餐飲部餐具破損管理流程

餐飲部餐具破損管理流程餐飲部餐具破損管理流程酒店開業(yè)至今,餐飲部餐具破損管理流程未建立規(guī)范,為了提高酒店餐飲整體毛利率的收入,讓大家養(yǎng)成良好的餐用具愛惜意識以及操作規(guī)范,特作以下相關流程和制度:一、中餐前廳收臺操作流程和標準;撤臺要求1、撤臺須在該桌客人結賬離開餐桌后進行,廳房撤臺必需在送客完畢后才能進行,宴會撤臺必需在全部客人離開后或是經過仆人確認同意撤臺后才可以撤臺如客人間續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走;2、收撤餐具要輕拿輕放,不得損壞餐具,不要發(fā)生碰撞聲響。

3、收撤時,要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內,達到餐具內無食物殘留;4、撤臺要留意干濕垃圾的分類;5、收撤餐具要為下道工序制造條件,疊碗時大碗在下,小碗在上;撤臺1、檢查臺面餐具是否有破損,準時向上級匯報處理;2、首先將臺面珍貴餐具先回收到指定地方;備餐間或操作臺上3、使用托盤收玻璃器皿,遵循先高后低的挨次;4、收撤小餐具,包括:小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等,分類擺放;假如用托盤開頭撤桌面上的餐具前廳部分,收撤的挨次為:酒具小公杯—筷子筷架分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟煙缸、茶杯、毛巾托5、撤后廚餐具挨次為:珍貴餐具玻璃餐具大餐具木質竹制餐具鐵板餐具鍋仔異型餐具,將餐具內的剩余食品集中,倒入指定的容器內,避開湯汁溢出;;6、異型餐具最終撤下,留意要單獨存放并要先到洗碗間;7、撤臺時將椅子向后拉20厘米和標準擺臺時的椅子的位置做對比8、筷子不允許插在杯中9、鐵板燒撤餐具到餐車上時,要把贓物倒到固定的盆里面,把餐具根據品種放到一起,不準放超過8個盤子每落,當心餐具在運輸中滑落。

整理臺面1、臺面餐具撤完后,應當心地將臺面清理潔凈,將臺布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內,避開損壞臺布或刺傷服務員;2、臺面雜物清理完畢后,應將臺布按規(guī)定標準折疊起來,并放到指定位置;恢復臺面1、臺面恢復到顧客沒有用餐之前原始狀態(tài);2、、中餐餐具管理制度用具的登記建檔及使用1、用具的定量:各包廂依據餐位數量及實際使用狀況根據用具的品名、規(guī)格制定各種用具的最大使用量由包廂服務員為第一保管人、區(qū)域領班為其次負責人、樓層主管為第三負責人、部門經理為第四負責人并且在每個崗位人員離職時須將餐具進行盤點交接。

2、用具的出庫:設定部門餐用具總管理員。

主要負責部門各區(qū)域餐具的抽查、月盤點、和餐具破損的補充、以及匯總。

中餐餐具管理員:趙家悅、餐具管理助理:李志立中餐破損餐具報損流程1、各樓層建立餐具破損登記本登記破損餐具緣由為:工作失誤、自然破損、客人打碎已賠未賠、自然流失2、每周六下午14:00為餐具報損日,各樓層負責人需要將樓層破損餐具進行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具3、餐具破損的賠償將根據酒店給制定的賠償比率進行核算,如超出酒店給擔當部門的金額將由各自部門自行按人均擔當。

三、餐飲部洗碗間餐具管理流程餐具清洗流程1、洗碗間要將餐具內的殘渣清理潔凈后方可放進洗完池2、餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨清洗、裝果盤的餐具單獨清洗并要將果盤成器擦干后進行分類整齊的擺放。

3、餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進行洗碗機消毒時也要留意餐具的擺放。

4、為了避開前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現象,特規(guī)定包廂內全部餐用具不得送到洗完件清洗,由各拘束備餐間清洗,小組長及以上人員可將洗碗阿姨調入包廂內清洗餐具。

餐飲部洗碗間餐具破損相關規(guī)定1、如洗碗阿姨在清洗過程中有發(fā)覺餐具破損現象需要將破損餐具進行登記后交到餐具所在部門,以便部門每周餐具補充時更換新餐具2、如洗碗阿姨在清洗餐具前發(fā)覺破損,需要第一時間找到送餐具的服務人員進行餐具破損登記。

3、二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當中,如:中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店擔當部門時也須共同擔當相應責任。

中廚,鐵板燒廚房和自助餐廚房各廚師長每月最終一天進行盤點,個人損壞個人負責,找不到當事人的由各部員工均分賠償。

4、餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例若客人打碎餐具,,錄入賠償項目。

若是員工打碎餐具,在餐具記錄本上記錄清晰,若還沒到餐具賠償期,該員工離職,需賠償餐具原價,{員工離職由各部門主管級以上跟進有無餐具賠償事項,確認后注明明細,簽字負責},若到賠償期,該餐廳餐具破損率超過常規(guī),即員工均分賠償。

餐飲部規(guī)定正常破損率為千分之三{不銹鋼類和布草類千分之五{瓷器類和玻璃類}。

員工個人損壞不登記,被發(fā)覺的以一罰十。

各部門將8月份餐具和物品盤點表9月6號交給總監(jiān)。

以后每月5號各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及懲罰明細表給總監(jiān)。

餐具物