食堂提供優(yōu)質(zhì)服務保障的管理措施一、服務宗旨學校食堂為非盈利性福利機構(gòu)，要樹立“服務第一”的理念。炊事員要真正用心做飯，要多多研究菜式和烹飪方法，盡可能做到“色、香、味”俱全，又兼顧營養(yǎng)，嚴禁敷衍了事。民以食為天，飲食是學生的第一日常需要，同時飲食習慣也反映了不同高校的飲食文化。對于大學生而言，食堂的衛(wèi)生條件、服務態(tài)度和食物營養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質(zhì)，因此，搞好食堂管理，提高學生的滿意度，不僅是為學生的健康著想，也是我們的服務宗旨。二、主要內(nèi)容1、抓食堂基礎設施建設，提高服務能力。在經(jīng)費緊張的情況下,多方籌措資金，要狠抓食堂基礎設施建設。解決學生目前喝水難的問題，提高后勤服務人員的工作效率，既要降低學生生活費用，又要能使學生吃飽吃好，得到了社會、學生及其家長的一致好評。2、抓食堂精細化管理，提高服務水平?；A建設是基礎，精細化管理才是關(guān)鍵，科學的管理還能彌補基礎建設之不足。(1)健全食堂管理工作制度，以制度規(guī)范人。堅持后勤服務人員上崗前的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能培訓制度，學習《學校衛(wèi)生工作條例》、《學生集體用餐有關(guān)規(guī)定》、《中華人民共和國衛(wèi)生法》、“食物中毒特點”、“怎樣預防食物中毒”、“食物中毒的處理”、“怎樣炒好大鍋菜”等相關(guān)法律法規(guī)及技術(shù)知識，9、食品采購嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，禁止采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔、含有毒有害物質(zhì)及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。10、食品貯存食堂必須具有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食品原料存放間要有專人保管，禁止閑雜人等隨意進出；所儲藏的大米、面粉、食油等其它食品應當分類、分架、隔墻、離地50公分以上的木板上存放，要定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食物加工操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；有足夠的照明、通風、排煙裝置及污水排放、廢棄物品存放的設施和設備；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必須要全部貼上瓷磚；地面使用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。庫房存放食品要離地隔墻;冷揀、冷藏設施要正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求；食品貯存嚴禁生熟混放；食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場所。11.違禁食品嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)及其他違食品。九、人員配備及要求：1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。2、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。4、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質(zhì)獎勵。通過培訓不僅增強了炊事員的食品安全意識，也提高了各種技能，能讓師生吃上可口的飯菜，受到師生的好評。完善食堂一系列配套管理制度，規(guī)范上墻，并嚴格執(zhí)行。如食堂衛(wèi)生管理制度、預防食物中毒制度、庫房管理制度、食品加工管理制度、熟食間管理制度、餐飲具消毒制度等。與所有食堂從業(yè)人員簽訂食品衛(wèi)生安全操作目標責任書，將食品加工各環(huán)節(jié)工作分解到每個人員，做到責任明確，分工協(xié)作。嚴把七關(guān)：一是加強領導，把好制度關(guān)。學校成立了由校長負總責，總務主任具體抓，教師、學生生活委員為成員的伙食管理委員會,制訂了《食品索證制度》、《食堂衛(wèi)生制度》、《食品加工銷售管理制度》、《炊事工作人員崗位責任制》等，做到有章可循。學校還將采購、貯藏、加工、銷售、清潔衛(wèi)生等整個流程責任到人，實行問責制，做到違章必究。二是嚴肅認真抓好人員聘用關(guān)。學校在招聘員工時，除注意操作技能外，還關(guān)注身體健康狀況，思想道德品質(zhì)。每學期開學前，組織食堂工作人員進行體檢，合格后掛牌持證上崗。三是定點采購，把好食品源頭關(guān)。嚴格檢查食品質(zhì)量，完善采購手續(xù)，建立購銷合同和臺帳。四是把好食品儲存關(guān)。做到“三?！焙汀叭馈?，分類分架，隔墻離地存放。五是把好食品加工和銷售關(guān)。六是嚴把食堂衛(wèi)生關(guān)。食堂所有炊具必須及時清洗定期消毒，擺放整齊有序，食堂和餐廳儲藏室必須做到防鼠、防塵、防蚊蠅、防毒、防嬸等，食堂外無污水，無剩余食物堆積，從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生。七是嚴把財務關(guān)。食堂設有會計，出納及會計出納崗位職責，有現(xiàn)金收支管理制度，做到日清月結(jié)，學期匯總公布，保持收支平衡不贏利，以服務師生為宗旨。嚴格食堂內(nèi)外清潔衛(wèi)生及消毒制度，每次售飯后必須清潔，每周一次全面性的徹底清潔，每天對餐飲具進行蒸汽消毒。(2)保證飯菜品種，滿足學生需求。隨著人們生活水平的不斷提高，家長越來越重視學生的吃飯和營養(yǎng)問題，要使學生的食物營養(yǎng)全面，每周每頓主食不斷變換花樣，使學生有新鮮感，學生愿意吃。與此同時，伙管會定期調(diào)查學生對食堂飯菜的數(shù)量、質(zhì)量、價格的滿意程度，以及學生最喜歡吃的飯菜，最不喜歡吃的飯菜，有利于進一步改善學生生活。3、充分發(fā)揮食堂的“三個功能”。一是服務功能。食堂立足于服務學生生活，零利為目的，建立成本核算制度，確保保本經(jīng)營，保證學生飲食量足質(zhì)優(yōu)、品種多樣、價格實惠，得到了家長的好評。二是發(fā)揮安全營養(yǎng)功能。確保學生吃上安全有營養(yǎng)、價格較低的食物。三是發(fā)揮教育功能。學生食堂也是育人的載體，食堂開展了文明就餐、文明習慣養(yǎng)成教育，學生以班為單位列隊，按指定的位置進餐廳就餐，就餐時不準亂扔飯饃、飯菜盡可能吃完，剩余飯菜放在指定的位置，餐廳內(nèi)有衛(wèi)生管理條款，有文明就餐、不浪費糧食等教育宣傳標語，不僅培養(yǎng)了學生講衛(wèi)生、講秩序、講禮貌的文明行為，而且滲透了平等觀念、勞動觀念、理財意識。集體主義教育，還使學生從生活中懂得如何珍惜勞動成果，感恩社會。三、實施方法.建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。.建立健全各種崗位責任制。.加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關(guān)領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)飯菜質(zhì)量問題，到學生中調(diào)查后勤人員服務情況，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。四、工作要求1、加強領導，狠抓落實。學校成立了以專職副校長、總務主任、值日教師、食堂管理員、學生代表，每天對學校食堂飲食衛(wèi)生，飯菜質(zhì)量，服務態(tài)度進行全程、全方位的監(jiān)督和管理。2、強化督查，務求實效。領導小組及職能部門要適時進行督查，全面了解食堂提高質(zhì)量工作開展情況，及時改進，確保后勤工作有效開展。3、為改善學生伙食條件，降低物價，提高食堂飯菜質(zhì)量。從菜源上求發(fā)展，在菜籃子上下功夫。學校充分利用區(qū)位優(yōu)勢和富裕的土地資源，種植蔬菜，選派經(jīng)驗豐富的教師加以指導。保障學校食堂天天有新鮮蔬菜供應，頓頓有可口飯菜，蔬菜淡季不淡，確保了食堂飯菜的“量足”。4、學校還采取學生食堂開放日、《致學生家長一封信》等活動，邀請學生家長走進食堂品嘗飯菜，并向?qū)W生家長公開食堂飯菜制作標準，現(xiàn)場演示制作流程，公布成本核算和價格核定。學生食堂的管理公開透明，讓學生家長放心。五、文明服務(1)樹立全心全意為就餐工友服務的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。(2)堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務。(3)認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。(4)按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。(5)項目負責任人虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。(6)定期向就餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。(7)堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。(8)對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。(9)設立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。(10)堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。(11)正常開飯時間已過，值班人員應堅守崗位，對來晚的就餐就餐者不埋怨、堅持熱情服務。六、尊重校方的指導意見，加強與校方的交流和溝通1、隨時恭候校領導、管理部門對餐廳進行食品衛(wèi)生檢查、安全檢查，并積極配合、及時改正所存在的問題。2、定期向校方匯報工作情況，征求校方的意見和建議。3、定期了解師生對食堂的意見和建議。4、按時交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。設立意見箱，隨時聽取師生的呼聲，接受師生的監(jiān)督。盡全力滿足他們的合理化要求和合理化建議。七、經(jīng)濟性原則從廚房的選料，加工人員以及餐廳人員的配備上，保證加工精細,粗料細做，杜絕浪費，在人員的安排上做到滿負荷，無冗源，有效控制成本。提供個性化服務餐飲工作除了日常的多次服務外，還需注意周邊的競爭和四季原料的搭配，結(jié)合高校的特點，進行個案分析，作出特色，提供個性化服務。八、規(guī)范管理1、餐飲具、直接入口食品容器在設備選型時，除了滿足日常需求外，應注意臨時集中接待及日后的變化，做必要的升級準備。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設施、設備工具清潔；食物熱加工中心溫度大于攝氏70度，攝氏8度至60度存放的食物，烹調(diào)后，至食用前不超過2小時，存放時間超過2小時的食用前加熱；用于原料、半成品、成品的容器、工具要明顯區(qū)分，存放場所分開，不混；食品原料、半成品、成品存放不交叉污染；專間操作符合要求。餐飲具、直接入口食品容器，使用前有效清洗消毒；清洗消毒水也不與其他用途水池混用；消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。2、品質(zhì)保障以上為基本原則，餐飲服務在實際工作中要根據(jù)師生的需求，結(jié)合客人的飲食習慣，定期發(fā)放客戶意見征詢表，聽取反饋意見，及時做出調(diào)整，總結(jié)經(jīng)驗，不斷推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準備工作，設立標準大菜單。在餐飲服務人員的配備上，采取滿負荷的方式，餐飲檔口服務人員統(tǒng)一調(diào)配，根據(jù)工作需求，合理安排班次，穿插崗位工作，可以有效控制人員成本，增強工作效率，按照制定的量化指標，督導工作人員，隨時檢查隨時整改，做好餐飲服務工作。保障出品質(zhì)量，保障進貨質(zhì)量，防止長期儲藏，食品變質(zhì)，造成不必要浪費，原材料的加工必須認真仔細地進行挑揀刮削等處理，保持原料的營養(yǎng)成分，在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)加工烹制測試制訂出合理的損耗率和出成率。同時，還應經(jīng)常性的進行技術(shù)培訓和基本功的訓練、考核。同時針對隨時變化的餐飲動態(tài)及情況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個方面的防護預案，應急預案，做到有備無患。公司主張在日常工作中注意細節(jié)，以防為主，防堵結(jié)合。為了引導學生養(yǎng)成不挑食的好習慣，我們每學期除了組織對學生食堂工作人員進行營養(yǎng)和衛(wèi)生健康知識培訓I外，還結(jié)合當?shù)貙嶋H情況為學生食堂設計一個經(jīng)濟可行、各類營養(yǎng)搭配合理的營養(yǎng)食譜。3、對學生食堂工作人員進行營養(yǎng)知識培訓。培訓內(nèi)容主要包括配菜、調(diào)劑菜肴品種、調(diào)劑營養(yǎng)物質(zhì)配比、烹調(diào)方式等。在配菜上，我們要求食堂工作人員既要注意色、香、味、形吸引學生，更要注意蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)搭配合理，在有限的伙食標準內(nèi)，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養(yǎng)。在調(diào)劑菜肴品種、原料的選擇上，我們要求食堂工作人員既要配備成本較高的雞、肉、魚、蛋等，又要著重配備成本低而富于營養(yǎng)的蔬菜豆制品，還要根據(jù)季節(jié)特點做些時令蔬菜，偶爾增加點反季節(jié)蔬菜，這樣既可改善學生伙食，又增添了集體生活的樂趣。在烹調(diào)方式上，我們要求食堂工作人員既要有紅燒，又要有清蒸涼拌，還要配以悶炒、油炸、冷配等方法進行調(diào)劑，在調(diào)味上，盡量本著大眾皆宜的原則，如甜酸味，香甜味，清香味等……。4、多設置幾個打飯窗口，可以有效的避免學生的擁擠，也節(jié)約了學生的打飯時間。5、設置愛心窗口，支住特困生，讓家庭困難的學生免費就餐。保證困難學生生活無憂。可以提供勤工儉學的便利來幫助困難學生。6、針對學生提出的意見進行及時有效的溝通，并將信息即時反饋回學生中間，旨在使學生能夠滿意就餐，安心學習；保證全體學生的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造和諧的就餐環(huán)境和改善大家的生活條件，使學生可以得到更好的餐飲服務。以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓學校放心，讓師生滿意。7、加強對學生食堂工作人員的管理，確保食品安全、衛(wèi)生一是每月組織一次業(yè)務知識培訓會，讓學生食堂工作人員掌握食品安全衛(wèi)生知識、師生菜肴烹飪方法，認識和杜絕有毒蔬菜搭配。學習機械設備的結(jié)構(gòu)原理，要求他們按操作規(guī)程辦事，進行保養(yǎng)和簡單維修，防止生產(chǎn)安全事故發(fā)生。二是每周開一次小結(jié)會，總結(jié)本周在安全衛(wèi)生和工作紀律方面的優(yōu)點，指出工作中存在的問題，提出下周工作要求。三是每學期對學生食堂工作人員