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2023-2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試題庫(kù)（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(kù)(共15題)1.生粉團(tuán)是用“泡心法”和（）調(diào)制而成的。

A、加熱法

B、冷卻法

C、浸潤(rùn)法

D、煮芡法

正確答案:D2.高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

正確答案:A3.剎餡機(jī)主要用于切（）餡心之用。

A、家禽類

B、動(dòng)物類

C、干菜類

D、蔬菜類

正確答案:D4.在制湯過(guò)程中，可以加入的調(diào)料有（）

A、料酒蔥姜白胡椒

B、料酒鹽味精蔥姜

C、料酒大料

D、鹽蔥姜

E、料酒蔥姜鹽

正確答案:E5.挖劑一般是用右手向下一挖，劑子呈長(zhǎng)方形。

正確答案:錯(cuò)誤6.干藏食品最理想的庫(kù)溫是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

正確答案:C7.西餐中菜肴的口味主要是由（）來(lái)確定的。

A、少司

B、食鹽

C、奶油

D、基礎(chǔ)湯

正確答案:A8.烹飪?cè)现泻械臓I(yíng)養(yǎng)素，不是有機(jī)物的是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

正確答案:D9.家畜肉中含水分最多的部位是（）。

A、心臟

B、內(nèi)臟

C、肥肉

D、瘦肉

正確答案:D10.水發(fā)干貨分（）基本方法。

A、浸和漂兩種

B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種

C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種

正確答案:B11.下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（）。

A、木魚(yú)餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

正確答案:B12.油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難以消化吸收。

正確答案:正確13.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制餡、制茸

正確答案:D14.剞花

正確答案:在原料表面上切割一定深度的某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工，稱之為剞花。15.制作蒔蘿燴海鮮調(diào)味時(shí)要（）

A、少加干白葡萄酒多加白蘭地酒

B、多加

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