10.食品添加劑目錄11.1概述一.食品添加劑的定義和分類(lèi)二.食品添加劑的使用要求和管理11.2重要的食品添加劑11.3食品添加劑的現(xiàn)狀與展望11.1概述一.食品添加劑的定義和分類(lèi)1.定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成的物質(zhì)。2.分類(lèi)：22類(lèi)二.食品添加劑的使用要求和管理1.使用要求：具有規(guī)定的名稱(chēng)、保證在規(guī)定使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害。具有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不能檢出或不能超過(guò)允許限量。進(jìn)入人體不會(huì)在機(jī)體內(nèi)形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。具有用量小、功效明顯的特點(diǎn)。使用安全、方便。添加于食品后能分析鑒定出來(lái)。ADI(每日允許攝入量)：指人一生連續(xù)攝入某種物質(zhì)而不致影響健康的每日最大允許攝入量。mg/kgLD50(半數(shù)致死量)：指能使一群被試動(dòng)物中毒死亡一半所需的最低劑量。mg/kg2.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式及其降解過(guò)程和降解產(chǎn)物。食品添加劑在人體組織器官內(nèi)的存留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄情況.食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。3.食品添加劑的毒性學(xué)評(píng)價(jià)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織——FAD世界衛(wèi)生組織——WHO聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)——CAC食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)——CCFA聯(lián)合國(guó)食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)——JECFA4.食品添加劑的管理10.2重要的食品添加劑一.乳化劑、增稠劑、膨松劑1.乳化劑概念：食品加工中可使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。包括天然乳化劑和合成乳化劑兩大類(lèi)。應(yīng)用表面活性劑的增溶、乳化作用。（1）天然乳化劑——大豆磷脂和改性大豆磷脂性質(zhì)大豆磷脂又簡(jiǎn)稱(chēng)磷脂，是卵磷脂、腦磷脂等組成的混合物。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)–OM用途：用于巧克力、人造奶油等食品中，可單獨(dú)作為食品，能降低膽固醇，并在減輕神經(jīng)紊亂癥狀有一定的療效。水化脫膠法大豆磷脂的提取方法有機(jī)溶劑提取法乙醇提取純化法和乙烷提取法（2）合成乳化劑糖脂肪酸酯（蔗糖酯）山梨醇脂肪酸酯2.增稠劑增稠劑俗稱(chēng)糊料、增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。果膠明膠瓊膠（瓊脂）羧甲基纖維素鈉變性淀粉（淀粉衍生物）等一種線(xiàn)性多糖類(lèi)物質(zhì)，分子量50000-150000.所有高等植物組織中多含有果膠。提?。夯诠z質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。果膠由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。生產(chǎn)方法：酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。浸酸脫脂→浸灰→中和→熬膠→過(guò)濾→濃縮和干燥明膠瓊膠（瓊脂）聚半乳糖苷，不參與人體代謝，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從石菜花、絲藻和紅藻類(lèi)植物中提取?？勺鳛闆霭璨耸秤?。其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán)，能與水發(fā)生水化作用,增稠劑經(jīng)水化作用后，以分子狀態(tài)分散在水中，形成高黏度的分散體系---大分子溶液。增稠劑的作用原理：3.膨松劑堿性膨松劑（NaHCO3、NH4HCO3、KHCO3等）酸性膨松劑(KAlSO4、NH4Al(SO4)2)、CaHPO4等)復(fù)合膨松劑（由碳酸鹽、酸性鹽或有機(jī)酸和助劑組成)生物膨松劑（酵母）

膨松劑膨松劑的分類(lèi)二.食用色素、保色劑、漂白劑1.食用色素又稱(chēng)為：食用染料和著色劑，包括食用天然色素和食用合成色素。天然食用色素的來(lái)源以農(nóng)產(chǎn)品為原料提取以水果類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品為原料提取以植物果實(shí)為原料提取以蔬菜為原料提取以花為原料提取合成色素化學(xué)結(jié)構(gòu)用途最大使用量（g/kg）莧菜紅糕點(diǎn)、飲料、酒類(lèi)、醫(yī)藥、化妝品0.05胭脂紅糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜牧加工產(chǎn)品、用于紅腸腸衣、豆奶。0.050.025檸檬黃糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品、豆奶。0.100.05日落黃糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品。0.10靛藍(lán)糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品0.10亮藍(lán)糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品0.10蘇丹紅事件也稱(chēng)為蘇丹紅（一號(hào)），化學(xué)名為1-苯基偶氮-2-萘酚，是一種工業(yè)用油溶性偶氮染料，工業(yè)應(yīng)用中稱(chēng)為溶劑黃

14或油溶黃R。蘇丹紅一號(hào)是一種用于彩色蠟、油脂、汽油、溶劑和鞋油等的增色添加劑，還可以用于焰火禮花的著色。在日常接觸的物品中，家用的紅色地板蠟或紅色鞋油中通常含有蘇丹紅一號(hào)的成分。

根據(jù)2004年4月的MSDS數(shù)據(jù)，蘇丹紅一號(hào)存在有限的致癌證據(jù)，不可服用。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將蘇丹紅一號(hào)歸為第三類(lèi)可致癌物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)是缺乏足夠的直接使人類(lèi)致癌證據(jù)，但是具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)。但是有研究說(shuō)明，蘇丹紅一號(hào)染料可以導(dǎo)致動(dòng)物患上癌癥。對(duì)小鼠的實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)顯示注射了蘇丹紅一號(hào)的小鼠肝臟長(zhǎng)了腫瘤。在將染料直接注射入膀胱后，膀胱也開(kāi)始生長(zhǎng)腫瘤?？诜囼?yàn)迄今為止還是陰性，尚無(wú)癌變報(bào)告。整個(gè)試驗(yàn)證明蘇丹紅一號(hào)提高了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。歐盟據(jù)此自1995年起禁止使用蘇丹紅一號(hào)作為食品添加劑。毒性可能的致癌機(jī)理蘇丹紅一號(hào)可能的致癌機(jī)理：蘇丹紅一號(hào)在人體內(nèi)分解出苯胺，誘發(fā)肝臟細(xì)胞的基因發(fā)生變異，而增加人類(lèi)患癌癥的危險(xiǎn)性。同時(shí)如果大量接觸苯胺，還有可能因?yàn)楸桨穼⒀t蛋白結(jié)合的Fe（II）氧化為Fe（III），導(dǎo)致血紅蛋白無(wú)法結(jié)合氧，使人罹患高鐵血紅蛋白癥。食品安全蘇丹紅一號(hào)在1918年以前曾經(jīng)被美國(guó)批準(zhǔn)用作食品添加劑，但是隨后美國(guó)取消了這個(gè)許可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來(lái)增色。目前各國(guó)都禁止將其作為食品添加劑使用，但是由于添加了蘇丹一號(hào)的辣椒粉等調(diào)味品的色澤鮮亮持久，依然有少量食品商違規(guī)使用蘇丹紅一號(hào)。2003年5月9日，法國(guó)報(bào)告發(fā)現(xiàn)進(jìn)口的辣椒粉中含有蘇丹一號(hào)成分，隨后歐盟向成員國(guó)發(fā)出警告，要求各成員國(guó)自2003年6月17日起禁止進(jìn)口含有蘇丹一號(hào)的辣椒產(chǎn)品。2004年6月12日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署同時(shí)發(fā)出了兩個(gè)警告，稱(chēng)LazizaInternational和EpicureChilliBeans的辣椒醬產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹一號(hào)和蘇丹四號(hào)染料。

2005年2月2日，英國(guó)第一食品公司（PremierFoods）向英國(guó)環(huán)境衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，該公司2002年從印度進(jìn)口的5噸辣椒粉中含有蘇丹一號(hào)染料，并且已經(jīng)生產(chǎn)為辣椒醬等調(diào)料銷(xiāo)往眾多下游食品商。

2005年2月23日中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品檢驗(yàn)監(jiān)管的緊急通知》，要求清查在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的食品，特別是進(jìn)口食品，防止含有蘇丹紅一號(hào)的食品在市場(chǎng)中銷(xiāo)售使用。我國(guó)與蘇丹紅一號(hào)有關(guān)的食品事件3月4日，亨氏美味源（廣州）公司生產(chǎn)的某品牌的5種辣椒醬辣椒油成為國(guó)內(nèi)第一批被禁的含有蘇丹紅一號(hào)的食品。3月7日，亨氏美味源的供貨商廣州某公司被發(fā)現(xiàn)其提供的“辣椒紅一號(hào)”復(fù)合食品添加劑含有98%的蘇丹紅一號(hào)。3月14日，湖南長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司的某品牌蘿卜干被查出含有蘇丹紅四號(hào)染料。3月15日，中國(guó)肯德基餐廳銷(xiāo)售的新奧爾良烤翅和烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號(hào)成分，次日國(guó)內(nèi)所有肯德基餐廳開(kāi)始停止售賣(mài)這兩種產(chǎn)品，同時(shí)銷(xiāo)毀所有剩余調(diào)料。蘇丹紅的檢測(cè)含有蘇丹紅一號(hào)的待測(cè)物可以經(jīng)乙腈提取后，過(guò)濾，濾液用反相高效液相色譜儀進(jìn)行色譜分析，以波長(zhǎng)可變的紫外-可見(jiàn)光度檢測(cè)器定性與定量。定量可以使用標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法或標(biāo)準(zhǔn)加入法，檢測(cè)波長(zhǎng)分別為432nm，478nm和520nm。確證蘇丹紅一號(hào)可以使用液相色譜-電噴霧離子化質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過(guò)比較試樣峰和標(biāo)準(zhǔn)樣品峰來(lái)確定。對(duì)位紅事件化學(xué)名稱(chēng)：對(duì)硝苯胺紅，是一種常用的紅色顏料，“對(duì)位紅”對(duì)人的眼睛、皮膚和呼吸系統(tǒng)有刺激性，但其毒性尚在研究中。

2.保色劑保色劑又稱(chēng)發(fā)色劑、呈色劑，旨在肉制品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。包括：硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）、L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。亞硝酸鹽的保色機(jī)理：亞硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化氮與肉類(lèi)的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白所致。NaNO2HNO2NO乳酸分解+Mb(肌紅蛋白)MbNO(亞硝基肌紅蛋白)概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。包括：氧化型漂白劑、還原型漂白劑。3.漂白劑氧化型漂白劑的特點(diǎn)：作用較強(qiáng)，會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留量也較大。包括：漂白粉、過(guò)氧化氫、次氯酸鈉、過(guò)氧化丙酮等。還原型漂白劑的特點(diǎn)：作用較緩和，但被其漂白的物質(zhì)可能重新顯色。包括：二氧化硫、亞硫酸鈉等。三.調(diào)味品味精是一種常用的增味劑，日常生活中很多食品，如即食面、薯?xiàng)l、蝦片、酒樓點(diǎn)心等都含有味精。人類(lèi)使用味精的歷史其實(shí)不長(zhǎng)，1908年一名日本科學(xué)家吃晚餐時(shí)，在湯面里加了點(diǎn)海藻，發(fā)覺(jué)美味無(wú)比。經(jīng)過(guò)多年的努力，終于發(fā)現(xiàn)當(dāng)日使湯面變得美味的原因是來(lái)自一種氨基酸的鈉鹽－谷氨酸鈉.1.增味劑又稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑和鮮味劑，包括：氨基酸類(lèi)、核酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。谷氨酸鈉易溶于水中，水里只要含有萬(wàn)分之幾的谷氨酸鈉，我們就能?chē)L到鮮味，所以味精的調(diào)味效率十分的高。味精所以能夠使食物變得美味，是因?yàn)樗茉鰪?qiáng)味蕾的敏感度，使人更容易感覺(jué)到食物的味道。味精在160°C時(shí)會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，反而有微毒。因此，在炒菜時(shí)使用味精，最好在出鍋之前加入。味精遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在堿性食品和堿性湯汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明顯，因谷氨酸鈉與酸反應(yīng)生成谷氨酸。此外