食品保存與微生物高溫保存食品保存與微生物高溫保存第1頁高溫殺菌？食品保存與微生物高溫保存第2頁誰殺菌需要熱能多些？食品保存與微生物高溫保存第3頁問題蛤蜊濃湯和香菇雞湯相比，何者需要比較高熱能殺菌？食品保存與微生物高溫保存第4頁教學(xué)目標(biāo)瞭解微生物耐熱性瞭解高溫保留食品考慮原因認(rèn)識(shí)罐頭--高溫加工歷史與過程瞭解怎樣確立食品高溫加工過程？食品保存與微生物高溫保存第5頁HighTemperatureTreatmentCanning,sterilization製罐Pasteurilization低溫殺菌Frying炒DeepFrying炸Baking,Roasting烘烤….食品保存與微生物高溫保存第6頁微生物適溫性PsychrophilesMesophilesThermophilesDuricsvsphilics食品保存與微生物高溫保存第7頁微生物適溫性Ayresetal.,1980食品保存與微生物高溫保存第8頁影響微生物耐熱性原因孢子數(shù)目與營養(yǎng)細(xì)胞比微生物種類球菌較為抗熱，最適溫度高者較抗熱有capsule者較抗熱，有較多fattyacid者微生物先前生長歷史CulturemediumTemperatureofincubationPhaseofgrowthDesiccation食品保存與微生物高溫保存第9頁培養(yǎng)溫度影響食品保存與微生物高溫保存第10頁環(huán)境壓力適應(yīng)性EnvironmentalStressesStarvation,heatshock,salinity,aciditySublethalstresstreatmentAdaptationCross-protectionMechanismsSigmaS(σS),aRNApolymerasesubunit食品保存與微生物高溫保存第11頁孢子處理所在基質(zhì)MoisturepHLow-acidfoodpH>5.3Medium-acidfoodpH4.5~5.3High-acidfoodpH<3.7Otherconstitutent如糖類，影響熱傳送熱加工考量原因食品保存與微生物高溫保存第12頁食品中保護(hù)性成份食品保存與微生物高溫保存第13頁孢子耐受性食品保存與微生物高溫保存第14頁食品酸鹼度Ayresetal.,1980食品保存與微生物高溫保存第15頁高溫加工各種參數(shù)TDT：殺死某菌量所須熱能Dvalue：在某溫度下殺死1log值菌所需要時(shí)間D0:250FＺvalue：減少1log值時(shí)間所需要增加溫度Fvalue：加工所需要總加熱時(shí)間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min殺菌效果相當(dāng)於250F多少分鐘殺菌力食品保存與微生物高溫保存第16頁ThermalDeathTime,TDT食品保存與微生物高溫保存第17頁細(xì)菌細(xì)胞TDT食品保存與微生物高溫保存第18頁細(xì)菌孢子TDT食品保存與微生物高溫保存第19頁Dvalue定義：在某溫度下殺死1log值菌所需要時(shí)間D0:250℉怎樣測得Dvalue？Ayresetal.,1980食品保存與微生物高溫保存第20頁問答殺死1log值菌等於殺死10個(gè)菌殺死100個(gè)菌殺死10％菌殺死90％菌殺死2log值菌等於殺死多少％食品保存與微生物高溫保存第21頁Dvalue減少一個(gè)對(duì)數(shù)值菌數(shù)所需要?jiǎng)┝浚╠osage）UV藥劑處理，如氯食品保存與微生物高溫保存第22頁ＺvalueＺvalue：減少1log值時(shí)間所需要增加溫度描述菌株耐熱性，需要Dvalue和Zvalue食品保存與微生物高溫保存第23頁FvalueandLethalityvalueFvalue：加工所需要總加熱時(shí)間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min相當(dāng)於250F多少分鐘殺菌力Ayresetal.,1980食品保存與微生物高溫保存第24頁12DCONCEPTClostridiumbitulinumTypeADo=0.21min12D=12X0.21=2.52minLowacidfood最低公共安全要求便是

Fo=3min食品保存與微生物高溫保存第25頁HistoryofCanning1809NicholasAppert

發(fā)明(玻璃罐)1819PeterDurand發(fā)明鐵罐1826WilliamUnderwood大量生產(chǎn)1839鐵皮加上Tin-coat防鏽內(nèi)有法郎質(zhì)1872A.K.Shriver發(fā)明closedsteam-pressureretort1908發(fā)明三片罐Three-piececan1938發(fā)明紙盒包裝鮮乳1960發(fā)明鋁箔塑膠復(fù)合材料包裝如Pouch食品保存與微生物高溫保存第26頁StepsinCanningPreparationBlanching殺菁

FillingExhaustingSealingThermalProcessingCoolingStorage食品保存與微生物高溫保存第27頁Cans3-pieceand2-piececans食品保存與微生物高溫保存第28頁CanningMachine食品保存與微生物高溫保存第29頁Retort鍋爐http://www.foodscience.afisc.csiro.au/fpc/Images/Medium/Retort.jpg食品保存與微生物高溫保存第30頁HeatTreamentsPasteurization過熱會(huì)傷害品質(zhì)，如牛乳只殺部份微生物如病源菌LTH,lowtemperaturelongtime(holding)62.8C30min牛乳HTST,hightemperatureshorttime71.7C15sec牛乳/h/hsiu/file/milk3.jpg食品保存與微生物高溫保存第31頁HeatTreamentsHeatingabove100CUHT,ultrahightemp./mmmv207/adsale/media/09271