肉的基本概念三元豬是指用三個品種雜交出來的豬，長得快，飼料轉(zhuǎn)化率高。最常見的外三元豬是“杜長大”（大約克X長白X杜洛克）杜長大是生長發(fā)育最快的豬種，肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5~3.0：1。體瘦肉率在60%以上，屠宰率為75%，出欄時間為6個月左右，體重大約在100~110公斤。三元豬三元豬三元雜交種又可分為外三元豬(又稱洋三元)和內(nèi)三元豬(又稱土三元豬)1.外三元（洋三元）：第一父本、第二父本和母本均為外來良種豬，雜交生產(chǎn)出三元雜交瘦肉豬。措施是先用長白豬品種的公豬配大白豬品種的母豬，所產(chǎn)二元雜交種中的母豬長大后,再用杜洛克公豬供配,就呌三元雜交,所生后裔叫三元雜交種。叫杜長大三元雜交種中的母豬長大后，再用第一父本長白公豬配。所生后裔長大后,又再用第二父本杜洛克公豬。就這么循環(huán)下去！2、內(nèi)三元（土三元）：以本地優(yōu)良母豬為母本，一般先用大約克公豬為第一父本與本地優(yōu)良母豬雜交，雜交生產(chǎn)出一代雜種母豬即二元母豬，二元母豬長大后再用杜洛克或長白公豬等作第二父本與二元母豬雜交，生產(chǎn)出三元雜交豬。上面的雜交順序可用下面措施表達：即杜洛克或長白公豬×（大約克公豬×本地母豬）。表達時，用X表達交配，且公豬名字在前，母豬名字在后。內(nèi)三元與外三元的相同點：均要以繁殖性能好的品種為母本,以生長速度快為父本，所以要注意：先后順序不能顛倒,所用公母豬順序不能顛倒。三元豬三元豬的外貌特征?外表都差不多，有的三元豬身上有葡萄狀黑斑耳多大都不能直立，耳朵沒有長白豬大三元豬帶黑斑的是里面具有皮特蘭的基因。二元豬和三元豬的區(qū)別三元豬二元豬外觀區(qū)別1、三元豬和二元豬的外觀區(qū)別不大，一般只能通過看豬的外觀像不像杜洛克豬來區(qū)分。

2、若外觀像杜洛克豬，具有耳根稍立然后下垂、頭粗大、骨重、沒有花斑等特點，就有可能是三元豬。品種區(qū)別三元豬是指3個品種之間雜交成的豬，多采用A×(B×C)的繁育計劃進行，其中A是終端公豬，多用杜洛克豬，B是母系父本，多用長白豬，C是母系母本，多用大白豬。二元豬是指2個品種之間雜交成的豬，例如用長白公豬配約克母豬雜交效果區(qū)別（1）三元豬結(jié)合了二元雜交豬的優(yōu)點和終端父本的優(yōu)點，加快了生長速度，也提高了瘦肉率。

（2）三元豬解決了原種母豬不足的矛盾，但對養(yǎng)殖技術(shù)要求較高。（1）二元豬的雜合程度較大，雜交優(yōu)勢明顯，長勢較快，且育肥效果好。

（2）二元豬對養(yǎng)殖技術(shù)的要求較低，但應用較廣泛。肉的基本概念一般所說的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分（組織）。在肉品加工中，較多的使用胴體這一概念。所謂胴體，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。什么叫肉？胴體的構(gòu)成（%）肉的基本概念肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39~5857~6249~56脂肪組織15~453~164~18結(jié)締組織6~89~127~13.5骨組織12~2015~2018~40血液0.6~0.80.8~10.8~1肉的基本概念肌肉組織：橫紋肌、平滑肌、心肌1、橫紋?。ü趋兰?，striatedmuscle）：基本單位：肌纖維。是肉類商品的主要原料肉。2、平滑肌（smoothmuscle）：又稱內(nèi)臟肌，主要構(gòu)成血管壁、胃腸壁以及其他內(nèi)臟器官的管壁。3、心?。╟ardiacmuscle）：構(gòu)成心臟的肌肉組織。心肌具有很高的血紅蛋白和肌紅蛋白，呈現(xiàn)很濃的鮮紅色，除將心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加劑。平滑肌和心肌主要是作為肉類副產(chǎn)品銷售或加工。（一）肌肉組織Muscletissue）肉的基本概念脂肪組織是肉的第二個主要構(gòu)成部分，約占胴體重的20-30%。脂肪組織構(gòu)造：退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細胞積聚而成。加工意義：脂肪組織是決定肉質(zhì)量的第二個主要原因，具有較高的食用價值。對于改善肉質(zhì)、提升風味都有影響（脂質(zhì)氧化）。大理石狀肉：指豬等肉用型家畜，脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)很好。脂肪組織的作用：一是保護組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。脂肪是肉風味的前體物質(zhì)之一。（二）脂肪組織（Aoliposetissue）風味肉的基本概念體內(nèi)分布：肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的內(nèi)外膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等組織。結(jié)締組織構(gòu)成：細胞、纖維和無定形基質(zhì)構(gòu)成。一般占肌肉組織的9.7%~12.4%。結(jié)締組織纖維：主要有膠原纖維（主要成份膠原蛋白）、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維，此前兩者為主。營養(yǎng)特點：屬于硬性非全價蛋白質(zhì)，具有堅硬、難溶、不易消化的特點，營養(yǎng)價值低。一般來說，肉中結(jié)締組織的含量越高，肉質(zhì)越硬，嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結(jié)締組織含量高；同一動物不同部位也不同，前軀因為支持沉重的頭部而結(jié)締組織較后軀發(fā)達。肉質(zhì)的軟硬不但決定于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。另外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。（三）結(jié)締組織（Connectivetissue）嫩度肉的基本概念含量：豬骨約占體的5%~9%，牛占15%~20%。構(gòu)成：骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓：紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多；黃骨髓主要為脂肪，成年動物含量多?；瘜W構(gòu)成：水分約40%~50%，膠原蛋白約20%~30%，5%~27%的脂肪，無機質(zhì)20%。無機質(zhì)主要是羥基磷灰石。（四）骨組織（Bonetissue）肉的基本概念年齡（月）肌肉%脂肪%骨%550.33110.4647.8359.57.543.541.48.3豬體肌肉、脂肪和骨組織的百分比肉的基本概念部位名稱水分蛋白質(zhì)脂肪灰分腿肉74.0220.524.461背肉73.3922.383.21.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.517.4720.150.88腹肉58.415.825.090.71豬肉各部位的化學構(gòu)成多種畜禽肉的化學構(gòu)成名稱含量熱量

(J/Kg）水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉72.920.16.50.30.96186.4羊肉75.216.48.00.31.95893.8肥豬肉47.414.537.3-0.713731.3瘦豬肉72.620.16.6-1.14869.7馬肉75.920.12.21.91.04305.4鹿肉78.019.52.5-1.25358.8兔肉73.524.31.90.21.54890.6雞肉71.819.57.80.41.06353.6鴨肉71.223.72.72.31.25099.6灰分：無機物，能夠是鍛燒后的殘留物也能夠是烘干后的剩余物。豬肉營養(yǎng)構(gòu)成肉的基本概念①水分。水在肌肉中的含量為65-77%，皮膚中為60-70%，骨骼中為12-15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲備性。②蛋白質(zhì)。肌肉中除水外，主要成份為蛋白質(zhì)，約占18-20%，占肉中固形物的80%。③脂肪。主要成份有多種脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸等）、甘油三酯，還有少許的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸等。④浸出物。指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素以外能溶于水的浸出性物質(zhì)，涉及含氮浸出物和無氮浸出物。⑤礦物質(zhì)。指某些無機鹽和元素，含量為1.5%。⑥維生素。肉的基本概念水分結(jié)合水Boundwater（5%）不易流動水Immobilizedwater（80%）自由水Freewater（15%）也叫水化水，是指在細胞內(nèi)與其他物質(zhì)結(jié)合在一起的水。與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層特點：它的冰點很低（-40℃），無溶劑特征，不易受肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)造和電荷變化的影響，不易流失，不能被微生物利用。存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水特點：它能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰，一般肌肉系水力及其變化主要指這部分水，存在于細胞內(nèi)。其保持性取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀構(gòu)造及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。指存在于細胞外間隙中能自由流動的水，是良好的溶劑和運送工具，加工過程易流失?？棵毠艿哪Y(jié)作用而存在于肌肉中特點：特點：可溶解鹽類，稍低于O℃結(jié)冰，易流失。能被微生物利用，影響肉的保藏肉的基本概念蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)50%（1）肌球蛋白（myosin）構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲（2）肌動蛋白（actin）以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在（3）肌動球蛋白（actomyosin）是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。（4）原肌球蛋白（5）肌鈣蛋白（6）M蛋白（7）C蛋白（8）肌動素（9）I-蛋白（10）肌聯(lián)蛋白（11）肌間線蛋白肌漿中蛋白質(zhì)30%肌漿蛋白（sarcoplasmicproteins）指環(huán)繞并滲透肌纖維中的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物和細胞器等。功能：參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。特點：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白質(zhì)，呈色作用·包括：肌溶蛋白（myogen）肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌漿酶肌粒蛋白肌質(zhì)網(wǎng)蛋白基質(zhì)蛋白質(zhì)20%細胞間質(zhì)蛋白質(zhì)（stromaproteins）-主要是結(jié)締組織膠原蛋白（collagen）膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，質(zhì)地堅韌，具有很強的延伸力，不溶于水及稀鹽溶液，在酸或堿的環(huán)境中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及細菌所產(chǎn)生的膠原蛋白酶所消化。彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)：·屬不完全蛋白質(zhì)?！椥缘鞍准訜岵蝗芙猓瑺I養(yǎng)價值低。肌肉蛋白質(zhì)的構(gòu)成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肉的基本概念脂類物質(zhì)脂肪是肉中主要成份之一，直接影響肉的嫩度和多汁性，而脂肪中脂肪酸的種類又決定著肉的風味。脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪。蓄積脂肪是指大量沉積在皮下，腎臟周圍，腸網(wǎng)膜、肌肉間的脂肪。組織脂肪是指存在于肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)組織、臟器中的脂肪。主要成份是磷脂。磷脂中不飽和脂肪酸的含量較高，輕易被氧化，所以肉中的磷脂含量與肉的酸敗程度有很大關(guān)系。礦物質(zhì)·為無機鹽類和元素，其含量一般為0.8%~1.2%。肉是磷的良好起源肉是鋅的理想起源，瘦肉中的鋅含量較高肉也是膳食鐵的良好起源肉的鈣含量較低。碳水化合物含量極少，廣泛存在于動物組織或組織液中葡萄糖是動物肌肉收縮的能量起源；核糖是細胞核的主要構(gòu)成部分；糖原是葡萄糖的聚合體，是動物體能量的貯藏形式；乳酸75%6-p-葡萄糖13%糖原8%葡萄糖4%肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、VC、VD等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性B族維生素含量較豐富。VB1，VB6的良好起源。維生素肉的基本概念浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。涉及：含氨浸出物：核苷酸類、嘌呤堿、游離氨基酸、肽、磷酸肌酸、肌苷是肉滋味的主要起源。（舉例）無氮浸出物：糖原、葡萄糖、核糖；有機酸。組織浸出物成份的總含量是2-5%。其成份與肉的風味及滋味有親密作用，而某些浸出物本身即是呈味成份，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成份，肌醇有甜味等。浸出物含量雖然不多，但因為能增進消化腺體活動（如增進胃液、唾液等的分泌）對蛋白質(zhì)和脂肪的消化起著很好的作用*肌肉中儲備著多種能源物質(zhì)，主要有三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（CP）、肌糖原和脂肪等?！とN主要的肉鮮味成分。琥珀酸：可產(chǎn)生酸味、呈味，可用于豆醬、醬油、日本酒、調(diào)味料等。在食品工業(yè)中用于調(diào)味劑、酸味劑、緩沖劑，用于火腿、香腸、水產(chǎn)品、調(diào)味液等（貝蝦類，禽畜沒有）谷氨酸：由蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生。食品工業(yè)上，味精是常用的食品增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。肌苷酸：是食品增鮮劑，其二鈉鹽與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其呈味作用比單用味精高數(shù)倍，有“強力味精”之稱。肉的基本概念肌肉收縮產(chǎn)生的運動，神經(jīng)細胞的活動，生物體內(nèi)的其他一切活動利用的都是ATP水解時產(chǎn)生的能量。ATP（三磷酸腺苷）ADP（二磷酸腺苷）ATP酶水解磷酸根離子Pi能量++肌球蛋白分解AMP（單磷酸腺苷）水解磷酸根離子Pi+有著壓抑苦味的特征IMP（肌苷酸）?。ㄋ幔┘っ赶佘账崦摪泵窱MP是肉中的主要呈味物質(zhì)谷氨酸鈉是味精的主要成份，肌苷酸能夠使其鮮味增長6倍而且有對酸苦味的消殺作用CP（磷酸肌酸）肌酸激酶*死后酶的作用還在繼續(xù)，為后續(xù)的轉(zhuǎn)化提供可能肌酸遲滯期肌肉中ATP的含量幾乎恒定在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸變成肌酸急速期磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要依賴糖酵解，ATP含量迅速下降僵直后期當ATP降低至原含量的15%~20%時，肉的延伸性消失NH3+僵直前的肌肉中ADP極少，而ATP的含量較多；但僵直后來IMP的數(shù)量特多，其中肌苷、次黃嘌呤、次黃苷、ADP、ATP、IDP（次黃苷二磷酸）、ITP（次黃苷三磷酸）等較少。時間過長也會使IMP變成無味的肌苷，這是香味變淡的原因，肌苷水解變成苦味的次黃嘌呤。肉的基本概念構(gòu)成圖B1硫胺素（毫克）：0.37熱量（千卡）：320膽固醇（毫克）：79維生素A（微克）：8蛋白質(zhì)（克）：17CA鈣（毫克）：6胡羅卜素（微克）：6CU銅（毫克）：0.19MG鎂（毫克）：12B2核黃素（毫克）：0.18P磷（毫克）：142鉀（毫克）：188B5煙酸（毫克）：2.6脂肪（克）：28鈉（毫克）：76.8視黃醇（微克）：57.6MA錳（毫克）：0.01FE鐵（毫克）：1SE硒（微克）：6.87ZN鋅（毫克）：1.77VE維生素E（毫克）：0.48每100克豬肉營養(yǎng)構(gòu)成如下：（可食用部分為73g）肉的基本概念解釋二：紅肉是一種營養(yǎng)學上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，詳細來說豬肉、生肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等全部哺乳動物的肉都是紅肉解釋一：<方言>泛指瘦肉，因為大部分為紅色。什么叫紅肉？1、諸多營養(yǎng)教授都覺得其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中具有很高的飽和脂肪。有某些研究表白紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也具有豐富的蛋白質(zhì)、、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能增進人的生長發(fā)育，還不會讓人的膽固醇升高。營養(yǎng)價值肉的基本概念紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。雖然是瘦肉中，脂肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。肉的基本概念是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(后來腿肉中心為測量點)在二十四小時內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中一直保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉01冷鮮肉/排酸肉排酸肉精確地說，應叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉肉的冷卻目的：（1）肉的溫度迅速下降，使微生物生長繁殖減弱到最低程度；（2）肉的表面形成一層皮膜；（3）減弱酶的活性；（4）使肉安全成熟；（5）延長肉的保存時間。肉的成熟——排酸●剛屠宰的肉，柔軟，持水性很高，放置一段時間，持水性大為降低,肉質(zhì)變得粗糙。放置時間繼續(xù)延長，粗糙的肉又變成柔軟的肉，且持水性也有所恢復，風味改善很大。這過程稱為肉的成熟?！袢獾某墒爝^程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟過程也稱排酸肉的基本概念畜禽屠宰后，屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下，發(fā)生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、還未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉一般為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運送車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌輕易大量增殖，無法確保肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場合謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。02熱鮮肉熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉，“凌晨屠宰，清早上市”肉的基本概念冷凍肉：是宰后的肉先放入-28℃如下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到克制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織構(gòu)造造到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，造成營養(yǎng)成份的流失，而且風味也會明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷售的肉就是冷凍肉。03冷凍肉畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃如下儲存，深層肉溫達-6℃如下的肉品品種保藏溫度（℃）期（月）豬肉-238～10豬肉-2912～14豬肉片（烤肉片）-186～8碎豬肉-183～4豬大腿肉（生）-23～-184～6內(nèi)臟（包裝）-183～4豬腹肉（生）-23～-184～6豬油-184～12肉的基本概念03冷凍肉-凍結(jié)燒在凍藏期間因為肉表層冰晶升華，形成了較多的微細孔洞，增長了脂肪與空氣中氧的接觸機會，最終造成凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生褐色變化，表層組織構(gòu)造粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。豬肉脂肪在一8℃下儲備6個月，表面有明顯的酸敗味，且呈黃色。而在一18℃下儲備12個月也無凍結(jié)燒發(fā)生。形成原因因為庫溫波動，引起凍肉表而冰結(jié)晶的升華，使肉的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當庫溫升高時，因為熱濕互換，凍肉就會吸收空氣中的熱量，使凍肉表面的冰結(jié)晶升華。因凍肉內(nèi)部不存在內(nèi)部水份向表面層的移動，故凍藏一種時期后，凍肉表面就會出現(xiàn)脫水多孔層，使凍肉的表面變得很干燥。時間一長，脫水多孔層下面的凍結(jié)層繼續(xù)升華成水蒸汽，經(jīng)多孔層由凍肉表面對周圍空氣擴散，這么凍肉內(nèi)的脫水多孔層就不斷地加深。這時，脫水多孔層被外界空氣所充斥而成為高度活化層，加緊了脂肪的氧化，同步還吸收冷庫內(nèi)的多種氣味，使肉本身所特有的香味、鮮度、色澤、營養(yǎng)成份及外觀隨之而發(fā)生變化，造成品質(zhì)惡化，肉的表面粗糙而堅硬，產(chǎn)品失去銷售價值。對于包裝凍肉，當庫溫波動時，包裝材料與肉品未能接觸的空隙部分，其空氣的相對濕度就會變化，伴隨溫度升高、凍肉表面的冰結(jié)晶升華，則包裝袋內(nèi)的空隙部分的空氣相對濕度就會逐漸升高，并接近飽和，當庫溫降低時，包裝袋內(nèi)空隙部分的空氣中的水分就會在包裝袋冷的一面凝結(jié)，產(chǎn)生，重結(jié)晶。長久如此，必然也使包裝凍肉表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。肉的基本概念03冷凍肉-凍結(jié)燒預防措施1.盡量減小庫溫波動的幅度。2.凍肉在堆放時，勿太接近冷庫的內(nèi)墻壁和冷庫門。3.肉品的進貨溫度不能太高,要盡量與庫溫接近。4.凍肉要盡量堆放得緊密一點。5.盡量地增長同一貯藏室內(nèi)的堆裝量6.在凍肉堆上蓋上不透氣的覆蓋物,7.盡量地提升庫房的相對濕度,降低空氣的流速和室溫。8.出入庫時隨時注意關(guān)閉照明設(shè)備。9.對于包裝凍肉,應盡量使肉品與包裝材料接觸良好。包裝壁冷的一面產(chǎn)生重結(jié)晶溫度波動局部干燥脫水蛋白質(zhì)變性表層構(gòu)造變化異味滲透肉的基本概念從營養(yǎng)風味上講，肉在冷卻加工過程中，經(jīng)過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成份。同步ATP（簡稱三磷酸腺苷，是生物體內(nèi)最直接的能量起源）分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味從安全衛(wèi)生方面講，體經(jīng)過迅速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的克制了微生物的生長，在隨即的冷卻加工過程中，一直處于0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，克制微生物的生長繁殖，延長保鮮期限同步排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”后來，肌肉中的肌原纖維的連接構(gòu)造會變得脆弱并斷裂成小片，因為肌原纖維是肌肉的主要構(gòu)成部分，它的變化會使肉的嫩度增長，肉質(zhì)得到改善010203冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優(yōu)勢：肉的基本概念冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的區(qū)別對比項目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。0-4℃內(nèi)無菌加工、運輸、銷售，24-48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經(jīng)預冷后，在-18℃速凍，使深層溫度達-6℃以下，有害物質(zhì)被抑制。營養(yǎng)性沒有經(jīng)過排酸處理，不利于人體吸收，營養(yǎng)成分含量少。保留肉質(zhì)絕大部分營養(yǎng)成分，能被人體充分吸收。冰晶破壞豬肉組織，導致營養(yǎng)成分大量流失?？谖度赓|(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。保質(zhì)期常溫下一天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個月以上產(chǎn)肉的性能指標肉的基本概念1.屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比，反應豬的產(chǎn)肉能力，優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬屠宰率在70%~75%之間。2.瘦肉率指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反應產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的主要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。3.后腿百分比在屠宰測定時，將左邊胴體后肢向后成行狀態(tài)下，沿腰薦結(jié)合處垂直切下的后腿重量占左邊胴體重量的百分比。后腿百分比反應后腿發(fā)育水平，是反應豬種產(chǎn)肉率高下的主要指標。優(yōu)質(zhì)肉豬后腿百分比在30%以上。4.三點均瞟（平均背原厚）將左邊體倒掛，用游標卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最終肋、腰薦結(jié)合處三點的脂肪厚度，以其平均數(shù)表達，單位為厘米（cm）。5.肉品質(zhì)評估肉品質(zhì)的指標諸多，主要涉及肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。產(chǎn)肉的性能指標肉的基本概念眼肌面積指體胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫截面的面積。可用求積儀計算面積，也可用下式計算：眼肌面積（厘米2）=眼肌寬度（厘米）X眼肌厚度（厘米）×0.7眼肌面積眼肌面積的增長能夠提升胴體瘦肉率，降低背膘厚，提升飼料利用率。所以，眼肌面積是評估胴體產(chǎn)肉能力的主要指標。豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成熟豬肉運送豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成熟豬肉運送宰前喂養(yǎng)是特指生豬從喂養(yǎng)場運出前的一段時間。生豬宰前喂養(yǎng)方式可防止或能明顯影響今后的豬肉質(zhì)量損失：在宰前2~3周飼喂高蛋白質(zhì)、高脂肪、高粗纖維和低可消化淀粉的飼料可降低汁液流失；在生豬屠宰前5d額外添加0.5%的色氨酸，能夠降低白肌肉（屠宰后體出現(xiàn)肉色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出現(xiàn)象），其發(fā)生頻率可下降1/3。豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成