.1與產(chǎn)品接觸之設(shè)備、工器具由不銹鋼材質(zhì)或其他無毒塑料材質(zhì)做成，設(shè)計(jì)簡潔、表面平滑、無凹陷、無裂縫，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清潔，衛(wèi)生監(jiān)督員對食品接觸面進(jìn)行檢查，以保證其充分清潔。

3.2食品接觸面和清潔、消毒工作。

3.2.1開工前，工作臺、工器具等接觸面用清水沖洗一次（必要的用洗潔精洗刷），并用100mg/l次氯酸鈉溶液消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查接觸面是否清潔和消毒；采納熱力消毒的應(yīng)使用蒸汽加熱的超過820C的水消毒15分鐘以上。監(jiān)測頻率：開工前。

3.2.2休息間隙，應(yīng)從地面、設(shè)備和食品接觸上清除掉主要固狀物，全部接觸面應(yīng)用清水沖洗，工作臺面用100mg/l次氯酸鈉消毒液淋灑，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少于10分鐘，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作臺、工器具使用前再用清水沖洗潔凈。在加工生產(chǎn)中，使用超過820C的熱水對生產(chǎn)線鏈條進(jìn)行消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒水前應(yīng)做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒。監(jiān)測頻率：在開工4小時(shí)后或午餐和8小時(shí)后或晚餐休息間隙。

3.2.3生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，公司須對次日生產(chǎn)所需的一切設(shè)備、用具、設(shè)施以及車間地面進(jìn)行清洗和消毒。設(shè)備、用具、設(shè)施使用對食品平安的清潔劑清洗，然后用100mg/l的氯消毒液清洗。車間的地面清洗后，潑灑200mg/l的氯消毒液消毒。

3.2.4每天衛(wèi)生清潔后，質(zhì)檢部和生產(chǎn)部的有關(guān)人員應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。車間主任應(yīng)當(dāng)在場，必要時(shí)，應(yīng)馬上清除已經(jīng)發(fā)覺的不符合要求之處。并將結(jié)果記錄在當(dāng)天的《每日衛(wèi)生檢查記錄》上。

留意：只有當(dāng)衛(wèi)生狀況合格時(shí)才能開頭生產(chǎn)或重新恢復(fù)生產(chǎn)。

4清洗消毒應(yīng)遵循程序

4.1工器具表面清洗消毒應(yīng)遵循程序：

a.清水沖洗掉主要固狀物；

b.用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c.用100mg/l次氯酸鈉消毒液浸泡不少于10分鐘；

d.用清水沖洗潔凈，堆放潔凈擱架上晾干。

4.2設(shè)備、臺面、墻壁、地板清洗消毒程序：

a.清水沖洗掉主要固狀物；

b.用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c.設(shè)備用超過82℃的熱水消毒15分鐘以上，或100mg/l的次氯酸鈉消毒液擦洗消毒，地面用200mg/l的次氯酸鈉消毒液潑灑。

消毒液應(yīng)由質(zhì)檢部化驗(yàn)員檢驗(yàn)其濃度。檢驗(yàn)結(jié)果要記錄在當(dāng)天的《余氯監(jiān)測記錄》上。

4.3空氣消毒程序

生產(chǎn)車間每天班前班后、間隙休息開紫外燈殺菌30~60分鐘，對空氣進(jìn)行消毒。

5員工手套和工作服

5.1加工人員要穿戴潔凈的工作服、工作帽、圍裙和工作鞋，熟品加工區(qū)域員工必需佩帶口罩，與熟品直接接觸人員應(yīng)戴一次性手套，未經(jīng)質(zhì)檢部經(jīng)理許可，員工不得以個(gè)人用品取代。車間主任應(yīng)確保其員工正確使用這些用品，同時(shí)還必要求生產(chǎn)員工都使其工作用品保持清潔衛(wèi)生。

5.2管理人員在加工區(qū)必需穿上潔凈的工作服和工作鞋。

5.3修理人員應(yīng)穿工作服和工作鞋。

5.4工作服清洗消毒程序

清水加入洗滌劑手工揉洗清水沖洗消毒液浸泡曬干

假如發(fā)覺工作服被污染，隨時(shí)清洗。

6包裝物料

包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)外包裝要嚴(yán)格分開，自動(dòng)包裝膜放于專用擱架上，使用前開殺菌燈殺菌30分鐘以上，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。

7質(zhì)檢部人員除對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行外觀檢查外，化驗(yàn)室每月對其進(jìn)行微生物檢驗(yàn)不少于2次；對工作服清洗消毒效果的檢測，每月不少于2次；對空氣消毒消毒效果的檢測，每月不少于2次；自動(dòng)包裝膜要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（細(xì)菌數(shù)100個(gè)/平方厘米，無致病菌），每月不少于2次。

8訂正措施

8.1應(yīng)修理或替換不能充分清洗的食品接觸面。

8.2對于檢查不潔凈的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或馬上更換。

8.3對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。

8.4微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測，并對