2022年-2023年陜西省面點(diǎn)師資格考試初級培訓(xùn)試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

2.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

3.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

4.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

5.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯誤

6.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

7.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

8.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

9.因?yàn)樗釙档凸麅龅哪z力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

10.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

11.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

12.擦拭面點(diǎn)間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

13.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯誤

14.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

15.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

16.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

17.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。

A.正確B.錯誤

18.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

19.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯誤

20.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.搟制混酥面團(tuán)時，應(yīng)做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

22.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

23.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

24.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

25.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

26.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

27.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

28.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

29.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

30.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

31.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

32.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

33.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)

34.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

35.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

36.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

37.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

38.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

39.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

40.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

41.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

42.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

43.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

44.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

45.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

46.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

48.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

49.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

50.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

51.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

52.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

53.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

54.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

55.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

56.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

57.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

58.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

59.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

60.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

61.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

62.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

63.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

64.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

65.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

66.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

67.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

68.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

69.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

70.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.D

22.C

23.D

24.C

25.D

26.B

2