2021年3月中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷12

2021年3月中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷12

2021年中式面點(diǎn)師模擬試題及答案

L(判斷題)()用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.

正確答案：正確

2、(單選題)攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生

黏性。

A順一個(gè)

B順時(shí)針

C泥時(shí)針

D時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針

正確答案：A

3、(單選題)對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。

A制皮的方法

B制餡的方法

C面坯的味道

D餡心的味道

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正確答案：D

4、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D

5、(單選題)下列中屬于不正常燃燒的是()。

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B閃燃

C回火

D爆炸

正確答案：C

6、(單選題)鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A龍葵素

B氫氨酸

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C皂素

D二秋水仙堿

正確答案：D

7、（單選題）（）屬于氣體燃料。

A輕柴油

B液化石油氣

C煤油

D煤

正確答案：B

8、（單選題）我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：A

9、（單選題）我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)

生和（）。

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A化學(xué)穩(wěn)定性

B添加劑殘留量

C物理穩(wěn)定性

D美觀

正確答案：A

10、(單選題)魚蓉面坯魚膠松散的原因是：()o

A沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉

B水沒有一次加足

C油少

D鹽少

正確答案：A

11、(單選題)食品容器不能用于盛放()。

A食品原料

B半成品

C即彳鎖洗的衣物

D即將入口的食品

正確答案：C

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12、(單選題)指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A降低

B提高

C改變

D完善

正確答案：A

13、(單選題)根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A《憲法》

B《民事訴訟法》

C《食品衛(wèi)生法》

D《工商法》

正確答案：C

14、(單選題)小蘇打是()的學(xué)名。

A泡打粉

B碳酸氫氨

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C碳酸氫鈉

D純堿

正確答案：C

15、（單選題）餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利潤(rùn)

正確答案：D

16、（單選題）鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面

坯適當(dāng)位置,根據(jù)（）鉗出造型。

A需要

B形狀

C質(zhì)感

D色澤

正確答案：A

17、（判斷題）（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

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正確答案：錯(cuò)誤

18、（單選題）“足價(jià)蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

正確答案：A

19、（單選題）（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。

A家常餅

B炸糕

C油餅

D水煎包

正確答案：D

20、（單選題）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A熔點(diǎn)高

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B熔點(diǎn)低

C飽和脂肪酸含量低

D維生素含量多

正確答案：A

21、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

正確答案：D

22、（單選題）水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底（）成金

黃色的。

A煮熟

B蒸熟

C烤熟

D煎熟

正確答案：D

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23、（單選題）魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。

A沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉

B水沒有一次加足

C油少

D鹽少

正確答案：A

24、（單選題）用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、

Oo

A甜面醬

B水果汁

C味精

D可可粉

正確答案：D

25、（單選題）裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、（）的

新鮮蛋白。

A有韌性

B無(wú)韌性

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C韌性差

D韌性好

正確答案：D

26、（單選題）苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。

A植物種子

B動(dòng)物脂肪

C煤焦油

D乙醇

正確答案：C

27、（判斷題）（）某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%,此點(diǎn)心的成本毛

利率為60%o

正確答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。

正確答案：正確

29、（單選題）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。

2021年3月中