蘇州S餐飲管理有限公司成本控制存在的問題與對(duì)策研究TOC\o"1-3"\h\u31556前言 IV蘇州S餐飲管理有限公司成本控制存在的問題與對(duì)策研究前言隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲消費(fèi)在人們?nèi)粘ＯM(fèi)中所占比例不斷提高。餐飲行業(yè)作為一個(gè)不會(huì)衰退的行業(yè)，主要得益于其在人們?nèi)粘Ｎ镔|(zhì)生活中的不可或缺性。中國人對(duì)于美食較為熱衷，對(duì)于美食的探索從未停止，發(fā)展至今，人們的物質(zhì)生活非常的豐富，餐館吃飯更是成為日常普通的一件事。餐飲企業(yè)的發(fā)展都具有其自身的特性，這使得人們的生活發(fā)生了重大的改變。通過日常觀察就可以發(fā)現(xiàn)，在一個(gè)城市能夠享受到全國各地，乃至世界各地的不同美食，這也是我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛的一個(gè)重要表現(xiàn)。在良好的發(fā)展環(huán)境條件下，國外的很多餐飲企業(yè)也紛紛入駐國內(nèi)，如百勝集團(tuán)、漢堡王等，這些餐飲企業(yè)的入駐表明我國餐飲市場(chǎng)的巨大發(fā)展?jié)摿?。越來越多的企業(yè)開始關(guān)注餐飲行業(yè)的發(fā)展，并且加入到行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，這也導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇。之所以會(huì)這樣，一方面在于餐飲行業(yè)的門檻相對(duì)較低，另一方面則在于餐飲行業(yè)開始進(jìn)入微利時(shí)代。對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展來講，我國制定的公共消費(fèi)政策，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展起到了一定負(fù)面影響。隨著相關(guān)政策的出臺(tái)，餐飲行業(yè)開始將發(fā)展重點(diǎn)放在老百姓消費(fèi)群體，這樣將會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)的利潤率下降。在這樣的大環(huán)境條件下，餐飲行業(yè)要想實(shí)現(xiàn)利潤增長(zhǎng)，就必須要加強(qiáng)成本控制。在不斷的發(fā)展過程中，找出企業(yè)成本控制方面存在的不足，并以此為基礎(chǔ)不斷完善自身發(fā)展的不足，以能夠提供更為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，最終達(dá)到提升市場(chǎng)盈利能力的目的。就目前來講，如何利用手中的有限資源創(chuàng)造更多的價(jià)值是餐飲企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的重要問題，降低成本更是成為每一個(gè)優(yōu)秀餐飲企業(yè)關(guān)注的問題。面對(duì)新的發(fā)展環(huán)境，成本控制已經(jīng)成為每一個(gè)餐飲企業(yè)必須要關(guān)注的重要問題。ERP作為一種能將企業(yè)物質(zhì)、資金和信息資源進(jìn)行一體化管理的企業(yè)管理軟件，它可以及時(shí)進(jìn)行成本核算，反饋成本控制的效果，使餐飲連鎖企業(yè)的管理更加標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化?，F(xiàn)如今ERP系統(tǒng)在我國餐飲企業(yè)廣泛運(yùn)用，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)成本控制勢(shì)不可擋的選擇，是控制成本的得力工具之一。不過，在餐飲企業(yè)運(yùn)用ERP控制成本的過程中，仍有值得完善的地方，本文由此展開研究，在綜合研究分析ERP環(huán)境下餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，參考了國內(nèi)外學(xué)者對(duì)此方面的主要成果，有針對(duì)性的提出新時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制存在的問題，進(jìn)而提出改進(jìn)餐飲企業(yè)成本控制的措施及建議，希望對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制起到一定的借鑒。

一、相關(guān)理論及文獻(xiàn)綜述（一）成本控制相關(guān)理論1.成本控制的含義成本控制是企業(yè)按照國家有關(guān)財(cái)務(wù)制度的要求以及自身的經(jīng)營目標(biāo)，運(yùn)用各種成本控制的方法，將各項(xiàng)成本掌握在一定的范圍內(nèi)的活動(dòng)。成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的重要組成部分之一，是企業(yè)加強(qiáng)管理、提高效率的必然選擇。成本控制的內(nèi)容主要有生產(chǎn)成本和期間費(fèi)用，如下圖所示。直接材料直接材料直接人工生產(chǎn)成本直接人工生產(chǎn)成本成本控制內(nèi)容成本控制內(nèi)容制造費(fèi)用制造費(fèi)用管理費(fèi)用管理費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用期間費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用期間費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用圖1.1成本控制內(nèi)容圖2.成本控制的內(nèi)容基于價(jià)值鏈的成本控制理論是為了滿足企業(yè)需求而提出的。基于價(jià)值鏈的成本控制內(nèi)容包括企業(yè)所有環(huán)節(jié)的資源消耗，包括研發(fā)、采購、物流、生產(chǎn)、人力、管理、銷售等環(huán)節(jié)，其控制的目的在于通過分析和比較企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的價(jià)值增值，辨認(rèn)其中較低價(jià)值增值的環(huán)節(jié)，將無效價(jià)值環(huán)節(jié)剔除，增加重要價(jià)值增值環(huán)節(jié)的投入，發(fā)現(xiàn)增加環(huán)節(jié)價(jià)值或降低成本的機(jī)會(huì)，從而優(yōu)化價(jià)值鏈。另一方面，對(duì)行業(yè)上下游企業(yè)的縱向延伸形成了上下游企業(yè)價(jià)值鏈，企業(yè)可以通過選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商和客戶，制定戰(zhàn)略合作，降低交易成本;橫向則可延伸到競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)值鏈和合作者價(jià)值鏈，通過比較自身與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間存在的異同，了解企業(yè)的優(yōu)勢(shì)以及劣勢(shì)，并分析導(dǎo)致差異的價(jià)值環(huán)節(jié)或成本要素，從而改進(jìn)薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)優(yōu)勢(shì)環(huán)節(jié)?？傮w來說，價(jià)值鏈成本控制不是單純的降低成本，而是在降低無效成本的同時(shí)適當(dāng)?shù)卦黾佑行度耄軌蚋鼮橄到y(tǒng)、主動(dòng)地對(duì)成本耗費(fèi)進(jìn)行調(diào)節(jié)，并對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行戰(zhàn)略性的預(yù)測(cè)和定位。價(jià)值鏈成本控制要考慮的成本因素更加全面，其中所涉及到的成本降低對(duì)象也更加復(fù)雜，它不僅能夠?qū)崿F(xiàn)降低企業(yè)生產(chǎn)成本的目標(biāo)，同時(shí)還能使企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)盡快實(shí)現(xiàn)，具有更大的促進(jìn)作用。3.成本控制的對(duì)象現(xiàn)代成本原理認(rèn)為，成本控制的對(duì)象是人、是管理者、責(zé)任者而不是成本費(fèi)用項(xiàng)目。這是因?yàn)槌杀卷?xiàng)目是通過人來形成它的，所以控制的對(duì)象是人而不是成本費(fèi)用。4.成本控制的主體成本控制的主體是指由誰進(jìn)行成本控制，但并不是單指財(cái)務(wù)部門，凡是發(fā)生或形成成本費(fèi)用的個(gè)體均是成本控制的主體。5.成本控制的目的傳統(tǒng)的成本控制目的是強(qiáng)調(diào)降低成本費(fèi)用，現(xiàn)代成本控制的目的是提高成本效率。成本效率是指收益與成本的比值（成本效率=收益/成本），提高比值的方法主要有：提高收益，降低成本；收益保持不變，降低成本；提高收益，不變成本；兩者都下降，但收益幅度小于成本幅度；兩者增加，但收益增加幅度大于成本增加幅度。6.成本控制的核心成本控制的核心是企業(yè)管理人員的成本意識(shí)態(tài)度，也就是對(duì)成本的認(rèn)識(shí)、理解及對(duì)成本重要性的感受。成本控制能否達(dá)到提高成本效率的目的，其關(guān)鍵的因素還是管理人員的認(rèn)知。如果管理人員缺乏成本意識(shí)，不主動(dòng)的承擔(dān)成本責(zé)任，不采取有效措施預(yù)防成本，那么成本控制就無從談起。因此，只有管理人員和企業(yè)員工加強(qiáng)成本認(rèn)知，企業(yè)成本控制才能很好的執(zhí)行。7.餐飲企業(yè)成本控制相關(guān)理論餐飲企業(yè)成本控制指餐飲成本管理者對(duì)餐飲企業(yè)成本的控制，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為。餐飲ERP成本控制就是用機(jī)器代替手工作業(yè)，即在電腦、手機(jī)、無線觸摸屏點(diǎn)菜器等服務(wù)終端的硬件上，將采購、存貨、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、人力資源管理、員工考核、會(huì)員管理等工作的統(tǒng)一管理，使信息能實(shí)時(shí)反饋至各部門，有利于各部門快速根據(jù)實(shí)際情況做出有效決策，從而達(dá)到企業(yè)管理的目的。（二）ERP相關(guān)理論ERP（EnterpriseResourcePlanning，企業(yè)資源計(jì)劃）是由美國GartnerGroup公司在1990年提出的一整套企業(yè)管理系統(tǒng)體系標(biāo)準(zhǔn)，它依靠it技術(shù)有效組織、計(jì)劃和實(shí)施企業(yè)的“人”、“財(cái)”、“物”的管理，其實(shí)質(zhì)就是在MRP2（ManufacturingResourcesPlanning，制造資源計(jì)劃）基礎(chǔ)上發(fā)展而成的面向供應(yīng)鏈的管理思想。在我國ERP所代表的含義已經(jīng)被擴(kuò)大，它是基于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的新一代信息系統(tǒng)，從供應(yīng)鏈出發(fā)去優(yōu)化企業(yè)資源，以互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，將企業(yè)管理模塊整合為一個(gè)整體，最終實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上所有資源合理配置。ERP系統(tǒng)在改進(jìn)餐飲企業(yè)成本控制方面發(fā)揮著重大作用，它能對(duì)餐飲企業(yè)形成事前控制、事中控制、事后控制的全程監(jiān)控，有利于企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)過程中實(shí)時(shí)管理和決策，提高了企業(yè)成本控制的效率和質(zhì)量，從而使餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。（三）標(biāo)準(zhǔn)成本相關(guān)理論概述標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。其目標(biāo)就是通過當(dāng)前技術(shù)條件可以達(dá)到的最小成本，主要用于衡量產(chǎn)品制造過程的成本控制效率。標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算公式如下：標(biāo)準(zhǔn)成本=實(shí)際產(chǎn)量×單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷出成率單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)消耗量×標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)出成率=成本率÷投料量×100%在ERP環(huán)境下，餐飲企業(yè)需要進(jìn)行提前計(jì)劃、過程控制、結(jié)束后總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制管理。關(guān)于ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理的內(nèi)容一般有如下幾個(gè)過程：制定標(biāo)準(zhǔn)成本、核算分析成本差異、處理成本差異的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。其中制定成本標(biāo)準(zhǔn)是前提條件，就是根據(jù)物料的價(jià)格、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平、菜品的分量來確定成本支出額度，以便于進(jìn)行定額管理。只有在成本標(biāo)準(zhǔn)制定好之后才能對(duì)成本差異進(jìn)行核算和分析；在成本標(biāo)準(zhǔn)制定和差異分析完成后，最終再進(jìn)行財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)處理。（四）課題研究現(xiàn)狀1.ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理研究美國著名IT咨詢公司GartnerGroupIncluding.公司上個(gè)世紀(jì)90年代首次提出ERP的概念。作為網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物，ERP可以改善業(yè)務(wù)流程，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。美國哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾?波特在1985年所著的《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》中，首先提出了價(jià)值鏈的概念，他認(rèn)為，通過優(yōu)勢(shì)資源、先進(jìn)的運(yùn)作模式、更適合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品和服務(wù)領(lǐng)域單獨(dú)作用或相互作用可形成優(yōu)于對(duì)手的核心競(jìng)爭(zhēng)力。JuliaMundy（2013）分析了在ERP系統(tǒng)下企業(yè)各職能角色管理系統(tǒng)的運(yùn)用規(guī)則，并提出，系統(tǒng)用戶權(quán)限的分配要符合財(cái)務(wù)報(bào)告內(nèi)部控制的要求。MunjalS，SharmaS（2012）提出面對(duì)原材料價(jià)格的通貨膨脹，餐飲企業(yè)要發(fā)展全面的創(chuàng)新管理來管理成本和維持利潤，例如降成本轉(zhuǎn)移給顧客、調(diào)整產(chǎn)品組合、變化流程。王普查（2009）認(rèn)為ERP系統(tǒng)可以對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行有效管理，及時(shí)掌握供應(yīng)商的情況，實(shí)現(xiàn)客戶價(jià)值最大化，最終達(dá)到降低企業(yè)交易成本的目的。卿篤煉（2012）認(rèn)為ERP系統(tǒng)不僅能確定合理的訂貨量，選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商，有效管理員工薪資績(jī)效，還能使企業(yè)的庫存保持最佳的安全儲(chǔ)備。吳佩穎（2015）指出標(biāo)準(zhǔn)食譜生產(chǎn)可以減少廚師操作難度，降低勞動(dòng)成本。餐飲連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本法的實(shí)施，便于企業(yè)及時(shí)針對(duì)成本差異發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生的原因，采購員按計(jì)劃進(jìn)行采購，可以達(dá)到控制原材料成本的目的。王梅紅（2015）指出建立中央廚房是餐飲企業(yè)突破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化瓶頸的有效途徑，而中央廚房信息系統(tǒng)的優(yōu)化必將會(huì)推動(dòng)我國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展。高英福（2018）針對(duì)如何運(yùn)用ERP系統(tǒng)進(jìn)行成本控制提出，成本控制在采購方面，應(yīng)該實(shí)行定量控制和定價(jià)控制；成本控制在生產(chǎn)方面，應(yīng)該設(shè)定BOM清單，利用ERP系統(tǒng)展開核算；成本控制在銷售方面，應(yīng)該建立關(guān)系維護(hù)檔案，優(yōu)化信譽(yù)評(píng)估機(jī)制。梁曉琪（2018）指出要改進(jìn)ERP環(huán)境下的成本控制，需要完善預(yù)算體系，加強(qiáng)生產(chǎn)操作規(guī)范性，持續(xù)追蹤ERP內(nèi)產(chǎn)品BOM，優(yōu)化產(chǎn)品組合，以及加快生產(chǎn)成本控制ERP平臺(tái)的建設(shè)，提高員工信息處理的能力。袁婷（2019）提出解決餐飲連鎖企業(yè)成本控制問題的對(duì)策，餐飲連鎖企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注先進(jìn)的成本控制理論，不斷挖掘降低成本的潛力，強(qiáng)化成本控制的意識(shí)，使成本管理控制制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。2.關(guān)于餐飲企業(yè)成本控制的研究綜述知名學(xué)者斯托布斯（1979）以成本核算為基礎(chǔ)，提出成本核算過程中，間接費(fèi)用的分配問題，這對(duì)于企業(yè)決策的制定具有一定借鑒意義。他認(rèn)為成本核算的主要對(duì)象是作業(yè)，關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是企業(yè)資源如何在作業(yè)的過程中被逐步消耗的，而不是單純的以單一式的分配方式作為管理重點(diǎn)。在傳統(tǒng)管理決策基礎(chǔ)上，制定新的成本核算方法，這樣能夠使成本計(jì)算更加符合實(shí)際。因此，企業(yè)需要在成本核算工作中全面考慮核算對(duì)象并選擇適合企業(yè)的成本核算方法。BruniRebecca等人（2010）認(rèn)為企業(yè)在對(duì)間接成本進(jìn)行管理的時(shí)候，不但要根據(jù)產(chǎn)品屬性進(jìn)行管控，還需要綜合各部門的管理情況，將間接成本劃分到不同的部門當(dāng)中，這能夠輔助生產(chǎn)部門進(jìn)行成本控制。LilianaCarvajal-Vélez（2016）在研究當(dāng)中提出現(xiàn)代企業(yè)的成本核算其實(shí)質(zhì)是雙層核算。第一層核算主要是集中在成本歸集的層面，其能夠?yàn)槠髽I(yè)管理者提供成本控制信息，第二層的核算主要是企業(yè)成本核算流程方面的管理。陳晨，張興福（2015）認(rèn)為餐飲行業(yè)，在新的發(fā)展環(huán)境中，要想實(shí)現(xiàn)利潤發(fā)展要求，必須要加強(qiáng)成本控制。其對(duì)餐飲行業(yè)成本控制的特點(diǎn)進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上制定成本控制辦法，以提高餐飲行業(yè)的市場(chǎng)收益水平。烏仁（2016）認(rèn)為餐飲行業(yè)在新的市場(chǎng)環(huán)境下，利潤空間正在被不斷的壓縮，要想在市場(chǎng)中占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須要加強(qiáng)成本控制。內(nèi)部控制是實(shí)現(xiàn)成本控制目的的重要手段。在研究當(dāng)中，其主要是針對(duì)餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)的成本控制問題進(jìn)行了研究。白俊（2018）從采購、庫存、加工以及員工四個(gè)方面，對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制問題進(jìn)行了一定的研究，并從這個(gè)四個(gè)角度提出了加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制的建議。3.研究評(píng)述經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者研究的不斷探索和進(jìn)一步深入，國內(nèi)外學(xué)者都認(rèn)為加強(qiáng)成本核算，對(duì)于提高企業(yè)的成本控制能力，降低企業(yè)成本，提高企業(yè)利潤有重要的幫助作用。關(guān)于成本核算問題，目前學(xué)者更多的是從理論角度進(jìn)行研究，缺乏實(shí)踐問題研究。而在ERP環(huán)境下成本控制理論也得到不斷的豐富和發(fā)展，已經(jīng)形成了大量的行之有效的理論。從信息化時(shí)代下餐飲連鎖企業(yè)成本控制研究現(xiàn)狀來看，國內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為ERP提高了餐飲連鎖企業(yè)成本控制的效率和效果。以上分析得出，ERP系統(tǒng)以戰(zhàn)略成本計(jì)劃為主體，以價(jià)值鏈為成本核算對(duì)象貫穿經(jīng)營的全程，通過對(duì)前期計(jì)劃，中期監(jiān)督，后期分析來實(shí)現(xiàn)成本控制的優(yōu)化，使企業(yè)能夠?qū)崟r(shí)決策，提高了經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化，并且保證了各階段資源最大化利用。但是ERP系統(tǒng)也不是全能的，仍存在一些缺陷需要去完善，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的需求將ERP系統(tǒng)與企業(yè)制度相結(jié)合，使ERP系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)最大化利用。在當(dāng)前這個(gè)信息化高速發(fā)展的階段，綜上，本文希望能夠結(jié)合蘇州S餐飲管理有限公司成本控制問題做一定的研究，這對(duì)于完善成本控制方面的研究具有一定借鑒意義。

二、蘇州S餐飲管理有限公司成本控制現(xiàn)狀（一）公司基本情況1.公司簡(jiǎn)介蘇州S餐飲管理有限公司成立時(shí)間較短，注冊(cè)資本1000萬元，公司擁有良好的地理位置。通過對(duì)市場(chǎng)的細(xì)分，公司的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力不斷提升。蘇州S餐飲管理有限公司堅(jiān)持以顧客需求為導(dǎo)向，積極為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，為長(zhǎng)久發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但近年來，根據(jù)調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，公司在成本控制方面受到了來自各個(gè)方面的影響，面對(duì)著較大的挑戰(zhàn)。2.公司成本情況圖2.1公司2019-2021年成本情況從上圖可以看出2019-2021年蘇州S餐飲管理有限公司的成本一直處于上升的狀態(tài)，2019年690萬元，2020年768萬元，2021年943萬元。成本增長(zhǎng)率從2019年到2021年也處于上升的狀態(tài)，2021年成本增長(zhǎng)率達(dá)到22.79%，可見蘇州S餐飲管理有限公司在運(yùn)營的過程中消耗了大量的成本。表2.1公司2019-2021年成本及利潤情況指標(biāo)2019年2020年2021年成本增長(zhǎng)率9.96%11.30%22.79%利潤增長(zhǎng)率18.40%10.85%9.28%從表2.1可以看出蘇州S餐飲管理有限公司2019年的利潤增長(zhǎng)率高于成本增長(zhǎng)率，可見成本的增加帶動(dòng)了利潤的超額增長(zhǎng)；但從2020年開始公司的銷售利潤增長(zhǎng)率低于成本增長(zhǎng)率，2021年尤其明顯，利潤增長(zhǎng)率為9.28%，而成本增長(zhǎng)率達(dá)到22.79%，高出很多，在一定程度上反應(yīng)出蘇州S餐飲管理有限公司的成本控制工作需要加強(qiáng)，以達(dá)到最小的成本達(dá)成最大的利潤。圖2.2公司可變成本構(gòu)成情況從上圖可以看出蘇州S餐飲管理有限公司可變成本中所占比例較大的成本是原材料采購成本，已經(jīng)高達(dá)45.09%，直接影響著營業(yè)總成本的高低。但是原材料采購成本在很大程度上可以受到人為的控制，只要對(duì)原材料成本進(jìn)行良好的管理，就可以使整體營業(yè)成本得到降低；S餐飲管理有限公司的可變成本中還包括工作人員的工資以及招聘和培訓(xùn)費(fèi)用，這部分成本在營業(yè)總成本中所占比例超過了20%，而且還隨著社會(huì)形勢(shì)的變化而上升，也需要公司給予高度的重視，對(duì)其進(jìn)行更加科學(xué)的管理；水電燃?xì)獾饶茉粗С鲆残枰鏋柌惋嫻芾碛邢薰就度胍欢ǖ馁Y金，而且受到各種因素的影響，波動(dòng)性較大，可以通過采取對(duì)策進(jìn)行控制，使其消耗盡量減少；酒水飲料以及一些低值易耗品也會(huì)耗費(fèi)一定的成本，雖然單品價(jià)值較低，但是較大的需求量也會(huì)導(dǎo)致大量的成本，同樣需要良好的控制。（二）公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀1.公司ERP系統(tǒng)實(shí)施現(xiàn)狀面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代，公司積極探索，通過整合前后端信息庫的數(shù)據(jù)，逐步完成ERP系統(tǒng)、OA（辦公自動(dòng)化）系統(tǒng)和MIS（管理信息系統(tǒng)）的構(gòu)建。公司餐飲點(diǎn)的經(jīng)營數(shù)據(jù)通過ERP系統(tǒng)上傳給總部，由集團(tuán)進(jìn)行統(tǒng)一核算和制定采購計(jì)劃，采購中心收到采購計(jì)劃后利用ERP系統(tǒng)挑選供應(yīng)商執(zhí)行統(tǒng)一采購，由物流組織進(jìn)行原材料、半成品、成品的配送。中央廚房的建立是餐飲連鎖企業(yè)的一大特點(diǎn)。蘇州S餐飲管理有限公司總部設(shè)有中央廚房，在終端不設(shè)廚師的情況下，通過集中采購實(shí)現(xiàn)終端要貨與中央廚房生產(chǎn)配送協(xié)同一體化

，可以大大減少庫存積壓和浪費(fèi)；中央廚房還可以對(duì)原材料進(jìn)行初加工，被初加工的原材料以半成品的形式抵達(dá)餐廳網(wǎng)點(diǎn)的制作人員面前，店鋪只需要請(qǐng)普通員工就能支持門店的經(jīng)營，不但能降低店鋪經(jīng)營成本，還保證了出菜的效率和質(zhì)量。此外，所有餐飲網(wǎng)點(diǎn)由集團(tuán)總部集中管理，包括銷售方案、菜品配置、

門店布置、門店庫存標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等，便于集團(tuán)總部的管理者對(duì)門店進(jìn)行統(tǒng)籌安排和調(diào)整。2.餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)圖2.3公司餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)公司餐飲ERP系統(tǒng)架構(gòu)如圖2.3所示，客戶端、訪問界面、平臺(tái)、數(shù)據(jù)中心、操作系統(tǒng)五個(gè)部分構(gòu)成了ERP系統(tǒng)整體架構(gòu)。餐飲企業(yè)信息化建設(shè)主要體現(xiàn)在門店P(guān)OS系統(tǒng)、連鎖CRM系統(tǒng)、供應(yīng)鏈SCM系統(tǒng)，也是成本控制的主要對(duì)象。3.公司ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊圖2.4公司ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊如圖2.4為ERP系統(tǒng)中的成本核算模塊，蘇州S餐飲管理有限公司可以在后臺(tái)實(shí)時(shí)更新成本信息，ERP系統(tǒng)可以自動(dòng)生成報(bào)表，簡(jiǎn)化了財(cái)務(wù)人員數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作量，使企業(yè)成本控制更及時(shí)準(zhǔn)確，有效提升財(cái)務(wù)經(jīng)營與管理水平，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）總賬管理方面：財(cái)務(wù)系統(tǒng)和后勤模塊是實(shí)時(shí)集成的，兩者使用相同的一組物料代碼、客戶代碼、供應(yīng)商代碼，使業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)實(shí)現(xiàn)一體化。（2）資產(chǎn)管理方面：通過訂單進(jìn)行管理，做好事前預(yù)算、事中監(jiān)督預(yù)算執(zhí)行情況、事后具體分析費(fèi)用的產(chǎn)生。（3）應(yīng)付管理方面：實(shí)時(shí)記錄采購業(yè)務(wù)產(chǎn)生時(shí)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；對(duì)客戶的信用進(jìn)行控制，對(duì)超過信用額度的客戶實(shí)施凍結(jié)；實(shí)時(shí)對(duì)應(yīng)收賬7款進(jìn)行帳齡分析，有利于及時(shí)催收客戶的應(yīng)收賬款。（4）應(yīng)收管理方面：銷售模塊和總賬模塊也是實(shí)時(shí)集成，銷售過程中產(chǎn)生的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，通過搭建應(yīng)用系統(tǒng)，便可以通過查看客戶或供應(yīng)商的項(xiàng)目來查看收款或付款明細(xì)。（5）成本核算方面：通過成本中心來規(guī)范費(fèi)用預(yù)算的制定、數(shù)據(jù)收集和維護(hù)的過程；明確費(fèi)用計(jì)劃自下而上的層級(jí)審批職責(zé)和權(quán)限，提高費(fèi)用計(jì)劃的合理性；費(fèi)用計(jì)劃明細(xì)到最小的成本中心，實(shí)時(shí)查看費(fèi)用計(jì)劃與實(shí)際發(fā)生情況；財(cái)務(wù)模塊與生產(chǎn)模塊集成，自動(dòng)出具相應(yīng)產(chǎn)品成本報(bào)表。（三）公司成本控制方法1.采購環(huán)節(jié)成本控制采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)，該環(huán)節(jié)成本控制的制勝關(guān)鍵點(diǎn)在于確定最優(yōu)的采購價(jià)格。對(duì)餐飲企業(yè)來說，采購成本占總成本的60%-70%，有效的采購能夠顯著提高企業(yè)利潤，減少采購周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。蘇州S餐飲管理有限公司采用“詢價(jià)三人行”，即采購員、驗(yàn)收員、廚師長(zhǎng)三人同行，共同對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考察，有利于蘇州S餐飲管理有限公司對(duì)原材料的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行把控。公司設(shè)有獨(dú)立的采購中心，采用統(tǒng)一采購的方式進(jìn)行采購，將店鋪的采購需求進(jìn)行集中處理，制定集中的大訂單，大訂單容易讓供應(yīng)商“讓利走量”，增加談判籌碼，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也節(jié)約了時(shí)間成本和人力成本，有力地降低了采購成本，另一方面還保障店鋪使用的原材料品質(zhì)相同。物品市場(chǎng)價(jià)格時(shí)常有波動(dòng)，可能是正常的市場(chǎng)變動(dòng)，也有可能是采購人員吃回扣等情況，而ERP環(huán)境下，供應(yīng)商信息均由公司采購人員在ERP系統(tǒng)中進(jìn)行歸類存檔，ERP系統(tǒng)根據(jù)存檔信息可以提供價(jià)格分析，可以通過篩選時(shí)間段找物資的平均價(jià)格，幫助采購人員根據(jù)供應(yīng)商的產(chǎn)能、價(jià)格及服務(wù)水準(zhǔn)，合理分配采購訂單數(shù)量，也便于管理者針對(duì)價(jià)格變動(dòng)及時(shí)做出相關(guān)采購調(diào)整或者責(zé)任追究。此外，確定合理的采購訂貨量和最佳的運(yùn)輸方式也十分關(guān)鍵，蘇州S餐飲管理有限公司通過ERP系統(tǒng)了解中心庫房和各餐飲網(wǎng)點(diǎn)盤存情況，結(jié)合企業(yè)下期經(jīng)營計(jì)劃、貨源緊缺程度確定安全庫存量，充分考慮貨物運(yùn)輸?shù)竭_(dá)時(shí)間和運(yùn)輸配送方式所需的成本，確定合理的訂貨量和運(yùn)輸配送方式，由采購中心進(jìn)行統(tǒng)一采購。2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制供應(yīng)商提供的原材料由蘇州S餐飲管理有限公司采購中心集中驗(yàn)收和檢驗(yàn)，有利于降低分散驗(yàn)收的成本，保證供應(yīng)商服務(wù)質(zhì)量；采購中心還可以在物價(jià)水平較低時(shí)適當(dāng)囤貨，以減少物價(jià)水平上漲給真功夫采購成本帶來的沖擊。此外，公司在原料的驗(yàn)收管控上，除了制定完善的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外，還專門引進(jìn)了金屬檢測(cè)機(jī)進(jìn)行合格檢測(cè)，保證食品的品質(zhì)和安全，并將驗(yàn)收信息錄入ERP系統(tǒng)。3.庫存環(huán)節(jié)成本控制餐飲業(yè)零碎的庫存商品比較多，進(jìn)出庫頻繁，真功夫利用ERP系統(tǒng)庫存管理模塊實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)鮮活原料每日進(jìn)出，以零庫存為目標(biāo)，保證原料新鮮度，降低庫存所占資金。對(duì)于餐飲業(yè)每天重復(fù)采購和領(lǐng)用的食材，ERP系統(tǒng)可以復(fù)制單據(jù)，采購入庫，一鍵自動(dòng)出庫，大大節(jié)省了開單的時(shí)間；對(duì)于急需的原料，實(shí)行“緊急采購”，由廚師長(zhǎng)填單，經(jīng)過財(cái)務(wù)部門簽字后，減少其他中間環(huán)節(jié)直接采購，保證廚房緊急需要；對(duì)于超過60天的原料，庫房還會(huì)定期制定“黑名單”，由相關(guān)人員找到責(zé)任廚師長(zhǎng)，尋求解決辦法，合理利用庫存，避免浪費(fèi)。ERP系統(tǒng)還提供多種盤點(diǎn)方式，可以對(duì)各庫存全部或部分存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，盤盈盤虧的結(jié)果自動(dòng)生成其他出入庫單。盤點(diǎn)是管理人員了解餐飲企業(yè)物料豐寡情況的重要手段，盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人每天都要對(duì)食品的原料進(jìn)行盤點(diǎn)，將庫出庫量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際量，實(shí)際量與庫存量的差額就是成本控制的效果。4.加工環(huán)節(jié)成本控制圖2.5中央廚房總體流程圖對(duì)于餐飲企業(yè)來說，在原材料的加工過程中存在很多不可控因素，是餐飲企業(yè)成本控制的重難點(diǎn)之一。蘇州S餐飲管理有限公司中央廚房總體流程圖如圖2.5所示，首先，中央廚房根據(jù)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營情況向采購部門提出采購需求計(jì)劃，由采購部門制定采購計(jì)劃并進(jìn)行集中采購；其次，原材料到庫后將送往對(duì)應(yīng)加工工序的中央廚房，中央廚房將按標(biāo)準(zhǔn)菜單對(duì)其進(jìn)行加工制作；然后，加工好的半成品和成品根據(jù)各門店的實(shí)際需求進(jìn)行配送，多余的半成品和成品臨時(shí)儲(chǔ)存起來。中央廚房的建立降低了門店運(yùn)營成本，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，公司的加工流程的設(shè)計(jì)均以標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，以生菜加工為例，蘇州S餐飲管理有限公司建設(shè)了一條自動(dòng)化的加工鏈條，嚴(yán)格經(jīng)過選料、分切、清洗、瀝水、真空包裝五個(gè)環(huán)節(jié)，致力于每個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，堅(jiān)持精工細(xì)作控制成本。5.銷售環(huán)節(jié)的成本控制蘇州S餐飲管理有限公司的銷售可以分為兩部分，一種是在餐廳銷售，另一種是在外銷售。在在餐廳銷售方面，銷售工作的執(zhí)行者主要是服務(wù)員，為顧客提供面對(duì)面的服務(wù)，包括點(diǎn)菜、酒水銷售等。在外銷售由領(lǐng)導(dǎo)層以及銷售經(jīng)理來執(zhí)行，主要體現(xiàn)對(duì)團(tuán)隊(duì)的銷售。由于公司沒有對(duì)員工的銷售能力進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，多數(shù)員工不了解企業(yè)文化以及管理理念，在銷售環(huán)節(jié)難以做到良好的表達(dá)，容易導(dǎo)致與顧客之間的交流不順暢，影響銷售環(huán)節(jié)的工作效率，增加了銷售成本。6.相關(guān)人員考核情況蘇州S餐飲管理有限公司根據(jù)服務(wù)章程進(jìn)行相關(guān)人員管理，通過績(jī)效考核機(jī)制來激發(fā)員工的工作積極性。但是，目前公司還缺乏專門針對(duì)成本控制人員的考核制度，針對(duì)人員的考核主要都是與業(yè)績(jī)掛鉤，對(duì)成本的相關(guān)指標(biāo)并沒有進(jìn)行全面的分析與考核，導(dǎo)致公司員工對(duì)成本控制工作的積極性不高，控制效果不夠理想。

三、蘇州S餐飲管理有限公司成本控制存在的問題（一）成本核算方法存在弊端目前餐飲企業(yè)進(jìn)行餐飲企業(yè)成本核算時(shí)用的最多的就是毛利率法，毛利率法是一種簡(jiǎn)化的成本計(jì)算方法，這種計(jì)算方法適用于經(jīng)營品種比較多，月度成本計(jì)算困難的企業(yè)。采用毛利率法計(jì)算成本的關(guān)鍵就在于毛利率是否準(zhǔn)確，像大類商品計(jì)算綜合毛利率時(shí)，往往容易受多種因素影響，導(dǎo)致計(jì)算結(jié)果不夠準(zhǔn)確。而且，餐飲企業(yè)大部分原材料采用的存貨計(jì)價(jià)法是先進(jìn)先出法，這種方法在運(yùn)用時(shí)，毛利率水平會(huì)變動(dòng)，容易高估或者低估產(chǎn)品的價(jià)值，原材料的利用率無法真實(shí)反應(yīng)，實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本存在差異也就會(huì)很難發(fā)現(xiàn)。隨著餐飲企業(yè)不斷壯大，此計(jì)算方法不能適應(yīng)企業(yè)要求，需要尋找更好的方法來滿足餐飲企業(yè)成本核算的需求。（二）ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制不足1.采購環(huán)節(jié)成本控制不足蘇州S餐飲管理有限公司目前的采購成本控制不規(guī)范主要體現(xiàn)以下兩方面：第一，缺乏詳細(xì)采購計(jì)劃。公司在采購環(huán)節(jié)上缺少計(jì)劃性，這樣很容易出現(xiàn)緊急的情況，會(huì)發(fā)生采購的原材料短缺或者過剩的情況。原材料短缺會(huì)嚴(yán)重影響客戶的用餐體驗(yàn)和對(duì)本公司的用餐印象，導(dǎo)致餐廳的回頭客流量減少，進(jìn)而影響本公司的營收水平。原材料過剩只會(huì)增加庫存成本，并且極大的占用了企業(yè)的流動(dòng)資金，無法充分利用資金使用效率，還容易導(dǎo)致原材料的浪費(fèi)、毀損。第二，供應(yīng)商選擇單一。蘇州S餐飲管理有限公司在選擇供應(yīng)商時(shí)，沒有進(jìn)行詳細(xì)的對(duì)比，也沒有供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，沒有做足供應(yīng)商的選擇工作，導(dǎo)致現(xiàn)在公司的主要的供貨商只有兩家并且保持著長(zhǎng)期合作的關(guān)系。正是由于缺少對(duì)供應(yīng)商的準(zhǔn)入管理的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也缺少科學(xué)合理的引導(dǎo)，才導(dǎo)致公司的采購價(jià)格水平偏高的情況，無故的增加了采購的成本。不去進(jìn)行供應(yīng)商的調(diào)查評(píng)估工作很容易閉塞信息的流通，無法得到其他供應(yīng)商價(jià)格的對(duì)比，就無法貨比三家找到最優(yōu)的選擇。更況且長(zhǎng)期維持一家供應(yīng)商的合作關(guān)系也會(huì)帶來一定的供貨風(fēng)險(xiǎn)。因此，在供應(yīng)商選擇方面要做好調(diào)查管理。2.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制不足蘇州S餐飲管理有限公司安排了專門人員對(duì)入庫材料進(jìn)行驗(yàn)收，但是沒有對(duì)庫管人員進(jìn)行良好的監(jiān)督，容易導(dǎo)致庫管人員多報(bào)損耗的情況，造成庫管成本的上升。此外，目前公司在進(jìn)行盤存方面也存在一定的問題，采取按照實(shí)際物資進(jìn)行盤存的方法，一旦庫管責(zé)任心不強(qiáng)，即使庫房中的物資被私自帶走也無從得知，給公司帶來了極大的隱患。同時(shí)，蘇州S餐飲管理有限公司對(duì)物品領(lǐng)用沒有進(jìn)行嚴(yán)格的審批，很容易導(dǎo)致不合理領(lǐng)用物資的現(xiàn)象。（三）店鋪管理模塊成本控制不足1.點(diǎn)餐系統(tǒng)的成本控制不足ERP環(huán)境下店鋪管理過程中成本控制不足主要體現(xiàn)在客戶服務(wù)方面不規(guī)范。在服務(wù)過程中，前廳服務(wù)人員和后廚操作人員不能有機(jī)的協(xié)調(diào)起來，管理效率低，餐廳服務(wù)不到位，物資領(lǐng)用控制不足。目前許多餐飲企業(yè)已經(jīng)選擇ERP軟件進(jìn)行成本控制，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了信息化，但部分餐飲企業(yè)的軟件所涉及的后臺(tái)管理的廣度和深度還不夠，因此，并沒有真正的實(shí)現(xiàn)智能終端的餐飲服務(wù)系統(tǒng)。2.會(huì)員管理環(huán)節(jié)的成本控制不足餐飲企業(yè)普遍存在會(huì)員轉(zhuǎn)化率不高、活躍的用戶數(shù)少、會(huì)員消費(fèi)的頻率低等問題，還有的餐飲行業(yè)還停留傳統(tǒng)會(huì)員營銷方式，比如使用折扣和不定期推送優(yōu)惠券，派發(fā)廣告單等，想通過這種方式來吸引潛在的餐飲消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)，但這種營銷方式不僅耗費(fèi)人力物力，其效果也差強(qiáng)人意。而在銷售環(huán)節(jié)，成本通常難以控制，但在這一環(huán)節(jié)，服務(wù)員與顧客面對(duì)面接觸，其服務(wù)水平直接關(guān)系到顧客的滿意度，而且這個(gè)過程中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)與信息可以幫助公司更好地進(jìn)行下一步的決策。由于蘇州S餐飲管理有限公司在銷售環(huán)節(jié)沒有重視對(duì)各種菜品以及顧客需求信息的統(tǒng)計(jì)與分析，難以向生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)傳達(dá)有價(jià)值的信息，也就不利于確定每道菜對(duì)利潤的貢獻(xiàn)程度，影響了銷售環(huán)節(jié)的成本控制。（四）成本控制人才缺乏在企業(yè)成本控制工作中，相關(guān)工作人員的工作能力對(duì)整體工作質(zhì)量有著重要的影響，在成本控制人才缺乏的情況下，企業(yè)很難科學(xué)開展成本控制工作，不利于成本控制效果。蘇州S餐飲管理有限公司當(dāng)前就嚴(yán)重缺乏成本控制人才，主要體現(xiàn)在以下方面：第一，益公司的成本控制人員大多年齡較大，雖然工作經(jīng)驗(yàn)豐富，但是思想較為落后，缺乏先進(jìn)的管理理念，難以對(duì)成本進(jìn)行科學(xué)化管理；第二，公司在選拔管理層人員時(shí)存在“任人唯親”的現(xiàn)象，沒有完全根據(jù)工作能力進(jìn)行人員的選拔，一些成本控制人員缺乏專業(yè)技能，不具備勝任該項(xiàng)工作的資質(zhì)，導(dǎo)致成本控制工作效果難以得到保證。

四、餐飲企業(yè)成本控制改進(jìn)的措施及建議（一）標(biāo)準(zhǔn)成本核算體系構(gòu)建1.ERP系統(tǒng)成本計(jì)算原理物料清單（BillofMaterial，簡(jiǎn)稱BOM）又稱產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不但列明了生產(chǎn)某一種產(chǎn)品需要的全部物料，而且將所有的物料（原材料、零件、部件、產(chǎn)品）按實(shí)際生產(chǎn)裝配過程進(jìn)行分層排列，這種層次關(guān)系反映了物料的加工順序和物料之間的需求關(guān)系。在BOM中，產(chǎn)品從底層到高層進(jìn)行加工生產(chǎn)，最高層的物料為產(chǎn)品，最低層的物料為采購物料，其他物料為制造物料。為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品成本信息化，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)加工時(shí)，要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡，將菜品需要的各種原材料在ERP系統(tǒng)中自動(dòng)錄入并減少相應(yīng)原材料的庫存，同時(shí)還要在系統(tǒng)中設(shè)置計(jì)提成本公式。2.成本控制流程實(shí)施步驟圖4.1菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡示例（1）事前準(zhǔn)備：制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡標(biāo)準(zhǔn)成本卡的實(shí)施步驟為：首先，公司的中央廚房統(tǒng)一研發(fā)菜品，并制定好相應(yīng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡；然后由會(huì)計(jì)成本部門根據(jù)規(guī)定的用料數(shù)量和當(dāng)時(shí)市場(chǎng)平均價(jià)格算出菜品的成本和成本率，并確定好零售價(jià)；最后加工人員在加工過程中按標(biāo)準(zhǔn)成本卡控制成本，由公司會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)做賬。餐飲產(chǎn)品成本由直接材料成本、直接人工成本、制造費(fèi)用構(gòu)成，但是餐飲產(chǎn)品種類繁多，各產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)不同，導(dǎo)致人工費(fèi)和制造費(fèi)計(jì)量工作量復(fù)雜，因此，為了簡(jiǎn)化工作，標(biāo)準(zhǔn)成本卡由直接材料構(gòu)成，人工費(fèi)用和制造費(fèi)用按部門進(jìn)行歸集計(jì)入期間費(fèi)用。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的內(nèi)容包括：菜品名稱、主輔料明細(xì)、操作程序與標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、出成率等信息，而主料及輔料需要確定規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額，由于餐飲企業(yè)的原材料價(jià)格易發(fā)生季節(jié)性變動(dòng)，為了保證成本核算的準(zhǔn)確性，所以需要及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)成本卡的數(shù)據(jù)。（2）事中控制：計(jì)算成本差異成本差異的計(jì)算一定要及時(shí)，一般定在每月末進(jìn)行，方便信息的收集，有利于管理人員及時(shí)進(jìn)行成本控制。成本差異計(jì)算公式如下：直接材料的成本差異=直接材料的實(shí)際價(jià)格×實(shí)際使用數(shù)量-直接材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×實(shí)際銷售額下的標(biāo)準(zhǔn)用量（3）事后分析：查找差異的原因并提出對(duì)策管理人員通過得到的成本差異數(shù)據(jù)，可以了解到成本控制的效果。當(dāng)差異為正數(shù)時(shí)，則表示成本浪費(fèi)，管理人員要調(diào)查原因，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，避免虧損的情況持續(xù)發(fā)生；當(dāng)差異為負(fù)數(shù)時(shí)，則表示成本節(jié)約，管理人員需要注意是否存在員工偷工減料的行為。（二）ERP系統(tǒng)供應(yīng)鏈模塊成本控制的改進(jìn)1.采購環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制（1）建立嚴(yán)格詢價(jià)報(bào)價(jià)體系采購團(tuán)隊(duì)的設(shè)置可以由單一的采購人員變成多部門的人員協(xié)商采購，有利于對(duì)原材料價(jià)格和質(zhì)量的控制。（2）定期做市場(chǎng)調(diào)研采購人員要嚴(yán)格甄選供應(yīng)商后實(shí)施采購。采購前期，采購人員要定期做市場(chǎng)調(diào)查，適當(dāng)引進(jìn)一家以上供應(yīng)商，保持供應(yīng)商之間的良性競(jìng)爭(zhēng)，讓供應(yīng)商始終提供最好的服務(wù)；采購后期，訂單完成后要采購人員及時(shí)更新ERP供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行反饋和記錄，以便于下一次采購任務(wù)的實(shí)施。（3）加強(qiáng)采購人員素質(zhì)培養(yǎng)采購人員應(yīng)該具有一定的鑒別能力和掌握一些烹飪知識(shí)，了解市場(chǎng)供應(yīng)變化的原因，熟悉市場(chǎng)行情；此外，企業(yè)也要重視對(duì)采購人員的思想教育工作，抵制不正之風(fēng)。2.庫存環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制（1）科學(xué)存放科學(xué)存放的目標(biāo)就是在保證原材料得到最佳儲(chǔ)存方式的前提下，實(shí)現(xiàn)庫存空間最大化利用。因此，倉管員要首先要結(jié)合企業(yè)經(jīng)營計(jì)劃，合理設(shè)置庫存量的上下限；然后按食品原料的不同性質(zhì)和儲(chǔ)存時(shí)間要求，分別存入不同庫房；最后根據(jù)餐飲店鋪實(shí)際業(yè)務(wù)需求發(fā)放原材料，做到原材料先進(jìn)先出，保證原料的質(zhì)量。（2）定期盤點(diǎn)為了使有限的時(shí)間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學(xué)的利用公司庫存組織可以采用ABC分類法進(jìn)行物料管理如圖：表4.1ABC分類法分類A類物資B類物資C類物資項(xiàng)目分類依據(jù)占銷量10%，同時(shí)占銷售利潤70%的產(chǎn)品。占銷量20%，同時(shí)站銷售利潤20%的產(chǎn)品。占銷量70%，同時(shí)占銷售利潤10%的產(chǎn)品。管理要點(diǎn)對(duì)此類產(chǎn)品需要重點(diǎn)管理，安全保存，經(jīng)常進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)A類產(chǎn)品要預(yù)測(cè)要更加仔細(xì)，以零庫存為目標(biāo)，同時(shí)要管理好與供應(yīng)商之間的關(guān)系，確保及時(shí)滿足產(chǎn)品的供應(yīng)需求。對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行次重點(diǎn)管理，檢查與盤點(diǎn)周期可以長(zhǎng)一些，選擇補(bǔ)充庫存制度進(jìn)行管理。對(duì)此類產(chǎn)品管理可以更為簡(jiǎn)單一些，盤點(diǎn)周期更長(zhǎng)，可適當(dāng)加大訂購批量，提高安全庫存量來減少日常管理工作。庫存控制策略嚴(yán)格控制，每月檢查1-2次一般控制，每月檢查一次自由處置定期盤點(diǎn)有利于減少占用庫存資金，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。盤點(diǎn)人員要及時(shí)將盤存結(jié)余情況錄入MIS系統(tǒng)，便于門店經(jīng)理對(duì)食材的監(jiān)控，避免偷竊和浪費(fèi)的現(xiàn)象，及時(shí)進(jìn)行責(zé)任追究；而MIS系統(tǒng)將餐廳網(wǎng)點(diǎn)的盤點(diǎn)反饋給總部的ERP系統(tǒng)，便于集團(tuán)總部制定計(jì)劃預(yù)算方案。此外，餐飲企業(yè)盤點(diǎn)時(shí)需要注意原材料的數(shù)量和保質(zhì)期，對(duì)于一些容易腐敗變質(zhì)的物料，盤點(diǎn)人員需要重點(diǎn)關(guān)注，而對(duì)于經(jīng)過加工后的物品的盤點(diǎn)，還需要有一個(gè)固定的換算清單，有利于反映真實(shí)庫存結(jié)余。3.加工環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制餐飲企業(yè)應(yīng)該制定統(tǒng)一的原材料用料標(biāo)準(zhǔn)，包括調(diào)料和油類用量比例，并對(duì)中央廚房和各餐廳網(wǎng)點(diǎn)的加工人員進(jìn)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，這是加工環(huán)節(jié)成本控制重點(diǎn)。隨著信息技術(shù)的快速發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)的成本控制越來越離不開信息管理系統(tǒng)，一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)該將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)用量錄入ERP信息系統(tǒng)后，ERP系統(tǒng)每日可以根據(jù)餐飲成品的銷量來計(jì)算出原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量，管理人員將標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較就可以知道加工環(huán)節(jié)成本控制的效果；另一方面，盤點(diǎn)人員要對(duì)重要原材料每日盤點(diǎn)一次，將盤點(diǎn)情況錄入ERP系統(tǒng)，ERP系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)計(jì)算出損耗量，管理人員根據(jù)每日的原材料損耗報(bào)表，就可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐品加工過程中存在的問題，并對(duì)員工的不當(dāng)操作進(jìn)行及時(shí)糾正，以減少損耗。（三）店鋪管理模塊成本控制的改進(jìn)1.店鋪銷售環(huán)節(jié)相關(guān)成本控制圖4.2店鋪食堂成本控制流程ERP系統(tǒng)下根據(jù)店鋪食堂成本控制設(shè)計(jì)的簡(jiǎn)化流程如圖4.2所示，主要解決餐廳經(jīng)營過程中為客人服務(wù)的規(guī)范化管理問題。食堂客人從進(jìn)店到離開的流程，智能設(shè)備點(diǎn)餐后，云端服務(wù)器將訂單信息傳給廚房，并打印發(fā)票，廚房接收訂單制作，整個(gè)過程高效快捷。在這個(gè)智能餐飲時(shí)代，運(yùn)用智能設(shè)備與信息系統(tǒng)相結(jié)合的模式，不僅簡(jiǎn)化了流程，減少了客戶等待的時(shí)間，而且相比較傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜譜更新穎，更新成本更低，有效降低了餐廳網(wǎng)點(diǎn)的運(yùn)營成本。通過智能化、數(shù)字化的餐飲服務(wù)軟件，可以幫助餐廳更好地提升經(jīng)營效率和服務(wù)質(zhì)量，讓客戶真正地享受到餐飲行業(yè)所帶來的服務(wù)。智能化點(diǎn)餐以及收銀能夠幫助餐廳很好地降低了人力成本和時(shí)間成本，能夠讓餐廳的工作人員直接在報(bào)表中看到所有的流水信息，使得對(duì)賬工作更加輕松簡(jiǎn)單。2.ERP系統(tǒng)外賣成本控制流程圖4.3門店外賣成本控制隨著快節(jié)奏的生活方式，百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣等外賣APP的迅猛發(fā)展，外賣在餐飲企業(yè)門店的銷售占比也越來越大，因此，對(duì)門店外賣的優(yōu)化是十分必要的?；贓RP系統(tǒng)成本控制理念，蘇州S餐飲管理有限公司外賣成本控制如圖4.3，餐飲企業(yè)門店要充分利用現(xiàn)有資源，實(shí)現(xiàn)O2O線上和線下的雙向連接，提高用戶體驗(yàn)感，節(jié)省人力，進(jìn)行深度的數(shù)據(jù)管理和精準(zhǔn)營銷，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度變革。3.會(huì)員管理相關(guān)成本控制圖4.4會(huì)員管理項(xiàng)目設(shè)計(jì)搭建會(huì)員系統(tǒng)的目的是為了提高客戶對(duì)品牌的忠誠度，通過辦理會(huì)員卡，提供積分、電子優(yōu)惠券等營銷方式，拉動(dòng)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率或者提高單次消費(fèi)金額。目前全會(huì)員模式的系統(tǒng)平臺(tái)如圖4.4所示，將收銀、排隊(duì)、預(yù)訂和會(huì)員CMR整合在一個(gè)平臺(tái)中，完美對(duì)接商家的官方微信公眾號(hào)，通過后臺(tái)進(jìn)行積分、優(yōu)惠券、精準(zhǔn)營銷的管理，來維護(hù)老客戶、開發(fā)新客戶，最終實(shí)現(xiàn)銷售額的增加。蘇州S餐飲管理有限公司管理者只有讓所有會(huì)員管理系統(tǒng)軟件中的功能發(fā)揮出相應(yīng)的價(jià)值，才能更有效幫助企業(yè)控制成本，獲得更多的利潤，才是選用會(huì)員管理系統(tǒng)的終極目的。（四）加強(qiáng)成本控制專業(yè)人才的培養(yǎng)企業(yè)要高度重視對(duì)成本控制人才的培養(yǎng)，為成本控制工作的高效開展做好基礎(chǔ)工作。蘇州S餐飲管理有限公司目前還存在成本控制人才缺乏的問題，因此要積極加強(qiáng)對(duì)相關(guān)人才的培養(yǎng)，為成本控制工作水平的提高創(chuàng)造有利條件。根據(jù)蘇州S餐飲管理有限公司當(dāng)前的實(shí)際情況，成本控制人才的培養(yǎng)可以從以下方面進(jìn)行：第一，公司應(yīng)該積極吸納新型人才，在重視工作經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，還要考慮人才的創(chuàng)新能力，使公司的成本控制團(tuán)隊(duì)能夠擁有更加先進(jìn)的管理理念，使用現(xiàn)代化的成本控制方法來提高工作效率。第二，公司應(yīng)該避免“任人唯親”的現(xiàn)象，重視管理人員的實(shí)際工作能力，確保所有成本控制人員都具備較強(qiáng)的專業(yè)技能。此外，公司應(yīng)該完善獎(jiǎng)懲制度，使成本控制人才的工作積極性得到有效的激發(fā)，并通過定期的培訓(xùn)活動(dòng)幫助相關(guān)人員提高能力，最終從根本上提高成本控制工作水平。第三，增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理。成本控制是一個(gè)全員參與的過程，特別是對(duì)于餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)的成本大多為可控成本，成本控制涉及企業(yè)日常經(jīng)營工作的方方面面，所以它不僅是財(cái)務(wù)部門的事，也是企業(yè)所有員工共同的任務(wù)。企業(yè)要定期進(jìn)行成本分析，發(fā)現(xiàn)問題并糾正，及時(shí)更新管理思想，加強(qiáng)員工在自己的崗位上節(jié)約成本的意識(shí)，并將成本控制納入考核制度，引導(dǎo)員工作積極配成本控制。隨著個(gè)性化就餐時(shí)代的到來，顧客對(duì)餐飲企業(yè)的要求越來