1為什么動物必須定時進食？植物不用定時進食3進食不規(guī)律會肥胖嗎？4碳水化合物攝入過多導致高血壓、糖尿病、肥胖？2人在極度饑餓時應迅速將病人放置什么體位？供給糖水還是肉湯更合理？5超市里如何選擇營養(yǎng)價值高的面粉？課堂思考第1頁/共56頁1為什么動物必須定時進食？植物不用定時進食3進食不規(guī)律會1

碳水化合物（糖）一、定義二、碳水合化物分類三、生理功能四、食物來源五、參考攝入量第2頁/共56頁碳水化合物（糖）一、定義第2頁/共56頁2碳水化合物(糖)一、定義碳、氫、氧等幾個元素組成的有機化合物第3頁/共56頁碳水化合物(糖)一、定義第3頁/共56頁3碳水化合物(糖)定義

從前在研究時發(fā)現(xiàn)糖類物質(zhì)的氫和氧的比例是2:1，和水一樣，有人稱之為碳水化合物。事實上有些糖的氫和氧比例不是2:1，因此這種提法并不確切。第4頁/共56頁碳水化合物(糖)定義第4頁/共56頁4

碳水化合物第5頁/共56頁碳水化合物第5頁/共56頁5碳水化合物（糖類）分類：單糖：雙糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖糊精糖原淀粉動物體內(nèi)碳水化合物儲存形式直鏈：支鏈：吸收慢、吸收快、吸收形式為單糖第6頁/共56頁碳水化合物（糖類）分類：單糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖海藻糖葡萄6碳水化合物生理功能1構(gòu)成機體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細胞和組織2儲存和提供熱能（維持大腦功能必須能源）3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；5抗生酮作用；6解毒；7增強腸道功能；第7頁/共56頁碳水化合物生理功能1構(gòu)成機體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細胞和組織7體內(nèi)生理功能是構(gòu)成機體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用唯一

碳水化合物(糖類)第8頁/共56頁生理功能是構(gòu)成機體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功8碳水化合物生理功能1構(gòu)成機體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細胞和組織：每個細胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中。核糖和脫氧核糖—糖類化合物（核酸的組成成分）第9頁/共56頁碳水化合物生理功能1構(gòu)成機體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細胞和組織：9碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖蛋白(糖類與蛋白質(zhì)結(jié)合)構(gòu)成抗體酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)紅細胞必須依靠血糖供給能量構(gòu)成機體組織糖脂(糖與脂類結(jié)合)是組成神經(jīng)組織的成分又是細胞膜上具有識別功能的成分糖蛋白中的黏蛋白類是構(gòu)成軟骨\骨骼\眼球\角膜\玻璃體的成份第10頁/共56頁碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖10碳水化合物（糖類）構(gòu)成機體組織所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都含有糖類

核糖\脫氧核糖是構(gòu)成遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)的主要成分核酸是由葡萄糖在代謝過程中轉(zhuǎn)化來的

葡萄糖是胎兒\嬰兒腦細胞唯一可利用的能量形式.碳水化合物是構(gòu)成機體的重要成分并在生命過程中起重要作用第11頁/共56頁碳水化合物（糖類）構(gòu)所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都含有糖類核11碳水化合物生理功能2儲存和提供熱能；

一切生物體維持生命活動所需能量主要來源。每克葡萄糖產(chǎn)熱4千卡，碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。第12頁/共56頁碳水化合物生理功能2儲存和提供熱能；第12頁/共56頁12碳水化合物特點糖類＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量

來源廣泛,價格經(jīng)濟;氧化分解的產(chǎn)物一氧化碳和水易于排出;

在體內(nèi)氧化較其它產(chǎn)熱營養(yǎng)素放出熱能快,能及時滿足機體對熱能的需要.供能特點糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素使人體保持溫暖---“吃飽了就暖和了第13頁/共56頁碳水化合物特點糖類＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量13碳水化合物（糖類）在人體內(nèi)消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速被氧化并提供能量碳水化合物在體內(nèi)氧化釋放4千卡熱能/克

貯存和提供能量

成人平均每日每公斤體重需糖6克

第14頁/共56頁碳水化合物（糖類）在主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速14碳水化合物（糖類）維持能量的消耗葡萄糖人體吸收后20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?/p>

.氧化放出能量運到各組織轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A存第15頁/共56頁碳水化合物（糖類）維葡20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時15碳水化合物（糖類）中樞神經(jīng)心肌肌肉運動主要能源葡萄糖糖原有效能源物質(zhì)唯一能源第16頁/共56頁碳水化合物（糖類）中樞神經(jīng)心肌肌肉運動主要能源葡萄糖有效能源16碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。第17頁/共56頁碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；第17頁/共56頁17大腦內(nèi)沒有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復雜活動頻繁\需要能量多\全靠循環(huán)血液隨時供給葡萄糖碳水化合物對神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦的活動有重要作用第18頁/共56頁大腦內(nèi)沒有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復雜18碳水化合物（糖類）正常情況下,糖的分解及合成保持動態(tài)平衡,血糖濃度相對恒定.能量消耗是持續(xù)的,三餐進食習慣肝糖原和肌糖原對維持能量消耗有重要意義不吃早飯血糖低機體動用肝糖原、脂肪甚至蛋白質(zhì)，以維持人體能量的消耗，出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。

第19頁/共56頁碳水化合物（糖類）正常情況下,糖的分解及合成保持動態(tài)平衡,血19碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；食物中碳水化合物不足，機體動用蛋白質(zhì)來滿足機體活動所需的能量，影響機體用蛋白質(zhì)進行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。第20頁/共56頁碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；第20頁/共56頁20碳水化合物（糖類）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量不能滿足機體需要節(jié)約蛋白質(zhì)作用第21頁/共56頁碳水化合物（糖類）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量21碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)進入機體組織中游離氨基酸濃度增加

氨基酸合成為機體蛋白質(zhì)耗能（消耗氨基酸）同時攝入糖類補充能量節(jié)省一部分氨基酸碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能第22頁/共56頁碳水化合物節(jié)蛋白質(zhì)進入機體組織中游離氨基酸濃度增加氨22碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當人體缺乏糖類，分解脂類供能，產(chǎn)生酮體。酮體導致高酮酸血癥。第23頁/共56頁碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當人體缺乏糖類，分解脂類23碳水化合物（糖類）體內(nèi)脂肪代謝糖類不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)生酮體酮中毒脂肪氧化不完全體內(nèi)脂肪酸在氧化過程中，不能完全氧化成二氧化碳和水

抗生酮需要足夠的糖類促進氧化第24頁/共56頁碳水化合物（糖類）體糖類不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)24碳水化合物生理功能：6解毒；糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（藥物膽紅素等）結(jié)合而解毒第25頁/共56頁碳水化合物生理功能：6解毒；第25頁/共56頁25碳水化合物（糖類）保護肝臟和解毒肝臟對四氯化碳、酒精、砷等化學毒物有較強的解毒能力對各種致病微生物毒素的抵抗力增強肝糖原儲備充足肝糖原儲備不足肝臟的解毒作用就明顯下降糖衍生物糖苷類具有解毒作用，中草藥有效成分糖苷肝炎病人增加糖攝入量第26頁/共56頁碳水化合物（糖類）保肝臟對四氯化碳、酒精、砷等化學毒物有較強26碳水化合物生理功能7增強腸道功能；碳水化合物含有膳食纖維，加強腸道功能，防治便秘預防結(jié)腸和直腸癌防治痔瘡等。第27頁/共56頁碳水化合物生理功能7增強腸道功能；第27頁/共56頁27碳水化合物（糖類）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于排便增進消化液的分泌和胃腸蠕動排除腸道有害物質(zhì)多糖類纖維素果膠

蔗糖在烹調(diào)中常用來調(diào)味、增色，提高食欲人體不能消化吸收增強胃腸功能第28頁/共56頁碳水化合物（糖類）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于28碳水化合物多糖類中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁/共56頁碳水化合物多糖類中不可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁/共529碳水化合物多糖類中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收降低血膽固醇降低血膽固醇增進胃腸蠕動減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)第30頁/共56頁碳水化合物多不降低血膽固醇降低血膽固醇增進胃腸蠕動減少膽酸和30食物來源主食—淀粉類食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱能60—70%來自食物中糖類第31頁/共56頁食物來源主食—淀粉類食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱31碳水化合物(糖)食物來源：所有動物、植物、微生物體內(nèi)都含糖尤以植物含量最多，約占其干重的80%左右。植物通過光合作用合成糖，人體內(nèi)的糖主要由食物提供。

第32頁/共56頁碳水化合物(糖)食物來源：第32頁/共56頁32食物來源：主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及豆類其次：各種食糖、甜食及糖果蔬菜水果含一定量單糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導致血糖突然↑70～80%主要提供單雙糖第33頁/共56頁食物來源：主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及豆類其次：33碳水化合物淀粉含量高食品——

米飯、面條、面包、土豆和香蕉第34頁/共56頁碳水化合物淀粉含量高食品——第34頁/共56頁34碳水化合物（糖類）對健康有害的能量比例：碳水化合物占總能量比例＞80%、＜40%精糖攝入＞總能量10%對健康合適的能量比例：

碳水化合物占總能量比例60%～65%精糖攝入成人25克/天第35頁/共56頁碳水化合物（糖類）對健康有害的能量比例：對健康合適的能量比例35碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國健康人群碳水化合物需要：供給量：攝入總能量的55%-65%第36頁/共56頁碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國健康人群碳水化合物36碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國健康人群碳水化合物需要：限制純能量食物的攝入量；糖，提倡攝入能量密度高的食物碳水化合物含量高食物使人體血糖和胰島素激增，引起肥胖、糖尿病和心臟病低碳水化合物飲食：魚、家禽肉、豆類、堅果、蔬果、全麥和植物油等，可幫助控制體重，減少患病的幾率。第37頁/共56頁碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國健康人群碳水化合物37碳水化合物攝入過多甘油三脂↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤營養(yǎng)不良脂肪肝等第38頁/共56頁碳水化合物攝入過多甘油三脂↑肥動冠高糖腫營養(yǎng)不良脂等第38頁38碳水化合物（糖類）糖與營養(yǎng)不足攝入糖食多富含其它營養(yǎng)的食物攝入減少

尤其是兒童，吃糖或甜食若過多正餐食量減少蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等得不到補充----營養(yǎng)不足糖與疾病第39頁/共56頁碳水化合物（糖類）糖與營養(yǎng)不足糖與疾病第39頁/共56頁39碳水化合物對健康影響

缺乏—腦供血不足血糖低，出現(xiàn)全身無力，疲乏、頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重時昏迷。第40頁/共56頁碳水化合物對健康影響缺乏—腦供血不足第40頁/共540碳水化合物對健康影響過多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)

肥胖、高血脂、糖尿病等。第41頁/共56頁碳水化合物對健康影響過多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)第41頁/共541碳水化合物對健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)

進入人體后轉(zhuǎn)化為血糖胰島素分泌促進細胞利用血糖燃燒提供能量多余的血糖進入肝臟合成肝糖原和脂肪血糖剩余越多，合成脂肪越多，儲存在體內(nèi)第42頁/共56頁碳水化合物對健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)第42頁/共542碳水化合物對健康影響短期血糖波動使人產(chǎn)生饑餓感;長期血糖波動使機體細胞對胰島素敏感度下降胰島素抵抗癥血糖燃燒轉(zhuǎn)化為能量的效率下降使人肥胖。第43頁/共56頁碳水化合物對健康影響短期血糖波動使人產(chǎn)生饑餓感;第43頁/共43碳水化合物對健康影響人體攝入過多的糖不能及時消耗體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯和膽固醇促進動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)堆積下來體重增加血壓上升心肺負擔加重貯存在肝臟內(nèi)成為脂肪肝第44頁/共56頁碳水化合物對健康影響人體攝入過多的糖不能及時消耗體內(nèi)44糖與齲齒常吃糖食為口腔內(nèi)細菌提供了生長繁殖的良好條件，易被乳酸菌作用而產(chǎn)酸，使牙齒脫鈣發(fā)生齲齒。

糖與疾病碳水化合物對健康影響第45頁/共56頁糖與齲齒糖與疾病碳水化合物對健康影響第45頁/共545體內(nèi)維生素B1含量減少維生素B1是糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量時必須的物質(zhì)糖攝入過多體內(nèi)維生素B1含量減少

糖與疾病碳水化合物對健康影響第46頁/共56頁體內(nèi)維生素B1含量減少糖與疾病碳水化合物對健康影響46玉米、麥片、紅薯對血糖的影響粘玉米升高血糖作用快；甜玉米也叫水果玉米，含糖量低，應視為水果；麥片；升血糖慢；紅薯升血糖介于兩者之間。第47頁/共56頁玉米、麥片、紅薯對血糖的影響粘玉米升高血糖作用快；第47頁/47適量補充碳水化合物運動前補充糖和加強膳食中碳水化合物體內(nèi)有充足的肝糖原和肌糖原貯備增加運動中糖的氧化供給能量、節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例使較大運動的耐力時間延長，延緩疲勞發(fā)生運動后補糖消耗的肌糖原盡快得到補充第48頁/共56頁適量補充碳水化合物運動前補充糖和加強膳食中碳水化合物48碳水化合物中醫(yī)認為糖具有潤肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效第49頁/共56頁碳水化合物中醫(yī)認為糖具有潤肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效第49。我國民族習慣婦女產(chǎn)后喝紅糖水補血活血受寒腹痛時飲紅糖姜湯祛寒

碳水化合物紅糖是沒有經(jīng)過高度精煉的蔗糖具備碳水化合物的功用提供熱能，還含有微量元素營養(yǎng)價值比白糖、砂糖高中醫(yī)認為紅糖具有益氣、緩中、化食健脾暖胃止疼、行血、活血散寒的效用。紅糖含鐵和鈉高，不