02九月2023154321楊鵬孫兵兵駱寧戰(zhàn)02九月20232食用菌的加工技術(shù)NavigationLeadershipOwnershipEnablement02九月20233食用菌貯藏保鮮的基本原理02九月20234貯藏保鮮的原因采摘之后消耗體內(nèi)貯存的養(yǎng)分維持代謝。后熟進(jìn)程加快，以分解代謝為主，產(chǎn)生一些酚類(lèi)物質(zhì)，使子實(shí)體褐變、萎蔫、開(kāi)傘、或產(chǎn)生異味等。如貯藏不當(dāng)會(huì)迅速降低或失去食用價(jià)值。導(dǎo)致子實(shí)體敗壞變質(zhì)的原因：一是菌體自身代謝，二是腐敗微生物活動(dòng)引起的病變02九月20235食用菌采摘前后02九月20236第一節(jié)貯藏保鮮的原理利用生物有機(jī)體對(duì)不良環(huán)境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化學(xué)的方法使鮮菇的分解代謝處于最低程度，并在一定時(shí)期內(nèi)保持其食用價(jià)值。耐貯性：一定貯存期限內(nèi)，能保持其原有質(zhì)量不發(fā)生明顯不良變化的特性抗病性：抵抗腐敗微生物侵染的特性新陳代謝停止，則耐貯性/抗病性不復(fù)存在02九月20237貯藏保鮮的影響因素呼吸作用蒸騰與結(jié)露生理生化變化蒸騰與結(jié)露呼吸作用（一切生命存在的顯著特征）02九月20238一、呼吸作用呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)，也稱(chēng)呼吸速率，單位mg/(kg·h）:一定溫度下，每千克樣品在單位時(shí)間內(nèi)釋放的co2或吸收的o2量來(lái)表示呼吸商RQ：co2/

o2容積比。在一定程度，可以根據(jù)RQ估計(jì)呼吸性質(zhì)——呼吸底物種類(lèi)、呼吸反應(yīng)的徹底性、需氧或缺氧過(guò)程的程度及比例代謝底物相同時(shí)，無(wú)氧呼吸比重越大，RQ值越大貯存期限的重要指標(biāo)呼吸強(qiáng)度與貯藏保鮮02九月20239一、呼吸作用1.種類(lèi)和品種差異較大2.成熟度生長(zhǎng)期不同階段有差異3.溫度重要因素，影響酶活性，進(jìn)而影響呼吸4.空氣成分重要因素，co2/

o2：氧分壓過(guò)低<8%細(xì)胞失去正常機(jī)能；高度缺氧，毒素污染。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯產(chǎn)生，保鮮良好；過(guò)高則會(huì)代謝異常5.機(jī)械傷害及病蟲(chóng)害損傷病害時(shí)呼吸增強(qiáng)，氧透性增加，，恢復(fù)生長(zhǎng)需能量供給，因此，鮮菇市場(chǎng)提倡選用干凈無(wú)病害菇，并減少貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的損傷影響呼吸作用的因素02九月202310含水量普遍較高約90%蒸騰作用水分通過(guò)氣態(tài)散失到大氣生長(zhǎng)期，散失水分由培養(yǎng)基中吸取來(lái)補(bǔ)充。貯存期，散失水分得不到補(bǔ)充，因此對(duì)貯藏帶來(lái)一系列不良影響二、蒸騰與結(jié)露02九月202311二、蒸騰與結(jié)露（一）蒸騰作用對(duì)貯藏的影響1.失重與失鮮自然消耗失水失重，食用品質(zhì)價(jià)值降低失鮮2.代謝機(jī)能紊貯藏中蒸騰失水引起營(yíng)養(yǎng)成分水解、吸收、轉(zhuǎn)移、酶作用、呼吸作用氣體交換等一系列生理活動(dòng)代謝異常，影響貯藏3.耐貯性和抗病性降低蒸騰大量失水，可導(dǎo)致萎蔫，細(xì)胞膨壓降低，菇體組織的支持性能變劣，正常代謝過(guò)程遭到破壞，水解加快，呼吸加強(qiáng)，呼吸基質(zhì)改變，有害物質(zhì)積累…………降低耐貯性與抗病性收獲時(shí)少量散失水分，貯藏?zé)o影響；少量失水細(xì)胞膨壓下降，組織柔軟，有時(shí)還會(huì)減少機(jī)械損傷，有利于貯藏注：干制加工中，適當(dāng)晾曬或者烘烤脫水不屬于蒸騰失水02九月202312二、蒸騰與結(jié)露（二）影響蒸騰作用的因素1.食用菌種類(lèi)和成熟程度2.空氣濕度飽和差是重要的直接環(huán)境因素，決定了菇體中水分?jǐn)U散到空氣中的速度。相對(duì)濕度小，空氣干燥，濕度飽和差大，吸水能力強(qiáng)，水分蒸發(fā)快3.溫度直接影響生命活動(dòng)；而且間接影響相對(duì)濕度、空氣濕度飽和差。溫度升高飽和差增大，高溫促進(jìn)蒸騰作用4.通風(fēng)影響空氣絕對(duì)濕度。蒸騰使環(huán)境濕度增加，趨于飽和，影響失水速率。通風(fēng)增加、濕度降低/促進(jìn)蒸騰，氣流快/蒸騰強(qiáng)。通風(fēng)庫(kù)貯藏時(shí)應(yīng)注意風(fēng)速風(fēng)量5.光照對(duì)生理作用影響：酶活性/呼吸作用。光照帶來(lái)的升溫效應(yīng)等02九月202313二、蒸騰與結(jié)露（三）結(jié)露及其預(yù)防1.結(jié)露類(lèi)型①大堆產(chǎn)品結(jié)露堆內(nèi)外產(chǎn)生的溫差，濕度差②塑料膜內(nèi)產(chǎn)品結(jié)露內(nèi)外溫度濕度差在塑料膜交界處形成水珠③貯存場(chǎng)所的溫度波動(dòng)也容易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露不利于貯藏，易滋生致病微生物，造成產(chǎn)品發(fā)熱，菌類(lèi)大量腐爛2.結(jié)露的預(yù)防縮小溫差，排放留空隙，設(shè)置通風(fēng)口排除呼吸熱。包裝物內(nèi)襯吸濕劑02九月202314三、生理生化變化

主要還是細(xì)胞內(nèi)部一系列生理生化反應(yīng)：1.呼吸消耗，后熟生長(zhǎng)2.酶的催化作用3.條件不適，表面/創(chuàng)口色澤加深，化學(xué)變色致褐變4.糖類(lèi)作為底物被呼吸消耗氧化成水/二氧化碳，失重，多聚糖變化致纖維化5.蛋白質(zhì)水解酶水解成氨基酸改變風(fēng)味，有些氨基酸可被氧化成醌類(lèi)有色物質(zhì)，產(chǎn)生褐變6.脂類(lèi)處于細(xì)胞膜，影響抗逆性7.鮮菇含水85%~95%,組織疏松，貯藏失水萎縮影響外觀甚至影響風(fēng)味，水分沉積引起腐爛。02九月202315食用菌的干制原理02九月202316食用菌干制的基本原理02九月202317干制原理1.食用菌干制過(guò)程中．水分蒸發(fā)主要依賴(lài)水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。水分外擴(kuò)散是水分在表面的蒸發(fā)。水分內(nèi)擴(kuò)散是水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。2.表面積越大，空氣流通越快，溫度越高，空氣相對(duì)濕度越小，水分從食用菌表面蒸發(fā)的速度越快。3.當(dāng)表面水分蒸氣壓低于內(nèi)部水分時(shí)，造成原料內(nèi)部與表面水分間的水蒸氣壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。進(jìn)行水分內(nèi)擴(kuò)散．其動(dòng)力是借助濕度梯度，水分由含水分高的部位向低的部位移動(dòng)。濕度梯度越大．水分內(nèi)擴(kuò)散速度越快。影響水分內(nèi)擴(kuò)散的還有溫度梯度．水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿?dòng)而蒸發(fā)。02九月202318干制原理4.如果水分外擴(kuò)散遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)內(nèi)擴(kuò)散．食用菌表而會(huì)因過(guò)度干燥而形成硬殼，降低制品品質(zhì)．阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)。這時(shí)內(nèi)水分含量高，蒸氣壓力大。較軟部分組織往往會(huì)被壓破，使原料開(kāi)裂，食用菌干燥必須注意保持外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散平衡．防止結(jié)殼現(xiàn)象。5.水分內(nèi)擴(kuò)散速度應(yīng)大于水分外擴(kuò)散速度，這時(shí)水分在表面汽化的速度起控制作用。這種干燥稱(chēng)之為表面汽化控制。6.對(duì)于內(nèi)擴(kuò)散速度小于外擴(kuò)散速度時(shí)，內(nèi)擴(kuò)散起控制作用，稱(chēng)內(nèi)擴(kuò)散控制。7.當(dāng)原料水分減少到一定程度時(shí)．內(nèi)部可蒸發(fā)的水分逐漸減少。蒸發(fā)速度減慢．當(dāng)表面和內(nèi)部水平衡時(shí)，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成干燥作用。02九月202319第二節(jié)干制的影響因素一、食用菌的水分組成二、食用菌的脫水機(jī)理三、影響脫水作用的因素四、菇體脫水過(guò)程的變化干制：確保產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（色、香、味型、營(yíng)養(yǎng)等）的前提下，利用外熱源，促使菌體水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程目的在于減少產(chǎn)品中的水分，使細(xì)胞原生質(zhì)變性或失活，不再進(jìn)行分解代謝，將可溶物質(zhì)濃度提高到微生物及貯藏害蟲(chóng)不能利用的程度，使其產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存02九月202320一、食用菌的水分組成

菇體中的水分構(gòu)成（85%~95%）：⑴游離水（約60%）⑵結(jié)合水（很少）⑶化合水（最穩(wěn)定、極少）在干燥過(guò)程中，根據(jù)菇體內(nèi)水分能否被排除，又可分為平衡水分和自由水分（游離水和部分結(jié)合水）。02九月202321二、食用菌的脫水機(jī)理

干燥原理：（1）當(dāng)所含水分超過(guò)平衡水分的菇體與干熱空氣接觸時(shí)，水分開(kāi)始向外界環(huán)境和菇表擴(kuò)散，直至內(nèi)外含水量一致時(shí)，水分的運(yùn)動(dòng)才停止。（2）促使水分蒸發(fā)的另一動(dòng)力是菇體內(nèi)外的溫度差造成的。水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣捶较蜓杆儆筛邷貐^(qū)向低溫區(qū)即往外移動(dòng)而蒸發(fā)。02九月202322三、影響脫水作用的因素1.溫度：通常菇體干燥，是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)。2.相對(duì)濕度：在溫度不變時(shí)，干燥介質(zhì)（空氣）的濕度越低，菇體干燥的速度越快。3.氣流速度：氣流速度越大，干燥過(guò)程越快，反之則愈慢。4.原料的裝載量：菇體的大小和裝載量影響干燥速度。5.菇體的自然狀況：種類(lèi)、質(zhì)地、大小、厚薄、含水量等6.大氣壓力：目前已發(fā)展了減壓干燥法（真空干燥）。02九月202323四、菇體脫水過(guò)程的變化1.重量與體積的變化水分蒸發(fā)細(xì)胞收縮，干制重量?jī)H為鮮重3%~15%，體積僅為30%~40%，表皮褶皺2.顏色變化常褐變，酶促褐變/非酶促褐變防止酶促褐變可以進(jìn)行原料漂燙、二氧化硫、抗壞血酸溶液等預(yù)處理，破壞酶或酶的氧化系統(tǒng)和減少氧的供給，從而減輕顏色的變化。非酶促褐變一般緩慢，與溫度關(guān)系密切，可以降低烘干及貯存溫度02九月202324四、菇體脫水過(guò)程的變化3.營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)變化一些生理活性物質(zhì)及一些維生素類(lèi)物質(zhì)（如VC）往往不耐高溫，烘干過(guò)程中易破壞。菇體中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在較高的