第四章·第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用同學(xué)們：這節(jié)課我們來學(xué)習(xí)

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、能說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用并了解制作米酒。2、理解食品保存的原理。

一、細菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌細菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。發(fā)酵的概念：想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。制作饅頭以及制作啤酒時都會用到酵母菌，但它們的原理一樣嗎？饅頭中的孔洞是因____________受熱膨脹而產(chǎn)生的，這種氣體是在_____________條件下分解_______產(chǎn)生的。啤酒中的酒味是________的氣味，它是在______條件下分解_______產(chǎn)生的。二氧化碳有氧或無氧葡萄糖酒精無氧二氧化碳＋酒精＋能量(少)酵母菌無氧時：葡萄糖酵母菌有氧時：葡萄糖二氧化碳＋水＋能量(多)葡萄糖學(xué)以致用—制作甜酒操作方法：2、糯米瀝干，酒曲碾成粉末1、糯米泡好（24小時）3、放入蒸鍋4、大火蒸約40分鐘

5、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟6、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實。7、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，24小時后取出1、為什么要盡量少打開容器蓋子？2、甜酒的制作原理是什么？甜酒發(fā)酵的原理：思考與討論無氧氣時：

真菌中的大量酶

酵母菌淀粉葡萄糖酒精+二氧化碳+水+能量酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精；酵母菌；不是；提供有機物。滅菌；高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死；冷卻；不行將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境不能防止食物腐敗原理：殺死或抑制生長和繁殖依據(jù)：

高溫滅菌低溫抑菌脫去水分與細菌或真菌隔離破壞需氧菌的生存環(huán)境二、細菌、真菌與食品的保存牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長香菇：脫水法咸魚：腌制法腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止細菌和真菌生長滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分，防止細菌和真菌生長果脯：滲透保存法臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細菌和真菌生長袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境1.袋裝、盒裝牛奶2.罐頭3.干蘑菇4.腌制的魚5.果脯6.臘肉7.袋裝肉腸1234567除了上述方法，你還知道那些方法可以防止食品腐?。糠栏瘎┥渚€冷凍法、冷藏法三、細菌、真菌與疾病防治有些真菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病細菌的物質(zhì)。什么是抗生素？1928年，英國的細菌學(xué)家弗萊明發(fā)現(xiàn)青霉素。

1、什么叫抗生素?除青霉素外你還知道哪些抗生素?說一說它們主要殺滅哪些或抑制哪些細菌?2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道是什么原因嗎?真菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)叫抗菌素．常用的抗生素主要殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。細菌與疾病防治利用轉(zhuǎn)基因的大腸桿菌生產(chǎn)胰島素三、細菌與環(huán)境保護1.變廢為寶有機物甲烷2.污水處理有機物二氧化碳+水

桿菌、甲烷菌無氧條件一些細菌有氧條件人類對細菌和真菌的利用1、食品的制作2、食品保存3、疾病防治4、環(huán)境保護【小結(jié)】人物了解：弗萊明——英國細菌學(xué)家制作甜酒材料用具：

酒曲一塊、糯米1500g、涼開水一杯。

清潔的容器、蒸鍋、清潔的筷子、潔凈的蒸布一塊?！菊n后動手】1、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。2、蒸米后涼到30℃左右。3、放酒曲（均勻攪拌）。4、把容器蓋好，放置溫暖處。方法步驟：R·八年級生物學(xué)上冊第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用第１課時

發(fā)面釀酒泡菜一提到細菌和真菌，人們往往只想到它們的害處，如引起疾病和使食物變質(zhì)。其實，很多細菌和真菌對人類是有益的。瓶中的液體有氣泡產(chǎn)生，擠癟的氣球慢慢脹大。實驗現(xiàn)象：酵母菌可以分解糖產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以在瓶中可以看到氣泡產(chǎn)生，擠癟的氣球慢慢脹大。對實驗現(xiàn)象的解釋：1.有的真菌如曲霉的體內(nèi)含有大量的酶，可以把淀粉分解為葡萄糖。2.有的真菌如酵母菌可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。3.有的細菌如乳酸菌含有的酶則能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸。利用細菌和真菌制作的食品醬油醋面包醬發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用菌種分解產(chǎn)物產(chǎn)物應(yīng)用酵母菌葡萄糖酒精、二氧化碳饅頭、面包霉菌、酵母菌淀粉、葡萄糖釀酒乳酸菌葡萄糖乳酸酸奶、泡菜醋酸菌糖類等醋酸釀醋霉菌糖類等葡萄糖制醬注意

1.酵母菌在有氧和無氧條件下都可以分解葡萄糖。在有氧條件下，酵母菌將葡萄糖徹底氧化分解生成二氧化碳和水；在無氧條件下，可產(chǎn)生酒精和二氧化碳。2.乳酸菌發(fā)酵必須在無氧條件下進行。閱讀課本P85的制作米酒，回到下面的問題。1.先將糯米蒸熟的目的是___________________。殺菌、利于快速發(fā)酵2.為什么要冷卻到30℃后，才可以加入酒曲？_____________________________________。保持酵母菌活性，防止被高溫殺死3.在糯米飯中間挖一個凹坑的目的是_________________________________