營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)PPT第1頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。” 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》 公元500年第2頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 營(yíng)養(yǎng)學(xué)

(Nutrition)

第3頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二概 述問(wèn)題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)第4頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第5頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。第6頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

第7頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。第8頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)

(nutrition) 是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第9頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。第10頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí) 營(yíng)養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。第11頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量 鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲(chǔ)備需要量第12頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 第13頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。第14頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第15頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二㈡營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門(mén)：排出糞便。食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。第16頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第17頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物能量第18頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第19頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第20頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量。第21頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱(chēng)多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱(chēng)寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱(chēng)為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見(jiàn)圖）。第22頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖第23頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱(chēng)為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿(mǎn)足需要，故稱(chēng)為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。第24頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第25頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表1-1。第26頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴(lài)氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第27頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表1-1-4）。第28頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第29頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。第30頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第31頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第32頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 第33頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Kwashiorkor第34頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Kwashiorkor第35頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Marasmus第36頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Marasmus第37頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Marasmus第38頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第39頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第40頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第41頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第42頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

第43頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。

第44頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱(chēng) 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類(lèi) 12～14 大豆及豆類(lèi) 20～40 硬果類(lèi) 15～25 谷類(lèi) 6～10 薯類(lèi) 2～3 蔬菜水果類(lèi) ±1第45頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱(chēng)真消化率(truedigestibility)第46頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱(chēng)表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低第47頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚(yú)94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96第48頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。第49頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第50頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二八、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類(lèi)蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第51頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)脂類(lèi)（lipids） 脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第52頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、脂類(lèi)的分類(lèi)和功能 1.分類(lèi)

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類(lèi) 類(lèi)脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(lèi)(sterols)第53頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱(chēng)為動(dòng)脂。類(lèi)脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱(chēng)為定脂。第54頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。第55頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。第56頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、脂類(lèi)的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。第57頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。第58頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 ②分類(lèi) ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）第59頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類(lèi)

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

第60頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 ③生理功能 ⅰ維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。第61頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。第62頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。第63頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。

第64頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二六、脂肪的膳食來(lái)源

飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第65頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。第66頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)。第67頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、碳水化合物的分類(lèi) 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。第68頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 *膳食纖維：是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。

第69頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)

的能量。 2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。第70頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。第71頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。第72頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第73頁(yè)，共81頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以