目錄附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范…………………（1）附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………（18）附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（28）附件4蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（43）附件5益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………（56）附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory1范圍本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質等管理應達到的標準、良好條件或要求。本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。2引用標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB8978污水綜合排放標準GB13271鍋爐大氣污染物排放標準GB13432特殊營養(yǎng)食品標簽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數(shù)測定3定義3.1乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。3.2清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.3準清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5非食品處理處：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析關鍵控制點）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。4.2廠區(qū)內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。4.4廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。4.5廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)動物。4.6廠區(qū)四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造。廠房及設施5.1設計凡新建、擴建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進行設計和施工。要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝流程等）報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2車間設置與布局車間設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務所設置的必須場所。車間設置應按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。5.3車間隔離車間隔離應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。5.4屋頂加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結構，應加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當?shù)幕《?。屋頂應配有排水道?.4.25.4.35.5墻壁與門窗生產(chǎn)車間墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應具有一定的弧度，曲率半徑應在3cm以上，以便于清洗消毒。生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。5.5.5.6地面與排水地面應用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)內及下方不得有其它管路。排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。室內排水的流向應由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設計。廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。5.7供水設施應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。5.7.4自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m5.7.5使用自備水源，應根據(jù)當?shù)厮|特點增設水質凈化設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB5749的規(guī)定不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.8照明設施廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級，質量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。光源應不至于改變食品的顏色。照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。5.9通風設施清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設備及內包裝材料遭受污染。在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應當有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。5.10洗手設施應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內）設置足夠數(shù)目的洗手及干手設備。清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。洗手消毒室內應設足夠數(shù)目的洗手及干手設備，并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設施或其他有效的保潔措施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場所應設置換鞋設施。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。洗手臺應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。其附近應有足夠數(shù)目的感應式干手設施。5.11更衣室更衣室應設在車間入口處，并獨立隔間。更衣室應男女分設，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內應有適當?shù)恼彰髑彝L良好。更衣室應有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應按員工人數(shù)設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。5.12廁所為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應設洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)。廁所的外門應能自動關閉（至少應采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設施及排風設施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料構造。廁所應采用沖水式，其數(shù)量應足以供員工使用。廁所洗手設施的設置應符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應設在其出口附近。廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。5.13倉庫應依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。5.13.3倉庫構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最低程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應足以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝）。倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。6設備6.1設計所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。儲存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設備與用具，其構造也應能易于保持清潔狀態(tài)。工廠內的所有物料貯存設備，如貯奶缸、配料缸等均應裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。清洗消毒設備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。6.2材質所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。產(chǎn)品接觸面不可使用木質材料。6.3生產(chǎn)設備排列應有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配合。用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀，應能充分發(fā)揮其功能且必須準確，并定期校正。用于食品、清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。收乳及儲乳設備應包括計量設備、乳桶和奶槽車等貯乳設備及洗滌殺菌設備、過濾器或凈乳機、冷卻設備、有絕熱層的儲乳罐、原料乳檢驗設備、制冷設備等。預處理設備應包括混合調配設備（原料調配罐、標準化調配罐）、均質機、過濾器或凈乳機、熱交換器（殺菌器）等。鮮乳及再制乳加工設備應包括預處理設備、乳液儲存設備、洗瓶機及裝瓶機（限于玻璃瓶）或自動紙器包裝機或塑料薄膜包裝機、日期打（噴）印機、清洗設備、成品冷藏庫等。發(fā)酵乳加工設備應包括預處理設備、菌種培養(yǎng)設備、攪拌器（混合機）、發(fā)酵液儲存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機（限于玻璃瓶）、檢瓶機（限于玻璃瓶）、灌裝機、日期打（噴）印機、培養(yǎng)室、冷藏庫等。煉乳加工設備應包括預處理設備、濃縮設備、空罐清洗消毒設備、包裝機、高壓滅菌機、冷卻設備、結晶設備（甜煉乳）等。乳粉加工設備應包括預處理設備、濃縮設備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設備（流化床）、篩粉機、乳粉儲槽或粉倉－貯粉設備、添加物混合設備、空罐殺菌機、乳粉包裝機等。奶油加工設備應包括原料乳儲罐、奶油分離機、殺菌機、稀奶油儲罐、酪乳儲罐、奶油泵、奶油包裝機以及根據(jù)實際生產(chǎn)增加相應設備，如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機等。干酪生產(chǎn)設備應包括預處理設備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機、包裝機等。CIP設備應包括清洗液儲罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。其他乳制品的加工應有必要的專業(yè)生產(chǎn)設備。6.4品質管理設備應依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當?shù)臋z驗儀器、設備。必要的基本設備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計、乳比重計、脂肪測定用離心分離機（或脂肪測定儀）、微生物檢驗設備、蛋白質測定設備、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、供水及洗滌設備，電熱、恒溫及干燥設備、雜質板過濾機、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。專業(yè)檢驗設備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計（煉乳）、殘存氧測定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計等。工廠應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。關鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.4.57機構與人員7.1機構與職責7.1.1衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓與從業(yè)人員健康檢查等。7.1.27.1.37.1.47.1.57.1.衛(wèi)生管理組織及各部門負責人應忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。7.1.7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)管理、品質管理、衛(wèi)生管理負責人應具備大專以上相關專業(yè)學歷或中專相關專業(yè)學歷并具備47.2.7.2.7.2.47.2.5專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學厲；兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。7.3教育與培訓7.3.1工廠應制定培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和有關食品GMP衛(wèi)生培訓和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度工廠應制定衛(wèi)生管理制度及考核標準，作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內容應包括本章各節(jié)的規(guī)定。衛(wèi)生管理應落實到人實行崗位責任制。8.1.3求有完整的檢查記錄及考評結果記錄并存檔。8.1.48.2環(huán)境衛(wèi)生管理廠區(qū)內及鄰近廠區(qū)的道路、庭院，應保持清潔。廠區(qū)內道路、地面應保持良好狀態(tài)，無破損，不積水，不起塵埃。廠區(qū)內草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應做妥善處理。8.2.48.2.5應在遠離乳制品加工間的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應每天清除1廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8.2.7乳制品生產(chǎn)車間應當保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)≤30準清潔作業(yè)區(qū)≤508.3廠房設施衛(wèi)生管理應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。8.3.2收乳間、原料預處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應及時清洗，必要時予以消毒。燈具及配管等外表，應定期清掃或清洗。工作人員應隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔。8.3.5廠房內若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內，應在適當?shù)攸c設有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。處理廢棄物的設備應于停止運轉時立即清洗消毒。8.3.8.4機械設備衛(wèi)生管理用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP方法。清洗消毒作業(yè)時應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸的表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。8.4.3收工后，對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗18.4.48.4.5與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB57498.4.68.5輔助設施衛(wèi)生管理供水站.1應由中專以上并經(jīng)培訓考核合格的專業(yè)人員進行專職管理。.2應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格系統(tǒng)的水質檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應定期檢查考核，至少每季度1次。.3所有設備應經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴格登記使用，帳物相符；其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。.4應對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時檢查水質，確保生產(chǎn)用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。.5閑雜人員不得入內；平時各種檢修口、門窗必須蓋好、關好。鍋爐房.1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓，考核合格后上崗。8.5.2.2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質劣化。.3必須對鍋爐排煙進行監(jiān)控，其排放應符合GB13271的規(guī)定。對排煙管道等定期進行清理，防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。.4鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質的影響，以防最終導致食品污染。8.6清洗和消毒管理應制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。8.6.28.6.38.6.48.7人員衛(wèi)生管理應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生知識培訓，取得培訓合格證書后方可上崗工作。在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓。應定期對全廠員工進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計劃和考核標準。做到衛(wèi)生教育培訓制度化和規(guī)范化。乳制品加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，工廠應有監(jiān)督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后。與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動。個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。無關人員不得進入生產(chǎn)場所。參觀、來訪者，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。8.8健康管理按GB14881中5.12執(zhí)行。8.9除蟲、滅害管理按GB14881中5.5執(zhí)行。8.10有毒有害物的管理按GB14881中5.6執(zhí)行。8.11污水、污物管理污水排放應符合GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。污物管理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。8.12衛(wèi)生設施管理按GB14881中5.10執(zhí)行。8.13工作服管理按GB14881中5.11執(zhí)行。9生產(chǎn)過程管理9.1生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行工廠應制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》（以下簡稱《規(guī)程》），由生產(chǎn)部門負責，同時需征得品質管理部門及相關部門或組織的認可?！兑?guī)程》中應詳細制訂（規(guī)定）標準生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點控制方法與標準（至少應包括生產(chǎn)工藝流程、控制點或控制對象、控制項目、控制標準或控制目標、控制措施及注意事項）及機械設備操作與維護標準。9.2原材料處理投入生產(chǎn)的原料乳及相關的原、輔材料應符合《質量管理手冊》的規(guī)定和相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質控制等仍應符合有關良好操作規(guī)范的要求。原料使用前應加以目視檢查，必要時進行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。合格與不合格原料應分別存放，并有明確醒目的標識。原料及配料的保管應避免污染及損壞，并將品質的劣化減至最低程度，需冷凍的應保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃外包裝有破損的原料應單獨存放，標明原因并在檢驗通過后方可使用?？芍貜褪褂茫ㄈ绶倒ち希┗蚶^續(xù)使用的物料應保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標有明確的標識。冷凍原料解凍時應在能防止劣化的條件下進行。9.3生產(chǎn)作業(yè)管理生產(chǎn)作業(yè)應符合安全衛(wèi)生原則，并應在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行。達到此要求的途徑之一是采取嚴格控制物理因子（如時間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其具體控制標準由品質管理部門制定）及操作過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。易腐敗變質的乳制品，應在符合《規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放。.1冷藏乳制品中心溫度應保持在7℃以下，凍結點以上。.2冷凍乳制品應保持適當?shù)膬鼋Y狀態(tài)，成品中心溫度應保持在－18℃以下。.3酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應經(jīng)適當加熱，以殺滅中溫微生物。用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應適當并足以保證乳制品在加工及儲運過程中的質量。應采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。需做殺菌處理的食品，應嚴格控制殺菌溫度（尤其是設備進出口部位的溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時定期清洗該設備，防止耐熱性細菌的生長與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合GB5749的規(guī)定。依賴控制水活性來防止有害微生物生長的乳制品（如奶粉），應加工處理至安全水分含量之內（水活性控制標準）并保持之。其有效控制措施如下：調整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標準。依賴控制pH值防止有害微生物生長的乳制品，應調節(jié)并維持在pH4.6以下。9.3.112生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。3不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.4設備的保養(yǎng)和維修應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，能否進行正常運轉；所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好記錄。10品質管理10.1品質管理手冊的制訂與執(zhí)行工廠應制訂《品質管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質管理部門負責，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后嚴格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊》規(guī)定標準。實際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應加以記錄并做適當?shù)奶幚??！妒謨浴窇ū疽?guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內容：.1原材料、半成品及成品的采樣方法。.2采樣場所注意事項。.3檢驗計劃實施過程中的有關事項。.4檢驗結果的判定。.5品質管理部門根據(jù)判定結果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報的有關事項。.6樣品的儲存。.7檢驗設備點檢有關事項。.8保存實驗檢驗方法、樣品的有關事項。.9有必要重新化驗時取樣的有關事項。檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。計量管理10.1.3.1計量設備應設專人管理。有條件的單位可設立計量室，負責計量設備的管理，包括日常校準、保養(yǎng)維修、登記等工作。.2生產(chǎn)中所用計量器(如溫度計、壓力計、稱量器等)應定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計應至少每年委托國家認可的計量單位校正1次。品質管理記錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部監(jiān)督檢查制度，嚴格執(zhí)行并做記錄。10.2原材料的品質管理《手冊》中應詳細制訂原材料的品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進廠使用，進貨時應要求供應商提供檢驗合格證或化驗單。經(jīng)判定拒收的原材料應予以標示（不合格或禁用）并分別存放。經(jīng)判定合格的原材料，應遵照“先進先出”的原則。原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應立即做適當?shù)奶幚恚苑雷冑|。對儲存時間較長，品質有可能發(fā)生變化的原材料，應定期抽樣確認品質。因品質保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應能控制并做記錄。對原料乳應做如下的衛(wèi)生檢查。.1新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍細菌檢查）、酒精試驗等。.2特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量符合國家標準后方可使用。判定其含量是否符合標準，應依據(jù)供應商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結果。食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。其使用應符合GB2760的規(guī)定。10.3加工中的品質管理工廠宜采用HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險性評價結果，找出關鍵控制點，并制訂控制標準與控制措施以及一旦偏離控制標準時應采取的糾正措施。《手冊》中應詳細制訂控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等并嚴格執(zhí)行。嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準不得隨意更改。為掌握每一步生產(chǎn)過程的質量及方便以后追查，工廠應于生產(chǎn)過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。最終半成品應逐批分析品質，確認其質量合格后方可充填包裝制成成品。每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做霉菌、酵母檢查，確認清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。10.4成品的品質管理《手冊》中應詳細制訂成品的品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。品質規(guī)格的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法時應定期與標準方法核對。成品應逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包裝檢查等。分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為核準出庫的依據(jù)。成品入庫后應注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。成品出庫時應注意：檢查生產(chǎn)日期及保質期、對外觀品質再做檢查、禁止運輸中無法維持成品品質的車輛出貨等。成品應做穩(wěn)定性分析.1保溫檢查：非日配乳類制品，應抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。.2保存檢驗：每批成品應留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質期滿后兩個月為止，以供必要的品質測定及產(chǎn)生質量糾紛時之用。10.5貯存與運輸?shù)墓芾?0.5.110.5.2倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理，并應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間儲存品質有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其品質處于良好狀態(tài)。10.5.410.5.510.5.610.5.710.5.810.6成品售后管理應建立成品售后管理制度。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質管理部門(必要時，協(xié)調其它有關部門)應立即追查原因，妥善處理。成品收回工廠應建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。顧客意見處理與成品收回記錄顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應作記錄，內容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。10.7記錄管理10.7.1記錄.1衛(wèi)生管理負責人除記錄定期檢查結果外，還應填報衛(wèi)生管理日志，內容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。.2品質管理部門在原料、加工及成品中所實施的品質管理結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。.3生產(chǎn)部門應填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再度發(fā)生的措施。.4各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。記錄核對所有生產(chǎn)和品質管理記錄應分別由生產(chǎn)和品質管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應立即處理。記錄保存工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少應保存至該批產(chǎn)品保質期后1個月。11標識產(chǎn)品標識應符合GB7718、GB13432及國家其他有關法規(guī)的規(guī)定。附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories1范圍本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標準 GB2707豬肉衛(wèi)生標準 GB2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準GB2725.1 肉灌腸衛(wèi)生標準GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標準 GB2727 燒烤肉衛(wèi)生標準GB2728 肴肉衛(wèi)生標準GB2729 肉松衛(wèi)生標準GB2731 火腿衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718 食品標簽通用標準GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標準GB10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準 GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準GB15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準GB16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標準3定義3.1熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。3.3消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。3.4清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。3.6高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。3.7次清潔區(qū):指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。3.8低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或對環(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4工廠設計與設施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，4.1.24.14.1.44.14.14.1.7工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。4.2廠房4.2廠房應具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉運、采光與通風以及衛(wèi)生檢查的需要。4.24.2廠房內排水溝應由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆流和外界積水侵入設施。排水溝底部呈弧形;內部和外部排水口分別設網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。4.2.64.24.2.84.2更衣室設進出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設施4.3.14.34.4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應設有與職工人數(shù)相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內分男女兩室，內有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應分開設置。供車間使用的廁所設在方便和不與車間直接相通的地方，便池應設計為水沖式。廁所內洗手設施應符合44.4.4.4.通風和溫控裝置：車間內有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣。空氣流動的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風口裝有紗網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應便于裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施;加工車間及其成品庫應當有降溫或溫度調節(jié)設施。4.4加工設備4.4.4.2不同產(chǎn)品應根據(jù)工藝技術要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設備。4.4.4.4.64.5儲存與運輸設備工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。冷庫設有冷藏庫（0～10℃）、冷凍間（－18℃4.5儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質量控制設施工廠應有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設備。檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應具備有能力的實驗室對每批次原料和產(chǎn)品進行衛(wèi)生和品質的檢驗。應有供技術人員和衛(wèi)生質量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設備；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、pH計、溫濕度計。5衛(wèi)生管理5.1衛(wèi)生管理制度工廠應根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實施細則。其內容應包括本規(guī)范所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制訂具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內容。原料鑒別與質量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。技術檔案管理制度。留樣觀察制度。實驗室管理制度。內容包括檢驗的技術規(guī)程，如質量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等。衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等制度。生產(chǎn)設備和計量器具定期檢修、校準制度。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。5.5.2衛(wèi)生管理機構和人員5.工廠應配備經(jīng)專業(yè)培訓并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質量檢驗人員，在衛(wèi)生質量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質的研究。5.2.2工廠應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生質量控制機構，負責工廠對本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛(wèi)生質量控制機構應在本企業(yè)負責人的領導下，負責生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質監(jiān)督和檢驗，并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產(chǎn)品工藝和質量控制措施。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應的具有相關專業(yè)知識的技術人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數(shù)的5％。5.2熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業(yè)相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進行衛(wèi)生質量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質量控制中出現(xiàn)的實際問題作出正確的判斷和處理。生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，具備按照本規(guī)范相應要求生產(chǎn)操作的能力。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質量要求的專門知識和能力。各類人員應具備按本規(guī)范的要求做好個人衛(wèi)生的能力。5.5.3設備維修和保養(yǎng)工廠應對生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設備經(jīng)常進行維修，保持良好狀態(tài)。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養(yǎng)。5.4清洗、消毒5.5.5.5.5.5廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。5.6環(huán)境衛(wèi)生管理 應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.7除蟲滅害5.5.5.5.8危險品管理工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經(jīng)管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。5.9個人衛(wèi)生管理5.5.9工廠建立職工健康檔案。5.9上述所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門批準后方可繼續(xù)參加原有工作。5.9生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套,并定時消毒或更換。5.95.95.96加工過程6.1原料、輔料6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，分別符合GB2707原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質、衛(wèi)生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。對水質有特殊要求時應采取有效的水質處理措施。6.1.4食品添加劑應按照GB2760用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。6.1.6.1.6.1.8使用鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫0～6.1.6.2防止交叉污染肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。原料或半成品的加工人員應避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。6.3加工過程管理6.3.16.3.26.6.3.4各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0～7℃；冷凍食品應在－18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在6.6.6.6.3.6.3.0應按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。1熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。6.4包裝6.4.16.4.26.4.3定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合6.5貯存無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規(guī)定時間則應重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7運輸和銷售7.1運送非包裝熟肉制品應采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內臟制品直接或間接接觸。7.2所有運輸車輛用后立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸熟肉制品。7.3應采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質期內符合相應衛(wèi)生標準和要求的規(guī)定。附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory1范圍1.1本標準規(guī)定了飲料廠生產(chǎn)設計與設施、原料、生產(chǎn)過程、品質管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。1.2本標準適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。2引用標準GB1917液體二氧化碳標準GBJ73潔凈廠房設計規(guī)范GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB10789軟飲料的分類GB11673含乳飲料衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB7101固體飲料衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標準GB2759.2碳酸飲料衛(wèi)生標準GB16330飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13432特殊營養(yǎng)食品標簽生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范3定義和種類3.1碳酸飲料（品）（汽水）類carbonateddrinks定義在一定條件下充入二氧化碳氣的制品。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量（20℃種類包括果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型。3.2果汁（漿）及果汁飲料（品）類fruitjuices（pulps）anddrinks定義用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。種類包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類vegetablejuicesanddrinks定義用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。種類包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。3.4含乳飲料（品）類drinkscontainingmilk定義以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。種類包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。3.5植物蛋白飲料(品)類vegetableproteindrinks定義用蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質含量不低于0.5%(m/V)。種類包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。3.6茶飲料(品)類teadrinks定義用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調制加工而成的制品。種類包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。3.7固體飲料(品)類powdereddrinks定義以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%（m/m）。種類包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料3.8特殊用途飲料(品)類drinksforspecialuse定義通過調整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。種類包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。3.9其他飲料（品）類otherdrinks定義除上述8種類型以外的軟飲料。種類包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。4廠區(qū)環(huán)境4.1設計凡新建、擴建、改建工程中有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和GB14881的有關規(guī)定進行設計施工。飲料廠應將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質量標準和衛(wèi)生標準以及其他有關資料報至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加，驗收合格后方可使用。4.2選址廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會受洪水侵害的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染源，不得有潛在的昆蟲孳生地，與污染源的距離以不影響該廠的衛(wèi)生狀況為準。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應有不少于15米的防護帶。4.3.綠化廠房之間、廠房與公路或道路之間應設綠化帶。廠區(qū)內的裸露地面應進行綠化。4.4道路廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質材料鋪設，路面平坦，無積水。4.5布局建筑物、設備的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結構完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質量要求。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且二者應分開。5廠房及設施5.1廠房及車間配置廠房及車間應按照工藝流程需要及衛(wèi)生質量要求有序地配置。生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應不低于GB14881的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應。生產(chǎn)車間內，設備之間、設備與墻壁之間有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料為原則，一般其寬度不少于100厘米。各生產(chǎn)車間應依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。.1食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動力裝備等。.2一般作業(yè)區(qū)：品質實驗室、原料處理、倉庫、外包裝等。.3準清潔區(qū)：殺菌工序、配料工序、預包裝清洗消毒等。.4清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序、乳酸菌發(fā)酵工序、菌種培養(yǎng)間。5.2廠房建筑要求廠房的各項建筑物應堅固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖等）的結構。為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設施。須將通向外界的管路、門窗和通風道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風口和風機開口均應裝上防護網(wǎng)。生產(chǎn)廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。5.3地面與排水地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0～1.5％為宜）。每50平方米地面至少要設置一個排水口，排水口不得直接設在生產(chǎn)設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。排水溝的設計應為圓弧形，其流向應由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設計。5.4屋頂與天花板屋頂和天花板應選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結構上能起到減少結露滴水的效果。食品及食品接觸面暴露的上方不應設有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。5.5墻壁與門窗生產(chǎn)車間的墻壁應采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構筑，用此材料裝修高度應直至屋頂。墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應有適當弧度（曲率半徑應在3厘米以上）。所有門窗結構應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架。準清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應有防蚊蠅、防塵設施，若安裝紗門、紗窗，應裝設易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。生產(chǎn)車間所有窗臺要設于地面１米以上，內側要下斜45度角。5.6采光、照明設施車間應有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面的混合照度不應低于300lx，配料及灌裝車間不應低于800lx。照明設施的安裝應與天花板齊平，并裝上防護罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設施。5.7空氣處理凈化設施車間必須安裝有效的通風設備，其空氣流向應從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，采用機械通風時，換氣量應大于3次／小時。通風口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩，進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。施。清潔區(qū)應為10萬級潔凈廠房。潔凈廠房的設計與建造應符合GBJ73－1984《潔凈廠房設計規(guī)范》的要求。潔凈車間溫度應控制在15～27℃之間，濕度以控制在50％以下為宜。潔凈車間入口處應分別設有人員和物料的凈化設施。5.8供水設施供水設施應能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時應設儲水設備。食品直接接觸及用來調配飲料的用水必須用單獨管道輸送，必須經(jīng)過合乎衛(wèi)生要求的過濾設備的過濾并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。儲水設備（儲水槽、儲水塔、儲水池等）應以無毒、不導致水質污染的材料構筑，并有防污染設備，應定期清洗消毒。過濾器必須安全衛(wèi)生，符合國家相應的衛(wèi)生要求。供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物或其他有害物質進入導致食品污染。5.9污水排放及廢棄物處理設施必須設有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統(tǒng)。所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應排放高峰的需要，建造方式應避免對飲料用水的污染。應設有密閉式廢棄物貯存設施，該設施能防止有害動物的侵入、不良氣味或有毒、有害氣體溢出，便于清洗消毒。5.10清洗消毒設施洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構筑，并易于清洗消毒。洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c，采用非手動式開關（包括按壓式自動關水開關。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在200人以內者，按每10人一個，200人以上者每增加20人增設一個為參考標準設置。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等,紙巾使用后應丟入腳踏開蓋的垃圾桶內。生產(chǎn)車間進口處應設有工作靴（鞋）消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內側與墻體成45°角坡形，其規(guī)格應按生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)過消毒池方能進入車間來設計。5.11更衣室更衣室應設于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應。進口處設向里開的單向彈簧門。更衣室內應有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。5.12倉庫工廠應設置與生產(chǎn)能力相適應的倉庫，倉庫內應設置足夠數(shù)量的貨架，并使儲存的物品隔墻離地各10～15厘米。冷藏（凍）庫應有溫、濕度指示計，還應設置自動報警器，以提示異常變動。貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染設施。新包裝容器、回收包裝容器應分類堆放。工廠還應設置輔助儲存區(qū)，配置通風系統(tǒng)，如儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，儲存危險品的區(qū)域應遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫。5.13廁所廁所設置應有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當設置。生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應設自動關閉裝置，要有良好的排風及照明設施。廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構筑。6設備6.1生產(chǎn)設備所有生產(chǎn)設備應排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進行，并避免引起交叉污染，而各種設備的生產(chǎn)能力應相互匹配。生產(chǎn)車間內應配置設備及工器具的消毒設施，設備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。設計和材質.1用于飲料制造、調配、加工、包裝、儲存的機器設備，其設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。.2生產(chǎn)設備及容器與食品接觸的表面應平滑、無凹陷或裂隙，不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調配桶、儲存槽（桶）及其它類似的容器設備應無死角。.3設備、管路、器皿及有關材料（密封圈、墊片等）應能承受所采用的熱消毒溫度。.4所有懸空的傳送帶、電動機或齒輪箱均應安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結構能防止?jié)櫥瑒?、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。6.2品質管理設備工廠必須設有與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生質量檢驗室，檢驗室應具備產(chǎn)品標準所規(guī)定的檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目，可委托當?shù)匦l(wèi)生行政部門認可的食品衛(wèi)生檢測機構進行檢測。檢驗室應配備的儀器設備包括：.1化學分析天平.2pH測定計.3折射糖度計.4保溫箱.5顯微鏡（倍率應不小于1500倍）.6微生物檢驗設備.7余氯測定器.8灰化爐（果蔬汁飲料廠必備）.9離心機（果蔬汁飲料廠必備）.10真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料廠必備）.11壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料廠必備）.12氨基態(tài)氮測定裝置（含蛋白類產(chǎn)品飲料廠必備）.13濁度及色度測定設備生產(chǎn)過程中的品質管理設備（如溫度計、壓力計、稱量器、糖度計、比重計等）應定期校正，與食品衛(wèi)生安全有密切關系的加熱殺菌設備所裝置的溫度計與壓力計，每年至少應委托權威機構校正一次。7機構與人員7.1機構與職責工廠必須建立全面衛(wèi)生質量管理組織，并設有品質管理部門，由總經(jīng)理（廠長）直接負責，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。品質管理部門負責制定《質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓生產(chǎn)經(jīng)營人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查，并做好記錄工作。7.2人員與資格品質管理部門應配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。品質管理人員應經(jīng)過培訓，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。質量檢驗員應畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應取得有關部門核發(fā)的檢驗資格證書。7.3教育與培訓工廠應對新上崗人員進行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關法律法規(guī)的宣傳教育，技術人員應學習掌握最新的技術信息，做到教育有計劃、考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度工廠各部門應按本規(guī)范內容制定相應的衛(wèi)生制度，由品質管理部門審核并監(jiān)督執(zhí)行。品質管理部門制定檢查方案并負責實施。.1每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。.2品質管理部門組織相關的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次衛(wèi)生檢查。每次檢查應有記錄，并存檔備案。8.2環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)內應保持清潔，不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動物孳生，禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。應保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。廢棄物存放設施應符合本規(guī)范5.9的要求。污水排放管道應保持通暢，不得有淤泥蓄積及污水外溢。8.3廠房設施衛(wèi)生廠房設施應按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)。天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落，應及時清理并及時修補。地下排水管道應定期清理，保持通暢。洗手用的水龍頭、干手設施應保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。班后應進行車間清潔及空氣消毒。車間內通風設備、空調、空氣凈化器進氣口及濾網(wǎng)應保持清潔。8.4機器設備衛(wèi)生各種機器設備應定期檢修，保持良好的工作狀態(tài)。機器運轉所用的潤滑油不得滴漏而污染食品。每日生產(chǎn)結束后，所有使用過的設備、管道及各種生產(chǎn)用具均應進行清洗消毒。已清洗消毒的機器設備及各種生產(chǎn)用具應妥善保管，避免再次污染。車間內的架空構件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、凝水和霉菌生長。8.5人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲，勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。工作時，不得涂指甲油，不得佩帶飾物，不得將與生產(chǎn)無關的個人用品帶入車間。進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應遮住外衣，頭發(fā)不外露，并洗手消毒。上崗后，若處理被污染的物品或從事與生產(chǎn)無關的活動，應重新洗手消毒，必要時更換工作服方能重新上崗，不得穿工作服、工作靴（鞋）進入廁所或離開車間。嚴禁在車間內吸煙、吃食物及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。進入加工車間的其他人員均應遵守上述規(guī)定。8.6健康管理生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事飲料生產(chǎn)工作。衛(wèi)生管理人員要密切注意生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康狀況，上班前應對皮膚裸露部分進行檢查，對有身體不適及疑似傳染病的生產(chǎn)經(jīng)營人員應及時進行詢問或檢查，對“五病”患者應及時通知衛(wèi)生監(jiān)督機構復查，證實后應及時調離生產(chǎn)崗位。檢瓶人員的視力，兩眼必須在5.0以上（含矯正），并不得有色盲。工廠應設立生產(chǎn)經(jīng)營人員個人健康檔案。8.7清洗和消毒工廠應建立和實施有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。清洗消毒方法必須安全、衛(wèi)生、有效，采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準。潔凈廠房班前應啟動空氣凈化系統(tǒng)，對車間內空氣進行凈化。8.8除蟲滅害廠區(qū)及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑，使用時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設備、管道、工具及容器，用藥后，將所有設備、管道、工具及容器徹底清洗。生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被藥物污染。8.9有毒有害物管理殺蟲劑及其他有毒有害物品應在其外包裝的明顯處標注“有毒”字樣，并存放于專用倉庫內，設專人保管。各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。8.10污水污物管理對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物要加強管理，并進行無害化處理，不得污染周圍環(huán)境。污物應在專用場所密閉保管，并及時清理，清理后，對污物的存放場所及設施及時清洗消毒。9生產(chǎn)過程管理9.1《生產(chǎn)作業(yè)標準書》的制定與執(zhí)行工廠應制定《生產(chǎn)作業(yè)標準書》。生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不得對食品加工過程有污染。《生產(chǎn)作業(yè)標準書》應包括如下內容：.1產(chǎn)品配方.2產(chǎn)品標準生產(chǎn)作業(yè)程序.3生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值及注意事項等）.4原輔料采購標準及機器設備操作與維護標準。應教育培訓生產(chǎn)人員按照《生產(chǎn)作業(yè)標準書》進行操作，并能符合衛(wèi)生及質量管理要求。9.2原輔料管理原輔料的采購需符合采購標準，投產(chǎn)前的原輔料應做感官檢查并經(jīng)過嚴格檢驗，不合格或過期的原輔料不得使用。應按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。易腐敗變質的原料應及時加工處理，未處理的原料應冷藏（凍），置于原料貯存場所妥善管理，防止污染或腐敗變質。檢驗不合格的原料，應明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。原輔料儲存場所應有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并應防止其外包裝破損而造成污染。需冷凍的原輔料，儲存溫度應保持－18℃以下，需冷藏的原輔料，儲存溫度應保持0～4℃啟封后的原輔料，未用盡時必須密封，存放于適當場所，防止污染，并在保質期內盡快使用，干原料在進入投料間前，應剝去外包裝。新鮮原料應予以清洗，清洗用水須符合生活飲用水衛(wèi)生標準。加入飲料中的二氧化碳應符合GB1917的規(guī)定。飲料用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設施應有防污染措施，并應定期清洗消毒。食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。溶解后的糖漿應過濾去除雜質,調好的糖漿必須盡快罐裝完畢,不得使用變質、不合格的糖漿。剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。9.3生產(chǎn)作業(yè)所有食品生產(chǎn)作業(yè)應符合安全衛(wèi)生的原則，并盡可能減少微生物生長及食品受到污染。應嚴格控制時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理條件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進行。因故而延緩生產(chǎn)時，對已調配好的半成品應及時作有效處理，防止污染或腐敗變質，恢復生產(chǎn)時，應對其進行檢驗，不符合標準的應予以廢棄。半成品的儲存，應嚴格控制溫度和時間，配制好的半成品應立即使用，常溫下保存不應超過4小時。配料應有復核，防止投料種類和數(shù)量有誤。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應清洗干凈。工廠應制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并定時檢查、化驗。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細菌檢驗，菌落總數(shù)不得超過50個/瓶/（罐或蓋），大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶（罐）應有專人負責檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到罐裝機。應設專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標均應符合相應的國家衛(wèi)生標準的規(guī)定。通過控制pH值來防止有害微生物生長的食品，如酸性或酸化食品等，應調節(jié)并維持pH值在4.6以下。9.4設備維修與保養(yǎng)生產(chǎn)設備、排水系統(tǒng)；廢水、廢汽排放系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)，并定期進行拆除檢修?；旌蠙C、灌注機、管道閥門、過濾器應定期拆除清洗。每日生產(chǎn)結束后，糖液過濾機、榨汁機等均應拆除清洗。過濾器應定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機于生產(chǎn)結束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。9.5菌種的管理（乳酸菌飲料廠適用）使用的菌種必須經(jīng)國家級有關技術部門鑒定，不得使用變異或雜化的菌種。菌種在投入生產(chǎn)使用前，必須嚴格檢驗其各項特性，確保其活性和未受其他雜菌污染。乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設備和技術能力，并應作好菌種保存工作。9.6殺菌各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術，確保成品衛(wèi)生質量符合相應國家衛(wèi)生標準的要求。10品質管理10.1《質量管理手冊》的制定與執(zhí)行工廠應由品質管理部門制定《質量管理手冊》，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施，應包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4、10.5的內容。10.2原料的品質管理應詳細制定原料及其包裝材料的品質、規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內容。每批原料及其包裝材料都應有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或者化驗單。生產(chǎn)用水水質除應有主管部門定期檢驗外，工廠應定期自檢。10.3加工中的品質管理應找出各類飲料加工過程中的關鍵控制點，并制定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，并進行實施。原料洗滌用水的余氯應定時檢測，并做好記錄。熱燙及過氧化物酶滅活的溫度、時間應定時核查，并做好記錄。應檢查設備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。調配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑，應確認其感官性狀無異常后方可使用。應對調配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進行檢驗，確認無異常后方可繼續(xù)使用。飲料用水需脫氯時，應檢驗其余氯是否去除完全。有經(jīng)加熱后再灌裝工序時，應檢驗其灌裝溫度是否達到規(guī)定要求。殺菌工序應有溫度、時間、壓力的記錄或圖表，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。加工中的質控結果發(fā)現(xiàn)異常時，應迅速查明原因并及時糾正。10.4包裝材料的品質管理飲料的包裝材料應符合相應的衛(wèi)生標準，采購時應索證。空瓶（罐）及瓶蓋經(jīng)清洗消毒、檢驗合格后方可使用。10.5成品的品質管理應規(guī)定成品的品質、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容。成品檢驗：產(chǎn)品出廠前應抽取具有代表性的樣品，依照規(guī)定的檢驗項目進行檢驗，做到檢驗合格后出廠。每批成品應有留樣。10.6貯存、運輸?shù)墓芾碓霞俺善凡坏寐短齑娣?，應分庫貯存。各種原材料的貯存要求應符合本規(guī)范9.2的規(guī)定。成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進先出為原則。需冷藏保存的成品應貯存在0～4℃冷藏庫內。貯存期間，應定期檢查產(chǎn)品質量，保證成品的安全性。各種運輸工具、車輛應隨時