第六章宴請禮儀“夫禮之初，始諸飲食。”——《禮記》1學習要點宴請禮儀的基本要求宴請禮儀的操作規(guī)范中餐宴請禮儀西餐宴請禮儀2宴會吃是形式，交際是內(nèi)容。3

第一節(jié)宴請中的禮儀規(guī)范4明確宴請目的、名義確定宴請的規(guī)格、形式確定時間、地點、范圍預訂菜譜、制發(fā)請柬講究桌次、座次禮儀一、宴請主辦方的禮儀5宴請規(guī)格就是指出席各種宴請的人員的身份、地位等。一般以主辦方活動的性質(zhì)和準備出席的人的最高身份地位或客方可能應(yīng)邀出席者的身份地位來確定宴會的規(guī)格。規(guī)格過高或過低都不合禮儀。宴請的形式是根據(jù)宴請的性質(zhì)和目的而選擇的具體方式。（一）宴請的名義和規(guī)格6宴請的形式1.宴會國宴（StateBanquet）正式宴會（Banquet）便宴家宴2.招待會酒會冷餐會3.茶會4.工作餐7國宴懸掛國旗奏國歌賓主雙方致辭席間奏樂安排座位8（二）選擇宴請的時間、地點、范圍適當提前，切忌推后。宴請時間應(yīng)避開雙方的禁忌日。宴請地點應(yīng)交通方便，環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)備齊全，有特色菜肴也可作為一個因素。范圍應(yīng)當以“少、適、和、偶”為原則，除工作餐外，可以邀請賓客的配偶一起出席宴會，體現(xiàn)主辦方的禮貌和體貼。9（三）預訂菜譜和制發(fā)請柬尊重來賓的飲食習慣、禁忌菜譜制成菜單印制請柬發(fā)送請柬10（四）桌次、座次禮儀1.中餐桌次的排列禮儀中餐：圓桌方式：橫排、豎排、花排原則：居中為上面門為上遠門為上各桌同向桌次的高低以離主桌位置遠近而定1112兩桌橫排門12門12兩桌豎排13123

三桌橫排門14三桌正排123門15

四桌橫排1234門16門1234四桌正排17四桌花排1234門18五桌正排12345門191234567七桌豎排門2012

七桌花排37654門21

十三桌正排12349576810121113門222007年建軍節(jié)招待會232.中餐座次排列禮儀基本原則：

以右為上（國際慣例）居中為上面門為上遠門為上

24一位主人招待客人餐桌主人234567825圖餐桌①主人女主人（或第二主人）135462兩位主人招待客人7826圖②餐桌主人女主人13584267或第二主人兩位主人招待客人27圖③餐桌主人2481357628特別說明：桌數(shù)較多時，各桌第一主人應(yīng)盡量面朝主桌的第一主人，也可與主桌的主人位置相同。293.西餐座次禮儀用桌：長桌或馬蹄形桌原則：女士優(yōu)先以右為上居中為上面門為上遠門為上男女穿插排列30西餐宴會賓主座次排序見圖①-③圖①餐桌男主人女主人或第二主人男1女1男2女2女3男3女4男4此法談話集中，但不能將客人排在末端。門31圖②餐桌女主人主人（第二主人）男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可避免客人坐在末端，同時提供兩個談話中心。門32圖③餐桌主人主賓13245678門33男主人女主人12345678910111213141516門馬蹄形桌座次排列方法之一34馬蹄形桌座次排列方法之二女主人男主人1234567891011121314151617181920門35特別說明：按國外習慣，餐桌上座次以女主人為準，男女穿插安排。如：主賓在女主人右方，主賓夫人在男主人右方，這和我國的習慣不同。364.中、西餐餐具的區(qū)別中餐餐具：濕毛巾、餐巾、筷子、飯碗、碟子、調(diào)羹、湯碗、水杯或酒杯、盤子、勺子、擱盤、牙簽。西餐餐具：餐盤、餐巾、刀、叉、匙、碟子、水杯、湯盤以及各種酒杯。酒杯分四大類：葡萄酒杯、白蘭地酒杯、雞尾酒杯、香檳酒杯，每一大類中又有許多種酒杯，總共約24種。37白葡萄酒杯38勃艮第紅酒杯39波爾多葡萄酒杯40波爾多紅酒杯41雞尾酒杯42雪莉酒杯43威士忌杯44白蘭地杯45甜酒杯46啤酒杯47水杯48利口酒杯49香檳杯50醒酒瓶51酒杯拿法52餐巾的用法53餐巾用法54暫時離席餐巾的放法55操辦宴會的注意事項MONEY：量力而行MEETING：請陪客有講究MUSIC：合適MENU：考慮客人禁忌56（五）宴會進行中的禮儀1.迎候賓客：主人和主賓的地位重要。2.席間招待賓客的禮儀：斟酒、敬酒、布菜、節(jié)目、交流。3.中餐上菜順序：冷盤-熱菜-湯菜-甜食、主食、水果。但廣東一帶，通常先上湯菜。4.不必過于客氣。5.遇事不要緊張慌亂，要沉著應(yīng)付。57二、應(yīng)邀出席宴會的禮儀（一）及時答復（二）赴宴須知：1.維護形象；2.遵守時間；3.適度交際：（三）注意進餐禮儀58第二節(jié)中餐進餐禮儀59中餐的餐具中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙放在專用的座子上?/p>

60中餐上菜的順序中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，后上熱菜，最后上甜食和水果。用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜肴前，服務(wù)員會送上一只小水盂，其中飄著檸檬片或花瓣，作洗手用的。61座次的禮儀座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。62

座次的禮儀若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7直至匯合。若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2，4，6，8（8在對面），右手邊為3，5，7（7在正對面）。如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2，4，6席，右邊為3，5，7席。63

右高左低

兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的優(yōu)先受到照顧。中座為尊三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。面門為上用餐的時候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。特殊原則高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。座次排列四個原則64使用餐具的禮儀

筷子是中餐中最主要的進餐用具。忌敲筷即在等待就餐時，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。忌擲筷在餐前發(fā)放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個人的餐桌前；距較遠時，可以請人遞過去，不能隨手擲在桌上。忌叉筷筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭。筷子要擺放在碗的旁邊，不能擱在碗上。65

忌插筷在用餐中途因故需暫時離開時，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。

忌揮筷在夾菜時，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時，要有意避讓，謹防“筷子打架”。忌舞筷在說話時，不要把筷子當作刀具，在餐桌上亂舞；也不要在請別人用菜時，把筷子戳到別人面前，這樣做是失禮的。66

勺子是舀取菜肴、食物。用筷子取食時，可用勺子來輔助，不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時，不要過滿免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不會再往下流時，再移回來享用。暫不用勺子時，應(yīng)放在自己的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再倒回原處。如食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或反復吮吸、舔食。

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盤子主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應(yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。68

水杯主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進嘴里的東西不能再吐回水杯。

酒杯專用來盛酒。69

牙簽盡量不要當眾剔牙。非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。

70得體的用餐表現(xiàn)任何國家的餐飲，都有自己的傳統(tǒng)習慣和寓意，中餐也不例外。過年少不了魚，表示“年年有余”；和漁家、海員吃魚的時候，忌諱把魚翻身，因為有“翻船”的意思。用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。用餐可勸別人多用一些，或品嘗某道菜肴，不擅自作主，主動為別人夾菜、添飯。這樣是不衛(wèi)生，還會讓人勉為其難。

71取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，用自己的餐具在菜盤內(nèi)挑挑揀揀，不能夾起來又放回去。多人用餐要注意相互禮讓，依次取用適量。不要好吃多吃，爭來搶去，應(yīng)考慮飯菜份量。夠不到的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。得體的用餐表現(xiàn)72用餐期間，不要敲打餐具，用筷子比劃。自覺不吸煙。如需要清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動，去洗手間解決。用餐的時候，不要當眾修飾：梳頭、化妝、補妝，寬衣解帶、脫襪、脫鞋等。用餐的時候不要離開座位，四處走動。如果有事要離開，也要先和旁邊的人打個招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。7374第三節(jié)西餐進餐禮儀一、何為西餐？用餐方式：東方型手抓型刀叉型二、西餐的進餐順序75西餐正餐的菜序頭盤副菜主菜甜品飲料湯76西餐便餐的菜序頭盤湯主菜甜品77三、餐具刀、叉、餐巾刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉取用順序是按上菜的順序由外向內(nèi)取用。英式吃法：從左側(cè)切，切一塊吃一塊。美式吃法：從左側(cè)切，先切完，放下刀用叉吃。忌擦餐具78西餐便餐餐具擺放79西餐正餐餐具擺放

80西餐刀叉篇81西餐刀叉篇82刀叉放置1——用餐中83刀叉放置2——用餐完畢84就餐：分餐制，盡量少取多食。湯：不出聲，由里向外舀，不可吹氣。面包：屬于主食。用手撕成小塊蘸牛油或果醬吃，吃一塊撕一塊。如果吃面包配喝湯，應(yīng)一口面包一口湯交替著吃。蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜葉大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉子鏟著吃。魚、蝦、海鮮：魚不能翻過來吃，得正過來。吃完這些帶腥味的東西，會有一個放有檸檬片或花瓣的水盂送上來，以供洗手用。肉類吃法相似。甜點：根據(jù)情況選用刀叉。85喝湯禮儀86面包篇87面包篇88

座姿89

刀叉取用順序90四、西餐中的舉止：

（一）交際要等距離。（二）肢體忌頻頻晃動，忌做小動作。（三）餐具不能發(fā)出聲音。五、西餐中的交際（一）兩個人不能繞過去——主人和主賓。（二）你身邊的人。（三）你想認識的人——請人引見。91（五）西餐用餐注意事項進食禁聲防止異響慎用餐具正襟危坐吃相干凈92第四節(jié)西餐酒水禮