營養(yǎng)學能量礦物質(zhì)第1頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日為什么要強調(diào)膳食纖維的作用？如何認識節(jié)食減肥的危害性與碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)作用？何為碳水化物抗生酮作用？乳糖不耐癥？第2頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物又名糖類或醣第3頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日（一）分類單糖：葡萄糖、果糖雙糖：多糖：淀粉、糖原、纖維素麥芽糖(maltose)

葡萄糖—葡萄糖蔗糖(sucrose)

葡萄糖—果糖乳糖(lactose)

葡萄糖—半乳糖第4頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日①淀粉是植物中養(yǎng)分的儲存形式淀粉顆粒第5頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日②糖原是動物體內(nèi)葡萄糖的儲存形式第6頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日③纖維素作為植物的骨架β-1,4-糖苷鍵第7頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日3.多糖

能水解生成多個分子單糖的糖。常見的多糖有淀粉(starch)糖原(glycogen)纖維素(cellulose)第8頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日膳食纖維的生理作用增強腸道功能、有利糞便排出

控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇有預防結(jié)腸癌（西方國家腸憩室患者達50％）第9頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日（二）碳水化物的生理功能供給熱能

16.7KJ/gor4kcal/g構(gòu)成細胞和組織節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用，保證脂肪充分氧化提供膳食纖維其他：解毒、合成生物大分子的前體改變食物的色、香、味、型第10頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日碳水化物抗生酮作用脂肪酸乙酰輔酶A草酰乙酸檸檬酸碳水化物-氧化糖酵解三羧酸循環(huán)酮體第11頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日

當膳食碳水化物不足時，總熱能的供給相對減少，為保證機體所需熱能，體內(nèi)動用儲存脂肪以供給能量，在這一代謝過程中，可產(chǎn)生過多酮體（乙酰乙酸、丙酮、β-羥丁酸），酮體不能及時被氧化而在體內(nèi)聚集，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥，膳食中有足夠的碳水化物供給可防止這種現(xiàn)象發(fā)生，此即碳水化物抗生酮作用，妊娠反應(yīng)嚴重的早孕期婦女應(yīng)注意此種現(xiàn)象（每天至少應(yīng)攝入碳水化物50-100g）。碳水化物抗生酮作用第12頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日維持機體血糖水平的主要營養(yǎng)成分是碳水化物，脂肪酸只能產(chǎn)能不能轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。當膳食碳水化物不足時，會由蛋白質(zhì)經(jīng)糖異生作用轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟蔷S持血糖水平，這對蛋白質(zhì)的主要作用是一種浪廢，當碳水化物供給充足時則可防止這種現(xiàn)象；同時，體內(nèi)有足夠熱能，也有利于氨基酸的主動轉(zhuǎn)運過程，此即碳水化物對蛋白質(zhì)具有的節(jié)約作用。

碳水化物對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用第13頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日食物來源:糧谷類食物膳食纖維:蔬菜、水果參考攝入量:碳水化合物占總能量55%～65%，其中精制糖占總能量10%以下。

碳水化合物的食物來源和參考攝入量美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第14頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日乳糖不耐癥：乳類碳水化物以乳糖為主，有些成人小腸內(nèi)乳糖酶活性低，食入乳類后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；（3）年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。第15頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日為什么要強調(diào)膳食纖維的作用？何為碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)作用？何為碳水化物抗生酮作用？乳糖不耐癥？第16頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日五能量第17頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日第18頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日（一）熱能單位

“千卡”、焦耳

1千卡(kcal)=4.184千焦（kJ）

1兆焦(MJ)=1000kJ=239kcal第19頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日（二）供給人體熱能的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物生熱系數(shù)：1克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。

碳水化物：4kcal（16.8kJ）/g

脂肪：9kcal（37.8kJ）/g

蛋白質(zhì)：4kcal（16.8kJ）/g

乙醇：7kcal(29.3kJ)/g第20頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日影響人體熱能需要的因素基礎(chǔ)代謝勞動和各種活動食物特殊動力作用生長發(fā)育第21頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日基礎(chǔ)代謝及其影響因素

基礎(chǔ)代謝率BMR：

單位時間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能。

基礎(chǔ)代謝需能＝體表面積×該年齡的BMR×24h

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(體重kg)－0.16第22頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第23頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日2）各種體力活動所消耗的熱能:

體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。不同體力活動所消耗的熱能不同,主要決定于體力活動的強度和持續(xù)的時間。第24頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日建議中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例活動水平（PAL）男女

75％時間坐或站立辦公室、修理電器鐘表、1.551.56

輕25％時間站著活動售貨員、酒店服務(wù)員、化學實驗操作、講課

中25％時間坐或站立學生日?；顒?、機動車1.781.6475％時間特殊活動職業(yè)駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割

重40％時間坐或站立非機械化的農(nóng)業(yè)勞動、2.101.8260％時間特殊職業(yè)活動煉鋼、舞蹈、體育運動裝卸、采礦

第25頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日3）食物特殊動力作用(食物的熱效應(yīng))(specificdynamicaction,SDA):指因為攝食過程引起的熱量消耗。攝入碳水化合物時耗熱相當于其本身所產(chǎn)生熱能的5％～6％，脂肪為4％～5％，蛋白質(zhì)為16%～30％。第26頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日

當成人攝入一般的混合膳食時，由于食物的特殊動力作用而額外增加的熱能消耗每日約600kJ(150kcal)左右，相當于基礎(chǔ)代謝的10％。第27頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日４）生長發(fā)育:

主要包括兒童、孕婦。第28頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日人體一日能量需要的確定1、基礎(chǔ)代謝＋體力活動＋食物特殊動力作用＋生長發(fā)育2.

BMR×體力活動水平3.膳食調(diào)查4.測量法第29頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日來源和供給量

※來源

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的食物來源※供給量

占熱能比：碳水化物55％～65%脂肪20％～30%蛋白質(zhì)10％～15％第30頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第31頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日續(xù)上表第32頁，共34頁，2023年，2月20日，星期日問題

1.假如調(diào)查結(jié)果知您日需總熱能2400kcal，